Какие дрожжи использовать в рецепте — сухие или живые, в чем разница и можно ли их заменять? Вот об этом сейчас и поговорим.
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ и другие вещества, поднимающие и разрыхляющие тесто.
Брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35 С) без соли. Для лучшей активации не лишним будет добавить немного сахара и муки. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели, пошли разводами или на них образовался налет, их лучше выбросить. Их часто используют для выпечки хлеба, ватрушек, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Разделяют на активные и быстрорастворимые (инстант). Активные дрожжи отличаются тем, что их нужно минут на 10 — 15 замачивать в теплой воде с небольшим количеством сахара. Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке или для быстрого теста для домашней пиццы.
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды, которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смеси начинают развиваться дрожжевые споры. Далее закваску регулярно “подкармливают” разными видами муки, а иногда и другими растительными добавками. Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Хлеб на такой закваске получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет. Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых. Вот тут я давала все полезные таблички по точному соотношению количества дрожжей разных видов, про методы и нормы введения, а также про технологию активации. Обязательно к прочтению!
Живые дрожжи можно использовать сразу. То есть просто покрошив их в тесто. Или предварительно замочив их в теплой воде с небольшим количеством сахара.
Сухие активные дрожжи активировать в теплой сладкой среде нужно обязательно! Иначе они просто не сработают.
Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих. Поэтому если вы используете сухие дрожжи, то увеличьте время расстойки изделий примерно в 1,5 — 2 раза. Для выпечки с большим количеством сдобы (жиров), например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут — они просто не смогут поднять трижды такое тяжелое тесто.
Female chef is holding a big tray with raw dough.Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Еще немного полезностей:
Однажды у Анюточки сложилось впечатление, что народ, пекущий домашний хлеб, стал пользоваться исключительно заквасками различного происхождения.
Обычные дрожжи, по их мнению, теперь источник опасности, любой рецепт с их применением сразу вызывал напряг – а нет ли в этом какого вреда? Как будто дрожжевой материал, изготовленный на заводе под строгим контролем, непременно нанесет вред. А вот закваске, выращенной и хранящейся в домашних условиях без всякой ревизии, доверяют на все 100%. Пришла пора восстановить доброе имя дрожжевого грибка, тем более, что и здесь не всегда все однозначно.
Содержание
Уже с начала 60-х годов прошлого века появился ряд биотехнологов и химиков, которые начали проводить серьезную работу по выведению новых штаммов пекарских дрожжевых клеток и модернизации их качеств. Неудивительно, что люди начали интересоваться, какие дрожжи лучше – сухие или прессованные, какова их взаимозаменяемость? Ведь новые виды вынуждают модифицировать рецептуру теста и условия его ферментации.
Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.
Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:
Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.
Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.
Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.
Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.
Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:
Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.
К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.
В нынешнем хлебопечении применяют два типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Их отличие состоит в режимах высушивания, но что важно для потребителя – в способах использования. Активные перед применением нужно развести в воде или молоке. Инстантные же дрожжи мешают с мукой без предварительного насыщения водой, что существенно сокращает процесс замеса.
Продукт технологий тридцатых годов ХХ века. Его разработали, прежде всего, в целях обеспечения максимальных сроков хранения и сохранения стабильности, но при этом пострадала их активность. Поэтому на самом деле «активными» эти дрожжи называются только формально и для приготовления качественного теста нужны высокие дозы.
Важно! Чтобы привести сухой материал в рабочее состояние, на каждый грамм дрожжевой смеси берут 5 грамм горячей воды температурой 40℃ и отставляют на 15 минут. Перемешивать при этом не нужно! Использование холодной воды недопустимо! При замачивании в воде ниже 20℃ дрожжевые клетки теряют активность на 30-50%, а вода 5℃ совсем их убивает.
Но это еще не все – в холодной воде из клеток выделяется глутатион, который портит клейковину. Тесто становится вялым и неплотным.
Если использовать этот вид дрожжей для выпечки хлеба или других изделий, то лучше оградить их от контакта с холодной водой и остывшими стенками чаши. Оптимальный выход в такой ситуации – смешать дрожжевую дозу с небольшим количеством муки, а потом всыпать в общую массу. В процессе замеса вода и емкость будут нагреваться, и сращивание с дрожжевыми клетками пойдет интенсивнее.
Появились в конце 60-х прошлого века в целях экстремальной максимизации активности дрожжевых клеток. По весу инстантные дрожжи используют в меньших дозах, чем активные. В заводской упаковке хранятся до 12 месяцев. Но после ее вскрытия могут пролежать в холодильнике всего месяц.
Важно помнить, что при использовании этого вида дрожжей, также существует риск выделения глутатиона. Поэтому в некоторых случаях уменьшают время замеса и добавляют в тесто дополнительный окислитель в виде лимонной кислоты или винного уксуса.
Проблемы с дисперсией делают мгновенные дрожжи нежелательным ингредиентом при высокоскоростных замесах, длительность которых менее 3 мин. Для замороженных масс они тоже малопригодны, потому что в процессе сушки оболочка клеток уже потеряла свою эластичность, а заморозка с последующей разморозкой совсем их убьет. В таких случаях лучше воспользоваться прессованным продуктом.
Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:
Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.
Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.
В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.
Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.
При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих. При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.
Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.
Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.
Независимо от того, являетесь ли вы новичком в выпечке на дрожжах или опытным профессионалом на кухне, важно знать разницу между доступными видами дрожжей. Не все дрожжи созданы одинаковыми, и каждая из них служит своей цели. Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи являются наиболее распространенными коммерческими дрожжами, используемыми домашними пекарями. В этой статье я расскажу вам об использовании каждого из этих разрыхлителей, чтобы вы точно знали, что использовать, когда вам нужно выпекать на дрожжах.
Давайте сначала дадим определение дрожжам. Голый со мной. Я собираюсь дать вам очень короткий урок науки. Дрожжи — это одноклеточные организмы, которым для развития необходимы пища, влага и тепло. Он питается сахаром и крахмалом (процесс, называемый ферментацией) и превращает их в углекислый газ и спирт. Высвобождение углекислого газа — вот что заставляет хлеб подниматься.
Теперь, когда вы знаете, что такое дрожжи и как они работают, вы можете лучше понять, какой тип вы хотите использовать для выпечки.
Домашний пекарь обычно может испечь почти все, что требует разрыхлителя, с активными сухими дрожжами или растворимыми дрожжами. Основное различие между этими двумя видами дрожжей заключается в их влажности. В двух словах, активные сухие дрожжи следует растворять в жидкости перед добавлением в рецепт. Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с ингредиентами.
Давайте поближе познакомимся с этими двумя популярными дрожжами, и вы сможете решить, какой из них подходит именно вам.
АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ широко используются и доступны. Я уверен, что вы видели его в продуктовом магазине, продаваемый в отдельных пакетах или маленьких баночках. Он частично обезвожен и имеет низкое содержание влаги. Он находится в полуспящем состоянии и имеет стабильный срок хранения. Активные сухие дрожжи были созданы компанией Fleischmans во время Второй мировой войны как способ для армии США выпекать хлеб для войск без необходимости хранить натуральные дрожжи (которые должны храниться в холодильнике и имеют срок годности всего две недели). . Срок годности активных сухих дрожжей составляет примерно два года после упаковки, что делает их гораздо более долговечным источником разрыхлителя.
Возможно, вы пробовали рецепты, требующие «проверки» ваших дрожжей перед добавлением их в рецепт. Это необходимо при использовании активных сухих дрожжей, потому что они имеют спящие клетки. Думайте об этих спящих клетках как об спящих. Вам нужно разбудить их, чтобы активировать их... Для этого вы добавляете количество дрожжей, указанное в рецепте, примерно в 1/4 стакана теплой воды (110 ° F) и 1 чайную ложку сахара или меда. Взбейте все вместе и дайте постоять, пока не начнет пениться, что обычно занимает около 10 минут. Если вы уделили этому достаточно времени, а ваши дрожжи не образовали легкой пены или пузырьков, их нельзя использовать для вашего рецепта и их нужно выбросить. Его разрыхляющая сила больше не активна.
Добавляя пенообразную смесь дрожжей/воды/сахара в рецепт, обязательно уменьшите рекомендуемое количество жидкости для рецепта на то количество, которое вы использовали для расстойки дрожжей.
Неоткрытые пакеты или банки с активными сухими дрожжами можно хранить при комнатной температуре около 6 месяцев. Однако, если его открыть или хранить дольше, рекомендуется хранить его в холодильнике. Это убережет его от преждевременного ухудшения.
Активные сухие дрожжи — идеальные дрожжи для домашнего хлеба или хлеба без замеса, для которого требуется более медленное время подъема. Это также предпочтительный тип дрожжей для тех видов теста, которые хранятся в холодильнике в течение длительного периода времени.
Дрожжи быстрорастворимые , также известные как быстродействующие дрожжи, быстродействующие дрожжи или быстродействующие дрожжи. Это все немного разные варианты быстрорастворимых дрожжей, но в конечном итоге их можно использовать взаимозаменяемо. «Быстродействующие дрожжи» часто используются в хлебопечках. Быстрорастворимые дрожжи легко доступны в продуктовых магазинах. Это более сухие дрожжи, чем активные сухие дрожжи, и они имеют гораздо более мелкую текстуру. Поэтому он быстрее впитает воду и быстрее вернется к жизни. Он предназначен для добавления непосредственно к ингредиентам рецепта.
Некоторые рецепты требуют «двойного подъема» или позволяют тесту подняться в два разных этапа. С быстрорастворимыми дрожжами вам обычно нужно дать им подняться только один раз.
Быстрорастворимые дрожжи быстро поднимут буханку и могут дать более легкий и воздушный хлеб. Поскольку этот тип дрожжей обычно содержит улучшители теста, которые способствуют более сильному подъему, эти дрожжи лучше всего подходят для быстрой выпечки хлеба.
Быстрорастворимые дрожжи обычно продаются в сжатой упаковке. После вскрытия хранить в холодильнике или морозильной камере. Это сохранит свежесть и продлит срок хранения.
В зависимости от того, какой хлеб вы готовите, выберите наиболее подходящие дрожжи. Однако по мере того, как вы будете экспериментировать и больше выпекать с дрожжами, у вас появится предпочтение к определенным типам дрожжей. Практикуйтесь и идите с тем, что дает вам желаемые результаты!
Итого:
Не позволяйте науке о дрожжах запугать вас и помешать вам попробовать новые рецепты. Я обещаю, чем больше вы будете практиковаться, вы освоитесь, и в кратчайшие сроки вы станете профессионалом в области выпечки!
В Как, почему и что делать при выпечке кулинарный редактор Шилпа Ускокович ответит на ваши животрепещущие вопросы о выпечке и поделится своими советами и рекомендациями по приготовлению идеальных сладостей . Какие сегодня лучшие дрожжи для выпечки хлеба?
Конечно, купить нарезанный хлеб в магазине всегда проще, но домашняя выпечка – это нечто особенное. Он первобытный и веселый, плюс фантастический запах. Все начинается с крошечного живого существа: дрожжевой клетки, которая растет и вздувается, раскрываясь со временем и теплом, чтобы создать высокие батоны, хрустящие листы или мягкие булочки. Доступно так много типов дрожжей, как активные сухие, свежие, быстрорастущие и другие. Сегодня обсуждение о том, какие дрожжи купить для вашего следующего хлебного проекта.
Быстрорастворимые дрожжи — единственные дрожжи, которые я когда-либо использовал в своей выпечке. Всегда было и всегда будет. Дрожжи выбирают на кухнях большинства ресторанов и коммерческих пекарен, они просты и удобны. Вы когда-нибудь видели рецепт хлеба, в котором вас просят смешать дрожжи с теплой жидкостью и дать ей пузыриться перед использованием? Вы когда-нибудь находили это невероятно раздражающим? Мгновенные дрожжи избегают этого шага. Вы просто добавляете его к остальным ингредиентам и позволяете миксеру работать. Мелкие гранулы дрожжей чрезвычайно пористые и мгновенно увлажняются. Быстрорастворимые дрожжи с низким содержанием влаги хранятся очень долго. Охлажденный в герметичном контейнере, он остается свежим и активным до одного года, поэтому вам никогда не придется бежать в магазин в тапочках, когда вы решили, что вам просто необходимо испечь хлеб. Моментальные дрожжи очень мощные, поэтому, если вы используете их вместо активных сухих дрожжей, уменьшите их количество на 25%. (Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка активных сухих дрожжей, используйте ¾ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.)
13 долларов США на Amazon
Свежие дрожжи с их гладкой, восковой текстурой прекрасны и вызывают ностальгию, но кирпичи из них довольно редко встречаются в местном продуктовом магазине.