Доп-инфо

Как пользоваться горелкой для отделки карамелизации

Газовая горелка для карамелизации: pracooking — LiveJournal

Речь о газовых горелках, которые используются для карамелизации сахарной корочки для крем-брюле, обжигания сырой свиной или птичьей кожи от мелких волосков или перьев, опаливания стейков или меренг, расплавливания сыра на гренках -- довольно распространённых кулинарных задач. Живущие в англоязычных странах знают эти горелки под названием blow torch. К сожалению, я совершенно не представляю себе как обстоят дела с газовыми горелками за пределами штатов и возможно моя информация может оказаться и бесоплезной. Если среди вас есть профи и любители, активно и остроумно использующие газовые горелки в кулинарных целях, не поделитесь ли вы опытом -- какую горелку и почему вы предпочитаете и как вы её используете для нетривиальных задач?

Рискну предположить, что многие, кто брался готовить крем-брюле дома, имел дело с небольшими бутановыми горелками типа такой:

Если результат не получался таким, как хотелось -- например, у меня не получалось карамелизовать сахар так, чтобы он и расплавился в красивую карамель, и сам крем-брюле при этом не перегрелся -- то возможно вам будет интересно попробовать хозяйственную горелку. У меня были претензии к исполнению мини-горелок как устройства -- неудобное управление двумя руками для удержания двух тугих клапанов, короткое пламя, быстро заканчивающийся Бутан, сменный балончик которого трудно найти, цена, в конце концов! Всё это казалось издевательством. Как в ресторанах делают красивую карамельную корочку и аппетитную румяную меренгу для меня оставалось загадкой, пока я не попала в кулинарную школу и в ресторанные кухни. Оказалось, что профессиональные кухни используют довольно большие пропановые горелки (на 6 минуте видео ниже), которые продаются в хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's):

Такой же горелкой пользуется Хестон Блюменталь для опаливания мяса:

Можно было бы подумать, что разница в газе, что пропан обладает какими-то особыми свойствами горения по сравнени с бутаном. Но статьи утверждают, что разницы в использовании этих двух натуральных газов на кухне нет. Якобы бутан даже более эффективен в горении, что его нужно меньшее количество чем пропана для выделения той же энергии. У меня сложилось мнение, что из-за более высокой стоимости бутана, горелки для него делают меньшего размера, а при меньшем их размере страдают конструкционные и функциональные характеристики. Маленькое сопло выдаёт маленькое пламя, которое оказывается недостаточно мощным для качественного исполнения задачи. Видео очень хорошо демонстрирует скорость плавления сахара с использованием хозяйственной горелки. Мне никогда не удавалось достичь такой же с моей первой, мини, от BonJur.

Какой горелкой пользуюсь я. TS3000 Trigger-Start Torch Kit (TS3000KC) Это один и самых распространёных брендов. В штатах всё просто -- покупаешь это же самое по отдельности, получается дороже. Покупаешь набором -- дешевле. Есть два типоразмера газовых балонов для таких горелок. Этот приземистый балон, который называется "толстый парень", мне нравится больше, чем высокий и стройный из видео -- меньше шансов, что он упадёт на бок, покатится и упадёт на пол. И хватает его дольше. Очень удобный пистолет. Вращающаяся красная пимпа позади открывает/закрывает газ. Красный курок спереди легко нажимается и газ зажигается. Курок держать не надо. Горение прекращается закручиванием красной пимпы сзади, перекрыванием доступа газа. Всё просто и примитивно. Но устройство других пистолетов подобных горелок от других производителей отличается очень мало. В комментарии к такому же постингу у меня в журнале были упомянуты горелки ROTHENBERGER, которые работают с бутаном, пропаном и МАРР газами и которые можно приобрести в России и, вероятно, Украине (http://rothenberger-rus.ru/).

Где купить. В хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's), в магазинах строй материалов. Есть много брендов, цены и качество приблизительно одинаковые. Читайте рецензии.

Как использовать и хранить. Пропановый балон и пистолет к нему продаются неприсоединёнными друг к другу. С горлышка балона снимается пластмассовая крышечка и накручивается пистолет. Шип пистолета в накручивающейся части открывает клапан доступа газа и управление передаётся круглой пимпе -- поворот в одну сторону, газ пошёл, поворот в другую, газ перекрыт. Идёт газ или нет очень хорошо слышно. Этой же пимпой можно регулировать силу пламени -- сильнее поток газа или слабее. Хранить газовый балон и пистолет нужно в несоединённом виде. Пока пистолет прикручен к балону, его шип протыкает клапан и газ понемногу сочится в месте соединения. В отсоединённом состоянии клапан перекрывающий газ полностью закрыт.

Во время работы пропановой горелкой, её можно держать так, чтобы газовый балон оказывался в горизонтальном положении и даже под небольшим углом, но нельзя переворачивать вертикально вниз "головой".

Газовый балон опасно ронять, потому что это может повредить клапан.

Опасно оставлять пустой газовый балон соединённым с пистолетом, особенно на кухне, потому что кроме сочащегося наружу газа, в том же месте соединения пистолета с балоном внутрь сочится воздух, который смешается с остаточными парами газа и если поблизости окажется искра, то балон может взорваться.

Как затем утилизовать пустую ёмкость из-под газа. Теоретически, пустой балон в большинстве случаев можно просто выбросить в мусорный бак. Но, рекомендуется созвониться с муниципальными службами и выяснить, не существуют ли какие-то специфические правила утилизации по месту жительства. Сейчас некоторые компании, например тот же Бензоматик, прикладывают к своей продукции некий "зелёный ключ", который позволяет полностью опустошить балон от газа и тогда его можно оправить в бак для переработки (recycling).

Правки и дополнения приветствуются.

Горелка газовая кондитерская с пьезо

ВНИМАНИЕ - Хранить в недоступном для детей месте

Зажигайте Горелку вдали от лица и одежды
В заполненном виде содержит чрезвычайно горючий газ под давлением
Никогда не подвергайте воздействию тепла свыше 50°C или продолжительному воздействию

солнечного света
Убедитесь, пламя Горелки полностью отключилось после использования
Следуйте процедуре заправки – см. ниже
Бутановое пламя может быть едва заметно при некоторой степени освещенности

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И УСТРОЙСТВО БЕЗОПАСНОСТИ

Внимательно прочтите эту инструкцию, прежде чем заполнять и использовать Горелку. Сохраните эту инструкцию для справки и для других пользователей.

ПРИМЕНЕНИЕ

1. Работайте только в чистом месте, защищенном от горючих материалов и материалов с нанесенной смазкой.

2. Поверните патрубок регулировки воздуха так, чтобы отверстия были полностью открыты. 3. Разблокируйте кнопку зажигания для автоматического поджига.
4. Для поддержания постоянного пламени переведите переключатель ВЫКЛ. влево.
5. Чтобы потушить пламя, переведите переключатель ВЫКЛ. (OFF) вправо (по направлению

стрелки).

РЕГУЛИРОВКА ПЛАМЕНИ

Форму и силу пламени можно регулировать следующим образом:
1. Поворачивая регулировочное колесо GAS (ГАЗ) в сторону со знаком +.
2. Поворачивая патрубок регулировки для увеличения / уменьшения силы пламени

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Используйте защитные приспособления для глаз.
Избегайте вдыхания паров сварки / пайки.
Используйте специально поставляемую столешницу-подставку, на которой следует укладывать Горелку, когда она не используется. Никогда на помещайте Горелку на столешницу-подставку, если пламя не потухло. Не кладите зажженный прибор. Храните и транспортируйте припой и баллоны с бутаном в вертикальном положении.

Рабочая температура достигает 1300°C, поэтому втулка с пламенем становится очень горячей, и трогать ее категорически запрещается. Она остается горячей, по крайней мере 5 минут после того, как пламя погасло. Всегда надевайте защитные перчатки и используйте соответствующие инструменты для огневых работ. Поднимайте и удерживайте Горелку только за корпус. Берегите подальше от детей. Не направляйте Горелку на себя или на вашего помощника.

Сборка и регулировка, выполненная на заводе, не подлежит изменениям. Попытки выполнить какие-либо изменения, регулировку или сборку Горелки, а также демонтаж каких-либо частей или использование не рекомендованных элементов может быть опасным. Не пытайтесь самостоятельно отремонтировать или использовать неисправный прибор или прибор с какими- либо повреждениями. Такой прибор следует вернуть дистрибьютору для осмотра. Не допускайте падения Горелки, так как при этом может разбиться керамическая насадка или сам прибор может быть поврежден и не будет воспламеняться или функционировать должным и безопасным образом. Прежде чем уложить прибор на место хранения после использования, дайте ему остыть. Не допускайте нагревания заправляемых канистр или газовых баллонов, а также не сжигайте их и не бросайте в огонь.

ЗАПРАВКА ГАЗОВОГО БАЛЛОНА

Заправку можно выполнять только в чистом хорошо проветриваемом помещении, вдали от огня или огнеопасных предметов. Надевайте защитные приспособления для глаз. Заправка непригодных емкостей может привести к серьезным авариям. Используйте специально предназначенную насадку, которая поставляется с заправляемой канистрой для бутана. Убедитесь, что Горелка погасла, закройте все клапаны и кнопку зажигания, дайте прибору полностью остыть. Поверните Горелку и вставьте насадку бака с бутаном в горловину дозаправки газом. Не курите во время заправки. Заполняйте медленно, немедленно прекратите заправку, когда газ начнет переливаться. Перед использованием подождите несколько минут, чтобы газ стабилизировался, и его избыток испарился с поверхности.

Как карамелизовать сахар: сухой или мокрый метод

I Если вы карамелизовали сахар, возможно, вы помните, что существует два способа сделать это: «сухой» и «мокрый». Единственная разница? Наличие или отсутствие воды. Но что «лучше»? Это даже имеет значение? Мы собираемся выяснить!

Вы можете легко превратить сладкий белый сахар в коричневый, почти горький продукт: карамель. Все, что вам нужно, это тепло. Как только сахар станет достаточно горячим, он станет коричневым и изменит вкус. Это результат серии химических реакций под общим названием «карамелизация».

Исследуя, как карамелизировать сахар

Карамелизация. Требуется тепло
- А в стороне от сахарной карамели против карамельной конфеты
Как карамелизировать сахар
- с использованием метода «Мокрый»
- Caramelizing с использованием «Сухого метода» с использованием метода «Мокро»
- с использованием «Сухого метода».
Сравнение «влажной» карамели с «сухой»
- «Сухая» карамель получается темнее или нет?
- «Влажный» занимает больше времени, поэтому получается более коричневым? (Нет!)
- «Сухой» быстрее
- «Влажный» более надежен
- «Влажный» позволяет управлять реакцией
Устранение неполадок при карамелизации сахара
- Закрепляющий сахар, кристаллизовавшийся во время карамелизации
- Можно ли карамелизовать коричневый сахар?
В конце концов, это в основном личные предпочтения
Ссылки

Для карамелизации требуется тепло

То, насколько горячим должен быть сахар для карамелизации, зависит от типа сахара, который вы пытаетесь карамелизовать. Обычный тростниковый или свекловичный сахар, состоящий из сахарозы, начинает карамелизоваться при температуре около 160°C (320°F). Фруктоза, часто встречающаяся во фруктах и меде, карамелизуется при температуре около 110°C (230°F). Мальтоза, которую вы можете найти в зернах, нуждается в значительно более высоких температурах, 180°C (356°F).

Sugar	Caramelization temperature (approx.)
Fructose	110°C (230°F)
Glucose and Sucrose	160°C (320° F)
Мальтоза	180°C (356°F)

Примечание: сахароза — это сахар, из которого сделан ваш мешок тростникового или свекловичного сахара.

После того, как карамелизация началась, она может стать более коричневой и горькой, продолжая нагревать ее еще больше.

Хотите узнать больше о химии карамелизации? Хотите узнать все о происходящих химических реакциях? Читайте наш подробный обзор.

Сахароза, карамелизированная при различных температурах «мокрым» методом.

Отступление о сахарной карамели и карамельных леденцах

Обратите внимание, когда мы говорим о карамели в этой статье, мы имеем в виду: «карамелизированный сахар».

Существует множество других видов карамели, напр. карамельный соус или жевательные карамельные конфеты. Некоторые содержат карамелизированный сахар. Другие нет!

Вместо этого, эти другие карамели становятся коричневыми из-за реакции Майяра. В этой реакции сахара реагируют с белками, образуя коричневый цвет и вкусные ароматы. Белки получают из других добавленных ингредиентов, таких как молочные продукты (альтернативы). Реакция Майяра начинается при температурах значительно ниже температуры карамелизации. Таким образом, карамельные конфеты или карамельный соус, возможно, не нужно нагревать так сильно.

Хотите узнать больше о научных исследованиях карамели? Мы подробно обсуждаем их в отдельной статье о карамели, а также в статье, посвященной карамели для попкорна.

Как карамелизовать сахар

Таким образом, чтобы сделать карамель, вам нужно нагреть только сахар. Для этого есть примерно два метода:

«мокрый» метод: используется вода,
«сухой» метод: не используется вода.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Карамелизация «мокрым» методом

Для «мокрого» метода смешивают сахар и воду в кастрюле. Вы нагреваете это, пока сахар не станет коричневым.

Тепло сначала заставляет сахар растворяться в воде. Все отдельные крупинки сахара исчезают, и вы получаете прозрачную жидкость. Это произойдет при температуре кипения воды.

Весь сахар растворился. Это дает прозрачный, пузырящийся сахарный раствор.

Жидкость лучше передает тепло, чем твердые частицы. Таким образом, его легче нагревать равномерно. Вы используете воду в качестве «помощника». Он обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает пригорание.

Однако вся эта вода не позволяет сахару нагреться до достаточной температуры для карамелизации. Вода служит «изолятором». Чтобы сахар стал достаточно горячим для карамелизации, вам нужно будет выпарить воду. Вы делаете это, просто продолжая нагревать сахарный раствор! Испаряется все больше и больше воды, и раствор сахара может становиться все горячее и горячее.

Когда почти вся вода испарится, сахар станет коричневым.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Знаете ли вы, что чем на меньше воды в сахарном растворе, тем на выше его температура кипения? Хотите узнать больше об этой взаимосвязи между температурой и содержанием воды? Мы все об этом написали! Это одна из основных концепций науки о конфетах.

Карамелизация «сухим» способом

Вы также можете сразу не добавлять воду. В «сухом» методе вода не используется. Вместо этого вы просто кладете сахар в кастрюлю и нагреваете его.

Поскольку воды нет, сахар не растворится. Вместо этого сахар растает*. Это происходит при температурах значительно выше точки кипения воды. После расплавления сахар может начать карамелизоваться довольно быстро, так как вода не испаряется.

Как растопить сахар

Может быть сложно обеспечить однородное плавление сахара. Твердые кристаллы сахара плохо передают тепло между собой. Если сковорода или плита, которую вы используете, нагреваются неравномерно, возможно, некоторые части начали подрумяниваться задолго до того, как другие части даже расплавились.

*Обратите внимание, ученые обсуждали, действительно ли сахар плавится во время этого процесса. Обратитесь к статье Roos (2012), цитируемой ниже, чтобы узнать больше!

Карамелизируйте сахар сухим способом: добавьте сахар в кастрюлю и нагрейте. Сахар сначала тает, а потом становится коричневым. Обратите внимание, как в правом нижнем углу карамелизация уже началась, прежде чем весь сахар растаял.

Используйте паяльную лампу!

Существует еще один способ карамелизации сахара без использования воды. Однако он подходит только для небольших количеств в особых случаях: используйте паяльную лампу!

Интенсивное, но очень локальное тепло может легко нагреть сахар до температуры, достаточной для карамелизации. Это то, что используется, например, для приготовления хрустящего слоя сахара поверх крем-брюле.

Хрустящая корочка этого десерта, крем-брюле, состоит из карамелизированного сахара.

Сравнение «влажной» карамели с «сухой» карамелью

Для карамелизации сахара можно использовать как «мокрый», так и «сухой» метод. Теперь мы знаем, что они различны по исполнению, но дают ли они разные результаты? И когда вы предпочитаете использовать один над другим?

«Сухая» делает карамель более темной или нет?

Сравнивая «сухой» метод с «мокрым», мы заметили, что «сухой» метод постоянно дает более темную карамель! Это произошло даже тогда, когда мы пытались нагреть карамель до одной и той же температуры! Что произошло?

Карамелизация сахарозы, приготовленная сухим (вверху) или влажным (внизу) способом в двух разных тестах.

Все нагревали до одинаковой температуры (180°C/355°F). На вашей кухне трудно точно воспроизвести результаты, отсюда и немного разные цвета между двумя тестами.

Химия карамелизации

Чтобы исследовать, нам нужно более внимательно изучить химию карамелизации. Помните, что карамелизация — это серия химических реакций. Сначала небольшие изменения претерпевают сами маленькие молекулы сахара. Позже полученные маленькие молекулы будут реагировать вместе, образуя большие коричневые молекулы. Это очень быстрый процесс, но также довольно случайный. Одновременно происходит множество реакций.

Реакция зависит исключительно от присутствия сахара. Вода не играет существенной роли. Мы не нашли никаких доказательств того, что вода может изменить ход протекающих химических реакций.

Горячие точки получают фору

Вместо этого мы ожидаем, что виновником будет неравномерный нагрев.

При использовании «сухого» метода может быть сложно обеспечить одинаковую температуру всего сахара. Некоторые части кастрюли могут быть более горячими, чем другие. Это может привести к тому, что часть сахара карамелизуется до того, как другие кристаллы сахара успеют растаять. Как только кастрюля в целом достигла заданной температуры, некоторые из этих горячих точек, возможно, уже приобрели темно-коричневый цвет. В целом конечный карамелизированный сахар будет темнее по цвету.

Стремитесь к цвету, а не к температуре.

Чтобы преодолеть вызов: стремитесь к цвету, а не к температуре. Карамелизированный сахар очень быстро меняет цвет. Получение последовательного и равномерного измерения температуры может быть очень сложной задачей, особенно для небольших партий. Вместо этого судите партию по ее цвету. Это будет более предсказуемо в отношении его окончательного цвета и вкуса.

Это может сбить вас с толку, поскольку мы настоятельно рекомендуем варить сахарные сиропы с термометром под рукой! Однако имейте в виду, что все карамелизированные сахара уже очень-очень горячие и имеют практически одинаковое содержание влаги. Несколько градусов больше или меньше уже не будут иметь большого значения.

«Влажный» занимает больше времени, поэтому получается более коричневым? (Нет!)

В Интернете часто можно встретить заявления о том, что использование «мокрого» метода позволяет получить более коричневую карамель, поскольку на ее приготовление уходит больше времени. Однако, как вы могли только что убедиться, это неправда. Наоборот, скорее всего, бывает наоборот!

Имейте в виду, что время, затрачиваемое на кипячение воды, НЕ используется для карамелизации сахара. Сахар начинает карамелизоваться только в конце. До этого времени мало что происходит.

За исключением случаев, когда вы делаете МНОГО карамелизированного сахара

Конечно, есть исключение. Это если вы делаете много карамелизированного сахара. Настолько, что он стоит на плите в течение часа, прежде чем он даже начнет карамелизоваться. За это время сахар может начать разрушаться и влиять на процесс карамелизации.

«Сухой» быстрее

Если у вас мало времени на карамелизацию сахара, используйте «сухой» метод. Так как вам не нужно кипятить воду, это значительно быстрее.

Используйте термометр с сигналом тревоги, чтобы ускорить «мокрый»

Хотите использовать «мокрый» метод и не смотреть долго в кастрюлю с кипящей водой? Поместите надежный термометр с сигналом тревоги в раствор сахара. Пусть термометр запищит на несколько градусов – дайте себе время! – ниже температуры карамелизации вашего сахара. (Лучше всего провести несколько тестовых партий, чтобы определить эту температуру.)

Тем не менее, никогда не уходите полностью, оставайтесь рядом. Сахарная карамелизация в конце идет невероятно быстро, и, прежде чем вы это заметите, ваш ухоженный сахар сгорит и станет сплошным черным!

«Влажный» более надежен

Никогда раньше не карамелизировал сахар? Используйте «мокрый» метод, чтобы освоить его. Наличие воды в качестве помощника облегчает равномерную карамелизацию сахара.

Вы можете начинать снова и снова

При использовании мокрого метода вы рискуете кристаллизоваться сахаром во время его варки. Когда это происходит, при кипячении в кастрюле образуются крупные кристаллы сахара. Чтобы этого не произошло, воздержитесь от перемешивания и перемешивания. Это может вызвать кристаллизацию.

Если это случится, не расстраивайтесь! Просто добавьте немного воды — будьте осторожны, она может разбрызгиваться! – и начать заново. Вы можете легко сделать это несколько раз, если это необходимо.

Пытаетесь приготовить карамель и сталкиваетесь с проблемами кристаллизации? У нас есть отдельный пост, чтобы помочь вам решить общие проблемы с приготовлением карамели.

«Влажный» позволяет управлять реакцией

Реакции карамелизации могут протекать по-разному в зависимости от кислотности окружающей среды. Если сахар находится в очень кислой или очень щелочной (= противоположной кислой) среде, реакция может протекать совсем по-другому.

Использование «мокрого» метода облегчает выполнение этих корректировок и, таким образом, позволяет контролировать окончательный цвет карамели.

Мы написали более подробный анализ этого явления.

Реакции потемнения сахара можно остановить добавлением к сахару кислых или щелочных ингредиентов!

Устранение неполадок при карамелизации сахара

Несмотря на то, что карамелизация сахара не так уж сложна, ее все же можно испортить. Поскольку вы работаете с очень горячими и липкими материалами, устранение неполадок может показаться сложной задачей. К счастью, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, некоторые из которых мы упомянули выше.

Закрепляющий сахар, кристаллизовавшийся во время карамелизации

Сахар стал кристаллическим. Вы не можете карамелизовать этот сахар как есть. Ему нужна помощь.

Это страх многих кондитеров: горшок, полный кристаллов сахара. Если совсем недавно ваш прозрачный сахарный раствор хорошо кипел, то затвердел, казалось бы, всего за несколько секунд. Нет смысла продолжать слушать этот бред. Вы сожжете низ, даже не карамелизировав верх.

Чтобы решить эту проблему, выкидывать не нужно. Есть исправление. Итак, давайте поближе посмотрим, что произошло в этом горшке.

Сахар любит кристаллизоваться

Эта большая масса в вашей кастрюле — это сахар, который превратился в кристаллы. Сахар, или, точнее, сахароза, имеет сильную склонность к кристаллизации. Когда воды недостаточно, молекулы сахара образуют кристаллы. Это может произойти во время карамелизации сахара, особенно мокрым способом.

Помните, что вы испаряете все больше и больше воды из раствора сахара, который вы приготовили вначале. Концентрация сахара становится все выше и выше. Если вы продолжите нагревать и оставьте его в покое, это не проблема.

Однако, если вы выключите огонь или уменьшите его до минимума, раствор сахара станет нестабильным. То же самое может произойти, когда вы что-то втыкаете в раствор или быстро перемешиваете раствор. Сахара начинают кристаллизоваться, и это может происходить очень быстро!

Исправление: снова растворите кристаллы

К счастью, это можно легко изменить. Просто добавьте дополнительную теплую воду. Как только воды будет достаточно, сахара снова растворятся. Может потребоваться некоторое время, чтобы растворить все кристаллы, и вам может потребоваться немного нагреть его. Но сахар снова растворится, и вы сможете продолжить карамелизацию.

Можно ли карамелизовать коричневый сахар?

Немного не по теме, но часто задаваемый вопрос. Можно ли карамелизовать коричневый сахар?

Нет, коричневый сахар нельзя карамелизовать. Имейте в виду, что когда мы говорим о коричневом сахаре, мы имеем в виду слегка липкий, комковатый коричневый сахар. Это сахар, в который добавлено немного патоки. Слегка нерафинированный тростниковый сахар также может иметь светло-коричневый цвет. Однако здесь вы ясно увидите, что кристаллы все еще являются отдельными и свободно текущими. Этот сахар отлично подойдет для карамелизации!

Слева: карамелизированный обычный сахар-песок
Справа: попытка карамелизации коричневого сахара, на вкус он был подгоревшим и был очень липким

В конце концов, это в основном личное предпочтение

карамелизированный сахар. Одно может быть легче устранить, чем другое. Но оба могут дать вам один и тот же продукт. В конце концов, что бы вы ни предпочли, это в основном личное предпочтение!

Ингредиенты

Сахар - чем больше сахара вы используете, тем больше вы готовите, используйте не менее 100 г, чтобы немного облегчить карамелизацию

Дополнительно - только для мокрого метода

Вода - около 15% от массы сахаров, точное количество не важно

Инструкции

Возьмите прочную кастрюлю, желательно с более толстым дном, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла.
Добавьте сахар в кастрюлю и осторожно покачайте, чтобы распределить его по дну.
При использовании влажного метода добавьте воды и осторожно встряхните, чтобы распределить.
Нагрейте кастрюлю на умеренном огне.

Влажный метод

Вода закипит. Аккуратно покачайте кастрюлю, чтобы весь сахар растворился. Это предотвращает неравномерный нагрев.
С этого момента старайтесь больше не прикасаться к горшку. Просто позвольте теплу сделать свое дело.
Как только вы заметите небольшое обесцвечивание, оставайтесь рядом с горшком. Теперь все будет двигаться быстро! Если хотите, немного уменьшите огонь, чтобы предотвратить перегрев.
Как только карамель достигнет желаемого цвета* (или, лучше, немного раньше). Снимите кастрюлю с огня.
Если вы используете как есть, вылейте на термостойкую поверхность (она очень горячая, не вся пергаментная бумага выдержит!) и дайте остыть.

Сухой метод

Вы увидите, как сахар тает. Как только это начнется, внимательно следите, потемнение может произойти быстро!
Старайтесь не смешивать и не перемешивать во время процесса.
Вы увидите, как расплавленный сахар начнет приобретать коричневый цвет. Если это происходит задолго до того, как весь сахар расплавится, уменьшите огонь и слегка перемешайте, чтобы охладить горячие участки.
Как только карамель достигнет желаемого цвета* (или, лучше, немного раньше). Снимите кастрюлю с огня.
Если вы используете как есть, вылейте на термостойкую поверхность (она очень горячая, не вся пергаментная бумага выдержит!) и дайте остыть.

Примечания

*Вы можете использовать термометр, чтобы решить, когда снимать карамель с огня. Однако, поскольку в этот момент все происходит очень быстро, лучше просто судить по цвету.

Ссылки

Юрьё Х. Роос, Феликс Франкс, Маркус Карел, Теодор П. Лабуза, Гарри Левин, Мохамед Матлути, Дэвид Рейд, Евгений Шалаев и Луиза Слэйд, Комментарий о плавлении и разложении сахаров, Journal of Agriculture and Food Химия 2012 , 60 (41), 10359-10362 DOI: 10. 1021/jf3002526, ссылка

Как карамелизовать крем-брюле

01 от 09
Данило Альфаро
Крем-брюле — элегантный французский десерт со сливочной основой, часто с ароматом ванили, и хрустящей глазурью из карамелизированного сахара.

После того, как вы съели кремовую часть, пришло время для брюле, что по-французски означает «сожженный». Вы будете использовать бутановую кулинарную горелку. Ознакомьтесь с тем, как работает ваша конкретная модель, и обязательно соблюдайте правила техники безопасности. Здесь вы играете с настоящим огнем!
02 от 09
Данило Альфаро
Готовые заварные кремы должны охлаждаться не менее четырех часов, но лучше всего оставить их на ночь. Примерно за 20 минут до того, как вы захотите их карамелизовать, достаньте их из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре.
03 от 09
Данило Альфаро
Если сверху образовался конденсат влаги, осторожно промокните его бумажным полотенцем, стараясь не повредить заварной крем.

Посыпать гранулированным белым сахаром. Будь щедрым — лишнее сльешь в мгновение ока. Накройте всю поверхность и покрутите формочки, чтобы равномерно распределить сахар.
04 от 09
Данило Альфаро
После покрытия верха заварного крема сахаром, слейте излишки. Если вы готовите больше одного крем-брюле, высыпьте лишний сахар в следующий заварной крем и повторите. Добавляйте новый сахар ложкой по мере необходимости, пока все крем-брюле не будут покрыты, но не останется рыхлых гранул.
05 от 09
Данило Альфаро
Теперь начинается самое интересное: пришло время использовать фонарик! Все они работают по-разному, поэтому внимательно следуйте инструкциям по зажиганию факела и отрегулируйте длину пламени до среднего.
06 от 09
Данило Альфаро
Держите горелку на приличном расстоянии от крем-брюле и медленно приближайте ее, вращая пламя. Держите пламя постоянно в движении, чтобы не сжечь одну область. Как только он подойдет достаточно близко, вы увидите, как сахар начинает разжижаться и образовывать маленькие капельки на поверхности.
07 от 09
Данило Альфаро
Продолжая варить сахар, вы увидите, как поднимаются маленькие струйки дыма, когда сахар начинает приобретать карамельный цвет. Вы также почувствуете восхитительный аромат вареного сахара, напоминающий сахарную вату.

Держите пламя в движении, чтобы оно не было слишком долго сосредоточено на одном месте. Вытащите горелку, если сахар сильно дымит. Убедитесь, что сахар попал по краям формочки, а также посередине.
08 от 09
Данило Альфаро
Вы увидите красивую глазурь карамельного цвета поверх крем-брюле. Немного сложно точно знать, когда остановиться, но лучше остановиться слишком рано, чем слишком поздно. При необходимости вы всегда можете заполнить недожаренные места за минуту, когда сахар немного остынет.
09 от 09
Данило Альфаро
Когда вы закончите, у вас будет твердая стекловидная глазурь из карамелизированного сахара сверху.
Learn more