Доп-инфо

Как молоть кардамон

6 интересных фактов о кардамоне — Zira.uz

Кардамон — редкая и очень дорогая специя. Рассказываем, что в нем такого особенного и почему стоит попробовать приготовить выпечку или горячее блюдо с кардамоном.

Чем пахнет кардамон

Если вы никогда не использовали кардамон, то наверняка задаетесь вопросом, чем он пахнет. Мы очень любим эту пряность за ее свежий перечный аромат: в нем смешались нотки цитруса, свежемолотого черного перца и эвкалипта.

В чем польза кардамона

Кардамон — одна из самых дорогих специй в мире. Он растет и созревает только при определенной температуре и влажности, а собирать его нужно только вручную. Возможно, именно поэтому в Индии и Китае кардамон считался едва ли не панацеей от всех болезней. Современные исследования эту теорию опровергли, однако ученые согласились, что кардамон полезен. И вот в чем он может вам помочь:

в щепотке кардамона содержится суточное количество необходимых организму минералов, макро- и микроэлементов;
в нем много витаминов группы В, что помогает при депрессии, плохом настроении, стрессах и неврозах;
кардамон улучшает пищеварение;
эта пряность — природный антисептик, поэтому он хорошо помогает при простуде;
кардамон освежает дыхание, для чего нужно разжевать несколько его зернышек;
он дарит энергию, помогает проснуться.

В чем вред кардамона

Противовопоказаний у кардамона мало. Нужно учитывать, что в нем содержится большое количество эферных масел, у него очень концентрированный вкус, поэтому в больших количествах употреблять кардамон нельзя. Не размолотый кардамон не стоит добавлять в пищу людям с язвой желудка или гастритом.

Как выбрать и хранить кардамон

Если вы хотите купить кардамон, то выбирайте целую пряность, а не порошок — в нем меньше полезных веществ, и он не такой ароматный. Покупая кардамон в «коробочках», рассмотрите их: они должны быть плотными, закрытыми, зеленого цвета, но не слишком яркими. Попробуйте раскрыть «коробочку» — чем пряность свежее, тем сложнее ее открыть. Кардамон не должен быть сморщенным или совсем мелким.

Хранить кардамон нужно в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке в сухом, прохладном и темном месте. На кардамон не должны попадать солнечные лучи или воздух — так он теряет не только полезные свойства, но и свой аромат. Молоть кардамон лучше всего перед использованием, так как эфирные масла улетучиваются довольно быстро.

Как помолоть кардамон

Как мы уже говорили, лучше всего покупать кардамон в «коробочках». Дело в том, что в производстве кардамон часто измельчают вместе с «коробочками», которые не имеют никакого запаха. Масса порошка получается больше, а вот запаха и полезных веществ в нем — меньше. Поэтому лучше, если вы измельчите кардамон дома.

Для этого вам нужно раскрыть «коробочку» и достать зернышки кардамона. Затем их можно истолочь в ступке, а если вы измельчаете много кардамона — около 2-3 столовых ложек, — используйте кофемолку.

Порошок кардамона можно поместить в герметично закрывающуюся баночку и хранить около 3 недель.

Кардамон в кулинарии

Кардамон — универсальная приправа, его свежий аромат подходит для десертов и основных блюд. Достаточно щепотки кардамона, чтобы придать аромат всему блюду, поэтому расходуется он медленно.

Кардамон идеально сочетается:

с маринадами: кардамон — природный консервант;
с напитками: кардамон добавляют в чай и кофе, он снижает нагрузку на сердце, нейтрализуя вредное действие кофеина;
с выпечкой: он хорош для пирогов, кексов, пряников и печенья;
с супами: бобовым, гороховым, фасолевым;
с мясом: говядиной, бараниной, телятиной;
приправляя рыбу, кардамон смешивают с перцем и тмином;
приправляя птицу, кардамон смешивают с чесноком.

Кардамон также входит в популярную индийскую смесь пряностей «гарам масала», в которой помимо кардамона есть черный перец, гвоздика, мускатный орех, корица и тмин.

Мы готовили несколько блюд с кардамоном:

в яблочных маффинах тонкий аромат кардамона как нельзя кстати;
тонкое хрустящее шведское печенье с кардамоном и другими пряностями пекут на Рождество и Новый год;
а еще мы делали подборку горячих напитков, которые согревают и тонизируют, и в них также часто добавляют кардамон.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

22 177

Алфавит вкуса

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Кардамон (Elettaria cardamomum) - травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Кустарник достигает в высоту 3-4 метров. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Пряностью считают семена высушенных плодов кардамона, богатые эфирным маслом и обладающие очень сильным ароматом с камфорными тонами. Кардамон принадлежит к числу самых дорогих пряностей, отчего прозван «царицей специй». На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.

Недозрелые плоды растения — коробочки, в поперечном разрезе треугольные, — собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 сантиметров. Плоды созревают на третий год и дают урожай в течение шести лет.

Семена кардамона содержат 3—8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10% резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. Кардамоновое масло широко используется в парфюмерии. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк, витамины В1, В2, В3. Природного цинка в нем больше, чем во многих других пряностях.

Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки, правда, аромат у такой пряности менее выраженный.

История происхождения и распространение

Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее 9 века до н.э., имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Купцами-арабами кардамон завезен к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространился в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Плиний знал уже 4 сорта кардамона.

В Средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых он бы ни излечивал. Египтяне добавляли кардамон в состав духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам. Римляне, известные своим чревоугодием, применяли кардамон для успокоения желудка после обильной трапезы (еще Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии). Арабы также использовали кардамон при нарушениях пищеварительной системы.

До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Однако, вырастить его - дело трудоемкое. Растение теплолюбиво, поэтому оно не сможет перенести зимних отрицательных температур. Возможно выращивание в теплице, зимнем саду или в доме. Размножается главным образом семенами, а также корневыми отростками.

Плоды убирают в период неполного созревания с конца августа по апрель (созревшие плоды растрескиваются). После сбора их сушат, сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой потребителям плоды отбеливают с помощью росы и солнца, или сернистой кислоты и пара.

Сегодня культивируется в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. В Шри-Ланке и Гватемале урожайность кардамона составляет 250 кг/га, в Индии - 60 кг/га, однако индийские плоды отличаются превосходным качеством. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.

Вкус

В кулинарии используют две самые известные разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. У зеленого более сильный и сложный аромат. У черного более свежий и деликатный вкус. С зеленым кардамоном можно переборщить, черный же используют в больших количествах, считается, что им невозможно испортить блюдо.

Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее в кулинарии многих стран ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например, в гурьевской. Довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях. Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Однако из-за высокой цены кардамон часто добавляют только в праздничные блюда.

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.

Кардамон — выраженный тоник. Так, на Ближнем Востоке и в Индии его принято добавлять в кофе и чай (т.н. бедуинский кофе и чай масала). У бедуинов даже есть специальные кофейники: в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространен в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй". Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах добавляется в пряные смеси для вареных, сырокопченых и ливерных колбас, сосисок. Он входит в состав "сухих духов", которыми ароматизируют пряники, куличи и др. Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.

Из-за своих жгучих свойств эта пряность требует осторожного обращения. При сочетании с другими специями кардамон, как правило, перебивает их аромат.

Для красоты и здоровья

В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Жители Древней Греции, Древнего Рима и средневековой Европы употребляли семена кардамона с целью стимуляции пищеварения, при мигренях. Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи.

Сторонники народной медицины утверждают, что кардамон очищает желудочно-кишечный тракт - его включают во многие сборы, призванные улучшить пищеварение.

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Эфирное масло, которое в них содержится, снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость, апатию, страхи, головную боль, способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.

Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики поможет избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

И практически во всех странах кардамон использовали как один из сильнейших афродизиаков.

Как правильно использовать кардамон в приготовлении пищи для максимального вкуса — Сухофрукты и орехи Ayoub

Приготовление пищи со специями может быть сложной задачей, особенно с такими, как кардамон, который имеет очень отчетливый и легко подавляющий вкус. При правильном использовании кардамон может придать вашим блюдам глубину вкуса, как никакой другой, но если использовать его неуклюже, то вы обнаружите, что во рту у вас менее чем приятный вкус. Вот некоторые из наших главных советов, которые помогут вам правильно использовать кардамон в кулинарии.

Помните, что есть разница между зеленым кардамоном и черным кардамоном

В 99% случаев, когда в рецепте упоминается только кардамон, имеется в виду зеленый, а не черный кардамон. Зеленый кардамон широко используется как в сладких, так и в соленых блюдах, в то время как черный кардамон имеет гораздо более землистый и дымный вкус, подходящий для гораздо меньшего количества рецептов. Замена черного кардамона зеленым может кардинально изменить вкус ваших блюд, поэтому, если вы сомневаетесь, придерживайтесь зеленого кардамона.

Купите стручки кардамона целиком и измельчите семена для максимального аромата.

Хотя может возникнуть соблазн собрать семена кардамона или даже молотый кардамон для простоты, вы никогда не сможете превзойти вкус свежемолотого цельного кардамона. Чтобы размолоть его самостоятельно, просто откройте стручки кардамона с помощью пестика или пресса для чеснока, а затем разотрите семена пестиком и ступкой. Если вам сложно измельчить семена, добавьте их в мельницу для специй. Хотя вы, возможно, не используете стручок кардамона в своем рецепте, не выбрасывайте его, так как он по-прежнему имеет восхитительный и мягкий вкус кардамона. Держите стручки кардамона в стороне, а затем используйте их при приготовлении риса, чтобы получить нежный вкус и аромат кардамона.

Поджарьте стручки кардамона перед тем, как размолоть их для большего аромата.

Поджаривание специй может усилить их аромат. Иногда рецепт требует, чтобы вы сначала поджарили свои специи, а в других случаях он может оставить вам решать, хотите вы этого или нет. Если вы хотите добавить немного вкуса своим блюдам, поджарьте целые стручки кардамона на сухой сковороде в течение 2-3 минут, прежде чем извлекать семена и измельчать их, как указано выше.

Храните семена в стручках для более тонкого вкуса

Качественные семена кардамона очень ароматны, поэтому в некоторых блюдах вместо молотых семян нужно использовать целые стручки кардамона. Если оставить семена внутри стручка, в блюдо может проникнуть более тонкий аромат, и вы можете удалить стручок, когда будет достигнут нужный вкус.

С кардамоном: чем меньше, тем лучше

Как и со многими специями, лучше меньше, да лучше. Хотя может возникнуть соблазн удвоить количество специй в рецепте, это может полностью изменить баланс вкусов, и вы можете получить едкий или горький вкус, а не тонкое наслоение ароматов, на которое вы надеялись. Если в рецепте количество специй не указано четко, всегда соблюдайте осторожность, зная, что при необходимости вы можете добавить больше позже.

Итак, у вас есть пять наших главных советов, которые помогут вам уверенно готовить с кардамоном.

Метки:

специи

Подпишитесь на обновления по электронной почте

Опубликовано 14 января 2021 г.

Джиллиан Брэди

Как измельчить небольшое количество кардамона

От

Петрина Верма Саркар.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 12.05.19

Р.Цубин / Getty Images

В этой статье

Кулинарные советы
Как измельчить семена
Измельчить в ступке с пестиком
Использование скалки

Кардамон — распространенная пряность. Он сделан из семян растений семейства Zingiberaceae . Кардамон произрастает в Индии и Индонезии. Семена узнаются по их маленьким стручкам. Они имеют веретенообразную форму с внешней оболочкой и внутренними семенами. Внешняя оболочка тонкая и бумажная, а семена маленькие и черные. Двумя наиболее распространенными стручками являются Elettaria, светло-зеленые и мелкие, и Amomum, более крупные и темно-коричневые. Кардамон — третья самая дорогая специя в мире после ванили и шафрана.

Кулинарные советы

Кардамон используется для придания аромата как сладким, так и соленым блюдам. Часто стручки используются целыми. Их можно нагреть в масле, чтобы придать аромат, и иногда это может привести к тому, что они раскроются и высвободят семена. Стручки с семенами несъедобны, их следует выбросить перед подачей на стол (или просто избегать во время еды). Молотый кардамон также используется во многих блюдах. Изготавливается путем измельчения семян.

Как измельчить семена

Если вам нужно перемолоть большое количество семян кардамона, это можно сделать в кухонном комбайне или кофемолке. Во-первых, просто удалите семена из оболочек и измельчите семена. Вы также можете купить только семена (или даже купить молотый кардамон). Если вам нужно только небольшое количество семян, их может быть слишком мало, чтобы измельчить их с помощью кухонного гаджета. Если это так, у вас есть несколько вариантов.

Измельчить в ступке с пестиком

Если он у вас есть, это время, когда вам пригодятся старомодная ступка и пестик. Просто сожмите стручки и удалите семена. Поместите их в ступку (миску) и начните растирать семена пестиком. Продолжайте измельчать, пока семена не превратятся в мелкий порошок, а затем приступайте к своему рецепту.

Использование скалки

В другом варианте используется скалка, более распространенный кухонный инструмент. Если у вас ее нет, хорошо подойдет винная бутылка, просто используйте ее осторожно. Снова удалите семена из скорлупы и выбросьте скорлупу. Положите семена на чистую, сухую, ровную поверхность, например, на разделочную доску. Продолжайте переворачивать семена, чтобы измельчить их в мелкий порошок. Другой вариант, который хорошо работает, если вы используете кардамон в более сладком приготовлении, — это добавить чайную ложку сахарного песка к семенам перед их измельчением. Используйте скалку, чтобы измельчить семена, смешанные с сахаром, в мелкий порошок. Сахарный песок создает трение, которого не было бы у семян кардамона, что ускоряет работу! Продолжайте измельчать до тех пор, пока не получите порошок нужного размера.