Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Какой на вкус глутамат натрия

Какой на вкус глутамат натрия


полезна ли пищевая добавка, известная как "наркотик" – Москва 24, 29.04.2014

"Нераскрытые тайны": Как влияет глутамат натрия на здоровье людей

Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".

Глутамат - это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.

"Мясной вкус"

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

- Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

- Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

- Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

Сюжет: Городские истории

фастфуд пищевые добавки глутамат натрия читать специи

Глутамат натрия, вкус глутамата натрия, глутамат натрия вреден или нет

Сергей Белков — химик-технолог и флейворист — расставляет все точки над i и рассказывает, действительно ли глутамат натрия так опасен для здоровья, как мы привыкли считать.

— С точки зрения химии, абсолютно не имеет значения, является ли вещество натуральным или его произвели в ходе каких-то химических манипуляций. Это один из постулатов атомной теории — свойства вещества не зависят от его происхождения. До сих пор никому это утверждение опровергнуть не удалось. Когда люди пытаются определить натуральность вещества или продукта — это, с точки зрения науки, полнейшая глупость.

В основном глутамат изготовляют методом ферментации из сырья, содержащего углеводы, например из патоки или побочных продуктов сахарного производства. Метод ферментации подобен сквашиванию молока, которое, собственно, превращает молоко в йогурт. Вот примерно так же производится и глутамат. Сырьё обрабатывают специальной бактерией, которая продуцирует глутамат в качестве продукта своей жизнедеятельности. Глутамат выделяют, стерилизуют и используют в пищевой промышленности.

В пищевую продукцию глутамат натрия добавляют затем же, зачем люди добавляют сахар в выпечку, а уксус и соль — в борщ. То есть глутамат используют, чтобы изменить, немного подправить вкус продукта. Как соль даёт солёный вкус, а сахар — сладкий, так глутамат несёт в себе вкус умами (высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный пятый вкус; традиционно используется в качестве приправы в странах Дальнего Востока. — Прим. ред.), один из базовых вкусов. Глутамат не является веществом, усиливающим вкус, это конкретная пищевая добавка, которая обладает определённым собственным вкусом.

Да, пищевики добавляют глутамат натрия в еду, в то время как некоторые люди призывают есть только натуральные продукты. Но вся история кулинарии — это добавление глутамата в пищу. Рыбный и соевый соус в азиатской кухне, твёрдые сыры и кетчуп в итальянской — это всё глутамат натрия.

Глутамат натрия неопасен для здоровья — он даже нужен для его поддержания. С точки зрения биохимии, глутамат — это соль глутаминовой кислоты. Эта кислота является одной из двадцати аминокислот, присутствующих в организме и выполняющих огромное количество функций — от базовых, например построения белков, до сложных биохимических, например передачи нервных импульсов. Глутаминовая кислота является нейротрансмиттером (биологически активное химическое вещество, посредством которого осуществляется передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами. — Прим. ред.). Полностью исключить глутамат натрия из рациона невозможно: любой белок — растительный или животный, — который вы едите, гарантированно содержит глутамат. Как правило, если речь идёт о растительных белках, например пшеничном, там может быть 20% глутамата. В животных белках его меньше.

Белок есть и в помидорах. В томатах он содержится в чистом виде, то есть как отдельная аминокислота. Но не имеет значения, съели вы глутамат в виде аминокислоты или в виде белка — в любом случае в кровь он поступит в виде органических соединений. Вкусом обладает как раз только отдельная аминокислота, то есть сыр, грибы, те же помидоры — их специфический вкус умами обеспечивается наличием свободного глутамата, свободной аминокислоты.

Миф о том, что глутамат натрия вреден, скорее всего, связан с наблюдением доктора Квока в 60-х в США. Доктор, посетив китайский ресторан, почувствовал онемение задней части шеи, слабость и учащённое сердцебиение. Из-за этого он сделал вывод, что одной из возможных причин возникновения подобных симптомов может быть глутамат натрия. В народе это называют «синдромом китайского ресторана». Это один из самых ярких примеров. Вся история, что глутамат опасен, не имеет никаких оснований и подтверждений — она основана исключительно на частных наблюдениях и субъективных выводах. Благодаря такому мифу люди отказываются от продуктов, содержащих глутамат натрия, но на самом деле они отказываются лишь от покупки того, на чём указано содержание этого вещества. Полностью отказаться от потребления глутамата не получится.

Люди считают, что Е-добавки — это что-то ненатуральное. Однако все эти добавки безопасны. Если веществу присваивается Е-код, значит, научно доказано, что оно не окажет негативного воздействия на организм человека и его можно добавлять в пищу. Продукт, в составе которого вы обнаружите 30 или 40 Е-добавок, безопасен для здоровья. А вот что за продукт, в составе которого таких наименований нет, — это ещё нужно выяснить.

Подпишись на The Challenger!

Поделиться

Действительно ли глутамат натрия вреден для здоровья? Все, что вам нужно знать

Глутамат натрия (MSG) — это усилитель вкуса, который широко используется уже около 100 лет (1).

Помимо естественного присутствия в некоторых продуктах, он является обычной пищевой добавкой в ​​китайских рецептах, овощных консервах, супах и других продуктах промышленного производства.

В течение многих лет глутамат натрия считался вредным для здоровья ингредиентом. Однако новые исследования ставят под сомнение точность его предполагаемого неблагоприятного воздействия на здоровье человека.

В этой статье рассматривается глутамат натрия и то, что современные данные говорят о его влиянии на здоровье.

MSG — это сокращение от глутамата натрия.

Это усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует во многих продуктах. L-глутаминовая кислота — это заменимая аминокислота, а это означает, что ваш организм может производить ее сам по себе и не должен получать ее из пищи (1).

MSG представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, обычно используемый в качестве пищевой добавки. В пищевой промышленности он известен как E621. Он легко растворяется в воде, разделяясь на натрий и свободный глутамат (2).

Производится путем ферментации таких источников углеводов, как сахарная свекла, сахарный тростник и патока (3).

Нет никакой химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых пищевых продуктах, и глутаматом натрия. Это означает, что ваше тело не может различать два типа (3, 4, 5).

MSG имеет специфический вкус, известный как умами — пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Умами имеет мясной вкус, что указывает на наличие белков в пище (2, 6).

Помимо глутамата натрия, другие соединения умами включают инозин-5’-монофосфат (ИМФ) и гуанозин-5’-монофосфат (ГМФ) (1).

Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных пищевых продуктах на Западе. Подсчитано, что среднесуточное потребление людьми составляет 0,3–1,0 грамма (1, 7).

Усилитель вкуса

Эффект усиления вкуса глутамата натрия обусловлен его вкусом умами, который вызывает секрецию слюны. Другими словами, ароматизаторы умами вызывают слюнотечение, что может улучшить вкус пищи (6).

Более того, исследования показывают, что вещества умами могут снизить желание солить пищу. Соль — еще один усилитель вкуса (6, 8).

Фактически, в некоторых исследованиях утверждается, что замена некоторого количества соли на глутамат натрия может снизить потребление натрия людьми примерно на 3% без ущерба для вкуса (1, 8).

Точно так же глутамат натрия можно использовать в качестве заменителя соли в продуктах с низким содержанием натрия, таких как супы, расфасованные блюда, мясное ассорти и молочные продукты (8).

Резюме

Глутамат натрия получают из L-глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в организме и многих продуктах питания. Это популярная пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса. Его можно использовать для снижения общего потребления натрия при использовании вместо соли.

Глутамат натрия приобрел плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после употребления китайской еды.

Он написал, что, по его мнению, его симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя, натрия или глутамата натрия. Это вызвало массу дезинформации о глутамате натрия, что, вероятно, было связано с тогдашними предубеждениями против китайских иммигрантов и их кухни (9).

Письмо привело к обозначению симптомов Квока как «синдром китайского ресторана», который позже стал «симптомокомплексом MSG» (MSC) (1).

Позднее многочисленные исследования подтвердили плохую репутацию глутамата натрия, утверждая, что эта добавка очень токсична (1).

Однако текущие данные ставят под сомнение точность предыдущих исследований по нескольким причинам, в том числе (1):

  • отсутствие адекватных контрольных групп
  • небольшой размер выборки
  • методологические недостатки
  • отсутствие точности дозировки
  • использование чрезвычайно высоких доз, которые намного превышают дозы, потребляемые при обычном питании
  • введение глутамата натрия способами, практически не имеющими отношения к пероральному поступлению с пищей, например, инъекциями

Сегодня органы здравоохранения, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA), считают, что глутамат натрия в целом признан безопасным (GRAS). ) (1, 4).

Они также определили допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 14 мг на фунт (30 мг на килограмм) массы тела в день. Это намного больше, чем количество, которое вы обычно употребляете при соблюдении обычной диеты (1, 4).

Резюме

В то время как расовые предубеждения и более ранние исследования подразумевали, что глутамат натрия является токсичной добавкой, текущие данные и органы здравоохранения признают его безопасным.

MSG был связан с ожирением, нарушениями обмена веществ, токсичностью мозга и MSC. Вот что говорят текущие исследования об этих предполагаемых недостатках (7).

Влияние на потребление энергии

Согласно более ранним данным, улучшая вкус пищи, глутамат натрия нарушает сигнальный эффект гормона лептина в головном мозге. Лептин отвечает за то, чтобы сообщить вашему телу, что вы сыты. В свою очередь, говорят, что это увеличивает потребление калорий (7, 10).

Однако текущие данные о влиянии глутамата натрия на потребление энергии противоречивы. Некоторые исследования показали, что он может снижать аппетит, в то время как другие поддерживают идею о том, что его свойства, улучшающие вкус, могут привести к перееданию (1, 6).

Противоречивые результаты могут быть связаны с составом пищи. Например, употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, обогащенных глутаматом натрия, было связано с повышенным чувством сытости, в то время как эта связь не наблюдалась с продуктами с высоким содержанием углеводов (1).

Однако это также может быть связано с тем, что белок является наиболее сытным макронутриентом — он может не иметь никакого отношения к содержанию глутамата натрия (1).

В других исследованиях отмечается, что прием пищи, обогащенной глутаматом натрия, может привести к тому, что вы будете потреблять меньше калорий в последующие приемы пищи и снизить потребление энергии из не обогащенных глутаматом натрия и пикантных продуктов с высоким содержанием жира (1, 11).

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования связи между глутаматом натрия и потреблением энергии.

Ожирение и нарушения обмена веществ

MSG был связан с повышенным риском метаболических нарушений, в первую очередь из-за исследований на животных, которые связывают добавку с резистентностью к инсулину, высоким уровнем сахара в крови и диабетом (2, 7).

Однако в предыдущих исследованиях использовались неточные методы определения потребления глутамата натрия, такие как инъекции вместо пероральных доз. Это может привести к воздействию на мозг, не связанному с приемом пищи (1, 2, 12).

Более того, текущие данные противоречивы. Например, новые исследования на животных обнаружили связь между веществами умами и эффектами против ожирения. Напротив, другие исследования на животных и людях не показали влияния на массу тела (6, 12).

Несмотря на то, что обычное потребление глутамата натрия с пищей маловероятно влияет на массу тела или жировой обмен, необходимы дополнительные исследования на людях (12).

Влияние на здоровье мозга

Глутамат играет важную роль в функционировании мозга. Во-первых, он действует как нейротрансмиттер — химическое вещество, стимулирующее нервные клетки к передаче сигналов (1, 2).

В некоторых исследованиях утверждается, что глутамат натрия может приводить к токсичности мозга, вызывая чрезмерный уровень глутамата в мозге, вызывая чрезмерную стимуляцию нервных клеток, что приводит к гибели клеток (2, 7).

Однако пищевой глутамат, вероятно, практически не влияет на ваш мозг, поскольку почти не попадает из кишечника в кровь и не проникает через мозговой барьер (1, 4, 12, 13).

Фактически, исследования показывают, что после приема внутрь глутамат натрия полностью метаболизируется в кишечнике. Оттуда он либо служит источником энергии, либо превращается в другие аминокислоты, либо используется для производства различных биоактивных соединений (1, 4).

В целом нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия изменяет химический состав мозга при употреблении в нормальных количествах.

Некоторые люди могут быть чувствительными

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия из-за состояния, называемого комплексом симптомов глутамата натрия (MSC). По оценкам, им страдают менее 1% населения в целом (1).

MSC характеризуется симптомами, сходными с описанными доктором Квоком в его письме. Они включают слабость, приливы крови к лицу, головокружение, головную боль, онемение, напряжение мышц, затрудненное дыхание и даже потерю сознания (1).

Пороговая доза, вызывающая кратковременные и легкие симптомы у чувствительных людей, составляет 3 или более граммов глутамата натрия без еды (1, 5).

Имейте в виду, однако, что доза в 3 грамма является высокой. Типичная порция пищи, обогащенной глутаматом натрия, содержит менее половины грамма добавки, поэтому потребление 3 граммов за один раз маловероятно (5).

Резюме

Текущие данные опровергают большинство представлений о том, что глутамат натрия вреден или опасен. Однако в некоторых случаях результаты исследований противоречивы, и необходимы дальнейшие исследования на людях.

Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих различных продуктах, особенно в продуктах с высоким содержанием белка. Его также добавляют в ингредиенты и другие продукты во время обработки (1, 4).

Обычные продукты, содержащие глутамат натрия (1, 6, 14, 15):

  • Животный белок: курица, говядина, лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки
  • Сыр: Пармезан, эмменталь , чеддер, рокфор
  • Овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи
  • Мясные изделия: пепперони, бекон, пастрами, сосиски, салями
  • Соусы и заправки , кетчуп, горчица, майонез, соус барбекю, заправки для салатов
  • Готовые и фасованные продукты: консервированные супы, консервированный тунец, замороженные блюда, крекеры, картофельные чипсы, ароматизированные закуски
  • Приправы: смеси приправ, пасты

Кроме того, сети быстрого питания, такие как McDonald's, Chick-fill -A, и KFC используют глутамат натрия для приправы таких блюд меню, как жареный цыпленок, куриные наггетсы и картофель фри (16, 17, 18).

Резюме

Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих продуктах, в том числе в некоторых сырах, мясе и овощах. Его также добавляют в некоторые обработанные продукты и продукты быстрого приготовления.

Глутамат натрия — это добавка, улучшающая вкус, которая естественным образом присутствует во многих продуктах, богатых белком, сырах и овощах.

Хотя в 1960-х годах он считался токсичным ингредиентом, современные данные развеяли этот миф, указав, что глутамат натрия безопасен при употреблении в умеренных количествах.

Тем не менее, вы не должны есть чрезмерно большие дозы или употреблять его, если у вас возникают побочные реакции.

Только одно

Попробуйте это сегодня: Нет веских причин избегать глутамата натрия, если вы не испытываете побочных эффектов при его употреблении.

Тем не менее, если вы хотите уменьшить потребление добавленного глутамата натрия, обязательно проверьте список ингредиентов упакованных продуктов и приправ. FDA требует, чтобы продукты, содержащие эту добавку, упоминались на упаковке.

Какой на вкус глутамат натрия?

MSG (глутамат натрия) – это вещество, которое во всем мире часто неправильно истолковывают. Одна из причин, по которой люди настороженно относятся к нему, заключается в том, что его название звучит слишком химически. С другой стороны, некоторые люди по-прежнему предпочитают использовать глутамат натрия, чтобы сделать свои блюда намного вкуснее.

Чистый глутамат натрия на вкус как немного соли без характерного вкуса, когда вы едите его отдельно. Однако, когда вы добавляете глутамат натрия в пищу, он приобретает «вкус умами» (пятый вкус), который придает мясной и восхитительный вкус.

Чтобы лучше понять глутамат натрия и его вкус, читайте дальше.

ajinomoto

Что такое MSG?

Глутамат натрия или глутамат натрия — усилитель вкуса, часто используемый в консервах, супах, мясных деликатесах, ресторанных блюдах и других продуктах. Хотя его нельзя использовать для консервирования продуктов, это безопасная пищевая добавка, признанная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA).

Тем не менее, его применение все еще обсуждается. В результате FDA требует, чтобы MSG упоминался на этикетках пищевых продуктов при их использовании.

MSG — это органическая форма умами, используемая в качестве приправы и усилителя вкуса. Его можно использовать в качестве частичного заменителя соли, так как он содержит всего одну треть натрия по сравнению с обычной солью и считается безопасным.

Глутамат натрия ранее был связан только с азиатской кухней, но теперь он используется во всем мире для улучшения вкуса блюд.

Обычные продукты, содержащие глутамат натрия

Глутамат натрия обычно содержится во многих продуктах, таких как:

Он характеризуется головными болями, сыпью, зудом и дискомфортом в желудке.

Фастфуд

Фастфуд, особенно китайская еда, является одним из самых известных продуктов, богатых глутаматом. Симптомокомплекс глутамата натрия — это расстройство, от которого некоторые люди быстро страдают после употребления в пищу богатой глутаматом натрия китайской кухни.

Хотя многие китайские рестораны быстрого питания убрали глутамат натрия из своих меню, некоторые все еще используют его в различных популярных блюдах, включая жареный рис.

Такие рестораны, как Kentucky Fried Chicken, также используют в своих блюдах глутамат натрия.

Замороженные продукты

Хотя замороженные продукты могут быть быстрым и недорогим способом накормить желудок, они часто содержат несколько нежелательных, а иногда и вредных веществ, включая глутамат натрия.

toiimg

Многие производители замороженных продуктов используют в своих продуктах глутамат натрия для улучшения восхитительного вкуса. Замороженная пицца, макароны с сыром и замороженные блюда для завтрака входят в число многих замороженных продуктов, содержащих глутамат натрия.

Закуски и чипсы

Чтобы улучшить восхитительный вкус чипсов, некоторые производители используют глутамат натрия. Он включает в себя фавориты потребителей, такие как картофель фри, Doritos и Pringles.

Глутамат натрия может присутствовать во многих пищевых продуктах, кроме картофельных и кукурузных чипсов и смесей для закусок, поэтому рекомендуется проверять этикетку, если вы хотите избежать попадания этого химического вещества внутрь.

Смешанные приправы

Смеси приправ придают тушеным блюдам и жаркому солоноватый, пикантный вкус. Глутамат натрия используется во многих смесях специй для усиления вкуса умами без добавления дополнительной соли.

Многие ароматизаторы с низким содержанием натрия содержат глутамат натрия, например, смеси специй и бульонные кубики. Глутамат натрия также используется в различных приправах к мясу, птице, рыбе и других приправах для улучшения вкуса блюд.

Приправы

Глутамат натрия часто содержится в соусах, заправках для салатов, кетчупе, соусе для барбекю и т. д. , цельнопищевые компоненты везде, где это возможно.

Супы

Глутамат натрия часто добавляют в консервированные супы и суповые смеси, чтобы усилить восхитительный вкус, который хотят клиенты.

Куриный суп с лапшой Campbell’s, пожалуй, самый популярный суп, в состав которого входит эта добавка.

Многие дополнительные супы, такие как консервированные супы, сухие суповые смеси и бульонные приправы, могут содержать глутамат натрия; поэтому очень важно внимательно читать этикетки продуктов.

Переработанное мясо

Глутамат натрия содержится в переработанном мясе, таком как мясные обеды, вяленая говядина, хот-доги, колбасы, пепперони и мясные закуски.

Добавляется в обработанные пищевые продукты для снижения уровня соли без изменения вкуса.

Замена натрия на глутамат натрия улучшила соленый вкус продукта и его восприятие без ущерба для вкуса в одном испытании.

Лапша быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления — недорогое блюдо, популярное среди студентов во всем мире.

С другой стороны, многие производители используют глутамат натрия для улучшения восхитительного вкуса упакованных продуктов.

indiatimes

Быстрая лапша часто готовится из вредных компонентов, с высоким содержанием добавленной соли, обработанных углеводов и консервантов, которые вредны для здоровья.

В ходе исследования потребление лапши быстрого приготовления связано с повышенными факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, такими как уровень сахара в крови, уровень холестерина и артериальное давление.

Какой на вкус глутамат натрия?

Если вы когда-либо ели что-то соленое на вкус, скорее всего, оно содержит глутамат натрия. Это невозможно объяснить, настолько это тонко.

Вы уже знакомы со вкусом умами, если когда-либо пробовали нори (морские водоросли) или соевый соус, так как оба являются частыми глутаматсодержащими компонентами азиатских блюд.

Если нет, рассмотрите слова « пикантный », « мясной » или « землистый » для описания продуктов, богатых глутаматом, таких как глутамат натрия.

Наряду со сладким, соленым, кислым и горьким умами является «пятым вкусом». На вкус он похож на немного соли без особого вкуса, когда вы едите глутамат натрия прямо на язык.

При добавлении в пищу

Когда вы добавляете глутамат натрия в пищу, он не имеет такого уникального вкуса, как соль.

Улучшает вкус блюд, активируя вкусовые рецепторы во вкусовых рецепторах. Ряд консервированных продуктов и блюд быстрого приготовления используют его в качестве усилителя вкуса.

Умами (пятый вкус) — ароматизатор, напоминающий по вкусу глутамат, аминокислоту (строительный элемент белка).

При добавлении в пищу придает мясной и восхитительный вкус. Другими словами, если вы попробуете вкус умами сам по себе, он будет похож на глутамат.

Однако при добавлении в пищу он приобретает пятый отличительный вкус.

Термин « умами » описывает вкус глутамата натрия. Кикунаэ Икэда, по словам Аджиномото, хотел придумать новое название для описания вкуса своего нового порошка глутамата.

Термин « умами » происходит от японского слова « умай », что означает «вкусный».

Действительно, все продукты, которые американцы ассоциируют со вкусом умами, богаты природными глутаматами.

С другой стороны, слишком много глутамата натрия в блюде будет иметь странный вкус.

Вреден ли глутамат натрия? vietnamthings

В течение многих лет глутамат натрия был известен как пищевая добавка.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов получило несколько сообщений о тревожных ответах, связанных со слишком большим количеством продуктов, содержащих глутамат натрия.

Симптомокомплекс глутамата натрия включает следующие реакции:

  • Головная боль
  • Приливы
  • Потливость
  • Ригидность или напряжение лица
  • Онемение, покалывание или жжение в области лица, шеи и других частей тела
  • Трепетание, учащенное сердцебиение
  • Дискомфорт в груди
  • Плохое самочувствие (тошнота)
  • Слабость

Однако убедительных доказательств нет связывая потребление MSG с этими симптомами.

Однако исследователи признают, что глутамат натрия может вызывать кратковременные реакции у небольшого процента людей.

Симптомы часто минимальны и могут не требовать лечения. Единственный способ избежать реакции — избегать продуктов с глутаматом натрия.

Альтернативы MSG

Несмотря на то, что MSG разрешен FDA, многие люди предпочитают избегать его по различным причинам для здоровья; другим может быть трудно найти его в местном супермаркете.

Вот несколько альтернатив глутамата натрия:

  1. Соевый соус

Вы можете легко заменить глутамат натрия соевым соусом. Это насыщенный умами соус, который хорошо сочетается с жареным картофелем, запеканками и супами.

Соевый соус придает блюдам пикантный соленый вкус и широко доступен в продуктовых магазинах во всем мире.

  1. Говяжий бульон

Приготовьте говяжий бульон, осторожно кипятя говяжьи кости и ароматизаторы в кастрюле.

Домашний бульон — прекрасный способ усилить вкус умами блюд.

Мясной вкус очень похож на глутамат натрия, потому что они имеют высокий уровень глутамата, аминокислоты, естественным образом присутствующей в животном белке.

  1. Дульсе

Дульсе – это вид морских водорослей с несколько соленым пикантным вкусом и слабым морским привкусом.

Это сухой продукт, который можно регидратировать и использовать в большинстве азиатских блюд, включая глутамат натрия. Добавление дульсе в ароматный бульон, такой как даси, усилит насыщенные мясные качества.

  1. Сыр пармезан

Пармезан — это итальянский сыр, который благодаря процессу ферментации содержит большое количество натурального глутамата натрия. Паста, пицца, ризотто и многие другие итальянские блюда выигрывают от их пикантного вкуса.

С другой стороны, выдержанный сыр пармезан редко используется в азиатской кухне и неуместен в жарком.

  1. Грибы шиитаке

Грибы шиитаке содержат один из самых высоких уровней глутамата среди всех овощей.

dailycookingquest

Чтобы подчеркнуть вкус «комнат», карамелизируйте их на сковороде перед тем, как запечь в духовке, а затем добавьте в свои любимые рецепты лапши.

Если вы хотите не жарить грибы, а добавить приправу, приправа для грибов — более простой вариант.

  1. Анчоусы

Анчоусы — это рыба, богатая глутаматом, и они очень вкусны в различных блюдах.

Добавляя его в соусы, спагетти или другие пикантные итальянские блюда, вы придаете своим вкусовым рецепторам соленый вкус умами.

Если вам не нравится рыбный вкус, не волнуйтесь; после варки вкус рыбы пропадает.

  1. Дрожжевой экстракт 

Дрожжевой экстракт является обычной пищевой добавкой к хлебу. Как и поставщики домашнего пивоварения, специализированные розничные торговцы продают этот компонент в виде порошка.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.