Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.
Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.
Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка «подгулявшее», которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать «спасли продукт».
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?
Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.
А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.
Топленое масло получают из масла сливочного. Не так давно этот продукт был очень популярен: такое масло дольше хранится, не прогоркает, в нем не появляются вредные бактерии.
При вытапливании из сливочного масла уходит влага, белки меняют структуру и поэтому масло меняет внешний вид и вкус. Оно становится жирнее, прозрачнее, тверже. Блюда, приготовленные на топленом масле, приобретают ореховый привкус.
Топленое масло не так вкусно на бутербродах, как сливочное, но жарить на нем проще и удобнее, его добавляют в гарниры и мясо. Топленое масло можно приготовить и в домашних условиях, причем, различными способами.
Содержание
При вытапливании сливочного масла в процессе испаряется вода (полностью выпарить ее очень сложно, но нужно добиться максимального обезвоживания), остаются твердые белки и жиры.
Нужно учитывать, что после вытапливания масла станет меньше, потому что испарятся летучие вещества. Для приготовления топленого масла нужно брать сливочное масло с высоким процентом жирности, не менее 82%.
Пену, которая образовывается при вытапливании, можно добавлять в овощи при тушении, каши, в тесто.
Для приготовления топленого масла понадобятся сливки высокой жирности (не менее 33%, лучше – от 40%).
Аналогичным образом можно оттопить домашнее масло из жирной сметаны.
Необычный рецепт вкусного топленого масла:
Оттопить масло можно не только на плите, с этой целью можно использовать мультиварку. Качество такого масла будет выше, забот по приготовлению – меньше.
Оттапливать масло на водяной бане удобно хотя бы потому, что отсутствие прямого контакта с огнем исключает вероятность пригорания осадка. Поэтому вариант использования водяной бани очень удобен.
Процесс протекает так же, как на плите: сливочное масло нарезать кубиками и сложить в миску. Организовать водяную баню (вода не должна сильно кипеть) и поставить масло в миске оттапливаться. Процесс долгий, он займет не менее полутора часов (в зависимости от количества масла).
Образующуюся пену нужно аккуратно снимать, готовое масло перелить в чистую посуду. Совет: при переливании можно использовать фильтр из сложенной в несколько слоев марли.
В духовке сливочное масло оттопится за несколько часов. Благодаря равномерной температуре и отсутствию открытого огня, процесс идет равномерно, но контролировать его все равно необходимо.
Много говорится о пользе топленого масла: в нем есть витамины А и Е, жирные ненасыщенные кислоты, каротины, железо, кальций, фосфор.
Но прежде, чем решать, как сделать домашнее топленое масло, нужно учесть, что оно почти на 100% состоит из жиров и противопоказано людям с заболеваниями поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. Да и здоровому человеку не стоит злоупотреблять этим продуктом, чтобы не нанести вред здоровью.
К
Джессика Харлан.
Джессика Харлан.
Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс
Обновлено 11.01.20
Дана Галлахер/Фотобиблиотека/Getty ImagesВы, вероятно, пытались растопить масло в микроволновой печи только для того, чтобы убрать жирные брызги со стенок и дверцы. Мало того, что у вас беспорядок, так еще и ваши измерения могут быть ошибочными, если вы плавили определенное количество для рецепта.
Причина этого взрыва масла заключается в том, что по мере нагревания масла вода отделяется от молочного жира. Как только он достигает определенной температуры и перегревается, жир летит. К счастью, есть чистый и надежный способ растопить масло.
Самый простой способ растопить масло без беспорядка – снизить мощность микроволновой печи (микроволновки с функцией "растопить масло" делают это автоматически). Нагревая его в течение ограниченного времени на малой мощности, масло будет нагреваться медленнее, и у вас будет меньше шансов на взрыв.
Если вам нужно определенное количество топленого масла для рецепта, обязательно внимательно прочитайте список ингредиентов. Твердое масло смешивается с воздухом, поэтому объем твердого масла не будет прежним, когда оно растает.
Если в рецепте указано «1/4 стакана растопленного масла», вы должны сначала растопить масло. Растопите чуть больше 1/4 стакана, чтобы компенсировать воздух, смешанный с холодным маслом, затем отмерьте 1/4 стакана растопленного масла в мерном стакане для жидкости.
Когда рецепт требует «1/4 стакана растопленного сливочного масла», вы можете отмерить 1/4 стакана холодного твердого масла, а затем растопить его. Измерение твердого масла проще всего при использовании кусочков масла, потому что на обертке удобно указаны размеры столовых ложек.
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей партнерской политикой.
Узнайте, как приготовить топленое масло — простой процесс, при котором из цельного масла удаляются вода и сухие вещества молока. Топлёное масло имеет прекрасный вкус, дольше хранится в холодильнике и имеет более высокую точку дымления при приготовлении пищи.
Когда вы делаете топленое масло, вы снимаете сухие вещества молока с верхней части растопленного масла и оставляете высвободившуюся воду на дне кастрюли. Вещество посередине, жидкое золото, на 100% состоит из молочного жира.
Когда я впервые приготовил топленое масло, у меня была одна цель: приготовить голландский соус.
Это означает более высокую точку дымления, более длительный срок хранения и более универсальное вещество, идеально подходящее для приготовления всего, от жаркого до соусов.
Остается чистый молочный жир. У него нет такого насыщенного маслянистого вкуса, как у цельного масла, но оно и не прогоркает в холодильнике. (По крайней мере, не в течение нескольких месяцев).
Узнайте, как приготовить топленое масло — простой процесс, при котором из цельного масла удаляются вода и сухие вещества молока. Топлёное масло имеет более концентрированный и насыщенный вкус, дольше хранится в холодильнике и имеет более высокую температуру дымления при приготовлении пищи.
Время приготовления 15 минут
Общее время 15 минут
Порции 12 унций
Кладовая
Американская кухня
Калорийность 271
В разогретом масле, без нагревания или на слабом огне, без перемешивания на слабом огне или при сильном помешивании.
По мере таяния масла твердые частицы поднимаются наверх, а вода опускается на дно. Иногда кажется, что твердые частицы поднимаются со дна.
Когда масло растает, снимите твердые частицы молока сверху половником или шумовкой (идеи о том, что делать с твердыми частицами, см. в примечаниях).
После удаления твердых частиц перелейте молочный жир в чистую кастрюлю или миску с помощью половника. Оставьте воду на дне оригинальной кастрюли.
Серва: 1ServingCalories: 271KCalcarboHydrates: 0,02GProtein: 0,3GFAT: 31GSatureted FAT: 19GPOLYUNSATURED FAT: 1GMONOUNTATRED FAT: 8GTRANS FAT: 1GCHOLESTERON: 81MGSODIUM. Закрепите это на потом! Упомяните @CulinaryHill или тег #CulinaryHill!
Шеф-повар и генеральный директор в Кулинари Хилл Инк.