-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Какую селедку лучше покупать
Гид по видам сельди
Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.
Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.
Купить сельдь можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды сельди
Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.
Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Атлантическая сельдь
Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.
На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.
В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская.
Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.
Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.
Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде.
В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди.
Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон.
Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли.
Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Как разделать селедку?
В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.
Выбираем бочковую сельдь: важные советы от профессионала | Продукты и напитки | Кухня
Купить селедку, разделанную на филе и залитую маслом в вакуумной упаковке, в магазине проще всего. Ее не нужно чистить, просто быстренько порезал в салат, и все.
Но профессионалы ругают ее за неестественный, слишком белый цвет, очень мягкие кости, рыхлую текстуру, слишком соленый вкус. Действительно вкусная и жирная селедка — та, что засолена целиком, с головой и непотрошенная. Ее могут продавать в бочках с рассолом на рынке, также бывает, что такая сельдь продается запаянной в вакуум. У нее богатый вкус, плотное мясо. Именно такую сельдь лучше всего покупать, чтобы подавать ее с картошкой и лучком на закуску, делать из нее форшмак. Да и вкус салата получится богаче с такой сельдью. Как выбрать бочковую сельдь, рассказывает Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов «Рыба моя».
Начну с того, что бочковую сельдь летом покупать не надо — она плохая. Всегда очень сильный посол, чтобы подольше хранилась и не портилась на жаре. К тому же жирок селедка нагуливает к зиме. Поэтому лучше покупать в конце осени и зимой. Так что если сейчас пойти на рынок, то увидите, что вся селедка в бочках жирная и красивая — то, что нужно.
Когда выбираете, нужно смотреть, чтобы кожа была в порядке, не было заломов, сельдь была не битая, не ломаная.
На коже был хороший красивый глянец, она должна быть блестящей. Если в бочке плохо видно, то просто попросите продавца достать пару рыб, посмотреть. Он должен спокойно показать. И должен быть в перчатках, кстати.
Лучше всего брать селедку весом не более 600-700 граммов. Чем крупней, тем будет вкуснее и жирнее мясо, тем оно будет плотнее. Еще вкус сельди во многом зависит от посола, поэтому тут тоже нужно ориентировать на свой вкус.
Самец — жирнее
Очень часто все хотят рыбу купить с икрой. Это неправильно. Нужно покупать самцов. Потому что они крупнее, к тому же самки более худые, истощенные, у них все силы уходят на икру. А самцы более жирные.
У них более вытянутая голова, у самок морда более короткая и приплюснутая. Самцы крупнее. А еще у них подтянутое брюшко, а у самки оно выпирает и на ощупь плотное.
Магазин или рынок
В магазине вы тоже можете купить соленую сельдь целиком, чаще всего в вакуумной упаковке. Но я больше люблю рыночную, из ведра, непотрошенную.
У меня сложился стереотип, что в магазине селедка слишком соленая, сухая, невкусная. А вот на рынке — самая хорошая.
Виды сельди
На рынках продают разную сельдь в бочках: есть атлантическая, есть олюторская, есть залом. Да, в Москве магазинах залома вы точно не найдете, а вот на рынках в Подмосковье он есть. На мой взгляд, это лучшая сельдь — жирная, вкусная, только стоит в 2,5 раза больше обычной.
Для салатов, для селедки под шубой разницы особой нет, какую выбирать. Если для бутербродов, для подачи с картошкой, то тут каждый выбирает по своему вкусу.
Какую селедку купить для салата
Для селедки под шубой совершенно неважно, какую сельдь выбрать, олюторскую или атлантическую. Разницу во вкусе заберет на себя майонез. Так что для «Шубы» можно даже купить филе в вакуумной упаковке в магазине. Оно очень соленое, у него рыхлая текстура, белый цвет, неестественный, но в салате этого будет вообще не заметно, потому что все перекроет майонез.
Маринованная селёдка
Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанов «Рыба моя»
1 порция
- 1 соленая селедка (около 200 граммов)
- 30 г репчатого лука
- укроп
- зеленый лук
- 1 ст.
л. ароматного подсолнечного масла - 100 г отварного или запеченного картофеля
Шаг 1. У селедки удалите голову, пленку-кожу, хребет, внутренности и кости, оставьте два филе.
Совет: чтобы легче снять кожу, сделайте два параллельных надреза вдоль хребта и медленно стяните её, как плёнку с экрана нового телефона. Затем аккуратно потяните хребет — он захватит все кости, которые останутся внутри, если вы просто будете вырезать филе.
Шаг 2. Перед подачей нарежьте тонкими полукольцами репчатый лук и выложите на первое филе, посыпьте нарезанным укропом, зелёным луком, сбрызните душистым маслом и накройте вторым филе.
Шаг 3. Дайте настояться 15 минут, чтобы рыба успела впитать ароматы лука, масла и свежей зелени.
Шаг 4. Подавайте селёдку с запечённым картофелем. При желании картофель можно не запекать, а отварить и размять.
Совет: ароматное масло можно добавить и в картофель, так вкус будет еще ярче.
Сельдь — все, что вам нужно знать
Что такое сельдь?
Сельдь — это маленькая жирная рыба, которая обычно встречается в скандинавской, восточноевропейской, немецкой и английской кухне.
Это очень универсальная рыба, которую можно приготовить самыми разными способами — от гриля или на пару до жарки или маринования. Он имеет твердую, шелковистую мякоть и не имеет ни сильного, ни слабого вкуса. Вместо этого сельдь имеет отчетливый вкус, который чем-то похож на сардину.
Так как мякоть очень жирная, она часто распадается на влажные куски. Мясо довольно выносливое, а жирные части рыбы очень богаты, оставляя приятный налет на небе.
Где водится селедка?
Сельдь встречается как в соленой, так и в пресной воде по всему миру. Эти рыбы вырастают до максимального размера около 16 дюймов и путешествуют большими стаями. На самом деле, один косяк сельди обычно состоит примерно из трех миллиардов особей! В дикой природе они могут жить до 15 лет.
Когда сезон сельди?
Сельдь всю жизнь проводит в движении, мигрируя в течение всего года на специальные нерестилища и нагульные места. По этой причине время и место, где вы их ловите, могут иметь большое влияние на их вкус.
Большинство людей согласны с тем, что сельдь вкуснее всего, когда содержание жира максимально. Это известно как «период премиального улова». В большинстве случаев это происходит в летнее время – в период с мая по август. Однако это зависит от вида сельди и места ловли.
На что обратить внимание при покупке сельди?
Сельдь продается по-разному, поэтому вам следует начать с того, чтобы узнать, какой тип вы хотите и как вы планируете его приготовить. Вот некоторые из наиболее распространенных:
- Сельдь в креме – обычно в сметане с луком и приправами. Сельдь в креме магазинная.
- Сельдь копченая – имеет копченый, рыбный вкус.
- Маринованная сельдь – обычно маринованная в смеси уксуса, лука, сахара и специй
- Копченая сельдь – готовится путем разделки рыбы на части с последующим консервированием путем засолки, маринования или холодного копчения. Сельдь копченая магазинная.
- Филе сельди – свежее или замороженное филе.
Заберите прямо сейчас в Instacart:
Покупая свежую сельдь, вы, скорее всего, встретите атлантические виды, хотя время от времени вы можете встретить и другие виды. В США свежая сельдь обычно доступна с мая по октябрь.
При покупке копченой сельди часто можно встретить либо филе, либо целую сельдь с головой. Филе также продается либо без костей, либо с костями внутри. Хотя кости мягкие, они несъедобны, поэтому вам следует учитывать это при выборе сельди.
Независимо от того, как вы покупаете селедку, вы должны убедиться, что она свежая. Часто лучший способ сделать это — проверить дату «срок годности».
Если вы планируете заказать доставку продуктов, вы можете легко купить сельдь через Instacart. После добавления продукта в корзину используйте опцию «Инструкции», чтобы уведомить покупателя Instacart о любых предпочтениях или конкретных указаниях о том, как выбрать лучшие продукты.
Как хранить сельдь
Если у вас есть свежая сельдь, вам нужно хранить ее в холодильнике и готовить в течение нескольких дней. Если вы не можете приготовить его в течение этого времени, вы можете хранить его в морозильной камере в герметичном контейнере до шести месяцев.
Маринованная сельдь в консервах или банках может храниться в вашей кладовой до истечения срока годности. После того, как вы открыли маринованную сельдь, вы можете хранить ее в холодильнике около трех месяцев. Копченая сельдь может храниться в течение трех-четырех дней, если вы ее правильно храните. Хранить его следует в холодильнике в плотно закрытой стеклянной или пластиковой посуде. Также можно заморозить копченую селедку примерно на три месяца. Хотя после этого все еще может быть хорошо, качество начнет снижаться.
Разморозив копченую или маринованную селедку, вы захотите съесть ее максимум через три-четыре дня. Свежую размороженную сельдь нужно приготовить в течение пары дней.
Как определить, что селедка испорчена
Лучший способ узнать, испортилась ли селедка, это внимательно посмотреть на нее и понюхать.
Если цвет или текстура выглядят «неправильными» или на них есть плесень, вам следует их выбросить. Сельдь может иметь сильный «рыбный» запах, когда она свежая, но если она пахнет странно, она, вероятно, испортилась.
Хотя консервированная и консервированная сельдь долго хранится в кладовой, если вы заметили, что контейнер проржавел, сильно помят, протекает или вздут, безопаснее его выбросить.
Чем можно заменить селедку?
Если вам нужна замена сельди, сардины, вероятно, лучший выбор. Стоит отметить, что сардины на самом деле не являются видом рыбы, а скорее общим термином для мелкой рыбы, упакованной в жестяную банку. Некоторые из наиболее распространенных видов сардин — это силды, брислинги и сардины.
Вы можете подумать, что скумбрия — хорошая замена сельди, но на самом деле это не лучший выбор. Хотя у него такая же тонкая, жирная текстура, ощущение во рту совсем другое. Если вы замените это, вы, вероятно, не будете довольны результатами.
Добавьте селедку в свой следующий план питания
Готовы попробовать селедку? Планируете ли вы съесть его маринованным, копченым или по новому забавному рецепту, вы можете зайти на Instacart.
com и добавить все, что вам нужно, в свой список покупок! С Instcart Express доставка продуктов на сумму более 35 долларов США бесплатна, так что попробуйте прямо сейчас!
Инстакарт
Instacart — ведущая компания в области продуктовых технологий в Северной Америке, сотрудничающая с более чем 1000 национальных, региональных и местных розничных баннеров для доставки из более чем 75 000 магазинов в более чем 13 000 городов Северной Америки. Чтобы прочитать больше сообщений Instacart, вы можете просмотреть блог компании или выполнить поиск по ключевому слову, используя панель поиска в верхней части страницы.
Сельдь — дешевая и полезная рыба, на которую не обращает внимания большинство американцев
By
Kayla Kumari Upadhyaya
Комментарии (185)
Мы можем получать комиссию за ссылки на этой странице.
Если вы специально не искали его, вы, вероятно, никогда не замечали маленькие баночки на полках продуктовых магазинов, наполненные чешуйчатой рыбой, плавающей в сметане, или винным соусом цвета мутного ручья. Или, может быть, это привлекло ваше внимание и заставило вас содрогнуться. Для тех, кто привык ловить рыбу только на палочки, сельдь может оказаться сложной задачей. Выросший с матерью-норвежкой, я сколько себя помню, лакомился этими рыбками: маринованной сельдью, филе скумбрии, упакованным в формочки с томатным соусом, вяленым сигом, вымоченным в щелочи. Сельдь, которую продают в большинстве американских бакалейных лавок, остается королем во многих частях мира.
Сельдь на протяжении веков имела особое значение в Скандинавии. Скандинавские курганы эпохи неолита содержат кости сельди. В Средние века рыболовство в Балтийском и Северном морях росло благодаря сельди, которая оставалась дешевой и распространенной рыбой на рынке в последующие века. Хендрикье Ван Андель-Шиппер, голландка, умершая в возрасте 115 лет в 2005 году, объяснила свою долгую жизнь ежедневным поеданием сельди.
Хотя когда-то свежая сельдь была в изобилии в водах у побережья Норвегии, с середины 20-го века ее количество сократилось. Тем не менее, сельдь остается сильной скандинавской традицией и также встречается в кухнях всего мира.
Скандинавия — не единственное место, где выращивают сельдь. В других частях Европы сельдь нравится по-разному, а копченые варианты рыбы также популярны в некоторых частях Азии. На Карибах копченую сельдь жарят или тушат; приготовленный с луком, чесноком, острым перцем и помидорами; и подается с рисом или с роти. Как и в случае с сельдью в сливочном соусе с карри, этот способ приготовления сельди добавляет богатый слой специй.
Универсальное, дешевое — мы уже упоминали, что оно полезно для здоровья, богато омега-3 жирными кислотами? И что он относительно свободен от вредных загрязнителей, так как находится в самом низу пищевой цепи и не подвергается перелову?
Нет, я не прикрытие для Big Herring, я просто энтузиаст, которому нравится недорогая еда, полезная и действительно вкусная.
Но я могу понять, что для многих сложно съесть что-то, отдаленно напоминающее научную фантастику. Так что позвольте мне протянуть теплую, дружескую руку и направить вас — шаг за шагом — в путешествии по земле сельди.
Начальный уровень: Маринованная сельдь в винном соусе
Если вы новичок в сельди, начните здесь. Маринованная сельдь обычно подвергается двухэтапному процессу соления, который включает удаление лишней влаги с помощью соли, а затем маринование рыбы в смеси уксуса, лука, перца, лаврового листа и других специй. Этот метод — один из моих любимых способов насладиться рыбой, потому что соленый уксус снижает естественную жирность рыбы. Маринованную селедку обычно подают с различными соусами, она хороша как сама по себе, так и на ломтике ржаного хлеба или хрустящих хлебцев. Этот вариант имеет легкую сладость, сбалансированную сильным луковым вкусом. (Иногда мне нравится добавлять больше красного лука, чтобы усилить его луковость.) Я обнаружил, что он также хорошо сочетается с простым блюдом из картофеля.
Средний уровень: маринованная сельдь в сливочном соусе
Когда вы привыкнете к маринованной сельди, вы можете перейти к маринованной сельди в сливочном соусе. Этот стиль, который иногда называют «сельдью со сливками», сочетает в себе маринованную сельдь с густым сметанным соусом, в котором тонкая сладость сочетается с кислинкой — кисло-сладкая рыба, если хотите. Укроп и сладкий лук сочетают со сметаной, иногда с горчицей. Бренд сельди в банках Vita предлагает сельдь в сливках начального уровня, которую можно найти в большинстве американских продуктовых магазинов. Обычно его подают с теми же простыми аксессуарами, что и вариант с винным соусом. В детстве я ел сельдь в винном и сливочном соусах, но недавно познакомился с Karrysild, датским вариантом маринованной сельди, которую подают в желтом сливочном соусе с карри. Простое добавление порошка карри в базовый сливочный соус добавляет новый слой сельди со сливками.
Продвинутый уровень: копченая сельдь
С маринованной и кремовой сельдью маскируется рыбный привкус, сохраняющийся в сельди.
Здесь мы пробуем сельдь в натуральном виде. Я предпочитаю копченую сельдь — соленую, а затем копченую на щепе — отдельно в составе сырной и колбасной тарелки или в простом укропном соусе. Как и маринованную сельдь, в Северной Европе ее часто подают с картофелем.
В Соединенном Королевстве копченая рыба — целая сельдь, разделенная на кусочки в виде бабочки, а затем холодного копчения — подается на завтрак, но также является удобной и пикантной закуской в полдень. Большинство американских бакалейщиков продают его вместе с консервированным тунцом (те, которые продаются в зеленых банках в Trader Joe's, очень вкусные).
Уровень Pro: Кислая/ферментированная сельдь
Сюрстрёмминг или кислая сельдь, маринованная на стероидах, обладает еще более ярким вкусом. Кислая сельдь производится из салаки мелкого размера, выловленной в солоноватых водах Балтийского моря. Кислая сельдь подвергается процессу ферментации в течение не менее шести месяцев, в течение которого используется ровно столько соли, чтобы предотвратить фактическое гниение.
