Добавить на Яндекс

Как пастеризовать молоко в домашних условиях для изготовления сыра


Пастеризация молока в домашних условиях

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

  • Кастрюля с крышкой
  • термометр для молока 
  • шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

зачем пастеризовать, методы и время пастеризации

В заметке расскажу как пастеризовать молоко в домашних условиях для изготовления сыра и с какой целью это необходимо. Разберем пошагово и с наглядными изображениями сам процесс пастеризации в домашних условиях, какое оборудование для это понадобится.

Расскажу какое молочко подходит больше для пастеризации: сырое фермерское или магазинное. Нужно ли обращать внимание на посторонние запахи свеженького фермерского молока или когда “пахнет коровкой” это норма. Сейчас во всем подробно разберемся, ну а я вам в этом помогу.

Цель пастеризации молока

В сыром молоке присутствует огромное количество различных бактерий. Одни помогают в сыроделии, создавая вкусный сыр, другие – разрушают, вырабатывая ферменты, которые портят сыр и придают ему привкус кислоты, горечи и посторонних вкусовых ноток.

Возьмем, например, психротрофные бактерии, которые живут в холодном молоке. При пастеризации они погибают, но в процессе жизнедеятельности вырабатывают ферменты, вызывающие горечь в сыре.

Присутствие масляно-кислых бактерий дает при созревании вспучивание сыра. Также в молоке есть кишечные палочки, которые есть практически всегда только в разных пропорциях.

В таблице ниже приведены примеры зависимости температуры от времени гибели некоторых бактерий.

Уничтожение некоторых бактерий в молоке в соотношении времени от температуры
БактерииТемпература, °СВремя, секунды/минуты
Стафилококки  при t=72°С
  при t=65°С  
10-15 с
15-20м
Кишечная палочка  при t=72°С
  при t=65°С  
20-25 с
2-3 м
Туберкулезная палочка  при t=72°С
  при t=65°С  
30-35 с
10 минут
Психротрофные   при t=72°С
  при t=65°С
15 с
20-30 м

В вымени коровы эти бактерии не живут, все они приобретены из внешних источников: доильного аппарата, корма, воды питьевой, подстилки, посуды для хранения молока, трубы, по которым течет молоко в цистерны или бункер, сами цистерны, оператор, кожа и шерсть животного, другие животные, воздух в помещении фермы, окружающая среда.

Теперь вы понимаете, что когда вам говорят о том, что молоко должно пахнуть "коровкой", на самом деле это не так. И посторонние запахи в молоке говорят только о  том, что фермер не соблюдает гигиену: плохо моет вымя корове, плохо фильтрует молоко и поэтому запахи пришли извне.

Так вот цель пастеризации – убрать из молока все вредоносные бактерии, приобретенные из внешней среды и 99,9% бактерий погибают при пастеризации. Микродозе оставшихся вредоносов не дадут активно развиваться культуры – молочные бактерии: мезофильные, термофильные и другие, которые мы вносим после пастеризации. Вот они-то и приходят на помощь и по сути становятся конкурентами с пагубными бактериям, так как кишечные палочки захотят съесть лактозу, и мезофиллы с термофилами также охотятся за ней. Но внесенных культур больше чем палочек, поэтому шансов на активное развитие у пагубных бактерий сводится к нулю.

Какое молоко выбрать для пастеризации

Молоко есть либо сырое, купленное у бабушки/фермера или от своих коров, либо магазинное.

При наличии собственных коровок, рекомендуется молоко доить аппаратом для того, чтобы все было стерильно, а после дойки, процедить и максимально быстро охладить до 4°С. Не соблюдение данных рекомендаций влияет на качество молока, а значит и сыра. 

Сырое фермерское молоко не пригодно для сыроварения сразу после доения в течение первых двух часов, так как при дойке вырабатываются ингибиторы или бактерии-защитники, которые не дают молоку скиснуть и начинают убивать все бактерии, которые образуют кислоту, создавая защитный слой молока. Это условное время, которое зависит от температуры: чем она выше – тем меньше это время, чем холоднее – тем дольше. 

Если молоко в течении первых двух часов не было охлаждено, то бактерицидно-защитный слой уходит и практически сразу можно вносить закваску и делать сыр. А если молоко охладили сразу и быстро, то защитный слой держится условно 12-14 часов и только по истечении этого времени молочко становится пригодным для изготовления сыра.

Вот и получается, что парное молоко не сыропригодное как раз из-за этих бактерий. Нужно чтобы бактерицидная фаза прошла естественным образом. В идеале, берите парное молочко вечером, на ночь ставьте в холодильник при t=10-12°С, утром пастеризуете его и сразу начинайте делать сыр.

Бытует мнение, что молоку нужно “дышать”, то есть держать его открытым. Лучше держать его закрытым, чтобы минимизировать обсеменение бактериями. Если какое-то время оно стоит в банке или в кастрюле, то обязательно прикрывайте его крышкой.

Покупное молоко с магазина, как правило, уже пастеризовано при очень высоких температурах, приближенных к 90°С для более длительного срока хранения и подходит только для приготовления кислотных сыров, например адыгейский, имеретинский, панир. А для пастеризации и приготовления полутвердых и твердых сыров с вызреванием, оно уже не подойдет, потому что при такой температуре происходит разрушение белка, кальция и других микроэлементов. Поэтому нет смысла покупать магазинное молоко и пастеризовать его для производства сычужных сыров.

Иногда продают молоко с фермы в бочках, которое как правило уже пастеризовано до 90°С, поэтому перед покупкой уточняйте у продавца, что за молоко вы берете.

Получается, что для пастеризации молока в домашних условиях наиболее актуально сырое фермерское молоко без посторонних привкусов и запахов.

Методы пастеризации молока 

Давайте рассмотрим, какие методы пастеризации существуют, ну а вы выбирайте сами, какой из них для вас наиболее приемлем.

  1. Пастеризация при температуре нагрева 63–65°С, выдерживаем 30 минут при этой температуре и охлаждаем до 33-35°С. Это длительная пастеризация, более щадящая, безопасная и гарантирует, что все белки сохранятся.
  2. При температуре нагрева 68°С, выдерживаем 10 минут и охлаждаем до 32-33°С. Для дома это самый удобный метод пастеризации, поскольку перегрев молока всего лишь в 3-5°С по сравнению с первым методом, но зато экономия времени в 20 минут, что тоже очень важно.
  3. Нагрев до 72°С с выдержкой в 10-15 секунд и охлаждение до 33-35°С. Применяется в основном на производстве. В домашних условиях это самый сложный метод, в котором недогрев по причине неточности термометра до 70°С приводит к недопастеризаци, а при перегреве молока до 74°С происходит денатурация белка и при этом он разрушается, будет плохая реакция и в итоге сычужный сыр либо не получится, а если получится, то с маленьким выходом готового продукта.

Нагрев и охлаждение при этих методах должны быть быстрыми: включили на плите максимум, нагрели, помешивая молоко шумовкой, чтобы не пригорело и максимально быстро охладили до температуры 33-35°С не более чем за 10-15 минут.

При медленном охлаждении происходит перепастеризация молока, при которой идет деградация и разрушение белков. Чтобы охладить максимально быстро в домашних условиях воспользуйтесь погружным чиллером или налейте в ванну или раковину холодную воду, поставьте туда нагретую кастрюлю с термометром, интенсивно помешивая шумовкой.

Если пастеризованное молоко хранится в холодильнике при температуре 8-10°С более 12 часов, то его химические, физические свойства, состав витаминов и минералов изменяются и реакция белка будет иной, так как молоко после доения практически каждый час меняет свои свойства. Поэтому рекомендуется после пастеризации, сразу приступать к внесению культур и изготовлению сыра, чтобы у вас получился качественный продукт. 

Оборудование для пастеризации молока в домашних условиях

В домашних условиях пастеризация молока не составит никакой сложности, так как практически все требующиеся атрибуты есть на кухне каждой хозяйки, наверно за исключением термометра, который необходимо будет приобрести. Для пастеризации молока вам понадобятся:

  • Плита электрическая, газовая, индукционная на выбор, какой пользуетесь в обиходе. Самая удобная, по моему мнению, для работы с молоком – газовая, потому что очень удобно регулировать температуру нагрева и газ каким-то чудесным образом мягко влияет на нагрев кастрюли. На индукционной – как у меня – без постоянного присмотра не обойтись, так как оно начинает пригорать, если его не помешивать шумовкой. Скорее всего потому что на индукции происходит резкий нагрев.
  • Кастрюля с двойным дном из нержавейки с крышкой. Эмалированную кастрюлю не рекомендую, по причине подгорания в ней молока, а вот нержавейка с двойным дном достаточно хорошо с этим справляется. Если учитывать, что выход сыра из 10 литров равен 10-13%, а это 1-1,3 кг сыра, то начинающему сыровару вполне хватит 10-15 литровой кастрюли.
  • Шумовка или большая ложка для помешивания молока.
  • Термометр цифровой электронный или с термощупом.
  • Лоток перфорированный с поддоном или обычная тарелка для шумовки/ложки.

Оборудование приготовили, теперь давайте приступим. Но тут хочу предупредить вас, что работа с молоком, да и в принципе само сыроварение требует некой моральной устойчивости и выдержки, запаситесь терпением и временем. А теперь приступаем к пастеризации.

Процесс пастеризации молока

Процесс пастеризации состоит в нагреве молока до нужной температуры, выдерживании его определенное время и охлаждение до температуры внесения культур.

Для меня наиболее комфортный и приемлемый метод пастеризации при нагреве молока до 68°С. Именно его сейчас подробно разберу с пошаговой инструкцией и фото.

1. Налейте в кастрюлю молоко. 

2. Опускаем термометр в молоко.

3. Включите плиту на максимальную мощность, но при этом чтобы молоко не подгорало. На своей индукционной плите выставляю на 8, на максимальной 9 – пригорает.

Есть метод, когда молоко нагревают как на водяной бане. Если вам это удобно, то воспользуйтесь им: в одну кастрюлю, которая побольше наливают воды и ставят ее на плиту. Другую кастрюлю с молоком – поменьше – вставляют в кастрюлю с водой и происходит нагрев молока посредством нагрева воды, так называемая "водяная баня". Разница температур в кастрюлях примерно 5°С, поэтому молоко не пригорает.

4. Постоянно помешивайте молоко шумовкой, совершая круговые движения снизу вверх, чтобы избежать пригорания.

5. Когда температура молока достигнет 68°С, отключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой.

6.  Выдерживаем температуру 68°С в течении 10 минут, если потребуется делаем подогрев молока, включая плиту.

7. Теперь остужаем. Для этого снимите кастрюлю вместе с термометром с плиты и поставьте в раковину с холодной водой.

Пусть холодная вода постоянно течет из крана, чтобы 10-и литровая кастрюля с молоком остыла в течение 10-15 минут до 33-35°С, при этом молоко постоянно и интенсивно помешиваю шумовкой.

У меня процесс пастеризации десяти литров молока на индукционной плите занимает 50 минут: 30 минут – нагрев молока до 68°С, 10 минут выдержка этой температуры и 10 минут охлаждение.

У вас может быть объем нагреваемого молока другой, поэтому ориентируйтесь примерно на мои показатели. Постарайтесь выделить время, необходимое для нагрева и не отвлекаться, чтобы молочко не пригорело. 

Основные выводы

Вот мы с Вами и разобрались в тонкостях пастеризации. А теперь выделю несколько моментов, на которые хотела обратить ваше внимание.

  1. Процесс приготовления сыра в основном проходит при температурах нагрева молока 33-40°С – это наиболее благоприятная среда для размножения не только полезных бактерий, но и патогенной флоры, поэтому важна гигиена: личная, при дойке, транспортировке, оборудования, животных. Поэтому при пастеризации молока в домашних условиях перед каждой варкой сыра обязательно проводим кислотно-щелочную уборку для дезинфекции оборудования и помещения.
  2. Пастеризация нужна в первую очередь для любых сычужных сыров с длительным созреванием, если готовить термокислотные сыры – наподобие адыгейского, то благодаря высокой температуре приготовления в 93°С пастеризацией можно пренебречь.
  3. Удобнее всего делать пастеризацию для приготовления сыров в автоматической сыроварне, но за неимением таковой в домашних условиях проводим ее в кастрюле на плите.
  4. Чем быстрее нагреть молоко до более высоких температур, тем быстрее пройдет процесс пастеризации и погибают все болезнетворные бактерии.
  5. При домашней пастеризации не используем температуру нагрева молока более 68°С, так как это приводит к потере белка, а значит меньшему выходу сыра. Помимо этого ионы кальция, содержащиеся в молоке при температуре выше 68-70°С начинают очень быстро переходить в нерастворимые формы, что несет к потере в огромных количествах кальция, а это приводит к потере сгустка. Поэтому в домашних условиях пользуемся двумя первыми методами, описанными выше.

Если вы хотите получать стабильный продукт, стабильно высокого и одинакового качества, тогда обязательно нужна пастеризация. Без нее будем получать разный сыр. А употребление в пищу качественных продуктов – это немаловажный аспект для здоровья.

P.S. Будьте здоровы и питайтесь по возможности правильно. 

Буду признательна, если в комментариях поделитесь своим опытом: каким методом пастеризуете, как охлаждаете молоко после нагрева или возможно впервые пастеризовали молоко. Насколько сложно или просто прошла пастеризация и помогла ли вам статья разобраться в возникших вопросах или какие-то остались не решенными. Пишите мне, ну а я всегда с удовольствием помогу Вам разобраться.

С уважением, автор блога Татьяна Баженова.

Можно ли сделать сыр из магазинного молока?

Некоторые ссылки ниже являются партнерскими ссылками, по которым мы получаем комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы переходите по ссылке и совершаете покупку. Вы можете быть уверены, что мы рекомендуем продукты, которые мы используем и любим.

Кэролайн Томас | 14 августа 2021 г. | Повар, молочная

Вы когда-нибудь задумывались, можно ли приготовить качественный домашний сыр из купленного в магазине молока? Вы можете, но сначала вы должны знать о двух очень важных шагах! Не у всех есть доступ к сырому молоку, и еще меньше имеют дойную корову, поэтому позвольте мне показать вам, как приготовить вкусный домашний сыр, используя ПРАВИЛЬНОЕ молоко из продуктового магазина.

Мы уже говорили об анатомии молока, что делать, если у вас слишком много молока , и даже как заморозить или высушить молоко, чтобы сохранить его на потом , но задумывались ли вы когда-нибудь, можете сделать домашний сыр, если у вас нет доступа к сырому молоку?

Я хочу поделиться с вами двумя советами, которые вам нужно знать, чтобы приготовить вкусный домашний сыр из купленного в магазине молока. Но не волнуйтесь, если вы хотите сделать сыр из сырого молока, этот метод тоже сработает! На самом деле, дочитайте до конца этого поста объявление о нашем предстоящем молочном классе!

Если у вас есть свежее сырое молоко прямо с фермы или вы используете пастеризованное молоко из продуктового магазина, ваша семья все равно сможет насладиться восхитительным вкусом домашнего сыра.

Вы не поверите, как это просто!

Ожидание окончено, запишитесь на мастер-класс по приготовлению молочных продуктов прямо здесь!

Типы молока

Возможно, вы не знаете, какое огромное количество видов молока можно найти в продуктовом магазине. Итак, какие бывают виды молока?

  • Пастеризованное молоко
  • Ультрапастеризованное молоко
  • Гомогенизированное молоко
  • Молоко негомогенизированное
  • Пастбище
  • Сырое молоко
  • Цельное молоко
  • 2% Молоко
  • 1% Молоко
  • Обезжиренное молоко

Легко запутаться, просматривая ящики и ящики с молоком, поэтому давайте разберем, какие из этих видов молока подходят, а какие нет для изготовления сыров.

Какое молоко можно использовать для приготовления сыра?

Когда вы находитесь в продуктовом магазине, вы хотите найти любое молоко, на котором не написано «ультрапастеризованное». Таким образом, пастеризованное, гомогенизированное, негомогенизированное, пастбищное и сырое молоко можно использовать для производства сыра.

Лучшее молоко, если оно у вас есть, это сырое, негомогенизированное молоко. Неважно, коровье это молоко, козье или даже овечье. Но сырой лучше всего, если вы можете его найти!

Кроме того, при изготовлении сыра лучше всего выбирать цельное молоко, чтобы оно было как можно более жирным. Это не только придаст вашему сыру восхитительный вкус, но и улучшит конечный результат. Откажитесь от обезжиренного, 1% и 2% молока!

Ультрапастеризованное, а также все другие варианты молока, перечисленные выше, можно использовать для приготовления кисломолочных продуктов, таких как кефир, пахта и йогурт. Но ультрапастеризованный не годится для сыроварения.

Где купить молоко хорошего качества

  • Продуктовый магазин
  • Напрямую от фермера
  • Поголовье

Если вы не можете найти сырое молоко в продуктовом магазине или хотите купить сырое молоко другим способом, вы часто можете купить его непосредственно у фермера.

Вы также можете присоединиться к стаду, когда вы фактически покупаете часть стада и платите еженедельную или ежемесячную плату за содержание стада. Как совладелец стада, вы имеете право на получение определенного количества молока каждую неделю.

Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, насколько просто можно забрать молоко непосредственно у фермера! (Минута 6:55 видео выше.)

Приготовление сыра из магазинного молока

При приготовлении домашнего сыра из магазинного молока есть несколько отличий в шагах, которые вам необходимо выполнить. В частности, вам нужно будет добавить хлорид кальция, чтобы компенсировать потери кальция в процессе пастеризации молока.

Вам также нужно дать молоку постоять еще примерно 5-10 минут после добавления сычужного фермента, чтобы творог полностью загустел, чтобы вы могли получить «чистый перерыв».

Если не считать этих двух этапов, при изготовлении сыра между магазинным и сырым молоком нет большой разницы.

Итак, вы готовы сделать свой собственный фермерский сыр?

Практические домашние молочные продукты

Мы так рады объявить о нашем новом мастер-классе! Если вы хотите заниматься приготовлением домашних молочных продуктов, я не могу вас поощрить настолько, чтобы вы заняли свое место в нашей 9-ке.0009 Мастер-класс по приготовлению молочных продуктов в домашних условиях.

Другие посты, которые могут вам понравиться

  • Легкий рецепт быстрого приготовления йогурта (шаг за шагом)
  • Прокисшее молоко (и анатомия сырого молока)
  • Как заморозить молоко (или сублимированное молоко)
  • Домашний культивированный мягкий сыр с травами
  • Практическое приготовление домашних молочных продуктов
  • Как приготовить масло
  • Выращивание коз 101: для молочной фермы с Анной на все руки

Почему куры перестают нести яйца? Старость? Летняя жара? Долгая холодная зима? Читайте дальше, чтобы найти причину и то, что вы можете сделать, чтобы помочь. Это может расстраивать, когда у нас нет ответов на такие вопросы, как «Почему куры перестают нести яйца?»

подробнее

Мы живем в непростые времена, и факторы стресса в этой жизни могут легко сбить нас с пути того, что действительно важно. Приходите пообщаться со мной и Мэри из Mary's Nest, и мы обсудим, как начать готовить с нуля, сэкономить деньги на кухне и извлечь уроки...

подробнее

Подробнее о молоке | Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях

ПОДРОБНЕЕ О МОЛОКО  | Вливание молока | Оборудование | Созревание и старение | Формы и диаграммы

Именно в этом разделе будет представлена ​​заслуживающая внимания дополнительная или новая информация о молоке по мере ее появления. Вот краткий обзор того, что мы рассматриваем в Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях . С молока начинается все производство сыра. Как признается в книге, это основной строительный блок сыра. Молоко вырабатывают жвачные животные (копытные животные с многокамерным пищеварительной системы) в качестве пищи для их детенышей, но также используется в качестве пищи для людей. Молоко жвачных животных имеет уникальную белковую структуру, которая обеспечивает коагуляцию, необходимую для изготовление сыра. Основное молоко животных, используемое для производства сыра, получают от коров, коз, овец и буйволов. Тип молока, используемого для производства сыра (коровье, козье и овечье), не имеет значения. определить тип производимого сыра, поскольку для всех стилей сыра используется молоко для производства сыра.

Для производства сыра нас интересуют следующие основные компоненты молока:

  • Сыворотка (жидкая) = в основном вода + белки + лактоза + зола (минералы)
  • Сахар = лактоза, молочный сахар, который необходимо метаболизировать для производства молочной кислоты
  • Белок = казеины, основные белки для производства сыра
  • Жир = молочный жир, вкусовые шарики. Более высокое содержание жира приводит к лучшему вкусу конечного сыра

Выбирайте молоко с умом. Покупатель Будьте в курсе

Молоко, используемое для производства сыра, может быть: сырым, пастеризованным, гомогенизированным или пастеризованным и гомогенизированным. Ультрапастеризованное (UP) или ультравысокотемпературное (UHT) молоко не образует правильный творог для сыроварения.
Ознакомьтесь со значениями терминов и ингредиентов переработки молока, указанных на этикетках пакетов с молоком. Поставьте перед собой задачу понять, что означают эти термины и их значение. влияние на молоко и, в конечном счете, на вас. Также обратите внимание на молоко, в которое добавлены стабилизаторы или загустители. Старайтесь избегать этих видов молока, если это возможно. Эти добавки могут ингибировать правильная коагуляция и развитие сгустка в сыре.

Сырое молоко

В сыром молоке присутствует естественная флора, которой нет в переработанном молоке. При использовании в сыроварении в сырое молоко нужно будет добавлять меньше заквасок, если таковые имеются, чем в пастеризованное. молока, чтобы начать процесс приготовления сыра.
Хотя большинство домашних сыров, скорее всего, будут делать из пастеризованного молока, купленного в магазине, вы все равно можете делать потрясающие сыры с великолепным вкусом. Нюансы терруара, переданные от региональное сырое молоко может отсутствовать, но ваш сыр все равно будет иметь фантастический вкус благодаря нюансам, которые вы и ваши ингредиенты придали.
Если сырое молоко — это то, что вам нужно, но его нет в местных розничных магазинах, один из вариантов — купить местную программу «стадной доли» в качестве доступа к сырому молоку. Хотя до сих пор продажа сырого молока незаконна во многих штатах, а там, где это разрешено законом, вы можете купить свою долю молока у конкретного фермера, который заботится о животном для вас. Как акционер вы получаете свежее местное молоко, и в процессе вы поддерживаете мелкого молочного фермера.


Learn more