Изящные оранжевые лисички — истинный деликатес. Особенно ценятся они в европейской и русской кухне. К сожалению, сезон сбора лисичек длится недолго, а в несезон купить эти грибы практически невозможно. Предлагаем вам узнать, как можно заморозить лисички на зиму, чтобы радовать себя блюдами из них всю зиму. Мы расскажем о разных способах заморозки, а также поделимся рецептами вкусных блюд из замороженных грибов.
Лисички растут с июня по октябрь в хвойных и смешанных лесах вблизи сосен, елей, берез и дубов, на влажных солнечных участках. Эти грибы легко распознать по яркому золотисто-желтому или персиковому цвету. Реже встречаются белые, розовые и темные сорта. Всего существует около 60 разновидностей. Привычные для нас желто-оранжевые лисички — самые распространенные, и сорт этот называется «лисичка обыкновенная».
Лисички можно отличить не только по цвету, но и по воронкообразной форме, напоминающей цветок с волнистыми краями. К радости грибников, лисички обычно растут большими группами в одном и том же месте на протяжении многих лет. Особенно их много после сильных дождей в теплую погоду — это лучшее время для сбора грибов. Важно не перепутать лисички с их ядовитыми двойниками. Ложные лисички не растут группами на земле, часто их можно обнаружить на старых деревьях и пнях. Нередко двойники имеют ровную, а не волнистую шляпку.
Собирают обычные лисички, срезая ножом на 2 см выше земли, чтобы не повредить грибницу, иначе на следующий год урожая на этом месте не будет. Срезанные грибы можно хранить не более суток при температуре +10°С. Еще одна отличительная черта лисичек — они практически никогда не бывают червивыми.
Как заготовить лисички на зиму, чтобы грибы сохранили свои полезные свойства и цвет? Заморозка — один из самых лучших способов сохранить свежесть и витаминную ценность грибов. Да и усилий особых для этого не требуется, а вот лишнее место в морозильной камере точно не помешает. Использовать замороженные лисички можно точно так же, как и свежие. Размораживать их лучше в основной камере холодильника, чтобы грибы сохранили упругость.
Важно правильно обработать лисички перед их заготовкой на зиму. Лучше заниматься этим сразу же после сбора или покупки грибов. Внимательно осмотрите каждый гриб, удалите налипшие листочки и травинки, срежьте нижнюю часть ножки. Для чистки лисичек существуют специальные кисточки с жестким ворсом, он помогает выметать из рифленой шляпки гриба песок и мелкий мусор. После чистки грибы заливают холодной водой и оставляют на 20 минут. Замачивание помогает убрать из лисичек характерную горечь, которую дает полисахарид хиноманноз в их составе. Он как раз и отпугивает насекомых-вредителей, но для домашних заготовок горьковатые нотки ни к чему. После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг или на сито, промывают и просушивают на бумажном или тканевом полотенце. Если вы не планируете варку, то грибы нужно просушить достаточно тщательно, чтобы они не покрылись ледяной коркой. Для заморозки мелкие грибы можно оставить целыми, а крупные лучше нарезать на части. Советуем отсортировать лисички по размеру: маленькие будут выигрышно смотреться в супах или жюльене, а из больших можно сделать начинку для разных пирогов.
Существует два способа заморозки лисичек — в сыром виде или с предварительным отвариванием. Грибы, замороженные свежими, могут слегка горчить, но зато они сохраняют все полезные вещества и свой естественный вкус. Как избавиться от горчинки, расскажем ниже. А вот отваренные заранее грибы не горчат и уменьшаются в размерах, занимая меньше места в морозильной камере. Но увы, они меняют цвет и становятся бурыми. Теперь мы расскажем, как заморозить лисички на зиму и можно ли их использовать для приготовления изысканных блюд.
Обычно горчат только крупные грибы, поэтому для заморозки отбирайте небольшие лисички. Если же заморозить нужно крупные лисички, то замочите их в подсоленной воде. На 1 л воды положите 1 ст. л. поваренной соли с горкой. Затем промойте, просушите и приступайте к заморозке.
Свежие грибы замораживают разными способами. Можно разложить лисички на поддоне в один слой и поставить в морозилку на 16–18 часов, а потом распределить по чистым и сухим пакетам или контейнерам. Можно сразу поместить грибы в зип-пакеты и выпустить весь воздух. Вакуумная среда не дает образовываться инею в процессе заморозки и защищает лисички от посторонних запахов. Замороженные таким способом грибы занимают меньше места в морозилке, сохраняют витамины, приятный вкус и аромат. Берите пакеты и контейнеры небольших размеров, чтобы сразу же использовать вскрытую упаковку. Повторно замораживать грибы не рекомендуется.
Размороженные лисички можно сразу жарить, но некоторые хозяйки сначала их отваривают. Дело в том, что грибы впитывают из почвы токсины, и чем крупнее гриб, тем больше он поглощает вредных веществ через грибницу.
Переберите и очистите грибы от лесного мусора и грязи. Перед заморозкой нужно отварить лисички в подсоленной воде, сколько добавлять соли — решать вам. Все зависит от последующего использования лисичек. Мелкие грибочки оставьте целыми, крупные нарежьте. Воды берите немного и не варите лисички долго, иначе они потеряют свою форму. Варка должна длиться 15–20 минут. Достаньте лисички шумовкой, остудите. Далее следуйте тем же советам, которые касаются заготовки сырых лисичек. Например, замораживайте грибы в порционных пакетах или контейнерах из качественного пластика.
Можно также заморозить лисички в бульоне. Для этого нужно отварить лисички 1 раз, затем слить воду и отварить лисички повторно в течение 10 минут с добавлением соли и специй. Остывший грибной бульон нужно разлить по небольшим контейнерам и в дальнейшем использовать при приготовлении супов, соусов, жюльена и ризотто.
Замороженные лисички следует использовать в течение 3–4 месяцев. Но если есть возможность установить температуру ниже −18С°, они пролежат и целый год.
А теперь мы расскажем, что можно приготовить из замороженных лисичек. Они практически всегда смогут заменить лисички свежие.
Сливочный жюльен с лисичками можно подать на праздничный стол в качестве горячей закуски перед основным блюдом. Многие хозяйки готовят это блюдо в небольших горшочках или специальных порционных кокотницах. Мы предлагаем подать жюльен с пылу с жару прямо в форме для запекания. Аромат грибов будет стоять невероятный!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подавайте это блюдо горячим. Жюльен также готовят в печеном картофеле, булочках, багете или тарталетках. Его можно приправить мускатным орехом или зеленью.
Хрустящий хлеб с жареными лисичками и сочным беконом — настоящее лакомство. Творожный сыр сделает брускетту нежной, а прованские травы добавят аромата и свежести. Эта закуска с французским оттенком украсит ваш осенний или зимний ужин. Ну а лисички советуем брать те, которые были заморожены свежими.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Крем-суп из лисичек прост в приготовлении и обладает нежным вкусом. Большая тарелка такого супа согреет в холодный пасмурный день. Вы можете добавить в суп любые ингредиенты, будь то жареный бекон, сыр с плесенью, сухарики или семечки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из статьи вы не только узнали, как заморозить лисички на зиму, но также познакомились с некоторыми блюдами, в которых можно использовать грибные заготовки. На нашем сайте вы найдете больше пошаговых рецептов с фото. Может быть, вы привнесете в процесс приготовления блюд новые идеи, ведь с грибами можно экспериментировать бесконечно!
Содержимое
Чистить лисички необходимо в первые сутки после сбора. Этот процесс обещает быть простым и познавательным. Для каждого вида грибов есть свои правила, к которым лучше прислушаться, чтобы не наделать ошибок. Это поможет впоследствии после приготовления насладиться замечательным вкусом и ароматом деликатесного блюда в полной мере.
При сборе уже сразу можно заметить, что лисички довольно хрупкие и требуют особого отношения. К обработке лучше приступать сразу после среза. Для этого достаточно почистить грибы от крупного мусора в виде листвы и веточек. Корзину нельзя наполнят доверху, чтобы не раздавить нижний слой урожая.
Важно! Хотя лисички редко встречаются поврежденными вредителями, стоит внимательно осмотреть гриб сразу, небольшие участи срезать и оставить в лесу. Не класть в корзину червивый экземпляр.
Уже дома приступить к тщательной обработке.
Обработка лисичек – обязательный этап, к которому лучше подойти ответственно. Шляпки у этих грибов липкие и мусор будет держаться крепко.
Действия проводить пошагово:
Не стоит пропускать каждый из этих пунктов.
Правильно чистить лисички получается не у всех, многие допускают оплошности. В итоге готовые блюда могут получиться с резиновыми и безвкусными грибами, а на зубах будет скрипеть мелкий мусор.
Порядок действий:
Остается перейти к последнему этапу подготовки.
Мыть потребуется тоже, уделяя внимание каждому грибу. Поместить под кран сначала верхнюю часть шляпки, аккуратно массируя пальцами и удаляя грязь.
Затем перевернуть и под струей воды вычистить песок и землю между пластинок. Складывать все в дуршлаг, чтобы стекала лишняя жидкость.
Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.
Но есть исключения, к ним можно отнести:
Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.
Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать. Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.
Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.
В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.
Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.
Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.
Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.
Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.
В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.
Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.
Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.
А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.
Стоит учесть советы от опытных грибников – как правильно собрать, обработать и приготовить лисички:
Чаще лисички не доставляют больших хлопот хозяйкам.
Чистить лисички очень просто, если предварительно выполнены все условия во время сбора. Правильно выполненные действия помогут приготовить замечательное блюдо из деликатесных грибов или заготовить их на зимний период, чтобы наслаждаться дарами лета круглый год.
Лисички — один из самых вкусных даров природы, особенно если обжарить их с чесноком и маслом. Они плодоносят из земли после хорошего дождя в теплую погоду, и часто этот дождь поднимает много грязи под эти тонкие оборчатые края. Хотя очистить лисички, не повредив их, может быть сложно, я разработал несколько хороших способов очистки лисичек.
Очистка любого вида грибов состоит из двух этапов. Первый шаг — избавиться от любой грязи, а второй — и не менее важный — правильно высушить грибки. Грибы похожи на губки; они впитывают много воды. Излишняя влага препятствует надлежащему подрумяниванию, поэтому, если они плохо высушены, они могут приобрести резиноподобную текстуру и потерять вкус.
По этой причине я никогда не погружаю выращенные грибы под воду и даже не мою под проточной водой. Обычные шампиньоны или белые шампиньоны, как правило, довольно чистые, и для их очистки нужна только хорошая щетка со слегка влажным бумажным полотенцем. Если вам посчастливилось найти лесные грибы в первозданном виде, вы можете воспользоваться этим подходом. В районе, где я собираю лисички, почва супесчаная. Из-за такой структуры почвы сильный дождь заталкивает мельчайшие частицы песка в гребни или «ложные жабры» гриба, поэтому их почти всегда нужно хорошо промывать водой.
Если у вас есть только горсть лисичек, вы можете промыть их под очень слабой проточной водой в раковине. Края тонкие, и сильный поток воды может повредить их. После полоскания я люблю использовать зубную щетку с мягкой щетиной, чтобы удалить песок, застрявший внутри гребней, а затем снова быстро промыть их. Чтобы высушить, я осторожно промокаю их бумажным полотенцем и даю им высохнуть на воздухе, пока они не будут готовы к приготовлению.
Если вы соберете несколько фунтов лисичек, обработка каждого гриба по отдельности займет слишком много времени. В таких случаях я замачиваю их в большой миске с водой, протираю руками и позволяю грязи выйти на поверхность. Затем сливаю воду и повторяю процедуру. Наконец, если нужно, я перекладываю их в дуршлаг и пропускаю свежую воду, чтобы убедиться, что они полностью чистые.
Лучший способ высушить большое количество грибов — поместить их в центрифугу для салата и отжать лишнюю воду. К сожалению, это может повредить часть баунти, но это лучший способ высушить их в большом объеме. Затем я раскладываю грибы на решетке или подносе, застеленном полотенцем, чтобы они сушились на воздухе в течение нескольких часов. Они также могут провести до суток в холодильнике перед приготовлением. После того, как они должным образом высохнут, переложите их в коричневый бумажный пакет для хранения. Бумага позволяет грибам дышать, поэтому они не становятся слизистыми, а также удерживает влагу внутри, поэтому они не высыхают и не становятся древесными. При правильном хранении грибы могут храниться около недели.
Если ваши лисички не очищаются, рвутся в процессе или просто отказываются сохнуть, в следующий раз попробуйте эти способы очистки грибов. Вы получите лучший конечный результат при приготовлении пищи, а также продлите срок их хранения.
Лето в Северной Алабаме наполнено быстрыми южными штормами. Они прорвутся каскадом дождя и оставят после себя влажные солнечные дни уже через пятнадцать минут после старта. Проходящие бури создают идеальные условия для выращивания ценных грибов лисичек для гурманов. Однако и они создают проблему. Сильный дождь забрызгивает грязь и песок в ложные жабры и щели, затем следующее жаркое солнце приклеивает их к грибу.
Нет ничего хуже, чем восхитительная еда из лисичек, которую портит песчаный песок в каждом кусочке. Собирателям нужен , чтобы эффективно очищать урожай. Но как лучше всего?
В этой статье мы исследуем (насколько это возможно с научной точки зрения), почему вы должны мыть водой, а также какой метод очистки водой лучше!
Чтобы продемонстрировать важность использования воды для мытья лисичек, я попытался очистить урожай как можно лучше без воды. Сначала я использовал зубную щетку, чтобы попытаться удалить песок и грязь с грибов, а затем использовал влажное бумажное полотенце. Они выглядели относительно чистыми, но я хотел быть уверенным.
Затем я использовал метод замачивания (о котором мы поговорим далее в статье) и наблюдал, сколько песка/грязи осталось в воде после очистки. Результаты говорят сами за себя! Даже после того, как я почистил как мог, на картинке ниже видно, сколько осталось удалить. Это закончилось бы в моей еде!
Теперь, когда мы установили, что вам абсолютно необходимо обработать урожай лисичек водой, мы подходим к обсуждению и вопросу, на который пытаемся ответить. Замачивать их или полоскать?
Сторонники ополаскивания говорят, что оно достаточно тщательно очистит грибы, не впитывая в себя лишнюю воду. Сторонники замачивания говорят, что ополаскивание недостаточно очищает, а замачивание очищает более эффективно и легко.
«Как чистить грибы» — от Wine Forest Wild Foods, говорит полоскание.
«Как почистить и приготовить грибы лисички» — из режима ожидания, говорит: «Быстро хлюпайте в воде».
«Грибы лисички» — из Wild Harvest, говорит полоскание.
«Как приготовить грибы лисички» — от Forager Chef, говорит: быстро прополощите в холодной воде.
Очищает ли один метод лучше, чем другой?
Повлияет ли это каким-либо образом на готовый продукт?
Давайте узнаем!
В этой статье рассказывается, как чистить грибы для приготовления , а не для хранения . Предполагается, что вы будете готовить грибы относительно скоро после очистки. Я не полностью исследовал, лучше ли чистить таким образом для более длительного хранения.
Я взял относительно грязные лисички из того же урожая, грубо разделил их пополам и взвесил обе сухие, чтобы получить исходный вес.
Мысли – Замачивание сработало очень хорошо. Процесс был быстрым и простым. После того, как я закончил чистить, я заметил, как много песка и грязи было удалено из грибов, что определенно не то, что я хотел бы в своей еде!
Мысли — такое ощущение, что полоскание очистило их более тщательно, но я не уверен, что это действительно так. Я бы сказал, что между ними нет никакой разницы в простоте, хотя метод замачивания использует гораздо меньше воды, если это важно для вас.
Теперь, когда я почистил свои грибы, пришло время их взвесить, чтобы увидеть, сколько воды они впитали. Результаты см. в таблице ниже.
Оба метода позволили получить примерно одинаковое количество воды, 19г на замачивание и 15 г на полоскание. Если мы перейдем к начальным весам, то обнаружим, что они очень близки: 14% против 12,5%. Таким образом, разница в поглощении воды практически незначительна!
Я приготовил оба этих гриба одинаково. Та же сковорода, то же количество масла и масла (в зависимости от веса), то же время приготовления. Я приготовил их, используя свой проверенный метод приготовления из моего любимого научного шоу о еде America’s Test Kitchen. Посмотрите видео, объясняющее метод и объясняющее, почему он работает!
Вот мои точные кулинарные заметки:
Таблица – Результаты набора веса каждым методом
После дегустации конечного продукта обжаренных грибов каждым из методов, если и были какие-то различия, то они были для меня неописуемы ! Я действительно пытался попробовать какие-либо различия, но не смог их найти. Они оба были великолепны! Кроме того, не было никакой разницы в количестве песчаного материала.
Следовательно:
Ты должен мыть лисички водой. Я не нашел хорошего метода удаления грязи и мусора без воды, но если честно это даже не имеет значения . Почему? Потому что лучший способ (ИМО) приготовить лисички — это добавить воду в начало процесса в любом случае . Если вы будете следовать методу, показанному в видео ATK выше, это не приведет к «сырым» грибам, а к хрустящим и ароматным.
Когда дело доходит до того, как их лучше стирать, я бы сказал, что единственное, что имеет значение, это личные предпочтения. На конечный результат это не повлияет! Я обнаружил, что замачивание немного проще и более эффективно, поэтому я буду делать это в будущем.
Итак, любите ли вы замачивание или ополаскивание, чистите грибы и наслаждайтесь восхитительным изобилием дикой природы!
Я надеюсь, что это расследование ответило на все ваши вопросы, но если это не так, не стесняйтесь просить каких-либо разъяснений в разделе комментариев.