Добавить на Яндекс

Как правильно взбивать молоко в капучинаторе


Все о правильном взбитии молока

Мы уже поговорили о темперовке и идеальном эспрессо. Такой сложный напиток, как кофе, часто требует еще одного важного ингредиента – молока. Иногда у начинающих бариста отношения с ним совсем не клеятся. Давайте расставим по полочкам основные действия и условия, лежащие в создании идеальной молочной пены.

Самые важные факторы при взбивании молока:

  1. Само молоко.
  2. Температура.
  3. Давление в кофемашине.
  4. Техника бариста.

Молоко

Правильно подобранное молоко – половина дела. Все знают, что молоко бывает разной жирности, уровня пастеризации и фирмы.

Жирность. Часто в подобных статьях пишут, что молоко обязательно должно быть 3,2% или 3,5% жирности. Это не так. Молоко высокой жирности сохраняет глянец на пене немного подольше, пену делает более глянцевой, а вкус сливочней. Но похожих результатов можно добиться и от молока 2,5% жирности. На самом деле, важно содержание белка в составе молока. Именно сывороточный белок образует молочную пену, а также отвечает за эластичность и текстуру. Выбирайте молоко с наибольшим содержанием белка (желательно от 3,0 г на 100 мл).

Пастеризация. Также всем известно, что молоко бывает пастеризованным и ультрапастеризованным. Часто пастеризованное молоко просто не взбивается, либо очень плохо и нестабильно. В ультрапастеризованном молоке часто больше белка, оно идеально взбивается.

Бренд - вещь, конечно, субъективная. Хочу лишь отметить, что стоит использовать молоко, сделанное по ГОСТу.

Однажды гость пришел ко мне в кофейню со своим молоком. Парным, прямо из-под коровки. И удивительная вещь - оно не взбилось. Совсем. Хотя жирность в таком молоке часто около 6%.

Температура

Взбивают молоко в питчере – специальном металлическом кувшине с ручкой и носиком. Питчеры бывают разные, может отличаться объем, форма, заостренность носика. Но при взбивании важным фактором является чистота и температура питчера. Желательно, чтобы он был либо комнатной температуры, либо температуры молока (холодильника).

Молоко, так же должно быть прохладное, даже ультрапастеризованное молоко стоить поставить в холодильник перед применением. Это делается для того, чтобы было легче взбивать молоко, его температура была понятнее.

Молоко необходимо взбивать до 60-65 градусов. Это комфортная температура для питья. Также, при этой температуре молоко приобретает естественную сладость. Перегретое молоко деградирует вкус кофе, так как белковые соединения начинают разрушаться.

Давление

Тут просто, при низком давлении в кофемашине пар из форсунки идет слабом. Молоко, если и взобьётся, то пузырями. Следите за давлением в вашей кофемашине.

Оно должно быть около 1 бара

Техника

  1. Налейте молоко в питчер по начало носика.
  2. Спустите скопившийся конденсат в форсунке, открыв и закрыв ее.
  3. Опустите кончик форсунки в питчер. Разделив визуально питчер на 4 части, лучше всего установить форсунку справа от центра пересечений.
  4. Быстро откройте форсунку и начинайте первый этап – расширение. На этом этапе необходимо на секунду опустить питчер так, чтобы форсунка оказалась почти полностью на поверхности молока. Чем больше нужно пены, тем дольше расширяйте молоко.
  5. Этап два – момент вращения. Немного утопите форсунку после первого этапа, поймав момент вращения. Не двигайтесь!

Частая ошибка заключается в том, что бариста водит питчер туда-сюда, опускает и поднимает его. Как и с темперовкой, процесс очень лаконичен и лишние движения все портят. Тренируйтесь. Когда вы самостоятельно найдете этот момент вращения, молоко взобьется с идеальной глянцевой пеной. Все время взбивания держите одну из рук на стенке питчера, чтобы контролировать температуру. Для более точного понимания температуры используйте специальные термометры.

  1. Выключите форсунку, уберите питчер. Обязательно протрите форсунку от остатков молока чистой влажной тряпочкой, опять включите и выключите ее, чтобы выпустить попавшее внутрь молоко.
  2. При необходимости отбейте питчер, постучав им по столу. Лишние пузыри лопнут. Немного покрутите молоко по кругу, чтобы пена не отслоилась от молока. Вливать молоко в кофе необходимо сразу же. Молоко остывает, пенка отслаивается, плотнеет и «умирает», не стоит затягивать.
Часто новички учатся взбивать на смеси воды и мыла, чтобы не переводить молоко.
Взбивание молока, как катание на велосипеде. Научится сложно, но потом это получается на автомате.

Как взбивать молоко в питчере?

Содержание:

  • Питчер.Что это? Для чего нужен? И как выбрать?
  • Правильное молоко
  • Как сделать пенку при помощи питчера?

Если вы являетесь счастливым обладателем кофемашины, перед вами открыт целый горизонт возможностей приготовления самого вкусного и самого изысканного кофе с пенкой! 

Еще не пробовали готовить нежнейший латте с красивым узором в виде сердечка? Мы вас научим!

Все, что вам понадобиться: ваша любимая кофемашина и питчер.

Начинаем!

Питчер.Что это? Для чего нужен? И как выбрать?

Один и самых главных инструментов в арсенале любого хорошего бариста. Инструмент, без которого невозможно приготовить ни один латте или капучино. Инструмент, без которого создание красивого узора на вашем любимом молочном кофе было бы просто невозможным. Конечно же, речь идет о питчере.

Питчер — посудина из нержавеющей стали, предназначенная специально для взбивания молочной пенки через пароотвод кофемашины. Имеет характерный острый носик, большую, удобную ручку и достаточно толстые стенки.

Для взбивания пены обязательно использовать именно питчер?

Профессиональные бариста для получения нежной воздушной пены всегда используют только этот инструмент. Его материал достаточно нейтральный, чтобы не вбирать в себя запахи. Он отлично обеспечивает высокую теплопроводность. Толщина стенок позволяет дольше взбивать молоко для получения еще более нежной пенки. А характерный тонкий носик позволяет делать на кофе красивые узоры. 

Как правильно выбрать питчер?

Если вы в этом деле новичок, советуем начинать с питчера с тонкими стенками — так вы сможете лучше контролировать температуру нагревания молока.

В остальном же не будем придумывать ничего нового! Материал выбираем нержавеющая сталь, можно с тефлоновым покрытием — намного удобнее в уходе, объем посуды зависит исключительно от ваших личных потребностей, для создания красивых рисунков выбираем максимально заостренный, тонкий носик, если для вас это не принципиально — берем любой.  

Правильное молоко

Выбор правильно молока — залог нежной и воздушной пенки для вашего молотого кофе. Какими бы навыками в сбивании пенки вы не обладали, какой бы профессиональный инструмент не использовали, без правильно подобранного молока у вас никогда не получится взбить хорошую пенку!

  • Никогда не берите кипяченое молоко! При закипании молоко сильно меняет свою структуру: пропадает характерная сладость, а молекулы белков сворачиваются. Из такого молока, а также любого сухого, сколько бы вы не старались просто не выйдет получить хоть какую то пенку!

  • Не менее важна и жирность продукта. Оптимально выбирать молоко с жирностью от 2,5 до 3,5% процентов. Запомните, чем выше жирность, тем более эластичной и упругой получается пенка. 

  • Важнее жирности может быть только содержание белка. Отдавайте свое предпочтение напиткам с максимальным содержание белка в составе, это обеспечит некую приятную по вкусу маслянистость и стойкость пенки.

  • Совет, который поможет вам получить хорошую пену: используйте только холодное молоко (в идеале не выше 5 градусов).

  • Начинайте с наполовину наполненного питчера. Дальше, в процессе практики вы уже сами сможете для себя определить какое количество молока вам необходимо для получения нежнейшей пенки.

  • Самой мастерски сделанной пенкой считается та, после которой в питчере не остается ни капли молока. Но если у вас осталось его совсем чуть-чуть, все равно можете гордиться собой — у вас получилось почти идеально!

Как сделать пенку при помощи питчера?


Сразу предупреждаем: почти ни у кого не получается добиться идеальной пенки с первого раза! Тем не менее, это искусство не сложное, хотя и требующее некой сноровки и большого терпения.  

Сам процесс условно состоит из 2 стадий: вспенивание и закрепление текстуры.

  1. Берем холодное молоко и наливаем его в питчер не выше уровня носика. Если взять теплое молоко пена не получится — молоко достигшее температуры выше 37 градусов уже невозможно вспенить. Как мы писали выше, в идеале изначальная температура молока должна быть не выше 5 градусов. 

  2. Если есть такая возможность, настройте вашу кофемашину на давление около 1 бар. Уже дальше вы сами сможете регулировать и подбирать идеально подходящее именно для вашей техники приготовления давления, но для начала настраиваем по стандарту. Также рекомендуем перед началом погружения форсунки в сосуд, немного спустить конденсат, чтобы лишняя влага не попала в ваше молоко.

  3. Погрузите паровик в молоко вдоль стенки, немного наклонив его в правую сторону.  

  4. Чтобы начать молоко начало расширяться и превращаться в нежную пену,  откройте подачу пара и приподнимите форсунку над молоком на небольшое расстояние (не больше 1 см). Продолжайте, пока не получите необходимое количество продукта.

  5. Теперь нам нужно поймать этап вращения, параллельно контролируя температуру своей рукой или термометром. На этом этапе не нужно много раз переставлять питчер или крутить паровиком. Если вы поймаете вращение молока, оно само взобьется до состояния идеальной пенки. 

  6. Когда пенка готова, немедля отбиваем питчер, можно перемешать его пару раз, стукнув о твердую поверхность между подходами. Все это нам нужно, чтобы пена не отошла от молока и, конечно же, для получения идеально ровной поверхности, без некрасивых, несоразмерных пузырьков. 

  7. Заливаем нашу пенку в чашку. Именно на этом этапе профессиональные бариста и создают свои превосходные рисунки. И, как бы странно это не звучало, очень важным во всем этом процессе является так называемая “точка входа” молока. Традиционно его льют по ближнему краю чашки, но с опытом вы сможете определить для себя и более удобное положение. 

Если у вас не получилось с первого раза — не расстраивайтесь! Все обязательно получится со временем. В этом процессе главное не сдаваться и настойчиво пробовать снова и снова. Зато как только у вас впервые получится пышная пена и вы поймете этот процесс, вас будет уже не остановить!

Маленькая хитрость: чтобы не переводить молоко напрасно, можно учиться на мыльной воде (обычная вода+мыло). Так, кстати, делали многие бариста в начале своего пути.

А заказать хороший кофе для основы ваших будущих молочных шедевров можно, как всегда, в нашем интернет-магазине Филижанка. Доставим лучший кофе по лучшей цене в любой город Украины!

Как взбивать молоко?

4. 6/5

33

Автор: Инна

начинающих бариста! Как правильно запарить молоко



Когда дело доходит до приготовления лучшего латте или капучино, очень важно, как молоко готовится на пару и вспенивается. Для совершенствования этого навыка может потребоваться время и практика, поэтому, следуя нашему блогу «Из чего чаще всего делают кофе?», мы подумали, что предоставим справочное руководство, объясняющее, как именно взбивать молоко, — с видео!

Так что поделитесь этим постом со всеми новыми членами вашей команды в вашем отеле, и они быстро станут экспертами!

Как приготовить молоко для кофе латте

Латте состоит из порции эспрессо с вспененным молоком и молочной пенкой сверху. Важно получить нужное количество пены и нагреть молоко до нужной температуры, чтобы оно не пригорело.

1. Наполните кувшин для молока до дна носика.

2. Поместите паровую трубку чуть ниже поверхности молока и включите пар на полную мощность.

3. Растяните молоко: держите трубку чуть ниже поверхности и двигайте, чтобы увеличить объем молока. Будьте осторожны, чтобы не включить слишком много воздуха.

4. Примерно через 5 секунд переместите трубку глубже в кувшин (примерно наполовину) и немного в сторону, чтобы создать эффект водоворота. Это включает вспененное молоко с паровым молоком. Когда температура достигает 65 o C (140 o F), оно готово.

5. Полировка молока: Далее вам нужно будет удалить пузырьки воздуха, поэтому постучите кувшином о твердую поверхность, чтобы рассеять их. Вращайте кувшин, пока молоко не станет блестящим.

6. Наливание: Начните медленно наливать из носика на высоте 2 дюйма и опускайте кувшин, когда достигнете второй половины чашки.

Как приготовить молоко для капучино

Капучино содержит больше молочной пены, чем латте. Одна треть капучино — это вспененное молоко, одна треть — пена, а остальное — эспрессо. Таким образом, для получения правильной текстуры требуется другая техника.

1. Наполните кувшин для молока до дна носика.

2. Поместите паровую трубку чуть ниже поверхности молока и включите пар на полную мощность.

3. Растяните молоко: держите трубку чуть ниже поверхности и двигайте, чтобы увеличить объем молока. Вам нужно будет медленно опускать кувшин вниз, так как молоко набирает больше воздуха. Дайте молоку почти набрать еще треть в объеме.

4. Остановить, когда температура достигнет 65 o C (140 o F).

5. Постучите кувшином о твердую поверхность, чтобы растворить более крупные пузырьки в пене, и вращайте, пока молоко не станет блестящим.

6. Наливание: Наклоните чашку так, чтобы эспрессо достигал края, и налейте прямо в чашку со стороны кувшина.

Поиск и устранение неисправностей

Q : Мое молоко кричит! Что я делаю не так?
A : Паровая трубка расположена слишком глубоко в кувшине и не может произвести пену. Поднесите палочку ближе к поверхности молока.

В : Почему в капучино слишком много больших пузырьков воздуха?
A : Наконечник паровой трубки расположен слишком высоко при вспенивании и захвате слишком большого количества воздуха. Попробуйте провести палочкой чуть ниже поверхности молока.

Q : Вспенивание молока занимает слишком много времени, а текстура просто неправильная. В чем может быть проблема?
A : Недостаточное давление в паровом рукаве. Убедитесь, что пар полностью включен при вспенивании и что все отверстия свободны от засоров. Чтобы предотвратить засорение, не забывайте протирать и очищать паровую трубку после каждого использования.

Если в вашем бизнесе появились новые бариста, инструкторы Tchibo Coffee Service смогут показать им все эти техники лицом к лицу, чтобы они могли приготовить капучино или идеальный латте.

Чтобы узнать больше о том, как Tchibo Coffee Service может помочь вашему отелю, звоните по номеру !

Есть ли другие вопросы, на которые вы хотели бы, чтобы мы ответили? Дайте нам знать об этом в комментариях!