Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как приготовить закваску для хлеба

Как приготовить закваску для хлеба


Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап
  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды
2 этап
  • вся закваска предыдущего этапа
  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды
Регулярная подкормка
  • 5 г закваски
  • 20 ржаной цельнозерновой муки
  • 20 воды
Этап 1

  • Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

  • Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

  • На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

  • Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

  • В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

  • Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

  • Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.

  • С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу...Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте. 

  • Закройте крышкой. Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу...

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!


Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Выход 1 буханка

Закваска-стартер
  • 5 г активной закваски
  • 25 г воды
  • 25 г белой пшеничной муки
Опара
  • весь стартер
  • 100 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
Тесто
  • вся опара
  • 120 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 20 г сахара
  • 20 г растительного или сливочного масла
  • 6 г соли
Стартер

  • Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

  • Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

  • Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

  • Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

  • Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

  • После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

  • Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

  • Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

  • Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Стартер (хлебная закваска), пошаговый рецепт на 6 ккал, фото, ингредиенты

GinaGrin

Приготовление

1 неделю

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Стартер... Само название будто заводит, хочется рвануть, вперёд или ввысь! Так и будет происходить с нашей хлебной закваской. Чтобы сделать хлебную закваску, или стартер (следуя хлебопекарной терминологии), пекарь смешивает муку и воду, оставляет смесь на открытом воздухе, чтобы произошло брожение; держит закваску в тепле и каждый день "подкармливает" её. Через несколько дней закваска начнёт пузыриться, что означает, что в ней присутствуют дрожжи, и она может быть использована. После того, как закваска готова, часть её, как правило, ставят в холодильник. Чтобы "разбудить" дрожжи в холодный стартер добавляют чашку тёплой воды и чашку муки. Через несколько часов (по-разному, от 2 до 24часов) естественные дрожжи " заиграют" , снова окаймятся белой пеной, указывая на свою готовность стать великолепным стартером для хлеба! Итак, стартер - это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой для многих хлебопекарей. Использование естественных дрожжей придаёт хлебу отличный аромат и текстуру, хлеб долго не черствеет и не портится. А выпечка с использованием хлебной закваски как будто возвращает нас к нашим корням, истоку, месту, откуда мы все родом - нашему детству, в котором было всё настоящее, натуральное!

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!

Ингредиенты

вода некипяченая фильтрованная

мука пшеничная

мука ржаная

а также 3-хлитровая банка (не используйте металлическую посуду!)

деревянная лопатка/ложка

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Итак, приступим к изготовлению стартера, или хлебной закваски! Сразу оговорюсь, что держать стартер для вызревания лучше в тёмном тёплом месте, не забывать каждый день перемешивать (лучше деревянной ложкой). День первый: смешать в литровой банке 50 г воды, 35 г белой простой муки и 15 г ржаной муки. Оставить в тёмном месте на сутки.


Уже через сутки закваска имела вот такой вид: с мелкими пузырьками и приятным запахом! День второй: добавить такое же количество ингредиентов к смеси в банке. Перемешать. Оставить ещё на сутки.


День третий: смотри день второй.


День четвёртый: удалить большую часть закваски ( вылить или разложить по другим банкам, если хотите много закваски). Оставить в банке примерно столовую ложку закваски. Добавить 100 г воды, 70 г белой муки и 30 г ржаной муки. Перемешать. Оставить на сутки в тёмном месте.


День пятый: закваска пузырится, но в объёме пока не увеличивается. Добавить смесь, как в 4-й день. Перемешать, оставить на сутки.


День шестой: закваска выросла в объёме так, что убежала из банки. Вывод: надо брать банку больше, например, 3-х литровую! Закваска имеет очень приятный, слегка фруктовый запах - это хорошо! Убрать часть закваски, оставить на дне банки столовую ложку закваски. Я оставила побольше, соответственно больше добавила и обновлённой смеси (в пропорциональном соотношении). Добавить смесь, как в 5-й день. Перемешать, оставить на сутки.


День седьмой: ГОТОВО! Хлебную закваску можно использовать по назначению.


С использованием этой закваски испекла мультизерновой хлеб, очень вкусный! http://www.edimdoma.ru/retsepty/55498-multizlakovyy-hleb-s-batatom-i-gretskim-orehom


А также булочки с кардамоном http://www.edimdoma.ru/retsepty/55649?notid=420176#1144500


Позже поделюсь старинным русским рецептом закваски на тёмных пивных дрожжах.


поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(6)

Теги рецепта

хлеббабушкиныбабушкины

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Как приготовить хлеб на закваске

Рецепты

выпечка

хлеб

завтрак

Эмма Кристенсен

обновлено 26 сентября 2022 г.

Все, что вам нужно знать о приготовлении хлеба на закваске.

Перейти к рецепту

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Для многих из нас, домашних пекарей, приготовление хорошей буханки хлеба на закваске похоже на стремление к чемпионату мира или золотой олимпийской медали. Преодолеть все трудности — это вызов, требующий настоящей приверженности, но это также и то, что вполне достижимо.

Часы

Хлеб на закваске

Готовы попробовать настоящий хлеб на закваске? Если да — или даже если вам просто интересно узнать, о чем идет речь — вот все, что вам нужно знать!

Моя история на закваске

Свою первую буханку хлеба на закваске я испек примерно 10 лет назад с помощью моего отца (у которого сейчас собственная пекарня Brick Oven Bakery в Нортфилде, Миннесота) и некоторых хорошо упакованных заквасочных культур он возил в чемодане.

Он обучил меня основным шагам; Я скептически относился к тому, что что-то, приготовленное только из муки и воды, превратится во вкусный хлеб, но это произошло, и я попался на крючок.

С тех пор я медленно работаю над своей игрой на закваске. Выпечка хлеба — моя страсть, которой я занимаюсь, когда мне нужно отдохнуть от тестирования курицы тикка масала и от роли Джулии Чайлд. Требуется время, чтобы превратить муку и воду во что-то столь же красивое и вкусное, как готовый буль или батард, и в это время я также замедляюсь, дышу немного глубже и расслабляюсь в процессе.

Хлеб на закваске — это то, чему учишься на практике. Вы не сможете испечь отличный хлеб, прочитав рецепт или засидевшись за кулинарной книгой; вам придется засунуть руки в тесто, и вам, возможно, придется попробовать это несколько раз. Даже после многолетнего приготовления закваски у меня все еще появляются ляпы, как в первой буханке, которую я испекла из Tartine No. 3 . Оставайтесь с процессом, учитесь работать с ингредиентами и наслаждайтесь приключением.

Что делает хлеб на закваске кислым

Хлеб на закваске производится исключительно с использованием диких дрожжей — с сильной, активной культурой закваски диких дрожжей вам вообще не понадобятся коммерческие дрожжи. Диким дрожжам нужно немного больше уговоров, и они работают немного медленнее, чем коммерческие дрожжи, поэтому хлеб на закваске обычно смешивают, формуют и выпекают в течение дня или даже нескольких дней. Помимо того, что дикие дрожжи успевают выполнить свою работу, это долгое и медленное время развития помогает выявить более сложные, нюансированные вкусы в готовом хлебе — намного больше, чем у обычной буханки хлеба для сэндвичей.

Хотя дикие дрожжи, безусловно, являются звездой этого шоу, на самом деле не они делают хлеб кислым. Этот характерный кисловатый вкус исходит от двух видов дружественных бактерий — Lactobacillus и acetobacillus — , которые растут вместе с дикими дрожжами в культуре закваски и помогают сбраживать сахара в тесте.

Школа выпечки День 14: Хлеб на закваске

Подробнее

Также обратите внимание, что хлеб на закваске не всегда кислый на вкус. В зависимости от того, как вы готовите закваску и готовите хлеб, кисловатый привкус может быть как ярко выраженным, так и более тонким. Рецепт здесь обеспечивает баланс — он слегка кисловатый, но уравновешен приятной гаммой сладких, землистых и дрожжевых вкусов.

Закваска для закваски

Прежде чем вы сможете испечь буханку хлеба на закваске, вам нужно приготовить закваску для закваски. Это культура муки и воды для выращивания диких дрожжей и развития этих бактерий. Наличие «зрелой» или полностью развитой закваски обеспечивает хороший рост и хорошее развитие вкуса вашего хлеба на закваске.

Закваску можно сделать самостоятельно примерно за пять дней. В первый день вы смешиваете муку и воду в жидкое тесто и оставляете его на ночь при комнатной температуре. Дикие дрожжи повсюду — на муке, в воздухе, на ваших руках — и они быстро начнут процветать в этой культуре. В течение следующих нескольких дней вам нужно будет подкормить дрожжи и бактерии, слив часть культуры и добавив свежую муку и воду. Вы поймете, что она готова к использованию для приготовления хлеба, когда культура станет очень пузырчатой ​​всего через несколько часов после кормления и когда она пахнет кисло, но свежо.

Если у вас есть закваска, вам больше никогда не придется ее делать. Я свою держу в холодильнике и кормлю примерно раз в неделю. Когда я хочу испечь буханку хлеба, я достаю ее на несколько дней вперед и кормлю раз в день, чтобы она снова укрепилась.

Зачем взвешивать ингредиенты

Я настоятельно рекомендую взвешивать все ингредиенты при приготовлении хлеба на закваске. Это не только точнее, но и проще. При взвешивании все, что вам нужно сделать, это высыпать ингредиенты в чашу и смотреть на весы — к тому же вам не придется гадать о я только что добавил четвертый или пятый стакан муки?

При этом я не хочу, чтобы это помешало вам попробовать буханку закваски для себя. Если вам удобнее работать с чашками и столовыми ложками, эти размеры тоже для вас. Это менее точно, но рецепт щадящий, и несколько дополнительных или несколько меньших граммов здесь или там не сильно повлияют.

Закваска

Мы уже приготовили закваску, теперь делаем закваску — эта «закваска» и будет тем, что смешивается с тестом. Он готовится из столовой ложки вашей активной закваски и определенного количества муки и воды. Столовая ложка закваски может показаться не такой уж большой, но вы будете удивлены тем, как быстро дрожжи в этой столовой ложке размножаются и делают закваску пузырчатой!

Приготовьте закваску накануне вечером перед замешиванием теста и оставьте его на столе. На следующее утро оно должно быть пузырчатым и пахнуть слегка кисловатым. Готовность можно проверить, бросив ложку в чашку с водой; если всплывает - готово!

Autolyse

После того, как вы смешаете закваску с оставшейся мукой и водой, оставьте ее минимум на 30 минут или до четырех часов. За это время мука поглощает воду и становится полностью гидратированной, что способствует образованию глютена на следующем этапе. Ферменты в муке также начинают расщеплять крахмалы на более простые сахара, которые становятся пищей для дрожжей и бактерий в закваске, а также делают хлеб более ароматным.

После этого этапа отдыха добавьте соль. Соль необходима для ароматного хлеба, но она может ингибировать активность на этапе автолиза.

Складывание (не замешивание) теста

Перепробовав множество различных рецептов теста на закваске за многие годы, я стал ярым сторонником метода складывания для образования глютена в тесте, а не замешивания в стационарном миксере. или вручную. Складывание не только менее трудоемко, но и придает мякишу готового хлеба лучшую структуру и более красивую сеть отверстий (что хорошо в мире ремесленного хлеба!).

После автолиза начните складывать тесто, захватывая часть теста сбоку, растягивая его, а затем складывая поверх теста. Сделайте это несколько раз вокруг миски, затем дайте тесту отдохнуть около 30 минут, прежде чем делать это снова. После нескольких циклов тесто превратится из лохматого и комковатого в гладкое и эластичное.

Использование корзин для расстойки

Корзины для расстойки поддерживают форму хлеба во время его окончательного подъема перед выпечкой. Вы можете купить такие же ротанговые или плетеные корзины для расстойки, которые используют пекари, или вы можете просто использовать дуршлаг или миску для смешивания. В любом случае выстелите корзину или миску чистым кухонным полотенцем и обильно посыпьте мукой. Пальцами втирайте муку в ткань — это предотвратит прилипание теста.

Расстойные корзины не требуют особого ухода. После того, как вы закончите выпечку, высыпьте оставшуюся муку, дайте ей высохнуть на столе, а затем уберите в шкаф. Если вы печете довольно часто, вам не нужно мыть кухонное полотенце — на самом деле, накопление муки поможет предотвратить прилипание теста. Тем не менее, следите за плесенью и всегда давайте тряпкам и корзинам полностью высохнуть, прежде чем снова убрать их на хранение.

Выпечка в голландских печах

Голландские печи – находка для домашних пекарей. Вам нужна влажная, влажная среда в течение первых нескольких минут выпечки, чтобы тесто хорошо поднялось и образовалась корочка, но сделать это в домашних духовках сложно и несовершенно. Голландские печи решают проблему. Голландские печи задерживают влагу, испаряющуюся из хлеба, и создают собственную паровую среду. Как только начальная фаза выпекания завершена, вы открываете кастрюлю, чтобы выпустить лишний пар, и позволяете хлебу продолжать выпекаться.

Чугун Staub 4-Qt. Round Cocotte, Cherry

(обычно 414 долларов США) 99 долларов США

Zwilling

Купить сейчас

Если у вас нет жаровни, вы можете использовать любую тяжелую кастрюлю с крышкой, например суповую кастрюлю или даже большую кастрюлю.

Замедлите свой рост

Весь этот процесс, от замешивания теста до выпечки хлеба, является долгим, медленным и затяжным делом. Вы можете сделать это за день, если вы дома и хотите несколько часов повозиться на кухне, или вы можете растянуть процесс на несколько дней. В рецепте есть несколько моментов, когда вы можете сделать паузу и поставить тесто или формованные батоны в холодильник на ночь. Это время в холодильнике на самом деле помогает еще больше раскрыть вкус теста!

Об этом рецепте

Этот рецепт представляет собой модифицированную версию рецепта тартинского хлеба, которым Чад Робертсон делится в своих книгах Тартинский хлеб и Тартин № 3 . Работая домашним пекарем, я снова и снова возвращался к основному рецепту Чада и его вариациям из этих книг. Получается очень влажное тесто, которое поначалу может показаться вам непривычным, но на самом деле с ним довольно легко работать. Платой за дополнительную влажность является действительно великолепная корочка и жевательный, хорошо развитый мякиш.

Я внес несколько изменений в первоначальный рецепт, которые, по моему мнению, сделают его более доступным для домашних пекарей. По рецептам Чада получается два огромных круга хлеба, поэтому я уменьшил этот рецепт до буханок большего размера. Я также изменил количество создаваемой закваски, чтобы в хлебе использовалось все ее количество (в оригинальном рецепте Чада вы отбрасывали часть, что всегда казалось мне расточительным). Если вы уже делали рецепт хлеба Tartine раньше, вы заметите несколько других модификаций здесь и там.

Я также хочу предложить вам использовать этот рецепт в качестве отправной точки. Я сделал это с обычной универсальной или хлебной мукой здесь, но вы можете заменить немного цельнозерновой муки или другой цельнозерновой муки без необходимости корректировать рецепт. Вы также можете добавить такие продукты, как орехи или сухофрукты, или поэкспериментировать с приготовленными зернами, такими как лебеда или овсяные хлопья.

1 / 26

241

Ratings

Все, что вам нужно знать о приготовлении хлеба на закваске с нуля.

Ингредиенты

For the leaven:
For the dough:
Equipment

  • Mixing bowls

  • Plastic wrap or other covering for the bowls

  • Spatula

  • Pastry scraper

  • Bread proofing корзины, дуршлаги или миски для смешивания

  • Жаровни или большие кастрюли с толстым дном и крышками

  • Хромой, острый или зазубренный нож

Инструкции

  1. Убедитесь, что культура закваски активна. Если ваша закваска хранилась в холодильнике, достаньте ее за 2-3 дня до того, как вы планируете печь. Кормите его ежедневно, чтобы убедиться, что он сильный и очень активный, прежде чем делать хлеб.

  2. Приготовьте закваску и оставьте на ночь. Накануне вечером, когда вы планируете замесить тесто, поместите все ингредиенты для закваски в большую миску и тщательно перемешайте, чтобы получилось густое тесто. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь, около 12 часов.

  3. Проверить готовность закваски. Как правило, если поверхность закваски очень пузырчатая, она готова к использованию. Чтобы еще раз проверить, бросьте маленькую ложку закваски в чашку с водой; если закваска всплывает, она готова.

  4. Растворить соль. Поместите 50 г (около 1/4 стакана) воды и соль для теста в небольшую миску. Отложите в сторону, периодически помешивая, чтобы убедиться, что соль растворилась.

  5. Смешайте закваску и воду. Добавьте оставшиеся 475 г (2 стакана) воды для теста в миску с закваской. Перемешайте лопаткой или руками разбейте и растворите закваску в воде. Ничего страшного, если закваска не растворится полностью и останется несколько комочков.

  6. Добавьте муку. Добавьте муку и перемешайте резиновой лопаткой, пока не останется комочков сухой муки и не получится очень рыхлое тесто.

  7. Тесто должно отдохнуть (от 30 минут до 4 часов). Накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту отдохнуть не менее 30 минут или до 4 часов. Это стадия автолиза, когда мука полностью поглощает воду, а содержащиеся в муке ферменты начинают расщеплять крахмалы и белки.

  8. Смешайте с солью. Вылить растворенную соль на тесто. Вмешайте жидкость и соль в тесто, сжимая и сжимая тесто. В этот момент тесто будет довольно влажным и рыхлым.

  9. Начните складывать тесто (2 1/2 часа). Чтобы сложить тесто, возьмите его с одной стороны, поднимите и сложите сверху. Сложите тесто четыре раза, двигаясь по часовой стрелке от верха миски (или поворачивая миску на четверть оборота между сгибами). Дайте тесту отдохнуть 30 минут, затем повторите. Сделайте это в общей сложности 6 раз, каждые полчаса, в общей сложности 2 1/2 часа. Тесто сначала будет лохматым и очень рыхлым, но постепенно оно станет более гладким и плотным по мере того, как вы будете продолжать складывать.

  10. Дать тесту подняться в покое (от 30 до 60 минут). После того, как вы закончите сгибать, накройте и дайте тесту подняться в покое в течение 30–60 минут, пока оно не станет слегка вздутым. Это тесто не удвоится в размере, как обычный хлеб без закваски; это должно просто выглядеть больше, чем это было, когда вы начали.

  11. Разделить тесто. Посыпать рабочую поверхность мукой и выложить сверху тесто. Работайте аккуратно, чтобы тесто не сдулось. Используйте скребок для печенья, чтобы разделить тесто пополам.

  12. Сформируйте из теста свободные круги. Каждый кусочек теста посыпьте небольшим количеством муки. С помощью скребка для теста сформируйте из каждого шарика свободные круги — это не окончательная форма, а только предварительная форма, чтобы подготовить тесто для дальнейшего формования. Придайте им круглую форму, просунув скребок для теста под край теста, а затем соскребая его по изгибу теста, например, поворачивая налево во время вождения. Сделайте это несколько раз, чтобы создать поверхностное натяжение в тесте (разумнее сделать это, чем читать об этом!). Посыпьте скребок для выпечки мукой по мере необходимости, чтобы он не прилипал к тесту.

  13. Дайте тесту отдохнуть (от 20 до 30 минут). После того, как оба куска теста будут сформированы, дайте им отдохнуть в течение 20-30 минут, чтобы клейковина снова расслабилась перед окончательным формованием.

  14. Подготовьте 2 корзины для расстойки хлеба, дуршлаг или миксерные чаши. Линия 2 корзины для расстойки хлеба, дуршлаги или чистые миски для смешивания с чистыми кухонными полотенцами. Обильно посыпьте их мукой, втирая пальцами муку в ткань снизу и вверх по бокам. Используйте больше муки, чем, по вашему мнению, вам понадобится — она должна образовать тонкий слой на поверхности полотенца.

  15. Сформируйте буханки. Посыпьте верх одного из шариков теста мукой. Переверните его скребком для теста так, чтобы посыпанная мукой сторона была напротив доски, а липкая поверхность без муки была вверху. Сформируйте буханку так же, как вы складывали тесто ранее: возьмите край теста внизу, осторожно потяните его вверх, затем сложите его по центру теста. Повторите с правой и левой стороной теста. Повторите то же самое с верхней частью теста, но как только вы сложите ее вниз, снова возьмитесь большим пальцем за нижнюю губу и аккуратно сверните тесто лицевой стороной вверх. Если оно не совсем круглое или не кажется вам тугим, обхватите тесто ладонями и поверните его против стола, чтобы придать ему форму. Повторите со вторым шариком теста.

  16. Переложить в расстойные корзины. Обильно посыпьте верх и бока формованных батонов мукой. Поместите их в расстойные корзины вверх дном, чтобы швы от формовки оказались сверху.

  17. Дайте тесту подняться (от 3 до 4 часов или на ночь в холодильнике). Неплотно накройте корзины полиэтиленовой пленкой или поместите их в чистые полиэтиленовые пакеты. Дайте им подняться при комнатной температуре, пока они не станут пышными и пушистыми, 3-4 часа. В качестве альтернативы поместите закрытую корзину в холодильник и дайте им медленно подняться в течение ночи, от 12 до 15 часов. Если поднимаетесь в течение ночи, испеките буханки прямо из холодильника; не нужно разогревать перед выпечкой.

  18. Разогрейте духовку до 500°F. Поместите в духовку две жаровни или другие кастрюли с толстым дном и крышками и нагрейте до 500°F. (Если у вас нет двух горшков, вы можете выпекать одну буханку за другой.)

  19. Переложите буханки в голландские печи. Осторожно достаньте одну из нагретых жаровен из духовки и снимите крышку. Опустите буханку в кастрюлю швом вниз. Повторите со второй буханкой. (См. примечание к рецепту, если буханка прилипает к корзине.)

  20. Надрежьте верх буханки. Используйте хромой, острый нож или зазубренный нож, чтобы быстро надрезать поверхность хлеба. Старайтесь делать надрезы под небольшим углом, чтобы вы разрезали почти параллельно поверхности буханки; это придает буханкам характерную «полку» вдоль линии разреза.

  21. Выпекайте батоны в течение 20 минут. Накройте крышкой и запекайте 20 минут.

  22. Уменьшите температуру духовки до 450°F и выпекайте еще 10 минут. Не поддавайтесь искушению проверить буханки в этот момент; просто уменьшите температуру духовки до 450 ° F. Выпекать еще 10 минут.

  23. Снимите крышки и продолжайте выпекать от 15 до 25 минут. Откройте кастрюли, чтобы выпустить оставшийся пар. К этому моменту буханки должны «подняться», иметь сухую поверхность и только-только начать приобретать золотистый цвет.

  24. Выпекать еще 15-25 минут. Продолжайте выпекать без крышки, пока корочка не подрумянится; стремитесь только к сожженному. Может показаться немного неестественным выпекать буханки до такой степени, но именно здесь проявляется вкус и текстура корочки.0003

  25. Полностью остудить хлеб. Когда все готово, выньте буханки из кастрюль с помощью лопатки. Переложите их на решетку до полного остывания. Прежде чем нарезать, подождите, пока они остынут до комнатной температуры.

Примечания к рецепту

Цельнозерновая закваска: Вы можете заменить до половины универсальной муки цельнозерновой или цельнозерновой мукой.

Универсальная мука по сравнению с мукой для хлеба: Мука для хлеба придаст вашему хлебу более крепкую, жевательную текстуру и буханку, которую будет легче нарезать. Буханки, приготовленные из универсальной муки, будут немного более нежными, особенно когда вы их нарежете, но все равно будут работать нормально.

Если ваш хлеб прилипает к расстойной корзине: Со мной такое постоянно случается! Это раздражает, но это не конец ваших мечтаний о закваске. Если часть теста прилипла к подкладке корзины для расстойки, попробуйте аккуратно отсоединить ее или отщипните пальцами. Сложите щепотку теста поверх разрыва и выпекайте, как обычно. Корочка будет выглядеть немного шероховатой там, где она была разорвана, но хлеб все равно будет вкусным.

Хранение: Хлеб можно хранить при комнатной температуре (срезом вниз, если он разрезанный) в бумажном пакете до 3 дней или хорошо завернуть в полиэтиленовую пленку и заморозить на срок до 2 месяцев.

Адаптировано из Тартинский хлеб.

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

Думаете, дома не получится испечь домашний хлеб на закваске? Подумайте еще раз! Хлеб на закваске: руководство для начинающих — это источник рецептов простого и легкого хлеба на закваске без замеса. Замесите тесто утром или вечером — оно соберется менее чем за 10 минут.

В 2013 году я решил испечь больше хлеба.

Я изучил, испытал и испек бесчисленное количество буханок хлеба с хорошими и неоднозначными результатами. Мое путешествие началось с этого рецепта домашнего хлеба без замеса, и, в конце концов, я проложил себе путь к Святому Граалю: Закваска . Моя страсть к созданию простых рецептов хлеба на закваске и сохранению традиционного кулинарного искусства вдохновила меня на создание книги-бестселлера Ремесленная закваска, сделанная просто . Это связало меня с пекарями-единомышленниками по всему миру! Если вам интересно узнать о хлебе на закваске и вы не знаете, с чего начать, вы попали по адресу. Добро пожаловать в путешествие.

Чему вы научитесь

В этом учебном пособии вы узнаете, как испечь простой хлеб на закваске, используя пошаговые инструкции и видеоролики. Замеса не требуется, хлебопечка или стационарный миксер не требуются. Мой рецепт хлеба на закваске идеально подходит для начинающих. Объясню сложную тему простыми словами без стресса!

Но прежде чем углубиться, вот секрет: хлеб на закваске — это больше, чем просто рецепт… это  понимание.

Существуют похожие рецепты хлеба на закваске, но нет двух одинаковых буханок. Весь процесс заключается в методе, времени и личном контакте. Используйте это руководство в качестве руководства и вносите свои собственные коррективы по ходу дела. Как только у вас появится несколько буханок за поясом, процесс станет неотвратимым ритмом, и, в конце концов, вы создадите свой собственный шедевр, который станет высшей наградой. Только не забудьте съесть свои ошибки (можно предложить домашние панировочные сухари на закваске)?

Перейти к

  • Рецепт хлеба на закваске
  • Пошаговые инструкции
  • Закваска для закваски 101
  • Образец графика выпечки
  • Часто задаваемые вопросы о закваске
  • 902 Что такое закваска?

    Короче говоря, закваска — это хлеб медленного брожения.

    Он уникален тем, что не требует коммерческих дрожжей для подъема. Вместо этого хлеб на закваске изготавливается с использованием живой ферментированной культуры — закваски для закваски, которая действует как естественный разрыхлитель.

    Закваска известна своим характерным острым вкусом, жевательной текстурой и хрустящей хрустящей корочкой. С точки зрения здоровья он доминирует по сравнению с хлебом из супермаркета. Природные кислоты и длительное брожение помогают расщеплять глютен, делая его более усвояемым и легко усваиваемым организмом. И на вкус чертовски хорош!

    Закваска для закваски 101

    Прежде чем начать, вам понадобится закваска для закваски.

    Проще говоря: закваска – это живая культура, приготовленная из муки и воды.

    После объединения смесь начнет бродить, культивируя природные дикие дрожжи и бактерии, присутствующие в смеси. Небольшая часть этой культуры используется для подъема теста для хлеба.

    Но это еще не все.

    Ваша закваска должна поддерживаться в рабочем состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой, чтобы поддерживать ее силу для максимальной мощности подъема.

    Как подавать закваску для закваски

    У каждого пекаря есть свой собственный метод, и со временем вы разработаете свой собственный режим.

    Вот мой метод: я сливаю часть культуры (примерно половину), а затем подкармливаю то, что осталось в банке, мукой и водой в равных пропорциях. Хорошо взбиваю вилкой, чтобы не было комочков. Затем я даю ему отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (75-80º F / 24-26º C идеально), пока он не станет пузырчатым и активным.

    PS: Я использую эту банку для закваски, и она мне очень нравится.

    Когда мой Starter будет готов к использованию?

    Ваш статер готов к употреблению, когда он станет пузырчатым и увеличится вдвое.

    Это может занять от 2 до 12 часов и более в зависимости от температуры (чем теплее, тем лучше) и состояния вашей закваски. Потерпи!

    Тест на плавучесть: Если вы все еще не уверены, готово ли средство к использованию, добавьте небольшое количество, примерно 1 чайную ложку, в стакан воды. Сделайте это, когда стартер достигнет пиковой высоты, прежде чем он рухнет. Если он всплывает наверх, он готов к использованию. Если он тонет, ваш стартер следует снова кормить.

    Где купить закваску

    Все закваски разные.

    Их можно сделать с нуля, приобрести в Интернете , или, если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своего стартового продукта.

    Закваски бывают от толстых до тонких по текстуре и могут быть приготовлены из различной муки. Я использую два разных стартера; один самодельный, а другой был подарком от моей подруги Селии. Она высушила часть своей закваски и отправила ее по почте из Сиднея, Австралия.

    Как пользоваться закваской

    После того, как вы накормили закваску, и она стала пузыристой и активной, вылейте необходимое количество из банки, чтобы взвесить или отмерить для вашего рецепта. Вот и все.

    Затем не забудьте подкормить то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

    Варианты хранения

    Если вы печете всего несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и кормите ее раз в неделю. Если вы заядлый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее не реже одного раза в день.

    Ищете дополнительную информацию о заквасках? Оформить заказ Кормление Закваской для начинающих: мои лучшие советы и хитрости и выброс закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

    Как испечь хлеб на закваске: пошаговое руководство

    Шаг 1. Замесите тесто

    Взбейте следующие ингредиенты в большой миске (я использую вилку):

    • 250 г воды
    • 150 г бисерная закваска
    • 25 г оливкового масла

    Добавить:

    • 500 г муки для хлеба
    • 10 г мелкой морской соли

    Перемешайте смесь руками, пока мука полностью не впитается. Тесто будет сухим, грубым и рыхлым.

    Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или очень влажным кухонным полотенцем и дайте постоять или «автолиз» примерно на 30 минут. После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар прямо в миске (оно не выглядит идеальным).

    СОВЕТ : Для достижения наилучших результатов взвесьте все ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов . Мерные чашки не такие точные. Пожалуйста, посетите Часто задаваемые вопросы о закваске для получения более подробной информации.

    Что такое Autolyse?

    Это первый   период отдыха сразу после замеса теста.

    Ускоряет выработку глютена без замешивания. Сильный глютен = хороший хлеб.

    Что касается времени, автолиз может варьироваться от 15 минут до 1 часа и более в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, и вашего личного графика выпечки. Для этого рецепта лучше всего подходит минимум 30 минут. Однако, если время позволяет, я отпускаю его на час. После этого тесто станет более мягким, и с ним можно будет работать.

    Примечание по соли: некоторые пекари предпочитают добавлять соль только после автолиза, поскольку это может замедлить образование глютена. Я следовал этой технике в течение многих лет, но больше не делаю этого. Я предпочитаю смешивать все сразу. Это практично, эффективно и дает отличные хлебцы (плюс, вы не забудете добавить соль позже!). Я оставлю выбор за вами.

    Шаг №2: Подъем массы

    Теперь тесто готово для подъема.

    Накройте миску и дайте подняться при комнатной температуре, около 68-70 F.

    Сколько времени это займет?

    Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое и перестало выглядеть плотным.

    Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры, мощности вашей закваски и особенностей окружающей среды.

    Например, летом на тесто может уйти от 2 до 4 часов при 85º F/ 29º C. Зимой это займет около 10–12 часов при 68º F/ 20º C. Температура контролирует время.

    И помните: поскольку хлеб на закваске не содержит быстродействующих дрожжей, он поднимется дольше. Следите за тестом, а не за часами. Быть гибким.

    Необязательный шаг: растягивание и складывание теста

    Приблизительно через 30 минут после начала подъема массы у вас есть возможность выполнить серию «растягивания и складывания», чтобы усилить тесто для хлеба {нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговые инструкции руководство}. Хотя это и не обязательно, этот метод добавит высоту и структуру готовой буханке, и это доставляет удовольствие.

    Посмотрите видео ниже!

    Шаг №3: Разделите и придайте тесту форму

    Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

    Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

    Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске (батон)

    Начиная сверху, сложите тесто по направлению к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Или используйте технику формирования конверта, описанную ниже.

    Смотри видео!

    Шаг 4. Выберите форму для выпечки

    Я пеку хлеб на закваске в жаровне.

    Вы также можете попробовать противень для хлеба Challenger, еще одну посуду, которую я использую для выпечки, в которой можно выпекать как круглые, так и овальные хлебцы.

    Кастрюля удерживает тепло и влагу, что необходимо для приготовления хлеба в домашних условиях.

    Пар играет ключевую роль в том, как хлеб раскрывается или «распускается» во время выпекания, а жаровня помогает контролировать этот процесс.

    Вы можете использовать любую кастрюлю, пригодную для использования в духовке, которая может нагреваться до 450º F/ 232º C (включая крышку и ручки).

    СОВЕТ: Раньше я безуспешно пытался выпекать на камнях для пиццы и противнях для печенья. Корка затвердевала слишком быстро, и хлеб рвался снизу и по бокам. Я использовал различные методы пропаривания, чтобы исправить это, однако я нашел их чрезвычайно громоздкими и нереалистичными для повседневного использования. Ничего не сработало. Недостаток влаги в моей домашней духовке был очевиден, и использование горшка для выпечки было единственным практичным решением.

    Шаг № 5: Второй подъем

    После формирования теста его нужно снова поднять.

    Обильно посыпьте дно жаровни кукурузной мукой (или застелите дно антипригарной пергаментной бумагой) и поместите внутрь тесто.

    На этот раз тесто будет подниматься в течение более короткого времени, примерно от 30 минут до 1 часа.

    Тесто готово, когда оно станет пухлым и перестанет быть плотным. Его не нужно увеличивать в два раза.

    Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

    СОВЕТ: Вместо второго подъема произвольной формы в жаровне используйте корзинку для расстойки с тканевой подкладкой или 8-дюймовую чашу. Любой вариант будет содержать тесто и правильно держать форму во время второго подъема.

    Шаг № 6. Сделайте надрезы на тесте

    После второго подъема и прямо перед отправкой теста в духовку сделайте надрез длиной около 2-3 дюймов по центру теста.

    Позволяет выходить пару и расширять тесто во время выпекания.

    Вы можете использовать небольшой зазубренный нож, нож для очистки овощей или ломтик хлеба.

    Шаг 7: испеките хлеб на закваске

    Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите температуру духовки до 400ºF/204ºC.

    Выпекайте на центральной полке в течение 20 минут.

    По истечении 20 минут снимите крышку. Ваш хлеб будет бледным и блестящим, как на картинке выше.

    Продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура должна составлять 205-210ºF/9.6–98º C.

    Перед нарезкой охладите на решетке не менее 1 часа. Потерпи!

    Если разрезать слишком рано, текстура будет липкой…

    СОВЕТ: В течение последних 10 минут выпекания приоткройте дверцу духовки (по желанию). Это позволяет влаге испаряться, оставляя хлеб на закваске с хрустящей корочкой. Либо выньте хлеб из формы и дайте ему выпекаться прямо на решетке. Последний дает более хрустящую корочку.

    Дополнительные рецепты закваски и ресурсы

    Стартер заквасок :

    • Начальник для начинающих заквасков {рецепт}
    • Стартер для кормления: мои лучшие советы
    • Discorge 101: рецепты и FAQS. Путеводитель по хлебу фокачча на закваске
    • Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
    • Легкая закваска из цельнозерновой закваски
    • Легкий хлеб для сэндвичей на закваске
    • Мягкая закваска с корицей с корицей
    • Лучшие блинчики на закваске

    Советы по хлебам и техникам закваски :

    • Как растянуть и сгибаться {Видео}
    • Как сформировать Around Bounouh {Video}
    • Как можно сформировать Aroundour {Video}
    • . мой хлеб на закваске поднимается?
    • Мука для хлеба и универсальная мука: в чем разница?

    Инструменты и расходные материалы для закваски :

    • Простая закваска ручной работы {моя книга}
    • Форма для хлеба Challenger
    • Цифровые кухонные весы

    Расписание выпечки

    • Вечер пятницы : Подайте закваску, накройте банку и оставьте ее на столе на ночь. Если вы храните стартер в холодильнике, ему может потребоваться два кормления, чтобы оживиться (кормите его утром и вечером).
    • Суббота, утро : Проверьте закваску: если она живая и пузырится, тесто можно поднять в течение дня. Или кормить его снова во второй половине дня, чтобы вечером приготовить тесто для ночного подъема. Не забудьте использовать тест поплавка, упомянутый выше, чтобы убедиться, что ваш стартер готов к использованию.
    • Суббота Утром/вечером (или когда ваша закуска будет готова): Замесить тесто. Оставить на столе для подъема массы при комнатной температуре. Летом, если ваше тесто быстро поднимается и вы не готовы к выпечке, накройте всю миску слегка смазанной маслом пленкой и охладите до готовности к использованию.
    • Воскресенье, утро : нарежьте и придайте форму тесту. Поместите в жаровню для второго подъема. Слэш. Выпекать. Прохладный. Есть.

    Рецепт хлеба на закваске

    Печать

    Хлеб на закваске: руководство для начинающих

    ★★★★★ 4.9 из 639 отзывов

    • Автор: Эмили Раффа
    • Время подготовки: 13 часов
    • Время приготовления: 1 час
    • Общее время: 14 часов
    • Выход: 1 буханка
    • Категория: Рецепты хлеба на закваске
    • Метод: Запеченный в духовке
    • Кухня: Американская
    • Диета: веганская

    Описание

    Этот рецепт закваски для начинающих идеально подходит для пекарей, которые хотят сразу же приступить к делу! Это тесто с низким содержанием влаги, что означает, что оно даст «плотную» крошку (маленькие дырочки). Он отлично подходит для бутербродов и тостов.

    • 150 г пузырьковой активной закваски на закваске
    • 250 г теплой воды, желательно фильтрованной*
    • 25 г/0,90 унции оливкового масла
    • 500 г/ 17,65 унций хлебопекарной муки (не универсальной муки)
    • Мелкая морская соль 10 г/0,4 унции
    • кукурузная мука тонкого помола, для присыпки

    *Для более мягкого и податливого теста можно увеличить количество воды до 300 г – всего 325 г. Пожалуйста, используйте чашу с тканевой подкладкой (вместо жаровни для второго подъема).

    **Для выпечки вам понадобится жаровня на 5 1/2 или 6 литров

    ***Этот рецепт был протестирован с мукой для хлеба King Arthur, мукой для хлеба Gold Medal, мукой для хлеба Pillsbury

    Приготовление теста

    Взбейте закваску, воду и оливковое масло в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Тесто будет сухим и рыхлым. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой пленкой или чистым, очень влажным кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть (автолиз) в течение 30 минут или до 1 часа, если это необходимо.

    После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него грубый шар в миске примерно на 15 секунд.

    Массовый подъем

    Теперь тесто должно подняться.

    Накройте чашу пленкой или очень влажной кухонной тканью. Дайте отдохнуть в теплом месте, чтобы подняться. Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры ваших ингредиентов, эффективности вашей закваски и окружающей среды. Например, летом время подъема может занять от 2 до 4 часов при 85ºF/29.º C, в то время как зимой для вымешивания теста требуется около 10–12 часов при 68 º F/ 20 º C.

    Дополнительный шаг: растянуть и сложить тесто

    & складки», чтобы укрепить тесто. Начните с 30-минутного подъема массы. Соберите часть теста, растяните его вверх, а затем сложите на себя. Поверните чашу на ¼ оборота и повторяйте этот процесс, пока не сделаете полный круг, чтобы завершить 1 подход. Сделайте это один или два раза с интервалом примерно в час. Хотя этот шаг не является обязательным, он увеличит общий объем и высоту вашего хлеба. Щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое видеоруководство.

    Разрежьте и придайте тесту форму

    Разделите рабочую поверхность пополам; слегка посыпьте мукой одну сторону (для вырезания) и оставьте другую половину чистой (для придания формы).

    Достаньте тесто из миски и положите на посыпанный мукой участок так, чтобы оно не прилипало. Вам не нужно «оббивать» тесто; он будет аккуратно сдуваться, когда вы будете его складывать и формировать.

    Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

    Для придания формы используйте скребок для стола, чтобы переместить тесто в секцию, не посыпанную мукой (если есть мука, ее будет трудно придать форму – смахните излишки). Начиная сверху, свернуть тесто к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.

    Затем переверните тесто и положите швом вниз. Руками аккуратно обхватите края теста и поверните его круговыми движениями на четверть оборота. Вы также можете потянуть его на себя, чтобы выровнять форму. Повторяйте этот процесс, пока не будете довольны его внешним видом. * См. примечание ниже.

    Второй подъем

    Теперь тесто должно снова подняться, но на более короткий период времени.

    Посыпьте дно жаровни кукурузной мукой. В качестве альтернативы, используйте пергаментную бумагу, чтобы предотвратить прилипание (это то, что я делаю сейчас). Поместите тесто внутрь для второго более короткого подъема, примерно от 30 минут до 1 часа, и накройте крышкой кастрюли или очень влажной тканью. Тесто готово, когда оно немного поднимется, но не увеличится вдвое.

    Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

    Надрез на тесте

    Прямо перед тем, как отправить хлеб в печь, сделайте неглубокий надрез длиной около 2-3 дюймов (или больше) в центре теста. Используйте хлебный ламе, острую пару или небольшой зазубренный нож для стейка. Разрез должен быть около 1/4 дюйма в глубину.

    Выпечка теста

    Поместите хлеб в духовку на центральную решетку (с крышкой) и уменьшите температуру до 400° F/204° C. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Имейте в виду, что все духовки разные; возможно, вам придется внести минимальные корректировки в эти температуры.

    Вы также можете измерить внутреннюю температуру хлеба, чтобы еще раз проверить его готовность. Для теста на закваске оно должно быть около 205-210ºF/96-98ºC.

    Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке не менее часа перед нарезкой. Не режьте слишком рано, иначе внутри будет липкая текстура!

    Примечания

    При формовании идея состоит в том, чтобы тесто уловило достаточное поверхностное натяжение на не посыпанной мукой поверхности, чтобы получился плотный шар. Если есть мука, она будет скользить… и сводить вас с ума.

    Ключевые слова: закваска, рецепт закваски, хлеб на закваске, закваска для начинающих, рецепт хлеба на закваске, ремесленная закваска

    Часто задаваемые вопросы о закваске

    1.) У меня есть только универсальная мука. Можно еще приготовить по этому рецепту?

    Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку для этого теста. Если у вас есть только универсальная закваска, попробуйте мою ремесленную закваску с универсальной мукой.

    2.) Можно ли добавить в этот рецепт цельнозерновую муку?

    Можно, но я бы не стал. Тесто будет слишком сухим и густым, если не регулировать количество воды. Попробуйте мою легкую цельнозерновую закваску, чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах.

    3.) В данном рецепте для начинающих используется 150 г закваски. В вашей книге Everyday Sourdough используется всего 50 г. Какая разница? И почему?

    • Когда я впервые научился печь хлеб на закваске, я использовал 150 г закваски. Сверхурочное время было слишком много для поддержания (особенно при удвоении и утроении рецептов). Итак, я уменьшил масштаб. Вот почему большинство рецептов в моей книге Ремесленная закваска, сделанная просто , вместо этого содержат 50 г закваски. Одна сумма не является ни правильной, ни единой; это просто вопрос предпочтений.

    4.) Для чего в этом рецепте используется оливковое масло?

    Добавление оливкового масла в закваску — это метод, которому я следовал, когда впервые научился печь. Натуральный жир эмульгирует тесто и делает мягкую крошку.

    5.) Почему некоторые из ваших рецептов требуют второго подъема в жаровне? А другие в тканевой миске?

    Второй подъем в жаровне свободной формы подходит только для сухого теста с низким содержанием влаги (как это), потому что оно не растекается слишком сильно. С другой стороны, при работе с влажным тестом с высокой степенью гидратации вам нужно будет использовать миску с тканевой подкладкой, посыпанную мукой, чтобы она держала форму. В противном случае он будет распространяться.

    6.) Почему бы вам не разогреть жаровню перед выпечкой?

    Поскольку в этом рецепте используется второй подъем произвольной формы непосредственно в форме для выпечки, его нельзя предварительно разогревать. Тесто начнет готовиться еще до того, как отправится в духовку!

    Однако, если вы делаете второй подъем в миске с тканевой подкладкой, как указано в вопросе № 5 выше, вы можете предварительно нагреть кастрюлю, если хотите. Когда тесто для хлеба помещают в горячую кастрюлю, оно начинает мгновенно расширяться, что отлично влияет на общую форму и структуру хлеба. И на самом деле, я использую эту технику, когда впервые начала печь. Но со временем я обнаружил, что предварительный нагрев слишком громоздкий для маленьких кухонь, где бегают маленькие дети. Кроме того, я продолжал обжигать запястья. Короче говоря, вы можете добиться сравнимых результатов без предварительного нагрева. Выбор остается за вами.

    7.) Можно ли разделить тесто пополам, чтобы испечь 2 буханки? Если да, то как это повлияет на время выпечки?

    Да, этот рецепт точно можно уменьшить вдвое. Выпекать 20 минут (под крышкой) и 30 минут (без крышки). Проверьте на 45-й минуте.

    8.) Если я уменьшу рецепт вдвое, где мне хранить второе тесто, если я не буду печь в это же время?

    Храните второе тесто в холодильнике до готовности к выпечке. Поместите тесто в посыпанную мукой миску с тканевой подкладкой (швом вниз) и накройте его свесом ткани. Если тесто находится в холодильнике более 1 часа, оставьте его при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

    9.) Как достать тесто из присыпанной мукой миски?

    Откройте выступ ткани, чтобы увидеть тесто в миске. Поверх теста положите лист пергаментной бумаги. Переверните миску. Снимите миску и ткань. Теперь тесто гладкой стороной вверх и готово к надрезу.

    10.) Можно мне мерки для этого рецепта в чашках, пожалуйста?

© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.