Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как делают домашнее вино из винограда

Как делают домашнее вино из винограда


Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте  и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое "петио" − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию! 

Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Изготовление вина из собственного винограда

Опубликовано

32 Комментария

Изготовление вина из винограда

Сделать вино из собственного винограда довольно просто, и существует множество онлайн-руководств, показывающих, как это сделать. К сожалению, многие из них «упрощают» процесс или придерживаются «естественного» подхода, что абсолютно нормально, если вы готовы рисковать результатами, но бесполезно, если вы надеетесь получить стабильные, воспроизводимые, пригодные для питья результаты.

По сути, многие руководства предполагают, что все, что вам нужно сделать, это:

  • Соберите свой виноград.
  • Раздавите и отожмите их, чтобы получить сок.
  • Оставьте их бродить на натуральных дрожжах.
  • Дайте остыть, а затем разлейте по бутылкам, когда брожение завершится.

Хотя это более или менее точно, не все сорта винограда подходят для производства вина прямо с лозы, не все сорта имеют достаточный уровень сахара или кислотности, и, в зависимости от того, когда вы собираете виноград, в нем могут быть натуральные дрожжи или их отсутствие. присутствует для проведения ферментации. Использование описанного выше метода дает вам шанс 50/50 получить ферментацию и менее 50% шанс получить что-либо, что либо а) пригодно для питья, либо б) повторяемо.

Хотя это потребует немного больше усилий, вы с большей вероятностью получите лучшие результаты, если воспользуетесь следующим методом. Если вы никогда раньше не готовили вино, я искренне рекомендую вам сначала составить винный набор, чтобы изучите «процессы» ферментации, осветления и хранения, прежде чем приступить к использованию собственных ингредиентов . Причина, по которой я говорю это, заключается в том, что содержание сахара и кислотность выращенного в домашних условиях винограда варьируется от года к году и от сорта к сорту, поэтому вам, вероятно, всегда придется «подгонять» свой сок, чтобы сделать его пригодным для производства вина, в то время как концентрированный сок, который входит в наборы, уже «подогнан» и призван максимально упростить остальную часть процесса.

  • Соберите свой виноград - вам понадобится около 6-7 кг на галлон.
  • Очистите их от стеблей, промойте в чистой воде, если это необходимо/желательно, а затем раздавите и отожмите, чтобы получить сок. Для небольших количеств это можно сделать с помощью толкушки для картофеля. Часто бывает проще, если после очистки и промывания винограда вы заморозите его целиком, а затем дадите ему разморозиться перед тем, как раздавить.
  • Проверьте содержание сахара в соке с помощью ареометра и при необходимости добавьте дополнительное количество сахара, чтобы получить начальную плотность 1080-1085, что соответствует общему содержанию сахара примерно 215-230 г/л. Это даст около 11-12% алкоголя в готовом вине, в зависимости от конечной плотности. Вы вполне можете обнаружить, что в вашем виноградном соке уже достаточно сахара, чтобы дать вам показания 1080-1085, но если это не так, вам нужно будет добавить больше сахара, чтобы довести плотность до требуемого уровня. Ареометр с тремя шкалами включает в себя шкалу, которая показывает содержание сахара в г/л в соответствии с показаниями силы тяжести. Отсюда вы можете легко рассчитать, сколько дополнительного сахара на литр вам нужно добавить, чтобы довести его до требуемой начальной точки. Если у вас нет ареометра с тремя шкалами, вы можете либо отрегулировать количество порциями по 5 г/л, пока не получите требуемую плотность, либо посмотреть таблицу сахара/плотности и рассчитать дополнительное количество оттуда.
  • Проверьте кислотность тест-полоской. Вы должны стремиться к уровню pH 3,1-3,4, поэтому вам может понадобиться добавить лимонную кислоту, чтобы увеличить кислотность, или осажденный мел, чтобы ее снизить.
  • Добавьте 1 измельченную таблетку Campden на галлон сока и оставьте на 24 часа, чтобы уничтожить любые естественные дрожжи, которые могут присутствовать.
  • Добавьте ваши любимые винные дрожжи (некоторые люди также добавляют питательное вещество для дрожжей, чтобы стимулировать быстрое брожение) и оставьте бродить при комнатной температуре (18-24°C) или в соответствии с предпочтениями/допусками ваших дрожжей.
  • Если вы делаете красное или розовое вино, вам, как правило, нужно оставить кожуру в контакте с соком на 4-10 дней, в зависимости от того, насколько темный цвет вы хотите получить. Как только сок приобретет желаемый цвет, процедите его в чистую бутыль или ведро и дайте ему продолжить бродить.
  • После завершения брожения или достижения желаемой конечной плотности перелейте вино в чистую бутыль или ведро, добавьте 1 измельченную таблетку Кэмпдена на галлон и оставьте для очистки.

Начальное брожение вина обычно занимает от 2 до 6 недель, в зависимости от начального содержания сахара и температуры, при которой оно ферментируется. Затем его следует хранить и созревать в течение 3-6 месяцев, чтобы получить наилучшие результаты.

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Это руководство разработано как упрощенное руководство, которое позволит вам получить предсказуемые и воспроизводимые результаты, если вы начинаете с нуля, не имея опыта виноделия. Он НЕ предназначен для всестороннего обсуждения всех методов, связанных с этой темой. Многие процессы более подробно обсуждаются в следующих комментариях/вопросах. Пожалуйста, прочтите их, прежде чем задавать вопрос. Если вам нужен ПОЛНЫЙ курс виноделия, я бы порекомендовал найти «Виноделие для чайников», поскольку это фантастический ресурс.

Изготовление вина из садового винограда – Почти Off Grid

С тех пор, как мы начали делать все сами, я не могу вам передать, сколько людей спрашивали нас о производстве вина из садового винограда. Или, действительно, сколько людей предложили нам свой садовый виноград для изготовления вина. Так что пришло время мне написать, как это сделать.

Изготовление вина из садового винограда

Какое оборудование мне понадобится?

Практически все оборудование, которое я описываю в процессе до перелива вина в демиджон, включено в наш базовый стартовый комплект.

То есть:

  • Ведро 23 литра
  • Крышка для ведра с отверстием и втулкой (для шлюза)
  • Воздушный шлюз
  • Сифонная трубка с краном и редуктором осадка
  • Ареометр
  • Жк-дисплей на термометре
  • Лопасть для смешивания
  • Стерилизатор

Я также упоминаю некоторые другие вещи, такие как неспециализированные ведра, муслин, демиджоны и фильтрующие мешки. Некоторые из них уже есть на вашей кухне.

Зачем мне стерилизатор?

Стерилизация всего используемого вами оборудования — едва ли не самая важная вещь при производстве любого вина, пива или сидра. Нежелательные бактерии испортят ваш напиток и рискуют потерять все ингредиенты, надежды и мечты. Стерилизаторы просты в использовании, и вы быстро войдете в привычку делать это, что бы вы ни готовили. Просто смешайте стерилизующий порошок с водой. Затем оставьте оборудование замачиваться примерно на 20 минут, промойте под краном и готово.

Какой сахар мне использовать?

Стандартный сахарный песок из кухонного шкафа вполне подойдет.

Какие дрожжи использовать?

Выбор дрожжей огромен. Вы можете использовать универсальные винные дрожжи, такие как GV1, или специальные дрожжи, в зависимости от желаемого «стиля» вина. Для начала мы бы просто порекомендовали универсальные дрожжи для красного вина для красного винограда или дрожжи для белого вина для белого винограда. В качестве альтернативы вы можете оставить свой сок и положиться на натуральные дрожжи, хотя это может быть рискованным делом (см. ниже).

Сколько вина получится из моего винограда?

Вы можете рассчитать, сколько вина получится из вашего винограда, зная его вес. По приблизительным подсчетам, 1 кг винограда превратится в 1 литр сока. Демиджон (стеклянный сосуд для брожения, в который вы переливаете вино после того, как вы сделали все, что связано с ведром — см. ниже) дает 6 бутылок вина. Он вмещает 4,5 литра, поэтому вам понадобится не менее 5 кг винограда, чтобы обеспечить достаточное количество сока, а может быть, и больше, чтобы учесть потери. Если вам недостаточно, вы можете добавить концентрат виноградного сока (доступный у нас - концентрат сока красного винограда или концентрат сока белого винограда, в зависимости от того, делаете ли вы красное или белое вино). Вы также можете долить виноградный сок из пакета, при условии, что это чистый 100% виноградный сок, а не сокосодержащий напиток с добавлением сахара.

Где взять демиджон?

Когда вы перейдете ко второму этапу виноделия, вы будете процеживать вино в «сосуд для брожения». В идеале вам понадобится стеклянная бутылка, а не приготовление вина в ведре. Если ни у кого из членов вашей семьи в гараже не притаился демиджон, вы можете найти его на Freecycle или на местной свалке (их гораздо больше, чем вы можете себе представить!). Подробнее о поиске стеклянных демиджонов здесь.

У нас их нет на нашем веб-сайте, так как мы избегаем размещения стекла там, где это возможно, но у нас есть несколько подержанных на складе для местных покупателей.

В качестве альтернативы вы можете купить пластиковые контейнеры для домашних животных, и, опять же, мы можем доставить их для вас, если вы не можете приобрести их на месте. Вы также можете превратить 5-литровую бутылку с водой из любого крупного супермаркета в сосуд для брожения. Просто выпейте воду, просверлите отверстие в верхней части крышки и вставьте шлюз барботера, который входит в ваш стартовый комплект. О том, как превратить 5-литровую бутылку с водой в сосуд для брожения, я напишу отдельно. Всегда победитель :)

А нельзя ли просто сделать все это в ведре, вместо того, чтобы нуждаться в бутылках?

Да, можете, для этого в стартовом наборе есть отверстие в крышке и шлюз. Предостережение в том, что вы не должны оставлять огромный зазор между жидкостью и крышкой (поэтому вам нужно будет долить его, если у вас недостаточно сока, чтобы заполнить его). Также убедитесь, что крышка плотно прилегает, и никогда не снимайте ее после установки шлюза, чтобы избежать загрязнения. Большинство из нас предпочитает переливать сусло в демиджон после первого брожения, не в последнюю очередь потому, что вы можете наблюдать за тем, как очищается вино. Кроме того, это выглядит красиво.

Как я узнаю, что мой виноград готов к сбору?

Ваш виноград будет выглядеть спелым, крепким и сладким на вкус. Другими словами, как если бы они были готовы к употреблению, если бы вы не собирались делать из них вино. Если они невкусные, вино, вероятно, тоже не будет.

Есть ли разница в процессе, если у меня красный или белый виноград?

Если у вас есть красный виноград, вы будете оставлять кожицу и мякоть в виноградном соке на некоторое время при приготовлении вина, так как желаемый красный цвет в основном находится в кожуре. Если у вас белый виноград, вы будете процеживать кожицу и мякоть и использовать только сок. В противном случае процесс одинаков для обоих.

А если вы хотите получить розовый цвет, вы можете оставить мякоть и кожуру в соке на пару дней, а затем процедить, чтобы получить розовый оттенок, а не красное вино.

Что делать, если не хватает сока, чтобы наполнить мой бутыль?

В идеале, для ферментации сок должен доходить до «плеч» демиджона. Иногда, когда вы наливаете свой сок в бутылку, только тогда вы обнаруживаете, что его недостаточно.

Чтобы избежать большого зазора в верхней части демиджона, который может вызвать проблемы, просто долейте купленный в магазине виноградный сок (не напиток из виноградного сока с добавлением сахара, а только чистый виноградный сок) или бутилированную воду.

Как долго мне нужно хранить вино, прежде чем я смогу его пить?

Когда наступает время розлива, мы всегда пробуем в этот момент, чтобы узнать, что мы думаем. Если это уже разумно приемлемо, около 6 месяцев может быть достаточно. Если его нет рядом, не расстраивайтесь. Просто оставь на дольше. Когда дело доходит до домашнего вина, время лечит! Или вы можете сменить тактику и подумать о приготовлении винного уксуса (см. ниже).

    • Снимите со стеблей столько виноградин, сколько сможете выдержать, не сойдя с ума. Хорошо вымойте виноград, гнилой/раздавленный вместе с листьями отправьте в компост.
    • Поместите виноград в ведро и давите его, пока не перестанете мять. Конечно, вы всегда можете использовать и свои ноги! Какие бы части тела вы ни использовали, сначала вымойте их. Если ваш виноград белый, вы можете сначала положить его в стерилизованный фильтр и выдавить в пакете, избегая необходимости процеживать сок позже. Не поддавайтесь искушению положить виноград через фруктовый пресс или кухонный комбайн, сломанные косточки сделают ваше вино горьким. Цель состоит в том, чтобы извлечь максимально возможный сок, не повредив косточки.

Посмотреть этот пост в Instagram

Дробление винограда #homebrew #makeourown

Сообщение, опубликованное ПочтиOffGridBev (@almostoffgridbev) на

      • Затем, если у вас есть белый виноград, процедите всю партию через стерилизованный фильтр, муслин или марлю в стерилизованное ведро для брожения (если вы уже не отжимали их в мешке, см. выше). Если у вас есть красный виноград, вылейте содержимое ведра для затирания в ведро для брожения.
      • Растолочь одну таблетку Campden на 5 литров сока/оболочек и мякоти сока, далее именуемых «суст», добавить и размешать стерилизованной лопаткой. Campden Tables убивает любые «плохие» дрожжи в вашем виноградном соке. Теперь традиционалисты могут оставить натуральные дрожжи в своем виноградном соке и позволить им бродить в вине. Проблема в том, что если в какой-то момент в ваш сок попали какие-то бесполезные бактерии, они могут заразить всю партию. Это может привести к чему угодно: от легкого «неприятного» привкуса в конечном продукте до порчи всей партии. Так что, решите ли вы убить натуральные дрожжи с помощью таблетки Campden, это ваш выбор.
      • Неплотно накройте крышкой или кухонным полотенцем, чтобы внутрь не попали плодовые мушки (которые также испортят вино), оставьте на 24 часа. Предполагая, что вы добавили таблетки Campden, пока не добавляйте дрожжи, потому что те же самые стерилизующие вещества в таблетках Campden, которые убивают вредные бактерии, убивают и ваши дрожжи. Так что нужно дать планшету Кэмпдена время сделать свою работу и разойтись. 24 часов будет достаточно. Не закрывайте сосуд на этом этапе, вы хотите, чтобы весь Campden рассеялся в атмосфере, прежде чем вы добавите дрожжи, иначе у вас могут возникнуть проблемы позже. Подробнее об этом в моем посте 10 причин, по которым брожение вина может не начинаться.
      • Через 24 часа: добавить сахар. Если вы не хотите использовать ареометр: хорошим ориентиром будет добавить 900 граммов сахарного песка на 4,5 литра сусла и хорошо перемешать стерилизованной лопаткой. Если вы хотите точно знать, сколько сахара нужно добавить: для этого предназначен ареометр в вашем стартовом наборе. Ареометр в вашем комплекте имеет инструкции по его использованию. Если ваш показатель сусла меньше 1,010, добавьте небольшое количество сахарного песка. Хорошо перемешайте стерилизованной лопаткой и снова проверьте. Продолжайте делать это, пока не поднимете показания как минимум до 1,010. Если вы идете выше, чем это, это не проблема. Имейте в виду, что чем выше содержание сахара, тем выше, вероятно, будет содержание алкоголя в конечном продукте. Идеальное значение находится между 1,080 и 1,09.0. (Более подробную информацию об использовании ареометра и количестве добавляемого сахара вы найдете здесь.)
      • Сразу после добавления сахара: добавьте выбранные винные дрожжи. Вы также можете добавить питательное вещество для дрожжей, чтобы помочь дрожжам. Или добавление горсти изюма в сусло сделает ту же работу.
      • Накройте ведро чистой тканью, неплотно накройте крышкой, чтобы она оставалась на месте, и перемешивайте ее один раз в день стерилизованной лопаткой. Если вы делаете белое вино, делайте это в течение 8 дней. Если вы делаете розовое вино, есть следующий дополнительный шаг: процедите кожицу через 2 дня. Этого времени должно быть достаточно, чтобы кожура красного винограда приобрела розоватый цвет сусла. Затем поместите процеженное сусло обратно в стерильное ведро и продолжайте, как указано выше, перемешивая один раз в день, в течение 6 дней. Если вы делаете красное вино, просто оставьте кожуру в сусле на полные 8 дней.
      • Процедить сусло либо в стерилизованный демиджон, либо в стерилизованное ведро для брожения с плотно закрывающейся крышкой и отверстием для шлюза (как в стартовом наборе).
      • Наполните простерилизованный шлюз водой и установите его на крышку ведра. Если вы используете демиджон, вам также понадобится стерилизованная пробка для шлюза.
      • Оставьте сосуд в теплом месте (в идеале 80–85°F / 26–30°C) примерно на 8 недель. Вы будете знать, что все работает, потому что вода будет пузыриться («булькать») через шлюз. Ни при каких обстоятельствах не поддавайтесь искушению снять крышку, чтобы посмотреть (ведро), или вынуть шлюз и пробку (демиджон).
      • Когда брожение закончится, т. е. больше не будет «вздутия», перелейте вино с осадка в стерильный сосуд. Добавьте 1 измельченную таблетку Campden на бутыль, установите воздушный шлюз и пробку и оставьте на 24 часа.
      • Перелить в винные бутылки и укупорить.
      • Маркировка и хранение.

Метод, о котором я читал, не совсем соответствует вашему.

Существует множество проверенных способов сделать это, хотя принципы в основном одинаковы. Если метод, которым вы следуете, немного отличается от описанного выше, не беспокойтесь об этом. Если это работает для вас, придерживайтесь этого.

Что делать, если что-то пойдет не так?

Еще не все потеряно, если где-то на линии попал воздух или вам просто не нравится вкус. Просто снимите шлюзы и пробки с бутылей (или пробки с бутылок, если вы зашли так далеко). Сверху накройте сосуд небольшим кусочком муслина и закрепите резинкой. Поместите его в сушильный шкаф и забудьте о нем. 6-12 месяцев спустя: и вуаля. Ваш собственный домашний винный уксус. И да, мы, как известно, делаем это — см. доказательства ниже. Так что ваши усилия не пропадут даром!

Посмотреть этот пост в Instagram

Когда жизнь дает вам хитрое домашнее вино из садового винограда... вы превращаете его в красный винный уксус :) #fermentation #makeyourown

 

Дальнейшая литература

Первые шаги в виноделии - CJJ Berry (классика!)

130 новых рецептов виноделия - CJJ Berry и Rex Royle

Журнал по приготовлению медовухи - от нас!

 

 [Это сообщение содержит ссылки на наш интернет-магазин и/или партнерские ссылки на другие магазины. Если вы нажмете на них, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.