Доп-инфо

Капуста на голубцы как отделить листья

Как подготовить капусту для голубцов

Голубцы с различными начинками, завернутыми в капусту, любят многие. Есть их, во всяком случае, точно. А вот готовить…. Блюдо вкусное, аппетитное, красивое, вот только подготовка занимает много времени и сил. А подготовка — это разделка капустного кочана на отдельные листья.

Варка целого кочана: как и сколько варить капусту для голубцов

Итак, исходные данные:

капуста — 1 вилок;
кастрюля — мин. 5 литров.

Кочаны капусты, которую мы покупаем зимой, уже не молодые. Они крепкие, плотные и так просто не разбираются. Сейчас мы рассмотрим способ, когда для отделения требуется отварить целый кочан.

На огонь ставим большую кастрюлю с водой. Достаточно большую, чтобы она могла вместить и капусту, и воду, которой, кстати, должно быть столько, чтобы она закрыла вилок. Включаем огонь и доводим ее до кипения.

Тем временем острым ножом с острым длинным лезвием вырезаем кочерыжку.

Когда вода закипит, опускаем капусту целиком кастрюлю. Выдерживаем там 2 минуты и аккуратно шумовкой вынимаем на доску. Кастрюлю пока не выключаем и не убираем с плиты.

Когда до вилка можно будет дотрагиваться, снимаем верхние листья. Они стали мягче и хорошо отделяются. Как только чувствуем, что стали сниматься плохо, снова отправляем кочан в кастрюлю.

Повторяем процедуру столько раз, сколько листьев нам понадобится.

Если получится больше, чем запланированное количество голубцов, ни к в коем случае не выбрасывайте лишние. Остудите, немного обсушите, сложите в обычный полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку. Когда вы вновь решите приготовить голубцы, у вас уже будет для них готова капуста. Все что нужно, это достать их из морозильной камеры, разморозить и отделить друг от друга.

Как с капусты снять листья для голубцов

Когда вилок капусты не слишком плотный и вы понимаете, что отделить листья получится без варки целого кочана, действуйте следующим образом.

У основания (возле кочерыжки) надрезаем самый верхний лист, снимаем его. Затем находим следующий и точно также надрезаем и снимаем.

Снятые в любом случае для приготовления голубцов слишком твердые. Они не завернутся в «конвертик» так, как надо. Их нужно сделать мягче.

Делается это тоже при помощи кипятка. Кипятим в кастрюле воду. Уже меньшее количество, чем при первом способе. Опускаем листики в кипяток по одному на несколько секунд и вынимаем.

Готово!

Как отделить листья капусты для голубцов способом заморозки

Если у вас в запасе есть много времени. Например, вы запланировали приготовление голубцов на завтра. Вы можете подготовить капусту для них очень простым способом, не требующим никакой варки или иной термической обработки. Этот способ заморозка.

Все, что нужно сделать предварительно — это вырезать кочерыжку. Затем положить капусту в пакет и отправить в морозильную камеру на 24 часа.

По прошествии этого времени достаем вилок, кладем его в дуршлаг или сито, которое установим над миской. Оставляем размораживаться в таком виде на несколько часов. Он должен растаять полностью. Во время таяния с него будет стекать вода.

После чего листы легко отходят.

Пара советов:

Заморозьте либо большой кочан, либо 2 сразу. Тогда вы сможете лишние листья снова заморозить и у вас будет запас на потом.
Положите капусту в морозилку утром дня, накануне готовки. Тогда вечером следующего дня вы сможете приготовить голубцы на ужин.

Легко и просто, но долго.

Как отделить листья капусты для голубцов: варка на пару

Чтобы подготовить капусту для голубцов еще ее обрабатывают паром. Как это сделать, выбираем в зависимости от размеров вилка и пароварки (мантоварки). Если вилок в нее помещается — все просто.

Удаляем кочерыжку. В нижней части пароварки доводим до кипения воду. Капусту располагаем в верхней части. Прикрываем крышку. Выдерживаем 15-20 минут и вынимаем.

Остужаем, разбираем и уже потом используем для приготовления голубцов.

Теперь о том, если капуста не входит в пароварку. Что же тогда делать? Берем большую кастрюлю, кипятим в ней воду. Устанавливаем над кастрюлей дуршлаг или сито, в которое уже кладем капустный вилок. Варим на пару примерно такое же количество времени.

Не торопитесь разбирать пароварку или конструкцию на тот случай, если внутренние листы не будут хорошо сниматься. Мы просто вернем ее обратно и подержим еще 5-10 минут.

Как разделать капусту для голубцов водой

Этот способ подготовки капусты для голубцов холодный. Никакой воды, пара или других «горячих» способов. Только вы, капуста, нож и вода.

Идем в раковину. Отрезаем ножом самый первый (верхний) капустный лист у его основания.

Направляем струю воды умеренной силы в этот разрез.

Пальцами отодвигаем лист так, чтоб вода затекала под него через разрез.

Расшатываем лист пальцами, вода попадает глубже внутрь в пространство между ним и остальным вилком.

И лист отходит полностью. Описывать этот процесс получается гораздо дольше. На самом деле для снятия достаточно 2-3 секунд.

Тем не менее после разборки капусты, перед тем как начать готовить сами голубцы, листья все равно придется опускать в кипяток. Так как свежие они упругие и свернуть их не получится.

Подготовка пекинской капусты для голубцов

Пекинская капуста отличается от своей белокочанной сестры большей нежностью и тонкостью. Разделать очень легко и быстро. Достаточно срезать большим ножом основание кочана, как она сама вся разберется по листочкам.

Варить их не нужно. Достаточно просто опустить в миску с горячей водой и она достигнет нужной мягкости.

Напоследок очень важное напоминание:

Вы разобрали вилок. Размягчили. Но у каждого листа есть утолщение, которое все равно не дает свернуть голубец. Это утолщение нужно срезать.

Для чего кладем плашмя на разделочную доску. Широким ножом срезаем утолщение, держа нож параллельно доске. Не насквозь! Мы только срезаем лишнее, делая капусту в этом месте тоньше, а значит гибче.

Вот теперь все готово! Можно заворачивать начинку и готовить голубцы.

Приятного аппетита!

Капуста для голубцов - пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Как снять листья капусты? Чтобы быстро и без мороки. Капуста для голубцов — это просто! Необходимо только поместить кочан под проточную воду.

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

В приготовлении голубцов, пожалуй, самое трудоемкое занятие — подготовить капустные листья. Еще с самого глубокого детства помню, как мама говорила — нужна «мягкая» капуста для голубцов, она проще разбирается на отдельные листья. Сейчас в продаже вся капуста твердая как гранит, и старые способы мало подходят.

Почему-то запомнилось, как мама вырезала кочерыжку из кочана, заливала вовнутрь капусты кипяток из чайника, и капуста для голубцов разбиралась на отдельные листья. Так что, разобрать капусту на голубцы — было проблемой, в известной степени.

Есть множество похожих блюд, суть которых — в листья заворачивается фарш. Широко распространено на Востоке, на Балканах, на Кавказе — блюдо, в котором фарш из мяса, масса с рисом (и другие разнообразные сочетания), заворачивается в виноградный лист. Название варьируется, нюансы рецепта различны. Называют такое блюдо — долма, дулма, толма, сарма, сърма. В национальных кухнях, чтобы блюдо могло быть приготовлено в любое время года, предусмотрены разные способы консервации виноградных листьев — засолка, заморозка, мариновка.

У нас, потому что виноград растет плохо, более популярны голубцы. Древнее блюдо, упоминаемое еще 2500 лет назад в комедии Аристофана «Арханяне», где герой просит «Принеси мне свинину в капустных листьях».

Голубцы из капусты с фаршем из свинины и риса, в томатной подливке со сметаной. Это родом из детства. Помнится, всегда дома старались сделать очень маленькие голубцы. Почему-то считалось, что большие голубцы это неправильно. А я всегда любил голубцы огромные, чтобы на всю тарелку.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты

много капустных листьев

Белокочанная капуста 1 кочан

Пошаговый рецепт

Не поверите, сегодня приснились домашние голубцы … Проснувшись, очень быстро приготовил начинку — сварил пол стакана риса, сделал мясной фарш. Какое-то время стоял и активно ленился разбирать капусту. Как снять листья капусты? Чтобы быстро и без мороки, если капуста для голубцов достаточно твердая.
Внезапно… Вы будете смеяться, но это совсем просто. Капуста для голубцов твердая как гранит. Я снял с 2х килограммовой капусты — 10 верхних листов за 2 минуты. Без нагрева, кипячения, и прочих крайне нудных процедур. Причем листья не только не повреждены, они даже не поцарапаны. Вряд ли это ноу-хау, уж слишком просто. Но… капуста для голубцов, будет такая как надо.
Для снятия листьев с кочана капусты нужны нож, холодная вода из водопроводного крана и, конечно же, капуста для голубцов. Рекомендую подготовить 1-2 большие столовые тарелки, так как капустные листья будут мокрые. И еще, листья отлично снимаются, если они не гофрированные, как в самой серединке кочана, там листья не ровные и переплетаются друг с другом. Поэтому разбирать стоит только верхние листья.
Внимательно осмотреть кочан капусты для голубцов. Несложная задача на наблюдательность — определить с какой стороны кочерыжки растет лист капусты, самый верхний. Ножом отрезать этот лист от кочерыжки. Отрезать надо полностью, чтобы лист не крепился к кочерыжке даже одним волокном. Это важно!
Поместить кочан капусты в кухонную мойку и открыть кран с холодной водой. Поток воды должен быть средним, чтобы вода не разлеталась по всей кухне.
Поместить кочан капусты для голубцов под поток воды, чтобы вода падала на место надреза и пальцем немного оттопырить черешок капустного листа, чтобы поток воды попадал под лист.
Вода, попадая под верхний капустный лист, выступает в роли смазки. Легким покачиванием пальцами черешка, легким надавливание от кочерыжки вдоль кочана — можно легко отделить лист от кочана капусты. Не надо форсировать процесс. Лист снимается очень легко, важно только, чтобы под лист попадал поток воды.
Всего 2-3 секунды и капустный лист отслаивается. Абсолютно без повреждений и растрескиваний. Получится идеальная капуста для голубцов. Процесс повторяется, пока не наберется достаточное количество листьев.
Но, капустные листья очень хрупкие, и завернуть в них фарш весьма проблематично. Обычно капустные листья отваривают. Кипятят воду, заливают из чайника, или варят в кастрюле. Этот процесс вызывает у меня тоску.
Итак. Взять обычный полиэтиленовый кулек. Капуста для голубцов складывается в кулек — снятые свежие капустные листья. Завязать кулек, но не герметично. Надо чтобы осталось совсем небольшое отверстие. Положить кулек с капустными листьями в микроволновую печь и прогреть все на полной мощности 1-3 минуты. Капустные листья очень быстро становятся мягкими. Стоит начать с 1 мин, и дальше контролировать степень мягкости и добавлять по 30-60 сек.
Капуста для голубцов охлаждается под проточной холодной водой. Срезать острым ножом выступающую часть черешка капустного листа.
Далее разложить фарш для голубцов в подготовленные капустные листья и завернуть голубцы.
Завернутые голубцы приготовить любым известным способом, как вам нравится.
Из оставшегося кочана, после подготовки капусты для голубцов, можно приготовить бигос. Причем заметьте, оставшийся кочан не подвергался термообработке и может храниться в холодильнике еще достаточно долго.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с капустой.

Капуста для голубцов — теперь это не проблема.

Как подготовить капустные листья для голубцов с начинкой

Тратьте больше времени на начинку, чем на разделение

Барбара Ролек

Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами писателем о кулинарии.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 26.09.19

Ель Ест / Брианна Гилмартин

Голубцы с начинкой существуют почти в каждой кухне, но особенно распространены в Центральной и Восточной Европе. Независимо от происхождения вашего рецепта, чтобы приготовить голубцы, вам нужно сначала размягчить и отделить листья капусты, которые очень твердые и плотно прилегают к кочану. Обычно для этого требуется отдельный шаг, добавляющий время и усилия, которые вы, возможно, не заложили в бюджет. К счастью, есть несколько простых способов удаления листьев с кочана капусты, которые сэкономят вам время и нервы.

Как нарезать кочан капусты на дольки

Традиционный метод удаления капустных листьев — это бланширование всего кочана, но есть два более простых и безопасных способа сделать это, включая замораживание и приготовление в микроволновой печи. У каждого метода есть свои плюсы и минусы, поэтому, как только вы изучите процессы, вы сможете сами решить, что вам подойдет.

Традиционный метод бланширования

Один из самых утомительных аспектов приготовления голубцов – это бланширование кочана капусты в кастрюле с кипящей подсоленной водой.

Во-первых, вам понадобится кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить размер кочана капусты, и наполовину наполнить ее водой (поскольку кочан вытеснит воду). Проверьте необходимое количество воды, поместив в нее кочан капусты, прежде чем нагревать воду; вам нужно достаточно воды, чтобы покрыть голову, но при этом оставить дюйм или два свободного пространства в верхней части горшка. В противном случае кипяток может перелиться через край, или его может не хватить, чтобы покрыть капусту.
Затем вам нужно проткнуть сердцевину капусты большой сервировочной вилкой, чтобы вы могли безопасно перемещать ее в кастрюлю и из нее, что вы сделаете несколько раз. Чтобы внешние листья размягчились, требуется минута или две, а вот внутренним листьям потребуется больше времени.
Когда внешние листья станут мягкими, вытащите кочан из воды, обрежьте эти листья и отложите в сторону; верните голову в кипящую воду, чтобы смягчить следующий слой. Вам нужно повторять это, пока все слои листьев не размягчатся и вы не дойдете до сердцевины.

Морозильная камера

Если вам не нравится сама идея извлечения и помещения большого кочана капусты в горячую кипящую воду, есть гораздо более простой метод. С помощью морозильной камеры вы можете убрать кипящую кастрюлю и получить сворачиваемые капустные листья, как только разморозите замороженный кочан.

Первым шагом является удаление жестких внешних листьев капусты; затем промойте и удалите сердцевину капусты.
Промокните его насухо, поместите голову в пластиковый пакет с застежкой-молнией и заморозьте. (Если у вас есть несколько кочанов капусты, поместите каждый из них в отдельный пакет с застежкой-молнией.)
Когда капуста будет готова к употреблению, разморозьте ее, и листья легко отделятся. Это связано с тем, что капуста удерживает воду, поэтому, когда ее замораживают, а затем оттаивают, она выделяет воду, из-за чего листья увядают.

Замораживание является гораздо более безопасным методом, чем бланширование. Вы не будете класть кочан капусты в кипящую кастрюлю с водой и вынимать его каждую минуту или две, что приведет к брызгам горячей воды. Это также означает, что вы можете удалить все листья за один раз, а не поэтапно.

Недостатком этого метода является то, что вам нужно заранее планировать заморозку капусты, а затем дать время на ее разморозку. На заморозку кочана потребуется несколько часов, что нужно для размягчения листьев, а затем потребуется еще пара часов времени на разморозку. Вы можете попытаться ускорить время разморозки, используя настройку разморозки в микроволновой печи.

Микроволновой метод

Мы можем просто думать о микроволновой печи как о способе быстрого приготовления или просто подогреть пищу. Но когда еду помещают в микроволновую печь с небольшим количеством воды, этот кухонный прибор превращается в пароварку. Таким образом, всего за 20 минут капуста будет готова.

Все, что вам нужно сделать, это положить кочан сердцевиной вниз в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи. Добавьте 1/2 стакана воды, накройте крышкой и готовьте 10 минут на высокой мощности.
Затем с помощью прочной вилки или щипцов переверните кочан так, чтобы сердцевина была обращена вверх; микроволновке на максимальной мощности еще 10 минут.
Выньте из микроволновой печи и дайте головке остыть, пока с ней нельзя будет безопасно обращаться.

В зависимости от мощности вашей микроволновой печи, такая плотная капуста, как кочан, может готовиться неравномерно, и вы можете обнаружить, что некоторые листья готовятся не так быстро, как другие. Это потребует от вас удалить несколько листьев, чтобы проверить готовность, а затем поместить головку в микроволновую печь для дополнительного времени приготовления.

Запеченные голубцы с начинкой

Самый простой способ отделить листья капусты

grey_and/Shutterstock

Нико Данилович/Sept. 28 февраля 2022 г., 14:36 по восточному поясному времени

Удаление листьев с кочана капусты, когда вы готовите с ним, может потребовать больших усилий. Листья капусты имеют множество применений, даже более жесткое, внешнее. Вариантов предостаточно, включая голубцы, гарниры, салаты и многое другое. Всегда обязательно мойте капусту перед чем-либо еще (через Kitchen Ambition).

Традиционно, когда вам нужно отделить листья от кочана, решением является бланширование. Для этого нужно найти кастрюлю достаточного размера, чтобы в нее поместилась капуста, наполнить ее подсоленной водой нужного уровня, проткнуть сердцевину кочана так, чтобы ее можно было неоднократно класть и вынимать из варки, и удалять листья в между многочисленными теплыми капустными ванночками. Это большая работа. Возможно, вы даже захотите использовать ледяную ванну, чтобы охлаждать его каждый раз, когда вы его достаете, но это еще один шаг.

К счастью, согласно The Spruce Eats, есть более простой и безопасный способ сделать это. Старайтесь не обжечься и используйте холодный морозильник. Просто удалите кочан и положите капусту в герметичный полиэтиленовый пакет, а затем оставьте в морозильной камере на пару часов. Как только он полностью замерзнет, выньте его, разморозьте головку, и вы сможете сорвать все листья за один раз. Пока идет игра в ожидание, этот метод действительно проще... но действительно ли это самый простой способ отделить листья капусты?

NavinTar/Shutterstock

Нет! Эта честь достается микроволновой печи (через The Spruce Eats). Вы можете использовать возможности микроволновой печи для размораживания, чтобы сделать эту простую технику заморозки еще быстрее и еще проще, но есть еще один гораздо более простой трюк, который можно использовать с этим устройством.

Поместите кочан капусты сердцевиной вниз на вращающийся поднос для микроволновой печи с половиной чашки воды, затем накройте их чем-нибудь (например, крышкой от брызг) и подожгите их в течение 10 минут при высокой температуре.

Выход:	Много капустных листьев
Калорийность:	–
Подготовка:	10 мин
Приготовление:	5 мин
Готовится за:	15 мин
Рубрика:	Основные блюда
Кухня:	Европейская
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.7 Оценок: 2370