Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Качукко это

Суп каччукко рецепт – Европейская кухня: Супы. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ника Ганич

порций:

6ГОТОВИТЬ:

50 минут

Автор рецепта

Автор: Ника Ганич182 рецепта

Классический вариант незамысловатого и очень простого супа с морепродуктами. Рецепт взят из книги «География на вкус с Никой Ганич. Гастрономические путеводители». Ресторан Porta Rossa.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

269

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Лосось

300 г

Вода

1 л

Репчатый лук

1 головка

Сельдерей

2 стебля

Помидоры в собственном соку

340 г

Помидоры

2 штуки

Замороженные мидии

150 г

Замороженные креветки

150 г

Кальмары

150 г

Базилик

по вкусу

Соль

5 г

Молотый черный перец

1 г

Итальянские травы

3 г

Оливковое масло

50 мл

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Разделать рыбу: снять кожу, отделить филе. Из хвоста и хребта лосося сварить бульон: залить водой и варить 15–20 минут.

2Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до прозрачности. Сельдерей нарезать небольшими кусочками.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3Обжаренный лук, сельдерей, томаты в собственном соку, базилик, соль, перец, смесь трав, свежий помидор измельчить в пюре блендером.

ИнструментБлендер

4Филе рыбы нарезать небольшими кусочками.

ИнструментНож шефский

5Мидии и креветки обжарить на сковороде с оливковым маслом. (Идеально, если мидии свежие и в раковине.)

6Кальмара очистить от пленки и нарезать тонкими кольцами.

7В процеженный рыбный бульон добавить овощное пюре, кусочки рыбы и кольца кальмара, аккуратно перемешать. Довести до кипения, проварить 2 минуты и добавить мидии и креветки. (Мидии и креветки можно добавить прямо перед подачей.)

8При подаче украсить зеленым базиликом.

Итальянский рыбный суп Каччукко по-ливорнийски.

Каччукко (по-русски также встречаются варианты качукко, каччуко, качуко; итал. cacciucco) — суп из морепродуктов, популярный в Ливорно (Тоскана). Как и все тосканские супы, по консистенции напоминает гуляш.

Первоначально качукко готовили из любой рыбы и морепродуктов — в зависимости от улова (что характерно для портового города Ливорно). Есть несколько легенд о происхождении этого блюда: по одной из них его впервые сварила вдова погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней тем, чего было не жалко, по другой суп изобрёл смотритель маяка, которому запрещали жарить рыбу, поскольку масло было топливом для светильника.

Сейчас наиболее популярный вариант супа готовится на смеси рыбного бульона, красного вина и томатного соуса, в которую добавляются морепродукты (лангустины, мидии, небольшие осьминоги,кальмары, каракатицы) и рыба (например, скорпена, морской гребешок, морской петух, морской чёрт, дорада, зубатка, мурена, акула, морской угорь), причём традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «с» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти.
ВикипедиЯ

Суп готовится очень легко и очень быстро. Единственная заморочка это то, что для блюда нужно много разной рыбы и морепродуктов и обязательно хорошего качества. Но есть, слава богу, супермаркеты, которые предлагают качественную мороженую рыбу и у нас есть возможность попробовать приготовить это очень вкусное, праздничное блюдо средиземноморской кухни. Сразу оговорюсь, что готовил я с компанией друзей на "мальчишнике" и отвлекаясь пропустил фотографироание некоторых процессов, но все понятно кажется...

Рыбный бульон я сварил накануне из фарелевых голов и хвостов с добавлением лука и моркови, но без соли.

Теперь давайте посмотрим рыбу, которую принесли наши сети (торговые): это корюшка.

Филе дорадо

Треска, палтус с кожей и без кожи

Сибас

Тунец

Морской окунь

Судак

Тилапия и Терпуг

Молодые каракатицы

Кальмар

Гребешок

Тоже гребешок, но в раковине и с икрой.

Мидии в створках

Креветки вареные, очишенные

Черные тигровые креветки в панцире и с головой

Мясо краба
[Кому интересно тоже самое в упаковке]

На случай если захотите купить чтобы узнали "по одёжке"

Кроме рыбы и морепродуктов нам понадобятся лук шалот, чеснок (мы его раздавим ножом и порежем), морковь, острый перец

Совсем немного фенхеля (изрежем его на мелкие кубики)

Стебель сельдерея и лук порей

Помидоры протертые и соус пассата

Рыбу, конечно, надо порезать на кусочки размером с грецкий орех

Начинаем готовить. Сначала разогреем в кастрюле оливковое масло

Не буду учить как обжаривать овощи - все это умеют.

Затем к обжарке я добавил протертые помидоры и дальше не хватет фотографии, где я влил соус пассата, но поверте на слово я использовал весь томатный запас :) В некоторых рецептах добавляют красное вино, но я не захотел этого делать, а Вы решайте сами.

Теперь мы добавляем к блюду рыбный бульон и наше блюдо становится похоже на суп. Не забудьте теперь посолить.

Тут опять не хватает фотографий и потому поясню, что сначала я добавил каракатиц, кальмара и мясо гребешков, через минут пять запустил рыбу и еще минуты через три вслед за рыбой отправились тигровые креветки, краб опилио, мидии и гребешки в створках. Долго варить ни рыбу, ни морепродукты не желательно и по готовности тигровых креветок блюдо готово.

Подавать можно как второе блюдо...

... и как рыбный суп. Из зелени рекомендую петрушку и базилик.
Очень вкусное блюдо. Моим друзьям понравилось. Готовьте для себя и для Ваших близких и... Приятного Вам аппетита!

[PS Мои друзья на нашем "мальчишнике" ко дню Советской армии ]

Метки: cacciucco_alla_livornese, Каччукко_по-ливорнийски, Основное_блюдо, Первое_блюдо

Рагу итальянского рыбака — две части Италия

29 марта 2021 г. Джуди Джаннеттино in Кулинария, Еда, Итальянские рецепты, Жизнь в Италии

Одна из вещей, которая меня больше всего удивила, когда я впервые посетил Лукку, это то, что хотя мы находимся всего в 30 минутах от моря, традиционная кухня здесь очень мясная. В centro storico (исторический центр города) нет рынка морепродуктов, а в ресторанах подают гораздо больше мяса, чем рыбы. Я не жалуюсь, мясо потрясающее - поркетта (жареная на вертеле свинина), нежная тальята (ломтики) говядины, огромные тосканские стейки на гриле, тонкие, но очень ароматные бараньи отбивные, идеально прожаренная курица, cinghiale (кабан). Даже традиционная паста Лукки, Tordelli Lucchese , представляет собой пасту с мясной начинкой, покрытую мясным соусом.

Карбонара из моллюсков в Osteria Via San Giorgio, Лукка

Есть рыбные блюда. Особенно мне нравится карбонара из морепродуктов в одной местной остерии, но таких блюд определенно меньшинство.

Я искал, почему предпочтение отдается мясу так сильно, и единственный ответ, который я нашел, заключается в том, что в прошлом богатые люди ели мясо, а бедняки ловили рыбу, готовя из того, что они поймали. Исторически Лукка был очень богатым городом, поэтому мяса было много, и никто не ловил рыбу.

То, что рыба здесь встречается реже, сделало ситуацию еще лучше, когда недавно, холодным и ветреным мартовским днем, я проходил мимо витрины ресторана с едой на вынос, рекламировавшей ежедневное фирменное блюдо cacciucco. Cacciucco — рыбацкая похлебка, родиной которой являются прибрежные районы Тосканы, в том числе портовые города Виареджо и Ливорно. Это немного похоже на чоппино, рыбное рагу, привезенное в Сан-Франциско итальянскими иммигрантами. Тем не менее, ингредиенты каччукко представляют собой смесь бедных рыбаков по сравнению с более дорогими ингредиентами, которые можно найти в чоппино (крабы, креветки, морские гребешки).

Cacciucco - с морепродуктами и ароматным бульоном

Конечно, о появлении каччукко ходят легенды. Говорят, что вдова утонувшего рыбака приготовила первое каччукко из остатков рыбы, собранной ее детьми у местного рыбака. Они приносили рыбную смесь домой, и мать готовила их (рыбу, а не детей) в бульоне, который затем заливала ложкой вчерашнего хлеба. Соседи уловили восхитительный запах, и вскоре блюдо стало местным фаворитом. Одно дуновение хорошего каччукко заставило меня поверить в эту легенду! Еще одна легенда о cacciucco заключается в том, что, чтобы быть подлинным, оно должно содержать 5 разных видов рыбы — по одной на каждую C в слове cacciucco.

Рецепт начинается с бульона из частей рыбы и белого вина. К этой основе добавляются специи, помидоры и смесь рыбы. Рыба может включать белую рыбу, а также осьминогов, мидий, каракатиц, кальмаров, красную рыбу и креветки (или что-то еще).

Смесь местных морепродуктов делает cacciucco разновидностью cucina povera (еда для бедняков)

Ингредиенты варьируются от города к городу, и, конечно, существуют разногласия по поводу того, в каком городе делают лучшую версию. Согласно одной статье, которую я читал (La Repubblica, 2010), разница между cacciucco в Виареджио и приготовленным в Ливорно заключается в том, что версия Виареджио легче и немного изысканнее. Чеснока нет, а рыба очищена от костей и филе. В Ливорно блюдо более деревенское, включая чеснок и соффритто (соте из лука, сельдерея, моркови). Кроме того, в ливорнской версии рыба кусками, в том числе с костями.

Если вас беспокоит вид щупалец, креветок с головами и рыбьих костей, возможно, это блюдо не для вас. Как по мне, эти маленькие щупальца нежные и вкусные, а все кусочки рыбы замечательные. Еще лучше вытирать бульон хорошим куском деревенского хлеба.

Если вы смотрели программу CNN «Стэнли Туччи в поисках Италии», возможно, вы видели, как он ел каччукко в Ливорно во время эпизода «Тоскана». Это определенно была высококлассная версия с добавлением лобстера. Вместо того, чтобы вытирать соус хлебом, они смешали остатки соуса с макаронами. Что-то попробовать!

Это не то блюдо, которое я когда-либо пытался приготовить дома. Но я думаю, что мне придется как можно скорее совершить паломничество в Ливорно и Виареджио, чтобы сравнить эти две версии, конечно же, во имя кулинарных исследований.

Поскольку рестораны закрыты для сидения из-за ограничений COVID, окна на вынос становятся все более популярными. Это перед рестораном Nonna Clara в Лукке. Наряду с уличной едой можно взять с собой некоторые блюда из обычного меню, в том числе специальное предложение этого дня – каччукко.

29 марта 2021 г. / Джуди Джаннеттино

итальянские морепродукты, каччукко, итальянская кухня

Кулинария, еда, итальянские рецепты, жизнь в Италии

Cacciucco – рецепт тосканского рагу из морепродуктов

Cacciucco alla Livornese родом из портового города Ливорно и, как говорят, был создан рыбаком, чтобы использовать более мелкую рыбу, которую нельзя было продать. Как и во многих местных супах и тушеных блюдах, важную роль играет хлеб. Тосканцы часто пекут свой хлеб без соли, что означает, что он очень быстро черствеет, поэтому, чтобы использовать черствый хлеб, его поджаривают, натирают чесноком, а затем покрывают тушеным мясом.

В то время как многие рыбные рагу содержат белое вино, это богатое рагу имеет основу из красного вина, обогащенного кальмарами и осьминогами, что придает ему превосходную глубину вкуса. Ассортимент рыбы и морепродуктов здесь взаимозаменяем, так что переключайтесь на свои любимые, если хотите. Если у вас есть время, неплохо купить целую рыбу и приготовить собственный рыбный запас.

Основа для рагу

3 столовые ложки оливкового масла
1 щепотка хлопьев чили
1 щепотка семян фенхеля
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1 луковица, мелко нарезанная
1 палочка сельдерея, мелко нарезанная
1 маленький осьминог, очищенный и нарезанный
кальмары, маленькие, очищенные и нарезанные кольцами
250 мл красного вина
2 веточки шалфея
400мл пассата
1л рыбного бульона
поваренная соль
перец

Рыба и морепродукты

200 г моллюски очищенные
200 г мидии очищенные
6 лангустины
200 г хвоста морского черта, разрезанного на 6 частей
200 г морской свинки, разрезанной на 6 частей
200 г филе красного люциана, разрезанного на 6 частей

Закончить

6 ломтиков хлеба, поджаренных
2 зубчика чеснока
петрушка, нарезанная

распечатать рецепт

Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла с хлопьями чили и фенхелем. Добавьте лук, чеснок и сельдерей со щепоткой соли и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, но без цвета.

Снимите овощи со сковороды и включите огонь. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла с осьминогом и кальмаром. Готовьте, пока морепродукты не выпустят немного жидкости и не испарятся.

Добавьте овощи обратно в кастрюлю вместе с красным вином и веточками шалфея, затем варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте пассату и 600 мл рыбного бульона и варите 1 час, периодически помешивая, пока осьминог не станет мягким.

Добавьте остальную часть рыбного бульона, чтобы ослабить рагу вместе с кусочками рыбы. Не перемешивайте слишком сильно, так как это разобьёт рыбу. Добавьте лангустины, накройте крышкой и тушите 5 минут.

Снимите крышку и поместите мидии и моллюсков в рагу.

Качукко это

Суп каччукко рецепт – Европейская кухня: Супы. «Еда»

Итальянский рыбный суп Каччукко по-ливорнийски.

Рагу итальянского рыбака — две части Италия

Cacciucco – рецепт тосканского рагу из морепродуктов

Основа для рагу

Рыба и морепродукты

Закончить

Learn more