От того, насколько правильно взбиты яичные белки, зависит качество блюд, в составе которых они находятся. Это, пожалуй, еще более капризный продукт для взбивания, чем сливки. Для того, чтобы миксером или вручную приготовить густую белковую пену, нужно придерживаться нескольких правил.
Как взбить белки в густую пену
Получить густую пену или, как чаще говорят, взбить их до «устойчивых пиков», помогут несколько секретов:
Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе они приобретут серый оттенок.
Емкость должна быть идеально чистой и абсолютно сухой. Даже из-за капли жира, пена может не получиться.
Отделять желтки нужно так, чтобы они не расплылись и не попали к белкам.
Блендером белки взбивать нельзя! Для этого нужно использовать миксер с рамной насадкой.
Густую пену легче получить из охлажденных белков.
Для взбивания подходят только свежие яйца.
К белкам перед взбиванием нужно добавить щепотку соли.
Крупные пузырьки означают, что белки недостаточно взбиты, а мелкие — что чересчур сильно взбиты.
Если вы не знаете, как правильно взбивать белки в густую пену, лучше используйте рецепт с фото, попробуйте сделать это пошагово вместе с нами.
Рецепты с ингредиентом белки куриные
Рецепты с ингредиентом яйца куриные
Шаг 1Ссылка
Для работы нам понадобятся белки — 4 штуки, небольшой кусочек лимона, миска, миксер.
Шаг 2Ссылка
Очень тщательно помыть и протереть насухо венчики и миску. Протереть миску и венчики кусочком лимона для окончательного обезжиривания.
Шаг 3Ссылка
Поместить охлаждённые белки в миску и взбивать на маленькой скорости миксера на протяжении 2 минут.
Шаг 4Ссылка
Увеличить скорость миксера и взбивать ещё 1 минуту.
Шаг 5Ссылка
Увеличить скорость до самой большой и взбивать до нужной консистенции. Если белки вы будете вмешивать в тесто, мусс или суфле, то взбивать надо до мягких пиков. Это значит, что пики взбитых белков будут тянуться за венчиком, а потом мягко спадать.
Шаг 6Ссылка
Если нам надо взбить белки для меренги или безе, то надо продолжить взбивать белки до твёрдых пиков. Это значит, что пики будут твёрдо стоять и не падать. После этого если надо — постепенно (буквально по 1-2 чайной ложки) ввести в белки сахар, постоянно взбивая.
Шаг 1Ссылка
Для работы нам понадобится блендер с насадкой «погружной венчик», яйцо, небольшой высокий ковшик.
Шаг 2Ссылка
Аккуратно отделить белок от желтка. Белок поместить в сухой небольшой высокий ковш. Можно также воспользоваться стаканом, который идёт в комплекте с блендером.
Шаг 3Ссылка
Начать взбивать белок на небольших оборотах.
Шаг 4Ссылка
Через 30 секунд увеличить быстроту оборотов и взбить белки в плотную пену. На это уйдет 1,5-2 минуты.
Шаг 5Ссылка
Белки готовы к работе.
Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.
Яйца должны быть свежими. Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.
Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.
Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены. Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.
Белок с сахарной пудрой – пропорции:
- белок яичный – 60 г;
- сахар (лучше сахарная пудра) – 120 г;
- лимонный сок – несколько капель.
Как взбить белки в пышную пену:
Первый признак перевзбитых белков – небольшие гранулы на стенках миски и уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся. Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.
Куда использовать и что приготовить из взбитых белков с сахаром:
Опубликовано: 3 апреля 2017 Обновлено: 15 февраля 2022
Навыки
молочные продукты
яйца
Советы и методы
Дана Велден
опубликовано 26 января 2012 г. , мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.
Я нахожусь в ситуации субаренды, поэтому мой настольный миксер и ручной миксер ненадолго упаковываются на хранение. Это означает, что всякий раз, когда мне нужно взбить яичные белки или сливки, я должен делать это вручную. На самом деле это не так сложно и не так долго, как думает большинство людей. Прочтите несколько советов о том, как взбивать вручную.
Существует множество причин, по которым вам может понадобиться взбивать вручную, помимо отсутствия оборудования. Может быть, вы хотите, чтобы все было тихо и просто, или рядом спит ребенок, или вы просто пытаетесь быть более отключенным на кухне. Может быть, вы просто не хотите вытаскивать свой настольный миксер, или, может быть, у вас нет электричества, а вы все еще хотите испечь этот пирог. Или, может быть, взбивание руками — единственное упражнение, которое вы получите сегодня! Взбивание вручную также позволяет вам внимательно следить за тем, что происходит, поэтому вы можете остановиться, когда ваши сливки или белки просто идеальны.
Как для сливок, так и для яичных белков, вы должны убедиться, что ваша миска достаточно велика, чтобы обеспечить энергичное взбивание и расширение белков или сливок. Вы набираете воздух, поэтому вашему венчику нужно много места для перемещения. Воздушный венчик удобен тем, что помогает набрать больше воздуха, но это не обязательно.
Яичные белки
Если у вас есть медная миска, значит, вы живете la dolce vita ! Между яичными белками и медью происходит химическая реакция, которая помогает белкам взбиваться и становиться жесткими. Но не волнуйтесь, обычная (но не пластиковая) миска тоже подойдет, просто используйте щепотку винного камня, чтобы имитировать влияние меди.
Что бы вы ни делали, убедитесь, что ваша чаша и венчик очень чистые и обезжирены, так как жир и кусочки яичного желтка будут мешать вашему прогрессу.
Если возможно, дайте яичным белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием. Вы можете ускорить это, поместив миску с яичными белками в миску с горячей водой на несколько минут, периодически помешивая.
Начните взбивать, энергично взмахивая венчиком вперед и назад, чтобы взбить яичные белки до образования пены. Затем начните взбивать более круговыми движениями, поднимая венчик вверх и из яичных белков. Когда остановиться? Это зависит от того, насколько жесткими вы хотите видеть пики. Посетите визуальное руководство Эммы, чтобы узнать, что подразумевается под мягкими, твердыми и жесткими пиками.
Сливки
В отличие от яичных белков, вы хотите, чтобы ваши сливки были красивыми и холодными, когда вы их взбиваете. Если есть время, охладите миску и взбейте в морозильной камере на несколько минут. Сливки имеют тенденцию разбрызгиваться, когда вы впервые начинаете их взбивать, поэтому вначале делайте движения как можно меньше и сдержаннее. Как только крем начал густеть, можно взбивать сильнее. Добавьте подсластители и другие ароматизаторы (например, ваниль) после того, как крем достигнет стадии мягкого пика (опять же, руководство Эммы по пикам находится здесь). 0003
Рука устанет? Возможно. Если это так, просто переключитесь на другую сторону и делайте все возможное, пока ваша доминирующая рука не отдохнет, а затем снова переключитесь. Вы можете держать миску в одной руке и взбивать другой, или вы можете взбивать миску на поверхности, и в этом случае вы можете создать круглый воротник с кухонным полотенцем, чтобы удерживать миску на месте.
Это правда, бывают моменты, когда мне хочется вернуть ручной или настольный миксер, но обычно мне нравится моя мини-тренировка с венчиком и чашей. Как уже упоминалось, я могу более внимательно следить за вещами, взбивая вручную, и это также намного тише. И, должен признаться, взбивание вручную заставляет меня чувствовать себя немного жесткой и самоуверенной. Кому нужны все эти жалкие электроприборы, когда у вас есть медная чаша и предплечье размером с бейсбольную биту?
(Изображение: Williams-Sonoma)
Научиться взбивать яичные белки — право прохода для большинства поваров. Это кажется достаточно простым, просто взбивайте, пока они не станут легкими и пушистыми, верно? Ну вроде. Использование неподходящего оборудования, яиц или даже выполнение действий в неправильном порядке может повлиять на объем и текстуру пены из яичного белка. Применив немного науки и несколько советов, любой может идеально взбить яичные белки в белую, пушистую, сказочную пену.
Прежде чем вы потянетесь за яйцами, убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянных, металлических или глазурованных керамических мисках. Пластиковые миски имеют тонкий маслянистый осадок, который может препятствовать взбиванию яичных белков. По той же причине убедитесь, что ваш венчик или венчики безупречно чистые и абсолютно сухие.
Свежие яйца достигают максимального объема, так как они слегка кислые, что помогает стабилизировать белки. По мере старения яиц они постепенно становятся более щелочными, что делает их белки менее стабильными. Вы можете проверить свежесть яиц с помощью быстрого теста с водой. Чтобы увеличить ваши шансы на идеально взбитые белки, используйте яйца, которые лежат на дне стакана с водой.
Яйца комнатной температуры взбиваются легче, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов разделите яйца, пока они еще холодные, а затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если в белках есть хоть какое-то количество желтка, они не взбиваются.
Начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми и пенистыми. Как только яичные белки станут пенистыми, увеличьте скорость до высокой, пока они не станут взбитыми до желаемой степени.
Хотя многие повара предпочитают взбивать с помощью электрического миксера, вы также можете использовать большой воздушный венчик. Делая это вручную, быстро взбивайте большими круговыми движениями, чтобы добавить как можно больше воздуха.
По мере того, как вы продолжаете взбивать, яичные белки будут достигать различных стадий, начиная с пены, затем с мягкими пиками и, наконец, с твердыми пиками. Вы хотите остановиться в соответствии с указаниями в вашем рецепте. Яичные белки также можно перевзбить, а это значит, что вам нужно начинать сначала.
Во взбитые яичные белки часто добавляют другие ингредиенты либо для придания вкуса, либо для повышения стабильности и увеличения объема. Щепотка соли или винного камня, добавленная на каждые 2-4 яичных белка перед взбиванием, поможет стабилизировать белковую матрицу и увеличить объем. Это особенно полезно для старых яиц, которые могут стать слегка щелочными.
Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы он не осыпался, поэтому начинайте с небольшого количества, как только яичные белки станут пенистыми, и продолжайте добавлять его постепенно по мере взбивания.