Добавить на Яндекс

Как правильно топить домашнее сливочное масло


Как топить сливочное масло: stalic — LiveJournal

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка «подгулявшее», которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать «спасли продукт».
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

Как сделать домашнее топленое масло: быстрый и простой способ

Топленое масло получают из масла сливочного. Не так давно этот продукт был очень популярен: такое масло дольше хранится, не прогоркает, в нем не появляются вредные бактерии.

При вытапливании из сливочного масла уходит влага, белки меняют структуру и поэтому масло меняет внешний вид и вкус. Оно становится жирнее, прозрачнее, тверже. Блюда, приготовленные на топленом масле, приобретают ореховый привкус.

Топленое масло не так вкусно на бутербродах, как сливочное, но жарить на нем проще и удобнее, его добавляют в гарниры и мясо.  Топленое масло можно приготовить и в домашних условиях, причем, различными способами.

Содержание

  1. Приготовление топленого масла из сливочного
  2. Топленое масло из коровьих сливок
  3. Рецепт сметанкового топленого масла
  4. Как оттопить масло в мультиварке
  5. Топленое масло на водяной бане
  6. Как нужно оттапливать масло в духовке
  7. Заключение

Приготовление топленого масла из сливочного

При вытапливании сливочного масла в процессе испаряется вода (полностью выпарить ее очень сложно, но нужно добиться максимального обезвоживания), остаются твердые белки и жиры.

Нужно учитывать, что после вытапливания масла станет меньше, потому что испарятся летучие вещества. Для приготовления топленого масла нужно брать сливочное масло с высоким процентом жирности, не менее 82%.

  1. Сливочное масло (можно брать соленое или несоленое, по вкусу) оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Затем нарезать небольшими кубиками. Если масло заморожено, а вытопить его нужно срочно, можно натереть брусок на крупной терке.
  2. Поставить на плиту кастрюлю с толстым дном или сотейник, положить масло. На сильном огне разогреть масло, затем огонь убавить и нагревать масло. В процессе вытапливания оно разделится на слои. В самом низу будет жидкость – молочная сыворотка с твердыми белковыми частичками. В середине – непосредственно жир, то, ради чего и затеян весь процесс. А наверху собирается вода и казеин. Именно верхний слой дает обильную пену.
  3. В процессе вытапливания масла слои нельзя перемешивать, образовывающуюся пену нужно очень аккуратно снимать шумовкой или металлическим ситом. Постепенно влага будет подниматься, и по мере удаления пены масло будет становиться все светлее. Сначала жидкость будет мутной, но постепенно станет прозрачной, ярко-желтой.
  4. Когда перестанет образовываться пена, верхний прозрачный слой нужно очень аккуратно перелить в другую кастрюлю. Так, чтобы осадок остался на дне в первой кастрюле.
  5. Поставить кастрюлю с маслом на маленький огонь, нагревать до тех пор, пока не образуется прозрачная янтарно-желтая жидкость с легким ореховым ароматом.
  6. Перелить топленое масло в формочки или банки с широким горлом, охладить и поставить в холодильник.

Пену, которая образовывается при вытапливании, можно добавлять в овощи при тушении, каши, в тесто.

Топленое масло из коровьих сливок

Для приготовления топленого масла понадобятся сливки высокой жирности (не менее 33%, лучше – от 40%).

  1. Жирные сливки – очень густые. Желаемый объем выложить в кастрюлю с толстым дном (или антипригарным покрытием). Разровнять поверхность и поставить на плиту.
  2. Разогреть на интенсивном огне, чтобы сливки начали кипеть, убавить огонь до минимума. на белой поверхности сливок появятся пятна желтого цвета – масло, станет образовываться пена. Ее нужно снимать шумовкой. Если осадок начнет подгорать, то можно аккуратно перемешать сливки, но делать это нужно только в крайнем случае. Пена получается густая, на ней можно печь блины, замешивать тесто, тушить овощи.
  3. После того, как вся пена будет удалена, в кастрюле образуется прозрачное, ярко-желтое масло. Его нужно слить в подготовленную посуду так, чтобы осадок остался в кастрюле.

Аналогичным образом можно оттопить домашнее масло из жирной сметаны.

Рецепт сметанкового топленого масла

Необычный рецепт вкусного топленого масла:

  1. Вылить в казан или кастрюлю с толстым дном 1,5 л жирной домашней сметаны (можно соединить жирные сливки и сметану в любых соотношениях).
  2. Разогреть на сильном огне, чтобы сметана начала кипеть.
  3. Помешивая, загрузить в сметану 400 г жирного сливочного масла. Лучше заранее порезать его кубиками. Огонь не убавлять.
  4. Не переставая помешивать, варить, пока не разделятся слои, и масса не начнет набирать вязкость (около получаса).
  5. Добавить по 3 ст. л. сахара и пшеничной муки. После этого масла начнет отделяться достаточно интенсивно. Не переставая размешивать, довести массу до золотистого цвета (она получится густой и комковатой).
  6. Разложить по контейнерам и после остывания убрать в холодильник.

Как оттопить масло в мультиварке

Оттопить масло можно не только на плите, с этой целью можно использовать мультиварку. Качество такого масла будет выше, забот по приготовлению – меньше.

  1. Сливочное масло высокой жирности (1 кг) нарезать кусочками и положить в чашу мультиварки. Не закрывать!
  2. Включить режим «Мультиповар», мощность – 860 Вт, время – 5 минут при 1200С. За это время мягкое масло растопится и начнет кипеть.
  3. Понизить температуру до 110-1000С и топить масло (не закрывая крышку) 2-3 часа. Главное, чтобы масло не кипело интенсивно. Если на поверхности будет образовываться пенка или пленка – снимать ее. Если все сделать правильно, то по истечению срока в мультиварке должно образоваться прозрачное ярко-желтое масло. Его нужно аккуратно перелить в подготовленную тару, охладить и поставить в холодильник.

Топленое масло на водяной бане

Оттапливать масло на водяной бане удобно хотя бы потому, что отсутствие прямого контакта с огнем исключает вероятность пригорания осадка. Поэтому вариант использования водяной бани очень удобен.

Процесс протекает так же, как на плите: сливочное масло нарезать кубиками и сложить в миску. Организовать водяную баню (вода не должна сильно кипеть) и поставить масло в миске оттапливаться. Процесс долгий, он займет не менее полутора часов (в зависимости от количества масла).

Образующуюся пену нужно аккуратно снимать, готовое масло перелить в чистую посуду. Совет: при переливании можно использовать фильтр из сложенной в несколько слоев марли.

Как нужно оттапливать масло в духовке

В духовке сливочное масло оттопится за несколько часов. Благодаря равномерной температуре и отсутствию открытого огня, процесс идет равномерно, но контролировать его все равно необходимо.

  1. Сливочное масло высокой жирности порезать небольшими кусочками и сложить в форму или миску с толстыми стенками. Желательно брать достаточно большую емкость и класть масло дальше от бортиков, чтобы не забрызгать духовку.
  2. Разогреть духовку до 1500С. Поставить в нее посуду с маслом и оставить на несколько часов. В зависимости от массы, потребуется от 2 до 10 часов.
  3. На поверхности образуется тонкая пленка, которая при остывании быстро твердеет, ее нужно быстро снять. В центре – прозрачное желтое масло, которое нужно слить в подготовленную тару.

Заключение

Много говорится о пользе топленого масла: в нем есть витамины А и Е, жирные ненасыщенные кислоты, каротины, железо, кальций, фосфор.

Но прежде, чем решать, как сделать домашнее топленое масло, нужно учесть, что оно почти на 100% состоит из жиров и противопоказано людям с заболеваниями поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. Да и здоровому человеку не стоит злоупотреблять этим продуктом, чтобы не нанести вред здоровью.

Как растопить масло в микроволновке без беспорядка

К

Джессика Харлан.

Джессика Харлан.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 11.01.20

Дана Галлахер/Фотобиблиотека/Getty Images

Вы, вероятно, пытались растопить масло в микроволновой печи только для того, чтобы убрать жирные брызги со стенок и дверцы. Мало того, что у вас беспорядок, так еще и ваши измерения могут быть ошибочными, если вы плавили определенное количество для рецепта.

Причина этого взрыва масла заключается в том, что по мере нагревания масла вода отделяется от молочного жира. Как только он достигает определенной температуры и перегревается, жир летит. К счастью, есть чистый и надежный способ растопить масло.

Как растопить масло в микроволновой печи

Самый простой способ растопить масло без беспорядка – снизить мощность микроволновой печи (микроволновки с функцией "растопить масло" делают это автоматически). Нагревая его в течение ограниченного времени на малой мощности, масло будет нагреваться медленнее, и у вас будет меньше шансов на взрыв.

  1. Поместите необходимое количество сливочного масла в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, например в прозрачную стеклянную чашку для заварного крема.
  2. Поместите миску в микроволновую печь и готовьте в течение 30 секунд при мощности 40 %.
  3. Если масло не растаяло, перемешайте масло или наклоните чашу из стороны в сторону. Перемещение нерасплавленного масла в горячей расплавленной части может завершить процесс плавления без дополнительного нагрева.
  4. Когда масло все еще остается нерастопленным, верните его в микроволновую печь и нагревайте с шагом 10–30 секунд при мощности 40 процентов, пока оно полностью не растает. Каждый раз повторяйте процесс перемешивания.

Советы

  • Разрежьте полные палочки и большие куски масла на более мелкие кусочки, чтобы обеспечить более равномерное и быстрое таяние.
  • Прекратите разогревать полную пачку сливочного масла, когда нерастопленным останется всего один кусочек; Перемешивание должно расплавить остаток.
  • Всегда используйте прихватку или кухонное полотенце, чтобы держать миску, когда она горячая.
  • Прежде чем отточить технику, разумно неплотно накрыть миску бумажным полотенцем или тарелкой, вощеной или пергаментной бумагой или силиконовой формой для выпечки, чтобы предотвратить разбрызгивание. Несмотря на то, что крышка закрывает вам обзор процесса плавления, это означает меньше очистки, если вы все еще получаете брызги.
  • Некоторые люди обнаружили, что размещение в микроволновой печи второй небольшой миски, наполненной водой, также уменьшает разбрызгивание масла.

Измерения растопленного и твердого масла

Если вам нужно определенное количество топленого масла для рецепта, обязательно внимательно прочитайте список ингредиентов. Твердое масло смешивается с воздухом, поэтому объем твердого масла не будет прежним, когда оно растает.

Если в рецепте указано «1/4 стакана растопленного масла», вы должны сначала растопить масло. Растопите чуть больше 1/4 стакана, чтобы компенсировать воздух, смешанный с холодным маслом, затем отмерьте 1/4 стакана растопленного масла в мерном стакане для жидкости.

Когда рецепт требует «1/4 стакана растопленного сливочного масла», вы можете отмерить 1/4 стакана холодного твердого масла, а затем растопить его. Измерение твердого масла проще всего при использовании кусочков масла, потому что на обертке удобно указаны размеры столовых ложек.

Как сделать топленое масло

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей партнерской политикой.

Узнайте, как приготовить топленое масло — простой процесс, при котором из цельного масла удаляются вода и сухие вещества молока. Топлёное масло имеет прекрасный вкус, дольше хранится в холодильнике и имеет более высокую точку дымления при приготовлении пищи.

Когда вы делаете топленое масло, вы снимаете сухие вещества молока с верхней части растопленного масла и оставляете высвободившуюся воду на дне кастрюли. Вещество посередине, жидкое золото, на 100% состоит из молочного жира.

Когда я впервые приготовил топленое масло, у меня была одна цель: приготовить голландский соус.

Это означает более высокую точку дымления, более длительный срок хранения и более универсальное вещество, идеально подходящее для приготовления всего, от жаркого до соусов.

Ингредиенты рецепта:

Примечания к ингредиентам:

  • Лучшее масло: Лучшее масло для осветления — это импортное европейское масло. Эти масла обычно содержат больше молочного жира, чем американское масло (от 82% до 86% молочного жира в европейском и от 80% до 82% в американском). После осветления какого-то магазинного или другого недорогого масла у меня осталось что-то похожее на кастрюлю с желтой водой. Не аппетитно! Если вы очищаете масло, чтобы приготовить вкусный голландский соус, выберите вкусное масло (поскольку голландский соус в основном состоит из сливочного масла). Но если вы очищаете масло для жарки, качество не так важно.
  • Твердые вещества масла: Вы можете слегка подрумянить твердые вещества масла (верхний слой, который вы сняли) в небольшом количестве топленого масла, чтобы получить «подрумяненное масло». Затем добавляйте в печенье, овощи, супы, картофельное пюре для дополнительного аромата масла или используйте в качестве приправы к хлебу.

Пошаговые инструкции:

    1. Растопить сливочное масло на медленном огне. Если масло закипит, сухие вещества молока растворятся в жире, и вы не сможете их снять. Снимите взбитые твердые частицы молока, которые поднялись наверх.
    2. Наконец, перелейте молочный жир из кастрюли во вторую (чистую) кастрюлю или другой сосуд для хранения. Обязательно оставьте воду на дне оригинальной кастрюли (она будет похожа на белое молочное вещество).

Остается чистый молочный жир. У него нет такого насыщенного маслянистого вкуса, как у цельного масла, но оно и не прогоркает в холодильнике. (По крайней мере, не в течение нескольких месяцев).

Задействуйте топленое масло:

  • Голландский соус
  • Гашиш из сладкого картофеля
  • Рецепт Tri tip
  • Лондонский гриль

Как приготовить топленое масло

Узнайте, как приготовить топленое масло — простой процесс, при котором из цельного масла удаляются вода и сухие вещества молока. Топлёное масло имеет более концентрированный и насыщенный вкус, дольше хранится в холодильнике и имеет более высокую температуру дымления при приготовлении пищи.

Время приготовления 15 минут

Общее время 15 минут

Порции 12 унций

Кладовая

Американская кухня

Калорийность 271

  • ▢ 1 фунт несоленого сливочного масла
  • В разогретом масле, без нагревания или на слабом огне, без перемешивания на слабом огне или при сильном помешивании.

  • По мере таяния масла твердые частицы поднимаются наверх, а вода опускается на дно. Иногда кажется, что твердые частицы поднимаются со дна.

  • Когда масло растает, снимите твердые частицы молока сверху половником или шумовкой (идеи о том, что делать с твердыми частицами, см. в примечаниях).

  • После удаления твердых частиц перелейте молочный жир в чистую кастрюлю или миску с помощью половника. Оставьте воду на дне оригинальной кастрюли.

  1. Лучшее сливочное масло: Лучшее сливочное масло для осветления – импортное европейское. Эти масла обычно содержат больше молочного жира, чем американское масло (от 82% до 86% молочного жира в европейском и от 80% до 82% в американском). После осветления какого-то магазинного или другого недорогого масла у меня осталось что-то похожее на кастрюлю с желтой водой. Не аппетитно! Если вы очищаете масло, чтобы приготовить вкусный голландский соус, выберите вкусное масло (поскольку голландский соус в основном состоит из сливочного масла). Но если вы очищаете масло для жарки, качество не так важно.
  2. Твердые вещества масла: Вы можете слегка подрумянить твердые вещества масла (верхний слой, который вы сняли) в небольшом количестве топленого масла, чтобы получилось «подрумяненное масло». Затем добавляйте в печенье, овощи, супы, картофельное пюре для дополнительного аромата масла или используйте в качестве приправы к хлебу.
  3. Выход: Из 1 фунта масла получается около 12 унций топленого масла.
  4. Хранение: Топлёное масло можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.
  5. Морозильная камера: Упакуйте топленое масло в пригодный для морозильной камеры контейнер, наклейте этикетку, дату и заморозьте топленое масло на срок до 6 месяцев.

Серва: 1ServingCalories: 271KCalcarboHydrates: 0,02GProtein: 0,3GFAT: 31GSatureted FAT: 19GPOLYUNSATURED FAT: 1GMONOUNTATRED FAT: 8GTRANS FAT: 1GCHOLESTERON: 81MGSODIUM. Закрепите это на потом! Упомяните @CulinaryHill или тег #CulinaryHill!

Мегган Хилл

Шеф-повар и генеральный директор в Кулинари Хилл Инк.


Learn more