Как засолить свиную грудинку в домашних условиях
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
20
Изменить состав
порций:
Как солить свиную грудинку? Подготовьте ингредиенты, которые нам потребуются. Главный успех конечно же заключается в самой грудинке - она должна быть красивого цвета, с приятным ароматом и неповрежденной шкуркой, мясных прослоек должно быть довольно много, сало должно быть светлым слегка розоватым, но ни в коем случае не желтоватым - это первый признак несвежего продукта.
Каждый кусочек грудинки сначала хорошо очищаем острым ножом от остатков грязи со всех сторон, затем хорошо промываем под проточной водой, а когда лишняя вода стечет, промакиваем грудинку бумажным полотенцем и делаем несколько поперечных надрезов - не до конца, а примерно на 2/3
Чеснок - обязательный ингредиент, он придаст неповторимый аромат готовой грудинке. Я беру его достаточно много, но вы можете скорректировать количество чеснока в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Пропускаем его через пресс или трем на самую мелкую терку
Специи также берем по вкусу - это могут быть различные виды перцев или их смесь в готовом виде, кориандр, сухой чеснок (если по каким то причинам вы не взяли свежий) и т.д. У меня сегодня черный молотый перец, паприка и молотый тмин, который продается специально для бастурмы
Специи смешиваем, посыпаем ими каждый кусочек и хорошо натираем грудинку смесью из чеснока и специй со всех сторон
Каждый кусочек укладываем на пергамент (или чистую хлопчатобумажную ткань или фольгу) и щедро посыпаем солью.
Не нужно переживать, что грудинка будет слишком соленой - она возьмет соли ровно столько, сколько нужно, не больше не меньше
Заворачиваем каждый кусочек в бумагу и укладываем в контейнер. Отправляем в холодильник на 24 часа - за это время она успеет хорошо просолиться и пропитаться ароматом специй и чеснока
Через 24 часа грудинка почти готова - ее освобождаем от бумаги, промываем от соли и лишних специй, просушиваем при помощи бумажного полотенца
В принципе в таком виде грудинка уже готова к потреблению, но еще вкуснее она станет, если ее завернуть в фольгу (опять же можно использовать бумагу или тонкую ткань) и убрать в холодильник еще на 24 часа или в морозилку на 12 часов
В фольге грудинка также прекрасно храниться - неделю в холодильнике смело можете ее хранить, в морозилке не больше месяца. Но у меня она обычно столько не задерживается и съедается гораздо быстрее
Острым ножом тонко нарезаем и пробуем
Приятного аппетита!
Принято считать, что жирное мясо свинины вредно, но слышала и не раз, что в небольших количествах даже наоборот полезно, здесь очень уместно выражение - все нужно в меру.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">
Медики и диетологи не так давно реабилитировали сало, признав его даже полезным. Но, чтобы полностью насладиться вкусной закуской, нужно знать, как быстро и вкусно засолить свиную грудинку в домашних условиях. Правильно заготовленное сало с мясной прослойкой легко посоперничает с магазинным, оставив далеко его позади. Получится мягким, аппетитным на вид, о вкусе и говорить не приходится.
А все потому, что посолить грудную часть свинины с прослойками мяса можно сразу несколькими методами, один другого лучше. Выбирайте сухой способ, или делайте в горячем или холодном рассоле, солите с луковой шелухой – не прогадаете ни в каком из случаев. Что касается приправ, то здесь не ограничивайте себя – свинина дружит с пряностями. Кладите тимьян, зиру, тмин, кориандр, базилик, различные виды перца. Надеюсь, что в предложенной подборке рецептов вы найдете свой, самый лучший.
Меню
Самый простой способ засолки свиной грудинки. Многие хозяйки выбирают его за быстроту и легкость приготовления.
Понадобится:
Навсегда запомните главное правило правильного соления сала и грудинки в том числе. Используйте только натуральную соль крупного помола и без добавок. Мелкая соль способна просолить только верхнюю часть куска, поэтому вскоре он начнет портиться изнутри.
Солим:
Сразу предупреждаю, этот способ необычный, с интересной технологией приготовления (традиционный вариант выше). При таком посоле, грудинка получается потрясающе вкусной, ароматной, пряной, делается сухим методом. Мясные прослойки не теряют цвет, оставаясь яркими, чего, как правило, не бывает при обычной засолке.
Возьмите:
Как засолить:
Ополосните кусок грудинки, оботрите насухо с помощью бумажного полотенца.
Если кусок длинный, поделите на половинки, чтобы они свободно разместились в контейнере.
Порежьте пару долек чеснока пластинами, остальное порубите в крошку. Поломайте лавровый лист на крохотные кусочки.
Сделайте по всей поверхности куска надрезы. Нашпигуйте грудинку пластинами чеснока.
Смешайте несколько видов перца – черный, красный, белый. Или возьмите уже готовую смесь. Хорошенько натрите сало со всех сторон.
Рассыпьте на дне лотка соль, разровняйте слой (уйдет примерно четверть пачки). Уложите заготовки грудинки. Они не должны соприкасаться со стенками и меж собой – это обязательное условие.
Сверху рассыпьте чесночную крошку и лаврушку.
Засыпьте куски грудинки оставшейся солью. Они должны быть полностью спрятаны под слоем.
Закройте контейнер крышкой, отправьте в морозильную камеру холодильника на неделю. В этом секрет не только отменного вкуса сала, но и его красивого вида.
Спустя неделю достаньте контейнер, поставьте его на полку холодильника. Подержите еще ровно сутки.
Достаньте просоленную грудинку, счистите ножом соль, приправы. Ополосните куски, хорошенько просушите бумажным полотенцем.
Нарежьте, уложите на хлебушек и наслаждайтесь.
Сало получается нежным, мягким, тающим во рту, засолка происходит намного быстрее, чем при сухом способе.
Потребуется:
Гурманы добавляют в рассол немного мадеры, хереса или ягодки барбариса. Это сделает грудинку неповторимой, с необычным пикантным вкусом.
Солим:
Многие засаливают сало для последующего копчения. Держите правильный рецепт.
Горячий способ позволяет намного быстрее посолить сало, сделает его мягким, буквально тающим во рту. Считаю данный вариант наиболее удачным.
Ингредиенты:
Как засолить:
Готовая свинина напоминает копченое мясо, имеет интересный вкус и аромат. Шелуха придает красивый золотистый цвет, что многим нравится. В луковой шелухе можно отварить грудинку, получив бесподобную закуску — зайдите на другую страничку и узнайте рецепт.
Берем:
Засолка:
Здесь ничего не надо говорить, здесь нужно просто сделать.
Берем:
Готовим:
Очень вкусный рецепт засолки сала с мясной прослойкой. Получится невероятно аппетитным, ярким, приятным на вкус.
Состав:
Как приготовить:
Грудинка с мясной прослойкой станет воистину королевской закуской, если просолить её, не жалея приправ и специй. В данном рецепте все пряности очень удачно подобраны и составлены в правильной пропорции. Сделайте обязательно, побаловав домочадцев и удивив гостей.
Необходимо:
Засолка:
Великолепный вариант заготовки свиного сала для длительного хранения. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные закуски.
К
Чичи Ван
Chichi Wang
Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher's Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.
Узнайте о Serious Eats' Редакционный процесс
Обновлено 11 августа 2022 г.
Если вы попросите свиную грудинку в мясном отделе обычного супермаркета, вы можете получить смешной взгляд от человека, работающего за прилавком.
"Говяжья грудинка?" — спросят они, предполагая, что вам нужна корова. Однако настоящий мясник точно знает, чего вы хотите.
Serious Eats / Чичи Ван
Хотя термин «грудинка» применяется к нижней половине плечевой части коровы (не включая голени), в этом отношении у свиньи и ягненка можно найти те же мышечные группы. В увеличенном или уменьшенном масштабе все животные в магазине имеют одинаковые кости и мышечную структуру. Посмотрите на мясо достаточно долго, и вы начнете видеть глубокое сходство, а не различия на поверхности.
Говяжья грудинка сверху, свиная грудинка снизу.Serious Eats / Чичи Ван
Хотя свиная грудинка иногда считается слишком жирной, на самом деле она идеально подходит для жарки или тушения. Жаркое, жареное всухую или тушеное, может быть сложно приготовить правильно. В отличие от суповых костей, которые можно варить сколько угодно, или стейков, которые, как правило, лучше недожарить, ростбиф должен быть идеально нежным и сочным, чтобы быть хорошим. Хорошо приготовленный соус может замаскировать некоторые проблемы с пережаренным или слишком постным жареным мясом, но на самом деле не скрыть большой кусок мяса, которое слишком сухое, чтобы быть вкусным.
Свиная грудинка — это просто существенная часть ветчины для пикника без костей. (Ветчина для пикника, как мы обсуждали в посте о первичных продуктах, представляет собой нижнюю половину полной лопатки свиньи.) Я называю этот отруб свиной грудинкой, чтобы подчеркнуть то, что мы ценим в говяжьей грудинке. — жировая мраморность и соединительная ткань, которые разрушаются при приготовлении пищи, — можно найти и у свиньи.
Меня впервые побудил к идее свиной грудинки Ганс, бывший мясник ЦРУ (Кулинарный институт Америки), который теперь является основным продуктом питания у Флейшера. В магазине общее правило состоит в том, что все, что говорит Ганс, является правильным, не только потому, что он начал работать учеником мясника в нежном возрасте 11 лет и знает все, что нужно знать о мясе, но и потому, что он грозный во всех отношениях.
Два уик-энда назад мы все смотрели, как Ганс забивает свинью. В качестве справочной информации вы должны знать, что есть старое видео Ганса, снятое несколько десятилетий назад, на котором он заходит в загон и обнимает свинью. Десять минут спустя на видео свинья превратилась в свинину. Ганс настаивает, что на видео его брат, а не он, но нам всем виднее. В ЦРУ ходит шутка, что если Ганс тебя обнимет, тебе лучше бежать в другую сторону.
Ганс перемешивает кровь свиньи, которую он только что зарезал.Serious Eats / Чичи Ван
Жаркое из свиной вырезки имеет тенденцию к высыханию, а ножки еще более непостоянны в управлении. С другой стороны, нижняя половина лопатки содержит много жира, чтобы жаркое или тушеное мясо оставались нежными в течение длительного времени приготовления. Кроме того, если вы попросите своего мясника оставить кожуру на мясе, у вас будет дополнительное преимущество в виде хрустящей корочки на вашем жарком.
Таким образом, именно Ганс первым упомянул, что нижний пикник из свинины, простирающийся от первого до пятого ребра, идеально подходит для тушения. Попросите своего мясника отделить нижние концы ребер, которые будут в разрезе, и в итоге у вас получится свиная грудинка, не считая рульки в самом низу. Если вы не хотите использовать духовку, вы можете медленно поджарить мясо на гриле, хотя играть с огнем всегда гораздо труднее контролировать, чем постоянный жар духовки.
Свинина, тушенная в молоке, – это классика. На нее претендуют итальянцы, как и южане в США. В любом случае рецепт проще некуда: вы сворачиваете свиную грудинку и перевязываете ее солью и травами на ваш выбор, такими как розмарин и тимьян. Вы обжариваете мясо, затем погружаете его наполовину в молоко с лимонным соком и ставите кастрюлю в духовку. Через два часа жаркое подрумянится снаружи и станет нежным внутри. Молоко свернется в пушистую массу, которая будет слегка пикантной и поджаренной, и получится уникальный соус, который подойдет к вашему тушению.
Как будто всего этого было недостаточно, чтобы искушать чувства, вы можете поместить жаркое под жаровню всего на минуту после того, как оно вытащено из тушения. Пламя превратит поверхность жаркого в волдыри – хрустящие пустулы на жирной свиной коже.
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 115 минут
Итого: 2 часа
Оцените и прокомментируйте
Натрите мясо солью, перцем и зеленью. В зависимости от размера вашего жаркого вам понадобится от 1 1/2 до 2 чайных ложек соли и перца на каждую. Сверните и завяжите ростбиф в цилиндр. Жаркое пойдет на пользу, если его посолить и оставить в холодильнике на ночь, или вы можете сразу приступить к рецепту.
Serious Eats / Чичи Ван
Разогрейте духовку до 325°F (160°C). В жаровне разогрейте 2 столовые ложки масла или сала. Добавьте связанное жаркое и обжарьте его со всех сторон, всего около 10 минут. Через 5 минут после начала обжаривания добавьте нарезанный чеснок и дайте ему подрумяниться вместе с мясом.
Выньте мясо из кастрюли и слейте весь жир, кроме 1 чайной ложки. Добавьте молоко, лавровый лист, лимонный сок и цедру. Доведите смесь до кипения. Вернуть жаркое в кастрюлю, положив кожей вверх. Накрыть кастрюлю и тушить в духовке 1 час. Снимите крышку и тушите еще 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура жаркого не достигнет от 160 (71°C) до 170°F (77°C). Кожа на жарком должна стать золотисто-коричневой и хрустящей.
Выньте жаркое из кастрюли и поместите его в сотейник или гостиничную кастрюлю. Поместите жаркое под жаровню на 30 секунд – 1 минуту, чтобы кожица еще больше подрумянилась.
Тем временем уварите соус: налейте молоко для тушения в кастрюлю и поставьте на плиту. Варите соус на медленном огне 5-7 минут, пока соус не превратится в светло-коричневый творог. Удалить лавровый лист.
Нарежьте столько жареного, сколько вам нужно, на ломтики толщиной 1/2 дюйма, разложите на блюде и полейте соусом. Подавать немедленно. Остатки можно хранить в холодильнике и нарезать холодными ломтиками для использования в бутербродах.
К
Чичи Ван
Chichi Wang
Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher's Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.
Узнайте о Serious Eats' Редакционный процесс
Обновлено 9 августа 2018 г.
Serious Eats / Чичи Ван
Иногда я открываю морозилку и пытаюсь разобраться в том хаосе, который там внутри. У более мудрых и ответственных поваров есть всевозможные логические способы организации своих кладовых и морозильных камер с помощью приспособлений для изготовления этикеток и перманентных ручек, герметичных пластиковых пакетов и контейнеров.
Моя система, если ее вообще можно так назвать, находится в моей голове. Например, я знаю, что красный пластиковый пакет без опознавательных знаков с большим куском свинины на самом деле является бостонской задницей, которую я сломал несколько месяцев назад, и он лежит рядом с недоеденным яблочным пирогом. с корочкой из сала, маленькую пластиковую бутылку с водой, которую я наполнил индюшачьим бульоном, и четверть блока твердого тофу.
Другими словами, это не привлекательный морозильник, наполненный готовыми к употреблению продуктами. Так что раз в несколько месяцев я достаю большую часть того, что там есть, и пытаюсь справиться с беспорядком.
Мой прилавок был переполнен органами и костями. Даже после того, как я закончил вынимать песок из желудков, срезать жир с листов кожи и ломать груды ребер, мне еще предстояло разбить плечи и ноги, а также хвосты и когти. Я бросил большую часть продуктов в большую кастрюлю с жиром для конфи, что я всегда делаю, когда не знаю, хочу ли думать или планировать заранее.
Serious Eats / Чичи Ван
По пути я обрезал лишнее, чтобы выровнять живот, плечи и ребра. К концу моего организаторского безумия я накопил несколько пригоршней красиво мраморных, хотя и неправильной формы кусков мяса. В мясной лавке это будут обрезки для колбасы и мясного фарша. Но гораздо более простой способ справиться с этими кусочками, особенно если у вас нет мясорубки, – превратить все в солонину.
В большинстве кулинарных традиций, в которых используется много свинины, есть несколько вариантов соленой свинины. Есть несколько способов сохранить свинину проще, чем бросить немного соли в контейнер с мясными кусками и подождать, пока свинина не станет соленой и заметно затвердеет.
Когда-то соленая свинина была настолько соленой и жесткой, что, как и твердая прихватка, ее вообще не требовалось охлаждать, и ее можно было брать с собой в дальние путешествия без риска испортить. Соленая свинина — это то, что я взял бы с собой, если бы отправился в Орегонскую тропу.
"Всего один маленький кусочек может придать мясному вкусу все ваше блюдо."
Сегодня мы используем соленую свинину как усилитель вкуса, а не как источник жизненной силы, поэтому нет необходимости перебарщивать с солью. Куски свинины, выдержанные всего 10 дней или около того, можно заморозить и в любой момент достать для всех ваших потребностей в зимнем тушении. Всего один маленький кусочек может иметь большое значение для того, чтобы придать мясному вкусу все ваше блюдо. Я бросаю кусочек или два в рагу из фасоли и капусты, бостонскую запеченную фасоль и импровизированные кассуле. Другими словами, фасоль и соленая свинина — это компаньоны, которые должны быть в вашей суповой кастрюле.
Хотя соленая свинина обычно готовится с обрезками плеча или живота, в соответствии с духом соленой свинины используйте любые обрезки и куски мяса, которые у вас есть под рукой. Есть мясо в ногах и скакательных суставах, которое вы, возможно, захотите обрезать, есть мясо в голове, которое вам может не понадобиться для сыра, есть мясо вокруг шеи, которое можно обрезать, и так далее. Как только вы соберете достаточно обрезков, просто обваляйте их в соли и дайте времени сделать свое дело.
Как всегда, работая с вялеными или ферментированными продуктами, следите за своим носом, когда дело доходит до порчи. На всякий случай проверяйте кусочки свинины раз в два дня: мясо после засолки должно иметь сладкий аромат.
Подготовка: 10 минут
Лечение: 336 часов
Итого: 336 часов 10 минут
Порции: 4 порции
Оцените и прокомментируйте
Обрезки свинины весом 1 фунт от брюшка, плеча и других частей, нарезанные на 2-дюймовые куски
2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
Травы, такие как тимьян и лавровый лист, опционально
Смешайте свинину, соль и сахар в большой миске. Если вы используете травы, добавьте травы в миску. Переложите в пластиковый контейнер или пакет и поставьте в холодильник на 5–7 дней. Если обрезки меньше 2 дюймов, процесс отверждения может занять меньше времени. Бросьте объедки, чтобы перераспределить лекарство. Свинина выделяет жидкость. Накройте и поставьте в холодильник еще на 5-7 дней.