Необычайный продукт белого цвета, широко известный во всем мире с древнейших времен — козье молоко. Его пил даже Зевс, когда был еще совсем маленьким ребенком. А так ли оно полезно, как мы считаем, и как оно влияет на организм? Давайте ответим на эти вопросы.
Козье молоко лучше всего пить парным. В холодильнике оно может хранится очень долго, но через несколько дней начинает терять свои полезные свойства. А еще его можно есть. Из козьего молока готовят очень много разных продуктов: сыры, йогурты, сметану и много много чего еще. Столь популярно молоко стало благодаря своему необычному вкусу. Оно обладает изысканным мягким сливочным вкусом и ароматом.
Еще вкус молока зависит от породы козы и корма, который ей давали. Самое вкусное молоко у тех коз, которые питаются разнотравьем и клевером. А если коза поест, к примеру, полынь, вкус молока будет немного горчить.
Козье молоко еще с античных времен считалось ценным продуктом. И не зря. Современные ученые выявили в его составе около сорока полезных веществ. В нем сочетаются витамины группы А, В, ферменты и аминокислоты. В составе было обнаружено еще и много крайне необходимых для здоровья микроэлементов. Очень много кальция, который нужен для зубов и костей. Калий, также входящий в состав, играет незаменимую роль в укреплении сосудов. Огромное количество кобальта, входящего в состав витамина В12, контролирует обменные процессы в организме.
Козье молоко, по составу, очень сильно похоже на женское. Еще их роднит между собой большое содержание бета-казеина. Поэтому козье молоко идеально подходит для кормления маленьких детей. Его можно давать детям даже тогда, когда у них есть непереносимость к коровьему молоку. Те малыши, родители которых дают им дают козье молоко, не страдают от поносов. А также оно поднимает иммунитет.
Это молоко очень полезно для желудка и кишечника, повышает гемоглобин и даже улучшает зрение! В нем меньше лактозы, чем в коровьем молоке. Поэтому оно не вызывает диареи. А самое свежее, еще даже не успевшее остыть, обладает бактерицидными свойствами.
Еда
еда
Как выбрать настоящий творог
5 октября 2021
Еда
еда
Страчателла от Moloko Group
1 октября 2021
Еда
еда
ТОП 6 сыров от наших фермеров
5 октября 2021
Содержание
Молоко – основной получаемый от коз продукт. Его пьют в свежем виде, перерабатывают на сыр, творог, кефир, применяют в косметике. Но для употребления годится только качественное молоко без пороков. Поэтому важно выяснить, почему молоко у козы стало соленым, приобрело горький или кислый привкус. В молоке может появиться примесь, посторонний запах и цвет.
Виды пороков молока:
Установление причины порчи молока позволит ее устранить. Для этого может потребоваться вылечить козу, внести коррективы в содержание и кормление. Нередко молоко портится от неправильного хранения.
При обнаружении изменений вкуса, цвета и других свойств молока стоит проверить козу на мастит – клинический осмотр, проба с реагентом (пластинки), отправить пробу молока в ветеринарную станцию. Одновременно проверяем рацион козы на избыток кислых и сочных кормов, наличие вредных растений.
Чтобы избежать порчи молока, нужно следить за чистотой:
Привести к изменению вкуса молока может как болезнь козы, так и ее кормление и содержание. Кроме того, молоко может измениться из-за неправильного хранения. К этому приводит некоторая тара, наличие других продуктов.
Кормовые привкусы часто возникают при переводе коз со стойлового на пастбищное содержание (привкус травы у молока), при скармливании козам испорченных продуктов (плесневелых, прогорклых, гнилых) или при включении в рацион больших количеств какого-либо одного корма (силос, капуста, свекла, картофель).
Рыбный | Кормление коз рыбной мукой, водорослями, хранение в медной посуде |
Кормовой | Избыток в рационе силоса, сенажа, корнеплодов |
Соленый | У старых животных, начало лактации, воспаление вымени |
Металлический | При хранении в стальной, луженой посуде |
Мыльный | Кормлении хвощем, хранение молока в закрытой посуде, туберкулез |
Соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени коз. Соленое молоко на вкус предполагает наличие мастита. Болезнь подтверждается другими признаками. Реже к солености молока приводит туберкулез и другие заболевания.
Может образовываться солоноватое молок в первые и последние дни лактации. В первом случае это объясняется повышенным содержанием солей в молозиве, а во втором – гормональной перестройкой к сухостойному периоду.
Наиболее распространенная причина – окисление молочного жира. Эта проблема встречается и у коров, но наиболее подвержено прогорканию именно козье молока. Всему виной капроновые кислоты (последняя названа в честь козы — лат. capra — коза). В результате их гидролиза молоко приобретает устойчивый прогорклый вкус.
Что способствует прогорканию:
Что молоко горчит можно и не заметить. Но если использовать такой продукт для получения сыра, то он будет испорчен. Дело в том, что в прогорклом молоке практически полностью останавливается активность закваски. Одновременно разложение жиров активно продолжается. Сыр будет горьким, неоформленной консистенции.
Горчить молоко может из-за кормов. Лук, чеснок и другие продукты с острым вкусом и специфическим запахом сильно меняют качество молока. Молоко становится неприятным, для приготовления сыра его нельзя использовать.
Нельзя использовать едкие травы для кормления коз (подробно об изменение вкуса молока кормами описано в статье «Чем можно и нельзя кормить козу»). Растения, дающие горький вкус:
При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов появляется горький вкус. При этом вкус будет именно горьким, а не прогорклым – то есть запах отсутствует. Порок развивается при окислении белков молока. Способствует появлению порока хранение в железной и медной таре.
Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Скисать может молоко как у больных маститом коз, так и у здоровых животных, если нарушена технология получения молока. Если молоко сразу после дойки имеет нормальный вкус, а затем скисает, значит микробы попали в ведро во время дойки – плохо вымыли вымя, грязные руки, непрочищенный аппарат.
Молоко кислое сразу:
У коз молоко может приобрести рыбный запах и вкус. Хозяева начинают грешить на комбикорм и добавки. Действительно, в них может присутствовать рыбная мука, но в большинстве случаев вина на емкости для молока. Дело в том, что медь приводит к окислению молока, с образованием металлического и рыбного вкуса. Реакция обычно происходит при следующих условиях:
Также в медной посуде может получиться сладковатый вкус у молока, напоминающий репу. Реакция происходит на свету в контакте с кислородом. В результате окисляется метионин и ряд витаминов.
Солодовый запах и вкус (подгорелый, карамельный, кулинарный). Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Причиной порока является размножение в молоке бактерий Lc. maltigenes, образующих 3-метилбутанол.
Источником обсеменения молока:
В молоке этот порок появляется, когда количество возбудителя достигнет 10-100 млн/мл, т. е. когда оно становится непригодным для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Однако в сырах порок обнаруживается часто: по-видимому, причиной этого является размножение возбудителя непосредственно в сыре.
Мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир. Неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы.
Аммиачный запах | Кетоз, болезни печени, ацидоз, попадание в молоко кишечной палочки, молоко длительное время было на ферме |
Лекарственный | Во время лечения коз, попадание препаратов в молоко |
Спиртовой | Если грязное молоко хранилось при низких температурах могло развиться спиртовое брожение |
Затхлый | Гнилостные бактерии в молоке при хранении в теплом виде. |
Молоко активно впитывает запахи из окружающей среды – в большинстве случаев смена аромата происходит из-за неправильного хранения. Для доения и хранения нужно использовать только отдельную посуду (ведра, бидоны, банки). После дойки или использования молочную посуду моют с содой и промывают чистой теплой водой. Использовать чистящие средства можно, но нужно ждать, пока их запах полностью выветрится.
Причины прогорклого запаха:
Как ни странно, но специфический, «козлиный» запах не характерен для козьего молока. Такое вонючее молоко получается только при плохом содержании животных. Если в сарае не убираться, не следить за чистотой шерсти животного, то коза начнет давать молоко с плохим запахом.
Синий оттенок, голубое | Туберкулез вымени, мастит, поедание трав с синим пигментом, молоко разбавлено водой, хранение в оцинкованном ведре |
Желтый цвет | Стрептококковый мастит, молозиво, избыток моркови в рационе, лечение тетрациклином |
Розовое, красноватое | Кровь в молоке, кормление лютиковыми, хвощем |
Козье молоко меняет цвет обычно при неправильном кормлении или использовании ряда лекарственных препаратов. Так к голубоватому окрашиванию молока приводит поедание козами лесных трав:
Синим молоко может сделать и неправильное хранение – проникновение цианобактерий. Кровь в молоке приводит к красному или розовому окрашиванию, а также появлению прожилок и сгустков.
Пена | Дрожжи, кишечная палочка в молоке |
Водянистое | Избыток воды, преобладание сочных кормов в рационе, катаральный мастит |
Слизь | Воспаление вымени, первая неделя лактации, бактерии в молоке |
Творожистая консистенция | Мастит у козы, молоко скисло из-за бактерий |
Некоторые молочнокислые бактерии могут сделать молоко клейким, тягучим, густым. Молоко тянется нитями из-за болезни вымени, а также при длительном хранении при низких температурах, задерживающих рост нормальной кислой флоры. Пена в молоке появится, если в него попали дрожжи, кишечная палочка.
В молоко могут попасть бактерии, вырабатывающие сычужный фермент. Под действием ферментов молоко легко свертывается, образуя творожистую массу. Свертывание становится заметным при подогревании – молоко разделяется на фракции.
Нередко в молоке встречается различная примесь. Это могут быть сгустки различной консистенции. Плотные образования называются молочными камнями, они характерны для старых животных. При мастите у коз обнаруживаются хлопья. Но также хлопья бывают при быстром охлаждении – жир выпадает в осадок. Чтобы отличить воспаление от нормального состояния, достаточно нагреть молоко. Жир при нагревании растворится, а маститные хлопья останутся в осадке.
Пила его даааавно-давно еще в детстве, поэтому вкус не помню.
Недавно взяла в супермаркете в бутылке стеклянной, написано козье. Было не просроченное. На вкус кислое какое-то и хлопьями немного. Скисло от неправильного хранения или это его вкус такой?
возможно кипяченое, возможно скисло.
Козье молоко от нормальной козы, которая нормально питается и живет отдельно от козла, некипяченое, на вкус обычное, чуть жирнее коровьего. С козлом будет пахнуть неприятно. При кипячении приобретает неприятный вкус, поэтому каши на нем не варят и поэтому козьи сыры имеют особенный «козий» привкус.
Мама держит козу (не первую). Свежее молоко нормальное. Но кипяченое действительно неприятное.
Для многих потребителей качество продукта в первую очередь определяется его вкусом и ароматом, поэтому предпочтение отдается молоку с приятным вкусом и запахом.
Большинство опытных фермеров, занимающихся молочным козоводством, не рекомендуют содержать производителей в одном помещении с дойными козами: издаваемый ими запах может испортить вкус и запах козьего молока.
Можно назвать и другие причины появления у козьего молока неприятного привкуса и запаха и порекомендовать способы их устранения.
Многие растения, в том числе сорные или растущие в лесу, могут придавать козьему молоку неприятный привкус. К ним относятся: амброзия, виноградный лук, золотарник, жимолость, бузина, листья винограда и многие другие.
Надежнее всего не допускать, чтобы животные ели эти растения. Но это возможно только в том случае, если содержать животных на откормочной площадке и скармливать им сено и силос, состав которых вам известен. За два часа до доения козам не следует давать измельченный зеленый корм или силос, лучше в это время им скармливать сухой концентрат, так как он не отражается на вкусе и запахе молока.
Часто кисловатый привкус называют «привкусом картона». Причиной его появления у молока может быть:
а) загрязнение медью или железом из-за использования посуды не из нержавеющей стали;
б) воздействие на молоко солнечного или даже дневного света;
в) вспенивание молока;
г) условия содержания животных на откормочной площадке.
Включение в рацион дойных коз витамина Е позволяет снизить или полностью исключить кисловатый привкус.
Прогорклый привкус появляется в результате распада молочного жира, при котором происходит освобождение кислот, имеющих сильный горьковатый вкус и запах.
Причинами появления у молока прогорклого привкуса могут быть:
а) последняя стадия лактации;
б) чрезмерное взбалтывание молока;
а) медленное охлаждение, которое сопровождается вспениванием.
Такой запах у молока могут вызвать грязные условия содержания животных, плохая вентиляция помещений, несоблюдение гигиены доения и грязное состояние самих коз.
Причиной появления у молока солоноватого привкуса, маскирующего свойственный ему слегка сладковатый вкус, может быть мастит. Молоко коз, больных маститом, нельзя пускать в продажу.
Главная причина появления солодового привкуса у молока – высокое содержание в нем бактерий. Поэтому в первую очередь необходимо исключить возможность их попадания и роста в молоке. У чистого охлажденного молока практически отсутствует солодовый привкус. Необходимо следить за тем, чтобы доярки не оставляли ни капли молока в подойниках или сборных емкостях на ферме.
Этот привкус молоко может приобрести при применении лечебных препаратов и дезинфицирующих средств. Для того чтобы исключить возможность появления у молока такого привкуса, необходимо:
а) исключить возможность попадания в молоко медикаментов и дезинфицирующих средств;
б) не допускать применения химических дезинфицирующих средств в концентрациях, превышающих рекомендуемые. Молоко от коз, получавших лечебные препараты, можно пускать в продажу лишь через 72 часа после последнего приема препарата или даже через более длительное время, если это оговорено в аннотации к препарату или предписано ветеринарным врачом.
При соблюдении всех указанных требований козье молоко не будет иметь резко выраженного привкуса и будет напоминать хорошее коровье молоко.
Козье молоко полезно для здоровья человека и очень питательно. Оно имеет более белый цвет, чем коровье молоко, так как не содержит каротина, придающего молочному жиру желтоватый оттенок. Поэтому масло из козьего молока белее коровьего. Состав молока зависит от молочной продуктивности козы, стадии лактации, а также уровня и качества кормления.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Оцените статью:
(2 голоса, среднее: 1.5 из 5)
Поделитесь с друзьями!
Фото: Хилари Вудворд / Flickr
«Козье молоко не флокулирует — сливки не поднимаются наверх», — говорит Молли Бирнбаум, исполнительный редактор журнала Cook’s Science at America’s Test. Кухня.
[ Больше из Бирнбаума ]
Салли Свифт : До меня дошли слухи, что вы бродили по сельской местности Массачусетса в поисках сырого молока. Что ты задумал?
Молли БирнбаумМолли Бирнбаум : Мой коллега Дэн Соуза и я бегали по сельской местности Массачусетса в поисках сырого молока, потому что мы хотели проиллюстрировать разницу между козьим и коровьим молоком. Мы видели козье молоко повсюду. Оно есть в обычных супермаркетах рядом с коровьим молоком, но оно совсем другое. Мы хотели действительно показать, чем он отличается.
Мы решили перейти на сырое молоко, которое мы нашли на небольших фермах в Массачусетсе, чтобы пастеризация не была элементом нашего сумасшедшего теста America's Test Kitchen, который мы тогда провели.
SS : Что вы узнали?
MB : Козье молоко и коровье молоко очень разные. Козье молоко, в первую очередь, приобретает свой вкус благодаря наличию коротко- и среднецепочечных жирных кислот. Это жирные кислоты, которые придают молоку особый вкус. Это травяной, козий, землистый вкус, который вы получаете, когда едите козий сыр. Оно сильно отличается от коровьего молока. Мы, люди, очень чувствительны к этим жирным кислотам; мы можем обнаружить их в концентрациях всего 5 частей на миллион.
SS : Коровье молоко — это совсем другая птица.
МБ : Это действительно так. Это совсем другое. У него другой вкус.
Есть и другие факторы, которые действительно разделяют эти два вида молока, и один из них связан с жирностью. Козье молоко не флокулирует. Flocculate стал одним из моих новых любимых слов во всем английском языке. Это означает, что если у вас есть новый контейнер с коровьим молоком и вы оставите его, сливки поднимутся наверх. Это флокуляция. Козье молоко не флокулирует — сливки не поднимаются наверх.
SS : Значит, он остается смешанным?
MB : Остается смешанным.
SS : Как различия между этими видами молока переносятся на их сыры?
Рецепт America's Test Kitchen: салат с запеченным козьим сыром и винегретомMB : Мы решили проиллюстрировать разницу, приготовив свежую моцареллу из сырого козьего и сырого коровьего молока и понаблюдав за тем, что получилось. Одним из этапов приготовления моцареллы является вытягивание творога, то есть коагуляция молочных белков, создание молочного творога, а затем его вытягивание. С коровьим молоком растяжка была великолепной. Мы могли растянуть творог более чем на фут в длину. С сыром моцарелла из козьего молока мы могли немного растянуть его, но потом он крошился и разваливался.
Во многом это связано с количеством казеина, который является наиболее важным молочным белком, присутствующим в каждом из этих видов молока. У них разная сумма; козье молоко содержит меньше казеина, чем коровье. Это не огромная разница — разница составляет от 2,1 процента по весу до 2,6 процента по весу, — но она значительна, когда речь идет об эффектах. Когда у вас меньше казеина, меньше белка для коагуляции и создания сети, из которой получается этот сыр. Коровье молоко крепче. Козье молоко более мягкое. Вот почему козий сыр действительно мягкий и насыщенный влагой из-за меньшего количества казеина.
SS : Как обращаться с козьим сыром при приготовлении?
MB : Козий сыр плохо плавится — он почти не плавится. Мы не стали бы добавлять его в пиццу, как в случае с традиционной моцареллой, которая отлично плавится. Но козий сыр не плавится из-за того, как он сделан: это сыр, коагулированный кислотой. Когда для создания сыра добавляют кислоту, она заставляет казеиновые белки очень прочно связываться. Разорвать эти узы очень трудно. Когда вы добавляете к нему тепло, в других сырах, в более молодых сырах со слабо связанными белками, они быстро распадаются и тают в эту гладкую, красивую начинку для пиццы, которую вы хотите. Козий сыр не делает этого, потому что эти белки очень тесно связаны. Он рассыпается.
Когда мы готовим с козьим сыром, мы только слегка нагреваем его. Один из моих любимых рецептов, которые мы делаем в America's Test Kitchen, — это запеченный козий сыр с травами, в котором вы покрываете козий сыр корочкой с небольшим количеством яйца и тостами Мельба. Вы замораживаете его, чтобы он стал очень холодным. Вы слегка запекаете его, чтобы он прогрелся и получился восхитительно сливочным на ощупь, но это не плавленый сыр.
SS : Отличный трюк. Зачем замораживать?
MB : Замедляет нагрев. Это делается для того, чтобы сыр не вытекал из корочки. Это позволяет корочке стать хрустящей, сохраняя при этом идеальную текстуру и температуру сыра.
Предоставлено America's Test Kitchen
Каждую неделю The Splendid Table предлагает вам истории, которые расширяют ваше мировоззрение, вдохновляют вас попробовать что-то новое и показывают, как еда объединяет нас. Мы полагаемся на вас, чтобы сделать это. И когда вы сделаете пожертвование, вы станете членом The Splendid Table Co-op. Это сообщество единомышленников, которые любят хорошую еду, хорошие беседы и общение на кухне. Участники Splendid Table Co-op будут ежемесячно получать эксклюзивный контент и иметь особые возможности для общения с командой Splendid Table.
Пожертвуйте сегодня всего за 5 долларов в месяц. Ваш подарок займет всего несколько минут и окажет длительное влияние на The Splendid Table, и вы будете приветствоваться в The Splendid Table Co-op.
«Какое на вкус козье молоко» или «Какое на вкус молоко нигерийских карликовых коз» — это вопросы, которые нам часто задают, когда люди посещают ферму. Поскольку у нас
обычно есть свежее козье молоко нигерийских карликов, которое можно попробовать, мы обычно просто подаем им стакан.
Как правило, они были шокированы, обнаружив, что оно сливочное, сладкое и мягкое — практически неотличимое от лучшего цельного коровьего молока, которое они пробовали.
Секрет мягкого сладкого вкуса и сливочной консистенции заключается в жирности молока. Мы выращиваем нигерийских карликовых коз, которые производят молоко с довольно высоким содержанием жира (6–10%), поэтому оно имеет мягкий вкус и кремообразную консистенцию. Молоко других пород обычно содержит меньше жира, поэтому вкус и консистенция могут быть совершенно другими.
В качестве ориентира типичное цельное коровье молоко из продуктового магазина имеет содержание жира от 3 до 4%. Но содержание молочного жира в коровьем молоке от «вкусных» молочных пород (например, джерсейской, гернсейской или айрширской) составляет около 6–8% молочного жира. Для сравнения коровьего и козьего молока нажмите ЗДЕСЬ .
Как упоминалось выше, самым большим фактором, определяющим вкус и консистенцию козьего молока, является процент жирности. Коза, дающая молоко с жирностью 10 %, аналогична полужирному коровьему молоку из продуктового магазина, а коза, дающая 2 % жирности молока, аналогична коровьему молоку с 2 % жирности в продуктовом магазине. Если вы привыкли к половинному составу, 2%-ное молоко может быть слишком пресным и водянистым, а если вы привыкли к 2%-му молоку, 10%-ное может быть слишком жирным и густым.
Таблица 1. Сравнение молочного козьего молока**
Недавно мы были на занятии по естественному уходу за козами, и нам напомнили, насколько вкус козьего молока может различаться в зависимости от породы — молоко, которое подают после урока из Альп, и мы посчитали его водянистым с более сильным вкусом, чем мы привыкли. Итак, вкус козьего молока зависит как от жирности молока, так и от породы .
Если вы планируете разводить коз для получения молока, вам действительно нужно попробовать молоко этой породы, прежде чем брать на себя обязательство. Кроме того, у некоторых пород (особенно альпийских) вкус может даже существенно различаться от козы к козе. Поэтому лучше всего попробовать молоко отдельной самки (или ее матери, если она еще слишком молода для молока).
Теперь, зная, что вкус может значительно различаться в зависимости от уровня жира в молоке, породы и индивидуальной козы, ниже приведены некоторые обобщения того, что можно считать типичным: самые разные вкусы от козла к козе, поэтому очень важно попробовать молоко от отдельной самки. Обычно у них вкусное молоко.
La Manchas – они обычно дают молоко со сладким вкусом.
Oberhaslis – за исключением США, козье молоко более распространено, чем коровье; и во многих местах желательно молоко с более сильным вкусом. Оберхасли изначально были выведены в Швейцарии, где предпочитают козье молоко с более сильным вкусом, поэтому их молоко часто бывает таким. Я слышал, что молоко некоторых оберхали не имеет сильного вкуса, так что еще раз попробуйте молоко от той козы, которую вы рассматриваете.
Нигерийский карлик – это порода для любителей сливок, они дают мягкое, сладкое на вкус молоко.