Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как посолить грудинку в домашних условиях из свинины

Как посолить грудинку в домашних условиях из свинины


Как засолить свиную грудинку в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Как засолить свиную грудинку в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

20

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 д P2D
  1. Шаг 1:

    Как солить свиную грудинку? Подготовьте ингредиенты, которые нам потребуются. Главный успех конечно же заключается в самой грудинке - она должна быть красивого цвета, с приятным ароматом и неповрежденной шкуркой, мясных прослоек должно быть довольно много, сало должно быть светлым слегка розоватым, но ни в коем случае не желтоватым - это первый признак несвежего продукта.

  2. Шаг 2:

    Каждый кусочек грудинки сначала хорошо очищаем острым ножом от остатков грязи со всех сторон, затем хорошо промываем под проточной водой, а когда лишняя вода стечет, промакиваем грудинку бумажным полотенцем и делаем несколько поперечных надрезов - не до конца, а примерно на 2/3

  3. Шаг 3:

    Чеснок - обязательный ингредиент, он придаст неповторимый аромат готовой грудинке. Я беру его достаточно много, но вы можете скорректировать количество чеснока в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Пропускаем его через пресс или трем на самую мелкую терку

  4. Шаг 4:

    Специи также берем по вкусу - это могут быть различные виды перцев или их смесь в готовом виде, кориандр, сухой чеснок (если по каким то причинам вы не взяли свежий) и т.д. У меня сегодня черный молотый перец, паприка и молотый тмин, который продается специально для бастурмы

  5. Шаг 5:

    Специи смешиваем, посыпаем ими каждый кусочек и хорошо натираем грудинку смесью из чеснока и специй со всех сторон

  6. Шаг 6:

    Каждый кусочек укладываем на пергамент (или чистую хлопчатобумажную ткань или фольгу) и щедро посыпаем солью. Не нужно переживать, что грудинка будет слишком соленой - она возьмет соли ровно столько, сколько нужно, не больше не меньше

  8. Шаг 7:

    Заворачиваем каждый кусочек в бумагу и укладываем в контейнер. Отправляем в холодильник на 24 часа - за это время она успеет хорошо просолиться и пропитаться ароматом специй и чеснока

  9. Шаг 8:

    Через 24 часа грудинка почти готова - ее освобождаем от бумаги, промываем от соли и лишних специй, просушиваем при помощи бумажного полотенца

  10. Шаг 9:

    В принципе в таком виде грудинка уже готова к потреблению, но еще вкуснее она станет, если ее завернуть в фольгу (опять же можно использовать бумагу или тонкую ткань) и убрать в холодильник еще на 24 часа или в морозилку на 12 часов

  11. Шаг 10:

    В фольге грудинка также прекрасно храниться - неделю в холодильнике смело можете ее хранить, в морозилке не больше месяца. Но у меня она обычно столько не задерживается и съедается гораздо быстрее

  12. Шаг 11:

    Острым ножом тонко нарезаем и пробуем

  13. Шаг 12:

    Приятного аппетита!

Принято считать, что жирное мясо свинины вредно, но слышала и не раз, что в небольших количествах даже наоборот полезно, здесь очень уместно выражение - все нужно в меру.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Чеснок - 143 ккал/100г
  • Перец черный молотый - 255 ккал/100г
  • Тмин - 333 ккал/100г
  • Паприка - 289 ккал/100г
  • Поваренная соль - 0 ккал/100г
  • Грудинка свиная - 155 ккал/100г
Калорийность продуктов: Грудинка свиная, Поваренная соль, Паприка, Тмин, Перец черный молотый, Чеснок

Как засолить свиную грудинку в домашних условиях – 10 рецептов

Медики и диетологи не так давно реабилитировали сало, признав его даже полезным. Но, чтобы полностью насладиться вкусной закуской, нужно знать, как быстро и вкусно засолить свиную грудинку в домашних условиях. Правильно заготовленное сало с мясной прослойкой легко посоперничает с магазинным, оставив далеко его позади. Получится мягким, аппетитным на вид, о вкусе и говорить не приходится.

А все потому, что посолить грудную часть свинины с прослойками мяса можно сразу несколькими методами, один другого лучше. Выбирайте сухой способ, или делайте в горячем или холодном рассоле, солите с луковой шелухой – не прогадаете ни в каком из случаев. Что касается приправ, то здесь не ограничивайте себя – свинина дружит с пряностями. Кладите тимьян, зиру, тмин, кориандр, базилик, различные виды перца. Надеюсь, что в предложенной подборке рецептов вы найдете свой, самый лучший.

Меню

  • 1 Грудинка, засоленная сухим способом в домашних условиях
  • 2 Как засолить грудинку в домашних условиях – рецепт с чесноком
  • 3 Как вкусно засолить грудинку в рассоле
  • 4 Как засолить свиную грудинку для копчения
  • 5 Как быстро солить грудинку горячим способом
  • 6 Как засолить грудинку в луковой шелухе
  • 7
  • 8 Фирменный рецепт засолки грудинки
  • 9 Вкусная грудинка с паприкой
  • 10 Королевская грудинка
  • 11 Видео-рецепт: домашняя засолка грудинки в банке

Грудинка, засоленная сухим способом в домашних условиях

Самый простой способ засолки свиной грудинки. Многие хозяйки выбирают его за быстроту и легкость приготовления.

Понадобится:

  • Грудная часть с прослойками – 1 кг.
  • Соль – 150 гр.
  • Чеснок – 5 зубков.
  • Паприка – 2 маленькие ложки.
  • Тмин – маленькая ложечка.
  • Черный перец – столько же.

Навсегда запомните главное правило правильного соления сала и грудинки в том числе. Используйте только натуральную соль крупного помола и без добавок. Мелкая соль способна просолить только верхнюю часть куска, поэтому вскоре он начнет портиться изнутри.

Солим:

  1. Тщательно промойте сало, обсушите бумажными салфетками.
  2. Сделайте кончиком ножа несколько проколов по всему куску.
  3. Измельчите дольки чеснока, раздавив его прессом. Натрите кусок.
  4. Смешайте в плошке все, указанные в составе рецепта, приправы. Пересыпьте куски пряной смесью, стараясь, чтобы они попали в разрезы.
  5. Расстелите лист фольги или пергамента, насыпьте горсть соли. Уложите на нее грудинку. Посыпьте сверху.
  6. Плотно заверните кусок. Положите в любую ёмкость, спрячьте в холодильник. Наберитесь терпения ровно на сутки, за это время она пропитается специями и отлично просолится. После достаньте, счистите лишнюю соль, ополосните.
  7. Сало можно пробовать прямо сейчас, но идеальной закуска станет, если вновь упрятать её в холод на 12 часов.

Как засолить грудинку в домашних условиях – рецепт с чесноком

Сразу предупреждаю, этот способ необычный, с интересной технологией приготовления (традиционный вариант выше). При таком посоле, грудинка получается потрясающе вкусной, ароматной, пряной, делается сухим методом. Мясные прослойки не теряют цвет, оставаясь яркими, чего, как правило, не бывает при обычной засолке.

Возьмите:

  • Грудинка (подчревок, сало с мясными прослойками) — 400 гр.
  • Чеснок – 6 зубков.
  • Лист лаврушки – 5 шт.
  • Смесь перцев (острый красный, белый, черный) – 2 большие ложки.
  • Соль – 1 кг.

Как засолить:

Ополосните кусок грудинки, оботрите насухо с помощью бумажного полотенца.

Если кусок длинный, поделите на половинки, чтобы они свободно разместились в контейнере.

Порежьте пару долек чеснока пластинами, остальное порубите в крошку. Поломайте лавровый лист на крохотные кусочки.

Сделайте по всей поверхности куска надрезы. Нашпигуйте грудинку пластинами чеснока.

Смешайте несколько видов перца – черный, красный, белый. Или возьмите уже готовую смесь. Хорошенько натрите сало со всех сторон.

Рассыпьте на дне лотка соль, разровняйте слой (уйдет примерно четверть пачки). Уложите заготовки грудинки. Они не должны соприкасаться со стенками и меж собой – это обязательное условие.

Сверху рассыпьте чесночную крошку и лаврушку.

Засыпьте куски грудинки оставшейся солью. Они должны быть полностью спрятаны под слоем.

Закройте контейнер крышкой, отправьте в морозильную камеру холодильника на неделю. В этом секрет не только отменного вкуса сала, но и его красивого вида.

Спустя неделю достаньте контейнер, поставьте его на полку холодильника. Подержите еще ровно сутки.

Достаньте просоленную грудинку, счистите ножом соль, приправы. Ополосните куски, хорошенько просушите бумажным полотенцем.

Нарежьте, уложите на хлебушек и наслаждайтесь.

Как вкусно засолить грудинку в рассоле

Сало получается нежным, мягким, тающим во рту, засолка происходит намного быстрее, чем при сухом способе.

Потребуется:

  • Сало с прослойками – 1 кг.
  • Луковица.
  • Поваренная соль – стакан.
  • Лаврушка – 5 листочков.
  • Чеснок – головка.
  • Душистый, черный перец – 20 горошин.
  • Вода – литр.

Гурманы добавляют в рассол немного мадеры, хереса или ягодки барбариса. Это сделает грудинку неповторимой, с необычным пикантным вкусом. 

Солим:

  1. Вскипятите в кастрюле литр воды, забросив туда головку лука целиком, штук 5 горошин перца, соль, листья лавра.
  2. Подготовьте сало, промыв его, разрезав на части. Уложите в любую глубокую ёмкость.
  3. Залейте горячий рассол, прикройте тарелкой. Установите гнет. Оставьте при комнатных условиях на 4 дня.
  4. По истечении заданного времени промойте заготовку, тщательно просушите.
  5. Пробейте очищенный чеснок прессом, превратив в пюре. Старательно натрите сало.
  6. Раздавите оставшиеся горошины перца. Пересыпьте приправами грудинку, вотрите.
  7. Оберните кусок фольгой, поместите в морозильную камеру на 12 часов. После нарежьте и угощайтесь.

Как засолить свиную грудинку для копчения

Многие засаливают сало для последующего копчения. Держите правильный рецепт.

Как быстро солить грудинку горячим способом

Горячий способ позволяет намного быстрее посолить сало, сделает его мягким, буквально тающим во рту. Считаю данный вариант наиболее удачным.

Ингредиенты:

  • Грудинка – 1 кг.
  • Соль – стакан.
  • Вода – 0,5 литра.
  • Перец горошком – 15 шт.
  • Острая аджика – чайная ложка.
  • Зубки чеснока – 5 шт.
  • Лаврушка – 4-5 листиков.

Как засолить:

  1. Вскипятите воду, добавив в нее лаврушку, аджику, перец, соль.
  2. Нарежьте кусок грудки на части размером в 7-10 см.
  3. Когда рассол закипит, погрузите в него сало. Понизьте огонь, проварите 5-7 минут.
  4. Выключите конфорку, оставьте сало остывать, не вынимая из кастрюли. Затем оставьте в рассоле на 8-10 часов.
  5. Готовую закуску хорошенько натрите чесноком, раздавленным с помощью пресса в кашицу.

Как засолить грудинку в луковой шелухе

Готовая свинина напоминает копченое мясо, имеет интересный вкус и аромат. Шелуха придает красивый золотистый цвет, что многим нравится. В луковой шелухе можно отварить грудинку, получив бесподобную закуску — зайдите на другую страничку и узнайте рецепт.

Берем:

  • Грудная часть свинины – 1 кг.
  • Луковая шелуха – горсть.
  • Вода – литр.
  • Перец – 10 горошин.
  • Лаврушка – 2 листа.
  • Чеснок – головка.
  • Соль – 120 гр.

Засолка:

  1. Налейте в кастрюлю воду, бросьте перец с солью и лавровым листом.
  2. Когда жидкость закипит, опустите сало. Очистите головку чеснока, разберите на дольки, отправьте следом.
  3. Доведите до закипания, сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом кипении примерно 30 минут.
  4. Охладите заготовку прямо в рассоле. После поместите кастрюлю на полку холодильника. Выдержите грудинку в рассоле сутки, чтобы она успела пропитаться и просолиться. Чтобы мясо не всплывало, придавите его грузом.
  5. Выньте кусок из рассола, подсушите бумажным полотенцем.
  6. Оберните пергаментом, положите на 12 часов в морозилку.

Фирменный рецепт засолки грудинки

Здесь ничего не надо говорить, здесь нужно просто сделать.

Берем:

  • Грудинка – 1 кг.
  • Чесночные зубки – 4-5 шт.
  • Луковая шелуха – 2-3 горсти.
  • Хмели-сунели, карри – по вкусу.
  • Вода – литр.
  • Соль – 150 гр.
  • Сахар – большая ложка.
  • Перец горошком – 5 шт.
  • Лавровый лист – парочка.

Готовим:

  1. Промойте шелуху, залейте водой, бросьте сахар, соль, перец, лаврушку.
  2. Когда рассол закипит, отправьте вариться грудинку, порезанную кусочками.
  3. Спустя полчаса варки на малом огне выключите плиту. Дайте заготовке полностью остыть.
  4. Достаньте кусок, уберите прилипшую шелуху. Добросовестно промокните полотенцем, высушив насухо.
  5. В отдельной плошке соедините все, перечисленные в составе рецепта, приправы, размешайте.
  6. Добавьте раздавленный чеснок.
  7. Натрите мясной кусок, заверните в пергамент или пленку. Отправьте мариноваться на ночь.

Вкусная грудинка с паприкой

Очень вкусный рецепт засолки сала с мясной прослойкой. Получится невероятно аппетитным, ярким, приятным на вкус.

Состав:

  • Грудинка – 1 кг.
  • Паприка – 1-2 чайные ложки.
  • Красный перец чили – столько же.
  • Соль – 100 гр.
  • Головка чеснока.

Как приготовить:

  1. Покрошите чеснок пластинами.
  2. Сделайте на поверхности мяса неглубокие разрезы. Вложите чесночные дольки.
  3. Посыпьте кусочки соль, натрите. Сложите в миску, накройте блюдцем. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое.
  4. Подержите заготовку на столе 1-2 часа, затем поставьте в холод на сутки.
  5. После достаньте, натрите смесью паприки и острого перчика.
  6. Спрячьте кусок в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Отправьте в холод еще на сутки.

Королевская грудинка

Грудинка с мясной прослойкой станет воистину королевской закуской, если просолить её, не жалея приправ и специй. В данном рецепте все пряности очень удачно подобраны и составлены в правильной пропорции. Сделайте обязательно, побаловав домочадцев и удивив гостей.

Необходимо:

  • Грудная часть свинины – 1,5 кг.
  • Крупная соль – стакан.
  • Сахарный песок – ½ стакана.
  • Болгарский перец.
  • Чеснок – 3-5 долек.
  • Луковица.
  • Тимьян – 2 веточки.
  • Базилик, свежий – большая ложка.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Душистые и черные горошины перца – по чайной ложке.

Засолка:

  1. Вырежьте из болгарского перца семенную коробку, мякоть нашинкуйте полосками.
  2. Лук пробейте блендером, сделав луковое пюре. порубите зелень базилика и тимьяна. Если нет свежих веточек, замените сушеными травками, из пакетика.
  3. Положите зелень в плошку, засыпьте соль с сахаром, луковое пюре, сладкий перец, перемешайте содержимое.
  4. Выложите половину смеси на дно контейнера, сверху разместите кусок свиной грудки.
  5. Накройте оставшейся смесью, проследите, чтобы сало было полностью спрятано под ней.
  6. Сверху разбросайте горошины перца и поломанный кусочками лавровый лист.
  7. Придавите сало тарелкой, установите груз. Солите в течение 10 дней. Периодически убирайте гнет, переворачивайте заготовку на другой бок и чуток натирайте пряной смесью.

Видео-рецепт: домашняя засолка грудинки в банке

Великолепный вариант заготовки свиного сала для длительного хранения. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные закуски.

Свиная грудинка, тушенная в молоке Рецепт

К

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher's Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats' Редакционный процесс

Обновлено 11 августа 2022 г.

Почему это работает

  • Свиная грудинка идеально подходит для жарки или тушения из-за лишнего жира. Оставьте кожуру для дополнительной хрустящей корочки.
  • Использование молока в качестве жидкости для тушения позволяет получить насыщенный соус.

Если вы попросите свиную грудинку в мясном отделе обычного супермаркета, вы можете получить смешной взгляд от человека, работающего за прилавком.

"Говяжья грудинка?" — спросят они, предполагая, что вам нужна корова. Однако настоящий мясник точно знает, чего вы хотите.

Serious Eats / Чичи Ван

Хотя термин «грудинка» применяется к нижней половине плечевой части коровы (не включая голени), в этом отношении у свиньи и ягненка можно найти те же мышечные группы. В увеличенном или уменьшенном масштабе все животные в магазине имеют одинаковые кости и мышечную структуру. Посмотрите на мясо достаточно долго, и вы начнете видеть глубокое сходство, а не различия на поверхности.

Говяжья грудинка сверху, свиная грудинка снизу.

Serious Eats / Чичи Ван

Хотя свиная грудинка иногда считается слишком жирной, на самом деле она идеально подходит для жарки или тушения. Жаркое, жареное всухую или тушеное, может быть сложно приготовить правильно. В отличие от суповых костей, которые можно варить сколько угодно, или стейков, которые, как правило, лучше недожарить, ростбиф должен быть идеально нежным и сочным, чтобы быть хорошим. Хорошо приготовленный соус   может замаскировать некоторые проблемы с пережаренным или слишком постным жареным мясом, но на самом деле не скрыть большой кусок мяса, которое слишком сухое, чтобы быть вкусным.

Свиная грудинка — это просто существенная часть ветчины для пикника без костей. (Ветчина для пикника, как мы обсуждали в посте о первичных продуктах, представляет собой нижнюю половину полной лопатки свиньи.) Я называю этот отруб свиной грудинкой, чтобы подчеркнуть то, что мы ценим в говяжьей грудинке. — жировая мраморность и соединительная ткань, которые разрушаются при приготовлении пищи, — можно найти и у свиньи.

Меня впервые побудил к идее свиной грудинки Ганс, бывший мясник ЦРУ (Кулинарный институт Америки), который теперь является основным продуктом питания у Флейшера. В магазине общее правило состоит в том, что все, что говорит Ганс, является правильным, не только потому, что он начал работать учеником мясника в нежном возрасте 11 лет и знает все, что нужно знать о мясе, но и потому, что он грозный во всех отношениях.

Два уик-энда назад мы все смотрели, как Ганс забивает свинью. В качестве справочной информации вы должны знать, что есть старое видео Ганса, снятое несколько десятилетий назад, на котором он заходит в загон и обнимает свинью. Десять минут спустя на видео свинья превратилась в свинину. Ганс настаивает, что на видео его брат, а не он, но нам всем виднее. В ЦРУ ходит шутка, что если Ганс тебя обнимет, тебе лучше бежать в другую сторону.

Ганс перемешивает кровь свиньи, которую он только что зарезал.

Serious Eats / Чичи Ван

Жаркое из свиной вырезки имеет тенденцию к высыханию, а ножки еще более непостоянны в управлении. С другой стороны, нижняя половина лопатки содержит много жира, чтобы жаркое или тушеное мясо оставались нежными в течение длительного времени приготовления. Кроме того, если вы попросите своего мясника оставить кожуру на мясе, у вас будет дополнительное преимущество в виде хрустящей корочки на вашем жарком.

Таким образом, именно Ганс первым упомянул, что нижний пикник из свинины, простирающийся от первого до пятого ребра, идеально подходит для тушения. Попросите своего мясника отделить нижние концы ребер, которые будут в разрезе, и в итоге у вас получится свиная грудинка, не считая рульки в самом низу. Если вы не хотите использовать духовку, вы можете медленно поджарить мясо на гриле, хотя играть с огнем всегда гораздо труднее контролировать, чем постоянный жар духовки.

Свинина, тушенная в молоке, – это классика. На нее претендуют итальянцы, как и южане в США. В любом случае рецепт проще некуда: вы сворачиваете свиную грудинку и перевязываете ее солью и травами на ваш выбор, такими как розмарин и тимьян. Вы обжариваете мясо, затем погружаете его наполовину в молоко с лимонным соком и ставите кастрюлю в духовку. Через два часа жаркое подрумянится снаружи и станет нежным внутри. Молоко свернется в пушистую массу, которая будет слегка пикантной и поджаренной, и получится уникальный соус, который подойдет к вашему тушению.

Как будто всего этого было недостаточно, чтобы искушать чувства, вы можете поместить жаркое под жаровню всего на минуту после того, как оно вытащено из тушения. Пламя превратит поверхность жаркого в волдыри – хрустящие пустулы на жирной свиной коже.

Май 2010 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 115 минут

Итого: 2 часа

Оцените и прокомментируйте

  • Одна 3-4-фунтовая свиная грудинка с кожей и без костей, которую нужно свернуть и связать
  • Соль и перец
  • Свежий шалфей и тимьян, по 1 столовой ложке каждого, нарезанных, или 1/2 чайной ложки сушеных
  • 2 столовые ложки оливкового масла или сала
  • 1 столовая ложка чеснока
  • 1 литр цельного молока
  • 2 лавровых листа
  • Сок 1/2 лимона
  • Цедра с 1 лимона

  1. Натрите мясо солью, перцем и зеленью. В зависимости от размера вашего жаркого вам понадобится от 1 1/2 до 2 чайных ложек соли и перца на каждую. Сверните и завяжите ростбиф в цилиндр. Жаркое пойдет на пользу, если его посолить и оставить в холодильнике на ночь, или вы можете сразу приступить к рецепту.

    Serious Eats / Чичи Ван

  2. Разогрейте духовку до 325°F (160°C). В жаровне разогрейте 2 столовые ложки масла или сала. Добавьте связанное жаркое и обжарьте его со всех сторон, всего около 10 минут. Через 5 минут после начала обжаривания добавьте нарезанный чеснок и дайте ему подрумяниться вместе с мясом.

  3. Выньте мясо из кастрюли и слейте весь жир, кроме 1 чайной ложки. Добавьте молоко, лавровый лист, лимонный сок и цедру. Доведите смесь до кипения. Вернуть жаркое в кастрюлю, положив кожей вверх. Накрыть кастрюлю и тушить в духовке 1 час. Снимите крышку и тушите еще 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура жаркого не достигнет от 160 (71°C) до 170°F (77°C). Кожа на жарком должна стать золотисто-коричневой и хрустящей.

  4. Выньте жаркое из кастрюли и поместите его в сотейник или гостиничную кастрюлю. Поместите жаркое под жаровню на 30 секунд – 1 минуту, чтобы кожица еще больше подрумянилась.

  5. Тем временем уварите соус: налейте молоко для тушения в кастрюлю и поставьте на плиту. Варите соус на медленном огне 5-7 минут, пока соус не превратится в светло-коричневый творог. Удалить лавровый лист.

  6. Нарежьте столько жареного, сколько вам нужно, на ломтики толщиной 1/2 дюйма, разложите на блюде и полейте соусом. Подавать немедленно. Остатки можно хранить в холодильнике и нарезать холодными ломтиками для использования в бутербродах.

Быстрый рецепт соленой свинины

Есть несколько простых способов сохранить свинину.

К

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher's Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats' Редакционный процесс

Обновлено 9 августа 2018 г.

Serious Eats / Чичи Ван

Почему это работает

  • Хотя соленая свинина обычно готовится с обрезками лопаток или брюшка, используйте любые обрезки и куски мяса, которые у вас есть под рукой.
  • Соленая свинина, выдержанная всего 10 дней или около того, может быть заморожена и доставлена ​​в любой момент по мере необходимости.

Иногда я открываю морозилку и пытаюсь разобраться в том хаосе, который там внутри. У более мудрых и ответственных поваров есть всевозможные логические способы организации своих кладовых и морозильных камер с помощью приспособлений для изготовления этикеток и перманентных ручек, герметичных пластиковых пакетов и контейнеров.

Моя система, если ее вообще можно так назвать, находится в моей голове. Например, я знаю, что красный пластиковый пакет без опознавательных знаков с большим куском свинины на самом деле является бостонской задницей, которую я сломал несколько месяцев назад, и он лежит рядом с недоеденным яблочным пирогом. с корочкой из сала, маленькую пластиковую бутылку с водой, которую я наполнил индюшачьим бульоном, и четверть блока твердого тофу.

Другими словами, это не привлекательный морозильник, наполненный готовыми к употреблению продуктами. Так что раз в несколько месяцев я достаю большую часть того, что там есть, и пытаюсь справиться с беспорядком.

Мой прилавок был переполнен органами и костями. Даже после того, как я закончил вынимать песок из желудков, срезать жир с листов кожи и ломать груды ребер, мне еще предстояло разбить плечи и ноги, а также хвосты и когти. Я бросил большую часть продуктов в большую кастрюлю с жиром для конфи, что я всегда делаю, когда не знаю, хочу ли думать или планировать заранее.

Serious Eats / Чичи Ван

По пути я обрезал лишнее, чтобы выровнять живот, плечи и ребра. К концу моего организаторского безумия я накопил несколько пригоршней красиво мраморных, хотя и неправильной формы кусков мяса. В мясной лавке это будут обрезки для колбасы и мясного фарша. Но гораздо более простой способ справиться с этими кусочками, особенно если у вас нет мясорубки, – превратить все в солонину.

В большинстве кулинарных традиций, в которых используется много свинины, есть несколько вариантов соленой свинины. Есть несколько способов сохранить свинину проще, чем бросить немного соли в контейнер с мясными кусками и подождать, пока свинина не станет соленой и заметно затвердеет.

Когда-то соленая свинина была настолько соленой и жесткой, что, как и твердая прихватка, ее вообще не требовалось охлаждать, и ее можно было брать с собой в дальние путешествия без риска испортить. Соленая свинина — это то, что я взял бы с собой, если бы отправился в Орегонскую тропу.

"Всего один маленький кусочек может придать мясному вкусу все ваше блюдо."

Сегодня мы используем соленую свинину как усилитель вкуса, а не как источник жизненной силы, поэтому нет необходимости перебарщивать с солью. Куски свинины, выдержанные всего 10 дней или около того, можно заморозить и в любой момент достать для всех ваших потребностей в зимнем тушении. Всего один маленький кусочек может иметь большое значение для того, чтобы придать мясному вкусу все ваше блюдо. Я бросаю кусочек или два в рагу из фасоли и капусты, бостонскую запеченную фасоль и импровизированные кассуле. Другими словами, фасоль и соленая свинина — это компаньоны, которые должны быть в вашей суповой кастрюле.

Хотя соленая свинина обычно готовится с обрезками плеча или живота, в соответствии с духом соленой свинины используйте любые обрезки и куски мяса, которые у вас есть под рукой. Есть мясо в ногах и скакательных суставах, которое вы, возможно, захотите обрезать, есть мясо в голове, которое вам может не понадобиться для сыра, есть мясо вокруг шеи, которое можно обрезать, и так далее. Как только вы соберете достаточно обрезков, просто обваляйте их в соли и дайте времени сделать свое дело.

Как всегда, работая с вялеными или ферментированными продуктами, следите за своим носом, когда дело доходит до порчи. На всякий случай проверяйте кусочки свинины раз в два дня: мясо после засолки должно иметь сладкий аромат.

Ноябрь 2010 г.

Подготовка: 10 минут

Лечение: 336 часов

Итого: 336 часов 10 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

  • Обрезки свинины весом 1 фунт от брюшка, плеча и других частей, нарезанные на 2-дюймовые куски

  • 2 столовые ложки соли

  • 1 столовая ложка сахара

  • Травы, такие как тимьян и лавровый лист, опционально

  1. Смешайте свинину, соль и сахар в большой миске. Если вы используете травы, добавьте травы в миску. Переложите в пластиковый контейнер или пакет и поставьте в холодильник на 5–7 дней. Если обрезки меньше 2 дюймов, процесс отверждения может занять меньше времени. Бросьте объедки, чтобы перераспределить лекарство. Свинина выделяет жидкость. Накройте и поставьте в холодильник еще на 5-7 дней.

    Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.