Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как солить мясо в домашних условиях

Как солить мясо в домашних условиях


Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

kerescan - Окт 15th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

  1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
  2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
  3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
  4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
  5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Tweet

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Очень вкусное сало в рассоле

Сало в маринаде — простой и очень вкусный рецепт как солить сало в маринаде.

Домашнее копченое сало или сало по-закарпатски (по-венгерски). Как приготовить сало копченое в домашних условиях. Рецепт пошаговый с фото

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.

7 рецептов засолки » Сусеки

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Вяленое мясо Заморозка мяса Засолка грибов Засолка груздей Засолка икры Засолка леща Засолка мойвы Засолка рыбы Засолка сала Засолка сёмги Засолка чебака Копчение мяса Мясные полуфабрикаты Мясные субпродукты Мясо впрок Сушение мяса мясо мясо дичи мясо кролика мясо курицы специи для засолки фарш мясной

Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта

BellaRussa - Июн 6th, 2020

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Подробнее...

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму

BellaRussa - Июн 1st, 2020

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Подробнее...

Как солить утку на зиму для завяливания

BellaRussa - Июн 1st, 2020

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу. Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.

Подробнее...

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

kerescan - Окт 15th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Подробнее...

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

kerescan - Окт 15th, 2015

Категории: Окорока

Метки: Засолка мяса

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Подробнее...

Засолка мяса в рассоле или мокрый посол мяса для хранения — простое приготовление солонины.

kerescan - Окт 5th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса, Солонина

Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.

Подробнее...

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.

kerescan - Окт 5th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса, Солонина

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Подробнее...

Способы посолить мясо (с иллюстрациями)

Существует несколько способов посолить мясо, я изучил и испробовал многие из них. Вяление мяса имеет очень много разных вариаций; мир вяления мяса бесконечно намного больше, чем итальянская классическая салями или салюми.

Этот пост представляет собой обзор, чтобы объяснить каждый шаг и то, как я использую соль для обработки мяса разными способами.

Когда несколько десятилетий назад я начал вялить мясо, я обычно использовал традиционную 9Метод солончака 0007 ниже для сухого вяления мяса (достаточно сушки мяса, чтобы оно сохранялось и оставалось стабильным — вот ссылка на разницу между солонкой и равновесной вялением , которую я написал).

Подобно панчетте или вяленому мясу, оно достаточно высушено, чтобы его можно было есть (как правило, потеря веса традиционного вяленого мяса не менее 35%). Это происходит из-за снижения активности воды, что означает, что бактерии, которые портят мясо, могут процветать.

Но за последние 15 лет я также наслаждался многими видами мяса холодного копчения. Вяление мяса имеет много разных значений — вяление, колбаса, горячее копчение и холодное копчение связаны одним ингредиентом, солью (о разнице между горячим копчением и холодным копчением я писал здесь. Вяленое мясо Equilibrium и кусок мяса холодного копчения

Вот мой взгляд на различные методы использования соли для вяления мяса

Методы вяления мяса с помощью соли

  1. Влажное соление мяса для копчения
  2. Метод насыщения или солевого ящика для копчения или вяления
  3. Равновесное копчение для сухого копчения и копчения
  4. Инжекция рассола для копчения, консервирования и копчения соление может означать, что мясо можно будет наслаждаться в течение более длительного периода времени без необходимости охлаждения, особенно для приготовления чего-то легкого, например, соленой свинины, соленой говядины, соленой рыбы или соли <вставьте сюда мясо>

    В основном, я просто хочу коснуться каждого метода, чтобы вы могли получить некоторые идеи.

    Но это любая область путаницы, хотите ли вы понять, как это работает, или попробовать дома. Вот почему я создал сайт о том, как вялить мясо и использовать соль разными способами.

    Если вы хотите попробовать что-то дома, я подробно писал об использовании равновесной полимеризации дома в обычном кухонном холодильнике, прочтите этот пост здесь.

    Основные 2 метода, с которыми я столкнулся, это сухое отверждение (соляное) отверждение и мокрое отверждение , поэтому я сделаю краткий обзор, а затем перейду к современным методам, таким как равновесное отверждение .

    1. Влажное соление мяса для копчения

    Влажное соление полезно для полного проникновения, особенно в большие куски мяса. Я считаю, что для более постных видов мяса использование влажного рассола помогает получить больше влаги в готовом продукте, особенно при горячем копчении. Но это больше для вкуса и влажности, а не для сохранения.

    «Быстрое принесение» — это поварской термин, обозначающий «соление» или приправу мяса перед приготовлением или горячим копчением.

    Влажный рассол – это определенно мой любимый способ приготовления грудки дикой индейки или любого мяса дичи, которое будет подвергаться горячему копчению. (варят и коптят одновременно).

    Мокрый рассол также называется:

    • Маринование
    • Кукурузный
    • Соленый рассол

    Мокрый рассол также является более тонким методом, когда речь идет о специях и ароматических веществах. Сухие методы с использованием солончака или равновесного посола, как правило, выделяют больше специй или ароматических веществ.

    Рассол используется перед холодным копчением во многих странах. Существует некоторая путаница с Влажное соление перед приготовлением мяса и влажное соление перед холодным копчением мяса.

    Менее соленая вода (рассол) используется для удержания влаги (как уже упоминалось, что я делаю с мясом горячего копчения). Где цель приготовить мясо.

    В отличие от посола перед холодным копчением или вялением мяса.

    Дома я использую солевой рассол, в котором мясо оставляют на недели, чтобы соль полностью ингибировала.

    Как только это будет сделано, популяция вредных бактерий уменьшится, и я использую сушку и холодное копчение, чтобы усилить вкус и сохранить его.

    В частности, я говорю о том, чтобы сбросить мясо для дыма ниже:

    Процесс мокрых рассеивания

    1. Создать рассол
    2. Мясо погружения
    3. Положите вес на мясо
    4. холодильная мощность
    1. Create Brine

  5. 9

    9

    9

    9

    9

    9

1. более тяжелый рассол, который «максимум» содержит соль, используется в коммерческой рыбной промышленности холодного копчения. Я прочитал книгу обо всем этом под названием «Домашнее копчение и лечение».

Автор Кит Эрландсон был вовлечен в коммерческое холодное копчение и пытался объяснить это простому народу для использования в быту.

Судя по тому, что я читал в коммерческих книгах по копчению, рассол 20° обычно используется для ночной или более длительной выдержки.

Но так как они хотели быстро засолить, используется солёность « 80° рассол », которая может вылечить мелкую рыбу за 5-15 минут.

Если вам нужна столовая таблица соотношения соли и воды для этого «градусного» способа отверждения с использованием влажного переноса, вот 9Таблица 0007 на торговой площадке морепродуктов .

Старая классика 70-х годов Домашнее курение и Curing от Кита Эрландсона, отличный источник, классика.

2. Мясо, погруженное в воду

Если вы хотите, чтобы мясо было погружено в рассол, я также люблю заранее измерять, сколько рассола я использую. Поэтому я заливаю мясо водой, чтобы получить представление о потребностях в кварт/литрах. Лично я не люблю тратить солевой рассол.

3. Взвешивание мяса

Часто мясо всплывает, поэтому необходимо положить сверху тарелку или что-то еще, чтобы удержать его под жидкостью (деревянная доска).

Как только мясо будет взвешено в рассоле, я обычно помещаю его в холодильник (место может быть проблемой!) поставить в холодильник, но ниже 60 ° F / 15 ° C я считаю, работает хорошо. Учтите, вне холодильника посола будет происходить быстрее, чем теплее, тем быстрее произойдет посола.

Использование веса для облегчения вяления

Таким образом, для множества различных проектов по вялению мяса вы можете использовать инъекторы для мяса, например, для ветчины, для толстого плотного мяса, такого как свиная ножка, это может быть очень важно. Затем можно выполнить расчеты для «поглощения» рассола, поэтому вы можете взвесить его, чтобы увидеть добавленный вес «рассол/отверждение».

Преимущества рассола для вяления мяса (для сушки или копчения)
  • Способ посола для «сыпучих» мясных продуктов
  • Крепкий рассол позволяет быстро вялить тонкое мясо
Недостатки рассола
  • Имеет тенденцию разбавлять ароматизаторы, травы и специи

2.

Метод насыщения или соляного ящика для копчения или сухого копчения

Используется для сухого плачущего мяса в основном, вы посыпаете солью сухое мясо и даете ему начать копчение. Это также метод для многих методов длительного консервирования мяса, таких как соленая свинина.

Конечно, вы также можете использовать этот процесс посола для копченого мяса, я предпочитаю использовать EQ посола , о котором я расскажу ниже.

Это старый традиционный способ консервирования мяса, особенно для длительного хранения. Это также распространенный метод, используемый для традиционной итальянской нарезки целых мышц салюми, таких как панчетта или бреэсола.

Гравлакс — скандинавское блюдо, которое я часто готовлю с лососем, используя этот метод. В основном кладут приличное количество соли и укропа на лосося на 18-24 часа, а затем смывают. Тонко нарезать и все. Совсем недавно я попробовал гравлакс из свеклы, который появляется повсюду, это больше связано с цветом, чем со вкусом, который я нашел, хотя красивое блюдо.

Свекольный Гравлакс Лосось – хватает примерно на неделю – с мамой были отличные завтраки!

Соленая свинина и солёная говядина, которые были полезным консервированным белком, который использовался во многих военных кампаниях в начале 19-го века (см. здесь для легкой засолки свинины). Я читал несколько интересных историй и книг о творческих способах использования соленой свинины. По сути, это очень простая вяленая свинина, которая хранится несколько месяцев, ее просто нужно отварить или замочить перед использованием, чтобы вытянуть немного соли.

Процесс соляной коробки

  1. Массаж и втирание соль , затем насыпьте на него немного соли. Вы натираете мясо солью, покрывающей все участки.

    Морская соль должна быть в каждой щели и покрывать все мясо.

    2. Размещение в лотке или поддоне

    Оставьте мясо на противне, вся соль вытянет влагу. В зависимости от рецепта, вы также можете поместить мясо в пакет на молнии.

    Конечно, все зависит от размера мяса.

    3. Охлаждение

    После помещения в холодильник обычно считается ориентировочным 1 кг/ 2 фунта в день отверждения примерно, некоторые любят говорить 0,8-0,9 кг в день.

    4. Ополаскивание

    Для большинства классических итальянских рецептов вяленой свинины (без консервированной соленой свинины) вам потребуется смыть соль.

    Вы можете отрезать кусок и поджарить его, чтобы увидеть степень солености мяса. Это, безусловно, хорошая идея для начала этого ремесла, особенно полезная, например, для метода приготовления бекона в солонке — горячего или холодного копчения, см. Здесь, как сделать пост из бекона.

    5. Подвешивание

    Если вы курите, вам следует ознакомиться с руководством по копчению для начинающих, если у вас сухое вяление, то пора подвешивать мясо (здесь более подробно описано вяление мяса в обычном холодильнике, с которым я добился огромного успеха) .

    Есть несколько способов повесить мясо.

    Подвал / Подвал / Гараж

    Некоторые люди считают нормальным использовать подвал, если у вас есть примерно подходящие условия в отношении влажности и температуры около 11°C/52°F. Для бекона/панчетты или другого меньшего куска мяса это может подойти.

    Но также одним из наиболее важных аспектов сухого посева является влажность, поэтому холодильник немного усложняет процесс и обычно работает при влажности от 30 до 50%. Когда в идеале вы хотите сушить мясо при влажности около 70%.

    Камера полимеризации своими руками

    Скажем, создание камеры полимеризации своими руками — это еще один способ создать нужные условия. Если вы хотите узнать больше о том, что я узнал и что вам нужно, пожалуйста, найдите сообщение здесь.

    И, как уже упоминалось, вы можете просто использовать обычный холодильник, но я обнаружил, что куски мяса должны быть небольшими, а это означает, что у вас не будет сильного затвердевания.

    Преимущества метода солевого ящика

    При методе солевого ящика в мясо обычно добавляется много соли, поэтому вы получаете полностью вяленый продукт. Он по-разному подходит для многих крупных проектов по соляному отверждению.

    Недостатки метода соляного ящика

    Как упоминалось ранее, пересоливание является самой большой проблемой при использовании метода соляного ящика. По моему опыту, мясо может сильно различаться по объему и плотности в зависимости от того, сколько в нем жира или существующей влаги.

    Он также потребляет довольно много соли, и в итоге вы получаете довольно много отходов, хотя соль довольно дешевая, приятно иметь точное количество, необходимое для отверждения с помощью метода равновесного отверждения.

    3. Равновесное отверждение для сухого отверждения и копчения

    Таким образом, этот метод высушивает мясо и вытягивает влагу, делая вкус более интенсивным. И когда вы посмотрите на такие вещи, как пармская ветчина и прошутто, это все еще основной метод, используемый классическими итальянскими производителями.

    Но в последнее время равновесное отверждение стало очень популярным среди энтузиастов домашнего отверждения, потому что оно имеет гораздо большую точность с содержанием соли, следовательно, дает гораздо более стабильные результаты.

    Equilibrium Curing

    Вяленое мясо, безусловно, лучший способ, я также люблю использовать проекты в стиле бекона/панчетты. Жаворонок Brazeau говядина все с дикими проектами работает очень хорошо. Горячее копчение морепродуктов и рыбы с равновесным посолением — еще один способ, которым я люблю пользоваться этим методом.

    Как видите, это мой любимый метод для многих проектов по отверждению.

    Вяление мяса в сухом виде в обычном холодильнике

    Я обнаружил, что в обычном холодильнике можно вялить мясо либо методом соляного ящика, либо методом равновесия. Кажется, он лучше всего подходит для мяса весом около 7 унций/200 г или меньше.

    Вы не получаете слишком сильного затвердевания оболочки, то есть слишком сильного высыхания снаружи, прежде чем потеряете 35% веса, чтобы он был готов к употреблению.

    Оборудование для равновесной вулканизации

    Очень важно иметь приличные точные кухонные весы с точностью до одного или двух знаков после запятой. С этим методом вы будете использовать такое небольшое количество соли и специй, что вы действительно не сможете использовать стандартные кухонные весы, которые имеют разброс около 1 или 2 г. Ознакомьтесь с некоторыми предлагаемыми шкалами здесь.

    Пакеты Ziploc упрощают вяление мяса EQ, или вакуумная упаковка используется некоторыми энтузиастами домашнего соления. Вакуумная упаковка означает, что вы можете оставлять отверждение на более длительный срок и не беспокоиться о том, что что-то странное растет внутри.

    Я также знал парня, который три года упаковывал в вакууме сыровяленую салюми, и результат был фантастическим, в итоге он просто еще больше состарился и стал более интенсивным. Это похоже на пармскую ветчину, которую пробовали минимум от 12 месяцев до трех-четырех лет, экстремально!

    EQ Process

    1. Точное взвешивание мяса
    2. Измерение соли и других специй
    3. Смешайте и вотрите всю смесь соли в мясо, в миске помогает
    4. Упакуйте мясо
    5. Охладить
    6. Извлечь и высушить
    1.
    Точное взвешивание мяса

    Таким образом, первым шагом в равновесной консервации является взвешивание мяса. Вы делаете это, чтобы точно определить соль, которую вам нужно вылечить. Для бекона я обычно использую 1,5-3% соли от общего веса мяса.

    Например, на 1000 г свиной грудинки для бекона я использую от 15 до 30 г морской соли.

    2. Отмерьте соль и другие специи

    После того, как вы рассчитаете точное процентное содержание, вы можете добавить другие ингредиенты, нитраты (@ 0,25% веса мяса) , очевидно, следует использовать, если вы хотите узнать больше о нитратах, пожалуйста, найдите сообщение здесь.

    Есть два типа нитратов, которые вы можете купить: розовая посолочная соль 1 и 2.

    Короче говоря, розовая посолочная соль № 1 предназначена для вяленого мяса, которое вы будете готовить или употреблять менее 30 дней. №

    Розовая посолочная соль № 2 предназначена для вяления мяса, которое будет сохнуть более 30 дней, например, все итальянские салюми.

    Точные весы обязательны, по крайней мере 1 десятичный знак, если не 2, проверьте несколько, которые я рекомендую на этой странице.

    Другой очень полезный набор — это мельница для специй (такая же, как кофемолка), несколько ссылок выше на той же странице, что и цифровые весы.

    4. Смешайте приправу с мясом в миске

    Мельница для специй (кофемолка) очень хорошо подходит для приготовления тонкой смеси специй, для равновесного посола, это также помогает. Еще один вариант в старой доброй ступке и пестике.

    Здесь вся смесь натирается и вливается в мясо. Мне нравится делать это в миске, а не на разделочной доске, потому что вы держите все лекарство в миске и убедитесь, что вы действительно можете нанести все это на мясо.

    5. Мешок или вакуумная упаковка мяса

    Здесь полезно иметь пакеты с застежкой-молнией нужного размера. Вы можете свернуть мясо в пакет, чтобы попытаться выдавить из него весь воздух. Просто оставьте угол сумки расстегнутым, чтобы получить максимальное количество воздуха. Это означает, что вяление ближе к мясу, кислород также не помогает процессу вяления.

    Многие любители домашнего лечения также используют вакуумную упаковку и столик. Я не думаю, что это необходимо, но я думаю, что это личные предпочтения.

    6. Охладите

    Поместите в холодильник, если хотите, вы можете положить на него груз. Мне нравится втыкать его в овощную зону, а сверху ставить что-то тяжелое. Это тоже не по пути.

    7. Извлечь и высушить

    При равновесной вялении я либо буду вялить всухую, либо коптить мясо.

    Сухое отверждение

    На этом этапе хороша легкая промывка, на этом этапе вам также захочется добавить несколько сухих специй, таких как перец, особенно при приготовлении панчетты!

    Для процесса сушки, независимо от того, используете ли вы погреб, камеру для соления или холодильник, и хотите получить волшебные 65% исходного веса мяса. Тогда вы узнаете, что он полностью высох. То же, что и приведенные выше параметры ниже метода соляной коробки.

    Если вы хотите узнать о засолке в обычном холодильнике, ознакомьтесь с постом здесь.

    Заинтересованы в полимеризационных камерах своими руками? Я написал обзор строительства камеры здесь.

    Нитраты для консервирования мяса

    Много напрасно неправильной интерпретации исследований нитритов и нитратов, на низких уровнях, которые теперь регулируются и следуют ниже, лично я думаю, что нет никаких проблем. В нашем организме есть нитраты, и подавляющее большинство нитратов, которые вы потребляете, поступает из зеленых овощей. Гораздо больше, чем вы когда-либо получите, используя правильное количество розовой лечебной соли.

    При этом нитраты всегда используются экономно и в очень малых дозах, чтобы мясо не заразилось вредными бактериями.

    Так как это не тема поста, обязательно прочитайте о нитратах, я советую использовать их для правильного проекта:

    т.е. Вяленое мясо, приготовленное или употребленное менее чем за 30 дней = Розовая посолочная соль № 1

    Для вяленых изделий, которые будут употреблены более 30 дней = Розовая посолочная соль № 2

    Насыщенность или Солонка = 5 грамм/1 чайная ложка на 2 фунта/1 кг соли .

    влажный рассол = 5 грамм / 1 чайная ложка за литр / литр воды

    Обработанное отверстие = 0,25% из веса мяса 0,25% из веса мяса

    . найти подробный пост здесь.

    Холодное или горячее копчение мяса

    При холодном копчении вы действительно должны убедиться, что оно полностью выдержано, оно должно полностью проникнуть в мясо. Для горячего копчения это не так важно, потому что вы готовите и курите одновременно. Так что у соли другое предназначение. Холодное копчение предназначено для консервирования, которое на самом деле является формой сушки.

    Вяление мяса с помощью инъекций

    Большинство деревенских и рождественских ветчин готовится с помощью инъекций рассола. Как вы понимаете, большую свиную ногу необходимо полностью вылечить, поэтому этот метод обеспечивает полное проникновение.

    Похожие вопросы

    Как сохранить мясо с помощью соли?

    Использование метода насыщения солью эффективно сохраняет мясо, если все сделано правильно. Так традиционно консервировали соленую свинину и говядину. Техника заключалась в полном пропитывании мяса сухим солевым раствором.

    Как долго хранится вяленое мясо?

    Использование метода насыщения солевым раствором с полным проникновением солевого раствора. При помещении в подходящее прохладное место вяленое мясо хранится 6-12 месяцев, вкус может ухудшиться, но может храниться до 12 месяцев. Вакуумная упаковка также продлит этот срок.

    Том Мюллер

    Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.

    Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

    Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

    Ищу страсть за страстью.

    Вяление мяса в домашних условиях - Бородатые мясники

    Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете. Задолго до появления холодильников наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли. Соль вытягивает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В этом процессе для обработки мяса используется соль, и его на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов. Почти в каждой культуре мира есть свои варианты вяленого мяса, но вы заметите, что многие из самых популярных происходят из Испании и Италии. Эти страны с теплым климатом разработали сотни различных видов вяленого мяса, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных вяленых мясных изделий, таких как пепперони. Все они имеют одну общую черту: они прошли процесс консервации, в результате которого получается совершенно новое и восхитительное блюдо.

    Процесс отверждения

    Старомодный способ вылечить мясо просто состоит в том, чтобы полностью покрыть мясо солью на срок от одного до пяти дней. Размер куска мяса и выбранный вами метод засолки определяют продолжительность процесса. Вяление, как правило, лучше всего работает с более тонкими кусками мяса, которые быстро сохнут, не начав разлагаться. Давайте приступим к нашей дискуссии, описав различные способы соления мяса, которые вы можете сделать дома.

    Первое, что вы должны сделать перед солением, это взвесить мясо. Запишите вес, потому что вам нужно будет использовать его позже, чтобы определить, когда ваше мясо полностью вылечится. Все методы должны быть приготовлены после завершения процесса отверждения.

    Сухое отверждение

    Это оригинальный рецепт. Это очень просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли. Положите мясо в контейнер, затем насыпьте соль, чтобы полностью покрыть мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно вылечится. Вы точно узнаете, когда мясо потеряло 35%-40% своего первоначального веса. Вяленое мясо, с которым вы знакомы, включает прошутто, итальянское вяленое мясо, приготовленное из свиного бедра.

    Равновесное отверждение

    Равновесное отверждение - это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам понадобится только такое количество соли, которое эквивалентно 3% веса мяса. После того, как вы взвесите мясо и определите, сколько соли нужно использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он затвердеет. Взвесьте его до и после, чтобы быть уверенным. Это отличный способ сделать домашнюю консервацию более доступной и особенно хорошо работает при копчении ветчины.

    Отверждение солевым раствором

    Вяление рассола просто включает погружение белка в очень соленый раствор и его охлаждение. Это один из самых популярных способов консервирования солонины и индейки. Вяление в рассоле — отличный способ придать мясу массу аромата, и часто сухое вяление и вяление в рассоле комбинируются для так называемого комбинированного вяления.

    Посол колбасы

    Основное отличие посола колбасы от других методов заключается в том, что нитрат натрия подмешивается в мясной фарш, что и обеспечивает посола. Чаще всего это делается, когда фарш смешивают с другими ингредиентами. На нашем канале YouTube и в нашем блоге есть отличные рецепты наших любимых сосисок, которые мы готовим дома.

    Вяленое мясо — это то же самое, что сырое мясо?

    Одного солевого посола не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже посоленное мясо не является сырым. Скорее, это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, нельзя использовать для вяления мяса, так как она может оставить неприятный привкус. Кошерная соль обычно используется для лечения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для лечения. Если вы используете кошерную соль, вам нужно будет добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Мясо, обработанное без нитритов, будет серым, а не розово-красным, как вы хотите.

    Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством является нитрит натрия, часто в виде розовой соли. Нитрит натрия в процессе соления превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет. Когда мы готовим наш любимый рецепт летних сосисок, нам нравится использовать этот набор приправ и консервантов. Пожалуйста, не пропускайте использование посолочного агента, когда вы вялите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.

    Дальнейшие действия

    Как только мясо выпустит большую часть влаги, вам нужно стереть соль для посолки с внешней стороны и повесить мясо в холодильнике, чтобы оно просохло до конца. Мясо сохранится, поэтому оно не должно гнить, но за ним важно следить. Любой признак плесени означает, что процесс отверждения был неудачным, и вам придется выбросить партию.

    Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, после вяления коптят. Копчение вяленого мяса прямолинейно и довольно просто. Вы просто выбираете дерево для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо, пока оно не будет готово. Бекон часто коптят на дереве гикори, а ветчину можно коптить на яблоке или дубе. Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.

    Одним из наших любимых лекарств является колбаса. Колбасу изготавливают из свиного или говяжьего фарша с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку для обработки обрезков от ветчины, чтобы сделать действительно хорошие копченые колбасы в домашних условиях.

    Вяленое мясо вредно для здоровья?

    Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется ограничить количество потребляемого вяленого мяса. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению рака толстой кишки, сердечных заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний.

    Заключительные мысли о вяленом мясе

    Домашняя консервация может быть очень увлекательной и дает прекрасную возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ.

    Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.