Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Как добывается пальмовое масло

Как делают пальмовое масло? | Продукты и напитки | Кухня

25.07.2019 00:05

Мария Осина

Примерное время чтения: 4 минуты

14180

Категория: Продукты

Вокруг пальмового масла ведется много споров: с одной стороны, оно очень дешево и повсеместно используется при производстве различных продуктов питания, с другой — содержит вредные для организма трансжиры. АиФ.ru узнал у диетолога Елены Соломатиной, из чего делают пальмовое масло и в каком количестве его можно употреблять без вреда для здоровья.

Из чего и как делают пальмовое масло?

Пальмовое масло делают из мясистой части плодов пальмы масличной. Свежие плоды собирают на плантации и в течение 24 часов передают на завод для дальнейшей переработки. Сначала грозди стерилизуют — удаляют сор и насекомых перегретым паром. Затем их обмолачивают, вываривают, а после с помощью механического прессования осуществляют экстракцию. Следующий этап — промывка, в ходе которой масло отделяют от захваченных водорастворимых примесей. Полученное сырое пальмовое масло рафинируют и дезодорируют.

Все ли пальмовое масло вредно?

По словам диетолога Елены Соломатиной, пальмовое масло, потребляемое, например, жителями Индонезии и Малайзии, на «родине» этого продукта, существенно отличается от того, которое привозят в Россию.

«Если образно говорить, то в пальмовом масле есть 50% полезного и 50% — не очень полезного. И это полезное, которое представлено ненасыщенными жирными кислотами, нивелирует возможный вред от остальных насыщенных жирных кислот. Там много и витаминов, и каротиноидов (выполняют функцию антиоксидантов), очень много в пальмовом масле витамина Е. Все они защищают от возможного негативного воздействия насыщенных жирных кислот. Но к нам везут совершенно другой продукт. Так как ненасыщенная жидкая фракция пальмового масла очень быстро портится, то ее убирают и оставляют только насыщенные жирные кислоты. Либо частично гидрогенизируют. По сути, в результате получается трансжир, который негативно воздействует на организм», — поясняет эксперт.

Диетолог добавляет, что потребление в большом количестве трансжиров может приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Пальмовое масло добавляют повсеместно в различные продукты питания: выпечку, конфеты, продукцию с заменителями молочного жира. Оно долго не окисляется и довольно дешево. В свою очередь, производитель, как говорит Соломатина, часто не указывает его в составе прямо, поэтому сложно определить, какое масло действительно используется. На этикетке может быть написано, например, «растительное масло» или «растительный жир».

Какие плюсы есть в пальмовом масле?

Диетолог рассказывает, что пальмитиновую кислоту, получаемую из пальмового масла, часто добавляют в детские смеси, как растительный аналог насыщенной кислоты, которая присутствует в грудном молоке. Это значительно удешевляет продукт. Кроме того, пальмовое масло лучше подходит для жарки, чем подсолнечное или соевое, поскольку у него высокая температура окисления.

«Потребление пальмового масла в небольшом количестве — это нормально, например, если в молодом организме хороший обмен холестерина. Иногда, как в детском питании, это необходимость. Либо смесь будет очень дорогая, что не каждый может себе позволить. Для каждого человека нужно свое количество. Кому-то можно есть жирное, даже обычный молочный жир, кто-то ест сметану, а кто-то — не ест. Пальмовое масло, по сути, это насыщенный жир», — говорит Соломатина.

Смотрите также:

Скользкая тема: какой жир нужен для бутербродов, а какой - для жарки картошки и выпечки →
Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги →
В каких продуктах больше всего трансжиров и можно ли их выявить? →

пальмовое масло

Следующий материал

Также вам может быть интересно

Володин прокомментировал решение Госдумы по пальмовому маслу
Госдума приняла закон о снижении НДС на фрукты и ягоды
В Минздраве заявили, что пальмовое масло безвредно
В России лишат пальмовое масло налоговых льгот
Без пальмового масла и красителей. Как приготовить домашнее мороженое

Новости СМИ2

Правда о пальмовом масле | Наука и жизнь

Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса

Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.

Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.

Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

‹

›

Открыть в полном размере

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24^оС и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56^оС. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США — 2% (1,2 млн т).

Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.

В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.

Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.

Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6^оС.

Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.

И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.

При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).

Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.

Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.

Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.

Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.

Как производят пальмовое масло?

Пальмовое масло — один из самых универсальных ингредиентов в мире, его можно найти во всем: от шампуня и зубной пасты до тортов и сливок для кофе.

Но как производится пальмовое масло?

Производство пальмового масла начинается с семян пальмового масла. Поскольку продуктивный период масличных пальм составляет 25–30 лет, выбор семян повлияет на производство на десятилетия вперед. Компания Asian Agri разработала собственные семена топаза, которые дают более высокие урожаи и более устойчивы к вредителям, чем обычные масличные пальмы, что повышает продуктивность плантаций масличных пальм.

Семена высаживают в питомник, где они получают ежедневный полив и уход в течение первых восьми месяцев своей жизни, прежде чем их пересаживают на плантации.

На плантациях деревья поливают и удобряют по мере необходимости, пока они растут. Через 30 месяцев они считаются зрелыми и готовы к первому урожаю, процесс, который будет повторяться каждые 7-10 дней.

Плоды пальмового масла растут плотными гроздьями, известными как грозди свежих фруктов (FFB). Чтобы собрать FFB, комбайн использует длинный серп, чтобы снять его с пальмы. FFB, готовые к сбору, легко определить по яркому красно-оранжевому цвету плодов пальмы.

Переработка на мельнице

Собранные FFB перевозятся на грузовиках с плантаций на мельницы, где они стерилизуются паром. Это подготавливает FFB к отделению, при котором плоды пальмы удаляются из грозди, а также деактивируются любые ферменты, которые могут привести к ухудшению качества FFB.

После снятия FFB любые отходы используются повторно. Длинные волокна стеблей можно использовать для изготовления матрасов и подушек для автомобильных сидений, а оставшиеся пустые гроздья фруктов возвращают в почву, где они помогают удерживать влагу, а затем служат удобрением, когда они в конечном итоге разлагаются.

Инфографика – Как производится пальмовое масло фрукты и пальмоядровое масло (PKO), которое получают из твердых семян в центре.

Первый шаг – прессование плода, который выдавливает CPO из мезокарпия. Затем масло подвергается просеиванию и осветлению, чтобы убедиться, что оно не загрязнено, и высушивается в соответствии со стандартными спецификациями CPO.

Затем CPO переносится на нефтеперерабатывающий завод, где он перерабатывается в пищевые масла (кулинарное масло, сливки и маргарин), олеохимические вещества (используемые в моющих средствах и смазочных материалах), биодизельное топливо (топливо) и лауриновые кислоты (используемые в косметике и мыле). .

Тем временем в прессе остается «жмых», состоящий из смеси волокон мезокарпия и семян. Этот жмых подается на станцию деперикарпия, которая отделяет волокна мезокарпия от семян.

Волокна мезокарпия используются в качестве биотоплива в котлах завода по производству пальмового масла, которые производят пар для привода турбин, питающих завод.

Оставшиеся семена пальмы, также известные как ядра, раскалывают и очищают от скорлупы. Оболочки вывозятся для продажи в качестве биотоплива, а ядра подвергаются дальнейшему дроблению для производства сырого пальмоядрового масла (PKO) и пальмоядрового масла (PKE).

Неочищенный PKO также подвергается очистке, прежде чем он будет использован для производства пищевых продуктов, таких как немолочные сливки и мороженое, а оставшийся PKE обычно используется для производства корма для животных.

Переработка остатков

В Asian Agri сточные воды, оставшиеся от процесса производства пальмового масла, называемые стоками производства пальмового масла (POME), также перерабатываются либо в качестве удобрения, либо в качестве топлива для биореакторов, которые превращают их в биогаз. В настоящее время у Asian Agri есть семь биогазовых установок, которые используют полученный природный газ для питания мельницы и операций, а также для обеспечения электроэнергией соседних населенных пунктов.

Компания Asian Agri использует циклический производственный процесс, минимизирующий отходы и максимально повышающий эффективность, что является ключевым требованием органов по сертификации, таких как Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO). Это позволяет повысить производительность и снизить воздействие на окружающую среду, создавая продукты, которые миллионы людей во всем мире используют каждый день экологически рациональным образом.

8 вещей, которые нужно знать о пальмовом масле

1. Что такое пальмовое масло?

Это пищевое растительное масло, получаемое из плодов масличных пальм, научное название Elaeis guineensis. Можно производить два типа масла; сырое пальмовое масло получают путем отжима мясистых плодов, а косточковое пальмовое масло получают путем дробления ядра или косточки в середине плода. Масличные пальмы произрастают в Африке, но были завезены в Юго-Восточную Азию чуть более 100 лет назад в качестве декоративной древесной культуры. Сейчас Индонезия и Малайзия составляют более 85% мировых поставок, но есть еще 42 страны, которые также производят пальмовое масло.

2. В каких продуктах содержится?

Пальмовое масло присутствует почти во всем: оно содержится почти в 50 % упакованных продуктов, которые мы находим в супермаркетах, от пиццы, пончиков и шоколада до дезодоранта, шампуня, зубной пасты и губной помады. Он также используется в кормах для животных и в качестве биотоплива во многих частях мира (но не в Великобритании!).

3. Почему везде пальмовое масло?

Пальмовое масло — чрезвычайно универсальное масло, обладающее множеством различных свойств и функций, что делает его таким полезным и широко используемым. Он полутвердый при комнатной температуре, поэтому спреды можно намазывать; он устойчив к окислению, что позволяет увеличить срок хранения продуктов; он стабилен при высоких температурах, поэтому помогает придать жареным продуктам хрустящую и хрустящую текстуру; а также он не имеет запаха и цвета, поэтому не меняет внешний вид или запах пищевых продуктов. В азиатских и африканских странах пальмовое масло широко используется в качестве кулинарного масла, точно так же, как мы могли бы использовать подсолнечное или оливковое масло здесь, в Великобритании.

Наряду с универсальностью, по сравнению с другими растительными маслами, масличная пальма является очень эффективной культурой, способной производить большое количество масла на небольших участках земли почти круглый год. Это делает его привлекательной культурой для производителей и мелких землевладельцев, которые могут рассчитывать на стабильный доход, который обеспечивает пальмовое масло.

4. В чем проблема с пальмовым маслом?

Пальмовое масло было и остается основной причиной обезлесения некоторых из самых биоразнообразных лесов в мире, разрушая среду обитания уже находящихся под угрозой исчезновения видов, таких как орангутанг, карликовый слон и суматранский носорог. Эта потеря лесов в сочетании с преобразованием богатых углеродом торфяных почв выбрасывает в атмосферу миллионы тонн парниковых газов и способствует изменению климата. Также сохраняется некоторая эксплуатация рабочих и детский труд. Это серьезные проблемы, для решения которых весь сектор производства пальмового масла должен принять меры, потому что так быть не должно.

5. Какие существуют решения?

Пальмовое масло можно производить более устойчиво, и компании, правительства и потребители должны сыграть в этом определенную роль. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу или RSPO был создан в 2004 году в ответ на растущую озабоченность по поводу воздействия пальмового масла на окружающую среду и общество. У RSPO есть производственные стандарты для производителей, которые устанавливают передовые методы производства и поиска пальмового масла, и его поддерживает большая часть мировой отрасли. RSPO рекомендует компаниям:

Разработайте строгую политику по устранению вырубки лесов, преобразования других природных экосистем, таких как торфяники, и нарушений прав человека в их цепочках поставок
Покупайте и используйте сертифицированное RSPO пальмовое масло в своих операциях по всему миру
Будьте прозрачны в использовании и источниках пальмового масла, чтобы они знали, у кого они покупают и где оно было произведено

Важно, чтобы производители пальмового масла продолжали инвестировать и расширять поддержку программ мелких фермеров и инициатив по устойчивому ландшафту. WWF также работает с правительствами как стран, использующих пальмовое масло, так и стран-производителей пальмового масла, чтобы убедиться, что действуют национальные законы, гарантирующие, что любое продаваемое пальмовое масло не связано с вырубкой лесов, преобразованием и эксплуатацией.

6. Почему бы нам просто не перейти на альтернативное растительное масло?

Пальмовое масло — невероятно эффективная культура, производящая больше масла на единицу площади, чем любая другая эквивалентная масличная культура. В глобальном масштабе пальмовое масло обеспечивает 40% мирового спроса на растительные масла на чуть менее 6% земель, используемых для производства всех растительных масел. Чтобы получить такое же количество альтернативных масел, как соевое, кокосовое или подсолнечное масло, вам потребуется от 4 до 10 раз больше земли, что просто перенесет проблему в другие части мира и создаст угрозу для других мест обитания, видов и сообществ. Кроме того, существуют миллионы мелких фермеров, средства к существованию которых зависят от производства пальмового масла. Бойкот пальмового масла — не выход. Вместо этого нам нужно требовать больше действий для решения проблем и двигаться дальше и быстрее.

7. Могу ли я доверять продукции, сертифицированной RSPO?

RSPO — это глобальный стандарт устойчивого производства пальмового масла. Когда пальмовое масло производится в соответствии со стандартами RSPO, производители помогают защитить окружающую среду и местные сообщества, средства к существованию которых зависят от урожая, чтобы пальмовое масло могло продолжать играть ключевую роль в продовольственной безопасности, экономическом развитии и продовольствии. каналы поставок. Мы должны продолжать использовать экологически чистое пальмовое масло, сертифицированное RSPO, в продуктах, поскольку его замена приведет к большему обезлесению и преобразованию естественной среды обитания. Сертифицированные RSPO продукты, в которых используется пальмовое масло из цепочек поставок «Сегрегация» или «Сохранение идентичности», обеспечивают наибольшую гарантию экологичного пальмового масла.

Наряду с другими организациями WWF играет активную роль в формировании стандарта RSPO, чтобы убедиться, что он обеспечивает больше безопасности для людей и планеты. В ноябре 2018 года стандарт RSPO был усилен, и теперь он представляет собой важный инструмент, который может помочь компаниям выполнить свои обязательства по производству пальмового масла без вырубки лесов, преобразования других естественных мест обитания, таких как торфяники, и эксплуатации людей.

8. Что делается в Великобритании?

В 2012 году правительство Великобритании признало, что мы являемся частью проблемы пальмового масла и можем также стать частью решения. Они взяли на себя обязательство производить 100% пальмового масла, используемого в Великобритании, из устойчивых источников, которые не наносят вреда природе или людям. В 2019 году 70% всего импорта пальмового масла в Великобританию были устойчивыми. Это большой прогресс, но еще многое предстоит сделать, чтобы достичь 100%.

Область, которая представляет собой значительный пробел в использовании сертифицированной экологически чистой пальмы, использование ингредиентов, полученных из пальмы, в кормах для животных, например, для кур, свиней и коров. Большая часть этого пальмового масла вряд ли будет сертифицирована. Эта область требует гораздо большей прозрачности и амбиций от британской промышленности, и в ближайшие годы она будет иметь решающее значение, если мы действительно решим проблему производства пальмового масла в Великобритании.

Что я могу сделать?

Лучшее, что мы можем сделать, — это поддерживать экологичное пальмовое масло и избегать бойкотов, поскольку мы знаем, что замена масла другими растительными маслами может привести к еще большему экологическому и социальному ущербу.