Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Холодное копчение сала дымогенератором сколько по времени

Сало холодного копчения рецепт с фото

Сало холодного копчения

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 16 д P16D

Шаг 1:
Как сделать сало холодного копчения в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Используйте брюшную часть животного или ту часть туши, где находятся тонкие и мягкие жировые прослойки. Лучше использовать свежие куски, которые не замораживались.
Шаг 2:
Сало ополосните под проточной холодной водой и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Нарежьте на порционные куски одинакового размера. Это нужно для того, чтобы сало равномерно засолилось и закоптилось. Толщину кусочков сделайте около 5 см., ширину 5-7 см., а длину около 20 см.
Шаг 3:
Для сухого посола лучше использовать соль среднего помола. Я для рецепта использовала смесь адыгейской соли (в ней уже содержаться приправы), обычной каменной соли и немного нитритной (с ней готовый продукт выглядит более аппетитно). Обычно для засолки используют 10-13 % соли от массы сала. На дно кастрюли насыпьте немного соли ровным слоем. Все куски сала щедро натрите со всех сторон оставшейся солью. Выложите куски плотно в кастрюлю.
Шаг 4:
Так же на данном этапе можно использовать любимые специи и молотый чёрный перец. Установите сверху гнёт, накройте крышкой и отправьте кастрюлю в холодильник на неделю- полторы. Через два- три дня слейте с кастрюли образовавшуюся жидкость.
Шаг 5:
Засоленное сало ополосните в холодной воде (я чаще вымачиваю 2-3 часа).
Шаг 6:
Тщательно обсушите все кусочки.
Шаг 7:
Натрите каждый по желанию молотой красной паприкой и душистым перцем.
Шаг 8:
Далее каждый кусок нужно перетянуть шпагатом, так легче его будет просушивать и коптить в дальнейшем. Сверху обвяжите сало ниткой как на фото, сформируйте узел. Один конец верёвки оставьте длинным.
Шаг 9:
Протяните длинную часть вниз на 2-3 см. и удерживайте посередине указательным пальцем.
Шаг 10:
Протяните нить сзади кусочка, как на фото.
Шаг 11:
Далее зацепите жгут в том месте, где был указательный палец. Повторите всё то же самое до конца куска.
Шаг 12:
Далее сало переверните и зацепите длинный конец жгута через горизонтальные верёвки, как на фотографии.
Шаг 13:
Аналогично проделайте всё до конца кусочка. Снизу завяжите узел.
Шаг 14:
Поступите так со всем салом.
Шаг 15:
Подвесьте куски в легко проветриваемом месте, где нет солнца. Оставьте таким образом на 10-12 часов.
Шаг 16:
Далее идёт основной процесс приготовления. Коптильню для холодного копчения можно приобрести в магазине или соорудить самостоятельно. О том, как это сделать можно посмотреть тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax .
Шаг 17:
Подвесьте кусочки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга.
Шаг 18:
В топке разожгите дрова. Для копчения идеально подходят дрова плодовых деревьев, ольха или бук.
Шаг 19:
Смысл холодного копчения заключается в том, что горячий дым, проходя через длинную трубу, охлаждается, а затем поступает в коптильню. Продукт коптится при температуре не выше 40 градусов. Первые 10-12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. Сколько по времени стоит коптить сало? Я коптила трое суток с перерывами на ночь.
Шаг 20:
Выньте сало из коптильни и подвесьте в проветриваемом помещении на несколько часов (5-10 часов).
Шаг 21:
Сало холодного копчения готово!
Шаг 22:
Обверните каждый кусок пергаментной бумагой или марлей и отправьте на нижнюю полку холодильника.
Шаг 23:
Через трое суток можно снимать первую пробу!

Приятного Вам аппетита!

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>. ">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Жир свиной - 871 ккал/100г
Жир свиной топленый - 947 ккал/100г
Свиные шкварки - 895 ккал/100г
Сало - 797 ккал/100г
Шпик - 658 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сало, Соль

сколько коптить в коптильне, рецепты, коптим сало

Содержание

1 Выбираем хорошее сало
2 Подготовка
- 2.1 Засолка сала
- 2.2 Универсальный маринад
- 2.3 Какое дерево лучше подходит
3 Технология копчения холодным способом
- 3.1 Приготовление шпика копченого
4 Польза или вред

Сало холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается невероятно вкусным и ароматным. Конечно, процесс обработки холодным дымом отнимает достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого.

Выбираем хорошее сало

Сало холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается невероятно вкусным и ароматным.

В первую очередь необходимо подобрать качественное и свежее сырье. Стоит отметить, что сало с разных частей туши будет отличаться на вкус и обладает разными свойствами. Для копчения можно использовать разные части, в зависимости от предпочтений пользователя.

Спинка. Полуфабрикат со спинки является достаточно плотным и упругим. Куски могут иметь толщину до 10 сантиметров.
Бочок. Продукция имеет примерно такую же структуру, как и со спины. Разница заключается в том, что посередине куска присутствует тонкая прослойка мяса.
Щековина. Сало достаточно упругое. Куски состоят из слоев жира и мяса, которые чередуются между собой.
Шейная часть. В таком сале мясо полностью отсутствует и оно достаточно жесткое. Идеально подходит как для запекания, так и для горячего копчения.
Поясничная часть. Такая продукция содержит достаточно много мясных прослоек и идеально подойдет для холодного копчения.
Подчеревок. Сырье срезается с боковых частей или брюшины. Имеет небольшую толщину. Слои жира тонкие, а мяса – достаточно толстые.

Выбрать можно любое сало. Главное, чтобы оно было свежим, имело достаточно мягкую шкуру и не присутствовало никакого постороннего запаха.

Подготовка

Для того, чтобы копчености получились вкусными, необходимо правильно подготовить приобретенное сырье.

Сало стоит предварительно нарезать на порционные куски, а затем посолить или замариновать.

Засолка сала

Засолка считается самым простым способом подготовки. Предварительно делается специальная посолочная смесь с черного молотого перца и соли. В емкость насыпается слой соли. Дальше куски сала тщательно натираются смесью и выкладываются в данную емкость. Каждый слой дополнительно нужно пересыпать небольшим количеством соли.

Сырье, которое будет применяться для обработки холодным дымом, должно мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Не стоит переживать, что в полуфабрикаты впитается слишком много соли. При необходимости, ее можно будет очистить с поверхности с помощью ножа или же на некоторое время замочить сало в холодной воде.

Универсальный маринад

Жидкий рассол позволяет быстро подготовить сало к копчению, ведь жидкость быстрее проникает глубоко в волокна полуфабрикатов. Для приготовления универсального маринада стоит использовать 80 грамм соли на литр воды, черный и красный молотый перец, 20 грамм сахара. Все компоненты смешиваются между собой и варятся на протяжении пяти минут. Затем рассол должен остыть до комнатной температуры. Только после этого порезанное на порционные куски сырье заливается полученным маринадом и отправляется мариноваться в холодильник на протяжении пяти часов.

Какое дерево лучше подходит

Лучше всего использовать для приготовления сала холодного копчения щепу из лиственных или фруктовых пород деревьев. Чаще всего применяется груша, вишня, яблоня, ольха. Чтобы готовые копчености были более ароматными, можно добавить в опилки немного веточек можжевельника или винограда прямо с ягодками. Если же вы хотите, чтобы деликатесы имели привлекательный внешний вид и насыщенный цвет, то используются березовые опилки без коры, дуб или бук.

Технология копчения холодным способом

Холодное копчение должно происходить с помощью специального оборудования, в которое входит три основные части: топка, коптильный шкаф и дымоход. Дымоход при этом должен иметь такую длину, чтобы дым успевал охлаждаться до температуры 25 градусов. Слишком низкая температура дыма не позволит получить вкусные копчености. Если же температура будет слишком высокой, то получится продукция горячего копчения. Стоит отметить, что процесс копчения отнимет примерно 2-3 суток.

Очень удобно коптить полуфабрикаты с помощью дымогенератора.

Таким образом можно сэкономить опилки и получить вкусные деликатесы. Итак, подготовленное сало подвешивается с помощью крючков или же выкладывается на решетки в коптильном шкафу. В дымогенератор насыпается определенное количество опилок, которые предварительно стоит купить в специальном магазине. Дальше поджигается щепа, которая через несколько минут начнет выделять достаточное количество дыма. После этого остается только следить за тем, чтобы процесс копчения не прерывался.

Приготовление шпика копченого

Если шпик коптить максимально быстро, то по своему вкусу он может напомнить обычное отварное сало. Причиной этого является то, что на сырье на протяжении долгого времени воздействует высокая температура. Для приготовления необходимо сделать рассол из соли, любимых специй и довести его до кипения. Нарезанный полуфабрикат отправляется в воду на полчаса. Дальше сало должно полностью остыть. Для просушки стоит подвесить куски на свежем воздухе на пару часов. Предварительно его желательно перевязать бычевкой. После этого можно приступать к копчению продукции.

Польза или вред

Многие могут считать, что сало – это очень вредный продукт из-за большого содержания жира. В то же время стоит помнить, что продукция содержит аминокислоты, а сам жир – это отличный поставщик энергии. Если соблюдать рекомендации и не употреблять слишком много копченого сала, то вреда для организма не будет никакого.

Сало содержит много витаминов и полезных микроэлементов, которые помогают привести в порядок обмен веществ, положительно сказываются на работе центральной нервной системы и кишечника. Особенностью сала холодного копчения является то, что в нем намного меньше канцерогенов, чем в продукции горячего копчения. Поэтому если употреблять продукт с умом, то от него будет исключительно польза.

Сало холодного копчения без проблем можно приготовить в домашних условиях. Готовый деликатес получается вкусным, ароматным и нежным. При этом он будет намного полезнее, чем покупная продукция, в которой может содержаться много консервантов и химических веществ, используемых производителями для увеличения срока хранения.

Генераторы холодного дыма Round Up

Холодное копчение — это уникальный способ придать мясу, рыбе, сырам и овощам огромное количество вкуса. Это также невероятно легко и дешево сделать с помощью недорогого генератора холодного дыма.

Метод холодного копчения вам наверняка знаком, если вы когда-нибудь пробовали копченый лосось или баварский копченый сыр. Генераторы холодного дыма — это действительно эффективный способ коптить продукты, они могут производить до 10 часов дыма за один раз, что придаст вкус вашей еде, но не повысит температуру.

Содержание

Разница между горячим и холодным копчением

Как видно из названия, основные различия между горячим и холодным копчением связаны с температурой.

Горячее копчение придает пище аромат дыма одновременно с ее приготовлением, обычно при температуре выше 75°C (167°F). Ниже этой температуры и бактерии способны выживать и размножаться. При безопасной температуре выше 75°C (167°F) пища готовится медленно в течение многих часов, позволяя еде приобретать аромат дыма.7
Холодное копчение придает вкус и цвет еде, не подвергая ее тепловой обработке. Холодное копчение происходит при температурах ниже 32°C (90°F), при температурах выше этого возникает опасность порчи продуктов бактериями. Холодное копчение обычно происходит в камере с отдельной топкой, из которой дым нагнетается в коптильную камеру. Холодное копчение часто используется для придания дымного вкуса продуктам, которые не требуют варки, например, сыру.

Как мы вскоре увидим, генераторы холодного дыма производят очень мало тепла и в то же время производят много дыма. Это означает, что коптильню для холодного копчения можно очень просто настроить с помощью чего-то простого, например, картонной коробки или коптильной камеры.

Типовые генераторы холодного дыма

Лучшие генераторы холодного дыма обычно выпускаются в одном или двух вариантах.

Трубчатый дымогенератор представляет собой цилиндрическую сетку, которая имеет съемный колпак, в трубку добавляются древесные гранулы и может поджигаться пропановой горелкой или паяльной лампой. Этот тип генератора холодного дыма обычно работает от 2 до 6 часов и производит постоянный дым, не нагреваясь слишком сильно.

Генератор холодного дыма с сетчатой решеткой использует в качестве топлива гранулы или древесную пыль, которые упакованы в сетчатый контейнер. Обычно они производят дым немного дольше, чем дымогенератор трубчатого типа, а некоторые, такие как генератор холодного дыма ProQ, работают от 6 до 8 часов.

Оба этих генератора дыма производят очень мало тепла, и если их поместить в камеру, которая может быть простой, например, чайником для барбекю или картонной коробкой, вы сможете получить множество характеристик дыма на сыре, овощах, соли, яйцах или многом другом. .

Безопасность при холодном копчении

Следует отметить, что большая часть мяса и рыбы подвергается консервированию перед холодным копчением. Я не рекомендую вам пробовать холодное копчение мяса или рыбы дома, если вы действительно не знаете, что делаете. Вероятность размножения бактерий вполне реальна при обработке мяса и рыбы, особенно при температурах, близких к температуре тела. Я рекомендую генераторы холодного дыма для ароматизации сыра, овощей, грибов, масла, соли и яиц. Этот тип продуктов безопасен для холодного копчения и не представляет рисков, связанных с копчением мяса и рыбы.

Когда-то копчение было средством сохранения пищевых продуктов, но в современной кулинарии почти все сводится к приданию еде яркого вкуса и цвета, а не к продлению безопасного срока хранения пищи. Есть некоторые небольшие консервирующие эффекты от холодного копчения, которые в основном связаны с кислотным покрытием, которое дым дает пище, и с сухостью снаружи пищи. Эти консервирующие эффекты незначительны, и в таких продуктах, как мясо и рыба, они всегда сочетаются с консервированием, в котором используются соль и нитраты, чтобы сделать пищу безопасной для употребления.

Начало работы с генераторами холодного дыма

Начинать работу с генераторами холодного дыма лучше всего с продуктов, которые не представляют риска порчи или размножения бактерий. Идеальной вещью для холодного копчения с помощью дымогенератора является что-то вроде сыра. Генератор холодного дыма, такой как трубчатый генератор холодного дыма или генератор дыма на пеллетах, может изменить вкус и цвет сыра, такого как чеддер или грюйер, за небольшой промежуток времени, например 3–4 часа.

Генератор холодного дыма, такой как коптильня холодного копчения ProQ, может быть установлен в такой простой вещи, как чайник-барбекю или коптильня, сделанная из картонной коробки. Поскольку он выделяет лишь небольшое количество тепла, такие продукты, как сыр, можно положить на гриль или решетку на небольшом расстоянии, и они приобретут дымный вкус и цвет, не потея и не плавясь.

Топливо для генератора холодного дыма

Генератору холодного дыма потребуется топливо для горения в течение нескольких часов, которое будет надежным и не погаснет. Наиболее распространенные виды топлива: либо;

Древесная пыль

Или

Древесные пеллеты

Какой тип генератора холодного дыма лучше использовать, зависит от того, какой у вас генератор холодного дыма. По моему опыту, генераторы дыма на древесной пыли служат дольше и в коптильной камере немного прохладнее. С пеллетами невероятно легко обращаться и загружать их в генератор холодного дыма, и вероятность того, что они погаснут после зажигания, меньше.

Как древесные гранулы, так и коптильная пыль производятся из различных пород дерева, каждая из которых немного отличается и придает уникальный характер, поэтому стоит поэкспериментировать. Древесина яблони является популярным выбором и придает сладкий характер копченым продуктам, таким как сыры.

Коптильная камера для генератора холодного дыма

Если у вас есть генератор холодного дыма и топливо, необходимое для сжигания, все, что вам нужно, это камера для хранения продуктов, которые вы коптите, и сдерживания образующегося дыма.

Поместите продукты на решетку или сетку, чтобы дым мог проникать в продукты и свободно перемещаться, а решетка не блокировала поток воздуха. Эту стойку необходимо подвесить на небольшом расстоянии от генератора холодного дыма, чтобы она не сильно нагревалась.

Чайник-барбекю — популярная импровизированная коптильня. Если у вас нет подходящей камеры, подойдет простая картонная коробка с полками, подвешенными наполовину вверх, и ее можно сделать практически бесплатно. ProQ фактически продает дымовую камеру, сделанную из картона.

Копченый сыр с генератором холодного дыма

Копченый сыр — отличная отправная точка для холодного копчения, поскольку он не требует посола перед копчением. Чеддер, грюйер и полутвердые сыры — все это хороший выбор для копчения, достаньте их из холодильника незадолго до того, как вы собираетесь их курить, чтобы они не потели.

Вы можете установить коптильню на улице в более прохладный день, чтобы в жаркую погоду сыр не плавился и не потел во время копчения.
Заполните генератор холодного дыма топливом, для копчения сыра топлива потребуется только на 3–4 часа копчения.
Зажгите генератор холодного дыма и дайте ему немного тлеть. Когда вы убедитесь, что он загорелся, поместите его в коптильную камеру, это может быть барбекю, самодельная камера или специальный коптильный шкаф.
Поместите сыр на полки над коптильней, закройте крышку/дверцу и убедитесь, что в камере имеется вентиляционное отверстие, чтобы генератор холодного дыма мог всасывать воздух и не гаснуть.
Оставьте коптиться на 2 часа или более, в зависимости от того, насколько дымным вы хотите получить сыр. Вы также можете периодически переворачивать сыры, чтобы обеспечить равномерное копчение и цвет со всех сторон. Следите за температурой внутри дыма, чтобы она не превышала 32°C (90°F).

Чеснок и чили также хороши для копчения и могут быть помещены в коптильню вместе с сыром.

Сколько времени требуется для холодного копчения – мясо, овощи и сыр

Холодное копчение Венгерская и острая салями из оленины

Время, необходимое для холодного копчения, конечно же, зависит от желаемого вкуса копчения и от того, какую пищу вы предпочитаете. холодное копчение.

Я экспериментировал с целым набором различных продуктов и наборов. Поэтому я подумал, что вкратце расскажу о мясе холодного копчения, овощах, сыре и, конечно же, беконе.

Недавно я курил супердолгое холодное курение, по сравнению с тем, что я обычно делаю, которое составляет около 8-20 часов (1-3 дня / 3 сеанса, в основном ночью). 55 часов холодного копчения дичи и вяленого бекона. Но для многих других продуктов холодного копчения (особенно овощей и сыра) вам действительно не нужны такие крайности.

Не думайте, что правила очень строгие, но это зависит от того, какие результаты вы преследуете.

Длинное холодное копчение, 50 часов с трубкой для пеллет – восхитительные результаты!

Плотность дыма и порода дерева также сильно влияют на вкус. Из того, что я узнал о традиционном холодном копчении в Центральной и Восточной Европе, которому, вероятно, более 1000 лет. Более легкий дым с большим потоком воздуха, как правило, подходит для длительного копчения мяса холодного копчения, например, в Центральной Европе, например в Германии, любят длинный крепкий бекон Speck .

СОВЕТ Не сходите с ума от дыма

Многие курильщики-энтузиасты, как и я, иногда выбрасывают кучу дыма, в результате горький и не достойный служения друзьям и семье, закуривать всегда лучше.

Сколько времени занимает холодное копчение? 1–30 дней для многих видов вяленого мяса со всего мира. Молочным продуктам (сыр, сливки и т. д.) и овощам от 15 минут до 4 часов придается соответствующий копченый вкус.

Просто коснусь времени холодного копчения, которое я использовал:

Мясо – бекон, дичь, лосось
Молочные продукты
Овощи

Как долго коптить мясо

Конечно, это зависит от метод и вкус. Некоторое оборудование для холодного копчения, вы можете регулировать поток дыма и / или воздуха, когда вам нужно!

Бекон холодного копчения

Обычно для холодного копчения я предпочитаю более легкую/средную смесь древесины, то есть яблочную древесину в сочетании с чем-то более средним, например, с буком.

Если вам нужна легкая разбивка дымящихся дров , я написал полный пост здесь.

Flavor	Approx Time
Light Smoke	6-15 hours
Medium Smoke	15-25 hours
Heavy Smoke	25-50 часов

Разумеется, холодное копчение необходимо проводить в прохладной среде, и на это также влияет влажность. Если целью является вкус, то потеря веса не так важна. Но если вы хотите получить надлежащую консервацию с помощью холодного копчения/сушки, вам нужно будет продолжать этапы холодного копчения и сушки, пока не будут достигнуты цели.

Мой любимый метод — использовать вяленый рецепт панчетты с холодным копчением для приготовления кусочка гибридного бекона (как это делается в некоторых регионах Италии).

Лосось холодного копчения

Дым - это личный вкус, конечно, иногда я хожу всего на 6 часов холодного копчения лосося, в крайнем случае - на 24 часа.

Но если вашей целью является сохранение, то потеря веса на 20-30% также будет целью. Холодное копчение может быть связано как с ароматом, так и с консервацией, или и с тем, и с другим!

Ароматизатор	Time
Light	4-6 hours
Medium	6-12 hours
Heavy	12-24 hours

Cold Smoked

Wild Venison

Та же сделка, что и выше, мясо такой же плотности, я использую те же рекомендации. Тем не менее, дикое мясо будет постным, а жиру потребуется больше времени для высыхания . Наверное, это должен быть совет.

СОВЕТ – если в красном мясе есть жир, для холодного копчения/вяления потребуется больше времени!

Дневник продолжительности холодного копчения – сыр, сливки и т. д.

Соль холодного копчения и яичный завод

Из книги Копченый , там сказано сливки следует коптить не дольше 1 часа. Что, кажется, обеспечивает приличное количество копченого вкуса, когда я приготовил копченый картофельный гратен.

Это примерно тот вкус, который я тоже предпочитаю.

Сыр – намного плотнее, поэтому 1 час, кажется, работает для легкого дыма. Примерно до 4 часов, если у вас есть приличный блок, и вы действительно хотите придать ему ароматную бомбу!

Как долго коптить овощи холодным способом

Из книги Джерми Шмида Копченый , нигде не сказано, что нужно готовить больше одного часа, я никогда не пробовал, результаты были очень интересными и вкусными.

Cold Curting Cream, соль, свекла, грибы и дикая утка

Овощи, которые я курил:

БАКАКЛАСС
BEETROOT
Кукуруза
Томаты
MUSHLES

сладкий картофель
и многое другое!

Из них моими фаворитами были баклажан и свекла – мне показалось, что после часа холодного копчения яблочное дерево придает отличный вкусовой оттенок (этот сеанс тоже проходил под дождем

СОВЕТ Посыпьте баклажаны солью, чтобы удалить влагу, и оставьте в холодильнике, чтобы они высохли, чтобы пары дыма попали в баклажан

How Long to Cold Smoke Salt

Я почти уверен, что это было около 30-40 минут, это действительно заняло то, что я могу описать только как «карамельный» запах и вкус с яблочным деревом. Необычно, но приятно! Хотя не хотелось бы ехать дольше.

Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма уже более 10 лет, и это Ducks Nuts.

Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.

Что происходит при холодном копчении мяса?

Когда я прочитал несколько книг, специально посвященных холодному копчению, одна из которых была издана в 1970-х годах, мне было интересно узнать о влиянии влажности и о том, что холодное копчение на самом деле является просто еще одной формой сушки мяса для консервации целей. Как и все, что я делал с вяленым мясом или салюми, мясо холодного копчения обладает преимуществами холодного дыма, такими как антибактериальный и противогрибковый эффект.

Итак, на самом деле происходит сушка (с дымом для сохранения), это происходит после первой фазы, когда используется соль для вытягивания влаги, что делает среду в мясе неблагоприятной для роста бактерий. Для мяса ОЧЕНЬ важно, для всех других продуктов, таких как овощи и молочные продукты, я думаю, что соль нужна только для баклажанов.

Почему холодное копчение занимает так много времени?

Конкретно речь идет о мясе холодного копчения, так как там не происходит приготовления, как при горячем копчении / низкое и медленное копчение – речь идет о медленном подсушивании мяса, о том, что снаружи не высохнет до того, как средний имеет.

Но вы хотите, чтобы влажность была около 60-70%, чтобы снаружи мясо не затвердело (затвердевание), вы хотите, чтобы влага удалялась равномерно.

В качестве связанного примера, с вяленым мясом, это достигается с помощью такой камеры для копчения своими руками, аналогичная идея для холодного копчения. Но мне нравится холодное копчение при температуре, близкой или ниже температуры сухого отверждения.

Идеальная температура сухой сушки = 50-60°F / 10-15°C

Или, как это происходит в традиционном итальянском производстве салюми, сушка производится вблизи озер и рек, где влажность, естественно, немного выше.

Сравнение времени соления и времени холодного копчения

Поскольку соление является частью процесса холодного копчения, старым методом был метод «соляного ящика» или метод насыщения. Здесь вы погружаете мясо в соль на определенное количество дней в зависимости от веса мяса. Но метод новой школы - равновесное посола , этот метод включал расчет процентного содержания соли по отношению к весу мяса.

т.е. 2% соли = 2 г на 1000 г мяса.

Огромным преимуществом этого является то, что вы можете выбрать уровень солености.

Холодное копчение сала дымогенератором сколько по времени

Сало холодного копчения рецепт с фото

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Шаг 9:

Шаг 10:

Шаг 11:

Шаг 12:

Шаг 13:

Шаг 14:

Шаг 15:

Шаг 16:

Шаг 17:

Шаг 18:

Шаг 19:

Шаг 20:

Шаг 21:

Шаг 22:

Шаг 23:

Похожие рецепты

Остальные категории