Хлорид кальция для сыра

Хлорид кальция для домашнего сыроварения

Хлорид кальция (C14) с сайта cheesemaking.com

Многие вопросы, которые мы получаем от производителей сыра, касаются слабого творога: сыворотка непрозрачная, а творог слишком мягкий. Мы рекомендуем отправить подробности нашему техническому консультанту Джиму Уоллесу ( [email protected] ), но очень часто проблема возникает из-за недостатка кальция.

Преимущество хлорида кальция в том, что он добавляет ионы кальция в молоко и слегка повышает кислотность в процессе производства сыра (подробнее об этом ниже). И, поскольку он укрепляет молекулы белка в молоке, он увеличивает выход нашего сыра на целых 2-3%.

Большинство домашних производителей сыра страхуют свои ставки, используя его. На самом деле, можно с уверенностью сказать, что почти все ремесленные и коммерческие производители сыра добавляют его в свое молоко перед сычужным ферментом.

Что такое хлорид кальция?

Пищевой хлористый кальций — это не что иное, как природная минеральная соль, используемая в соленьях (соль для травления), пиве, тофу, воде в бутылках, газированных напитках и т. д. Согласно Википедии, он даже используется для замедления замерзания карамели в шоколадные батончики с карамельной начинкой. FDA одобряет его как безвредное вещество.

Информация об аллергии в нашем каталоге о хлориде кальция ( нажмите здесь )

К тому времени, когда мы будем готовы превратить наше молоко в сыр, оно претерпит множество изменений. Они влияют на процесс коагуляции и определяют, будет ли наш творог настолько крепким, насколько нам нужно. (Даже если мы используем молоко прямо от коровы, овцы или козы, все равно существуют факторы, влияющие на молоко: что съело животное, на какой стадии лактации оно находится и т. д.). купил, велики шансы, что он выиграет от добавления хлорид кальция .

Предоставлено Характеристики молока

Факторы, влияющие на наше молоко, включают:

1.   Типы и породы животных – Некоторое молоко имеет естественное низкое содержание белка и кальция. Козье молоко, например, ниже коровьего.
2.   Рацион животных – В молоке может быть мало кальция, если животные весной питались молодой травой (в которой мало минералов).
3.   Наличие инфекций – Инфекции вымени вызывают увеличение соматических клеток (для борьбы с инфекцией), что приводит к высвобождению ферментов, атакующих белки и кальций.
4.   Стадия лактационного цикла – Эти же ферменты также увеличиваются в объеме, когда животное находится в конце лактационного цикла и в зимние месяцы.
5.   Нагрев – Пастеризация (нагрев) разрушает кальций в молоке, ослабляя белковые стенки. (На рисунке ниже вы можете увидеть разницу в форме белков после нагревания.)
6.  Хранение в холодильнике — Даже сырое молоко теряет кальций за 24 часа хранения. (Однако в большинстве случаев белки могут быть восстановлены, по крайней мере частично, при нагревании молока для приготовления сыра.)

От milkprocessinghandbook.com

Все дело в кислотности молока. Когда молоко поступает от животного, оно обычно находится на определенном уровне (хотя само по себе оно может быть ниже, чем обычно, если животное находится на поздней стадии лактационного цикла или борется с инфекцией). Цель производителя сыра — поднять кислотность молока до оптимальной точки для свертывания. Для этого мы используем несколько инструментов — обычно тепло, кислоты (лимонный сок или уксус), бактерии (закваски) * и ферменты (сычужный фермент). Мы используем эти инструменты самыми разными способами, в различных сочетаниях и на разных скоростях, чтобы получить самые разнообразные сыры.

Цель состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, но в этом задействован сложный химический процесс, который во многом зависит от количества ионов кальция, удерживающих молекулы белка вместе. Количество ионов кальция во многом зависит от кислотности молока. Если кислотность слишком низкая, в молоке недостаточно ионов кальция для облегчения свертывания.

Лучший способ объяснить это - представить стену из кирпичей. Сами кирпичики представляют собой белковые молекулы в молоке. Раствор – это кальций. Кальций скрепляет кирпичи. В процессе приготовления сыра молочная кислота пытается разрушить молекулы белка. Кислота не влияет на кальций, поэтому он создает буфер для белковых «кирпичиков». Если не хватает кальция, не хватает «раствора», чтобы скрепить кирпичи. Кирпичи становятся слабыми, а творог становится мягким. (Эта аналогия взята из книги Джанаклиса Колдуэлла « Мастерство ремесленного сыроделия .)

Субмицелла — это белок, а линии, удерживающие их вместе, — это ионы кальция. Это один из 3 различных способов взглянуть на ситуацию, показанных на milkprocessinghandbook.com

Можем ли мы это измерить?

Мы действительно можем измерить количество ионов кальция в нашем молоке с помощью измерителя, но это будет слишком дорого для домашних сыроделов. Нас больше интересует измерение кислотности на различных стадиях процесса с помощью кислотомер (Е70) .

Измеритель кальция. Фото предоставлено MailCar.net

Как мы его используем?

В нашем молоке:

Мы добавляем его в наше молоко как минимум за 5 минут до добавления сычужного фермента. Обычно это количество совпадает с количеством сычужного фермента (одинарной концентрации), которое мы будем использовать. Обычно это 1/8–1/4 чайной ложки на галлон молока (рекомендации различаются). Мы рекомендуем, если вы используете купленное в магазине пастеризованное и гомогенизированное молоко, используйте до 1/2 чайной ложки на галлон ( наш раздел часто задаваемых вопросов ). (Примечание: никакое количество хлорида кальция не компенсирует ультрапастеризованное молоко.)

Пожалуйста, не думайте, что использование большего количества будет лучше — это не так. На самом деле, это будет иметь обратный эффект и замедлит свертывание вашего творога.

Перед добавлением в молоко разведите его в 1/8–1/4 стакана воды (на галлон использованного молока).

Пример использования:  Если вы добавили закваску в молоко и оставили ее для созревания на один час, после этого добавьте раствор хлорида кальция и дайте молоку настояться еще 5 минут, прежде чем добавлять ваш сычужный фермент.

Пищевой хлорид кальция уже разбавлен до 32% раствора. Если вы делаете свой собственный, из кристаллов, используйте дистиллированную воду.

Добавление хлорида кальция в ее молоко в 30 Minute Burrata with Suzanne McMinn

В наш рассол:

Обычно мы добавляем его в наш рассол, чтобы создать баланс минералов между сыром и рассолом.

В разделе нашего веб-сайта ( How-To ) мы рекомендуем добавлять 1 столовую ложку на галлон рассола при первом приготовлении. Рекомендации различаются, и Джанаклис Колдуэлл рекомендует немного больше — 1 чайную ложку на литр (9).0003 Освоение основ сыроделия ). После того, как мы сделали наш рассол, нам не нужно добавлять больше хлорида кальция с течением времени, потому что сыр выделит достаточно кальция в рассол для поддержания равновесия. (Добавление сыворотки в рассол также поможет поддерживать высокий уровень кальция.)

Где мы его находим?

Мы продаем его ( нажмите здесь ), и большинство других поставщиков сыра продают его.

Пиво и винодельческие принадлежности продают.

Можно использовать рассольный хрустящий , если вы хотите его разбавить.

Формула для разбавления кристаллов кальция (маринованная соль), любезно предоставлена ​​блогом Яна Трейера — Многое нужно сделать с сыром

* Пояснение к культурам:

Культуры прямого посева не всегда изменяют кислотность молока. Когда производители сыра делали свои собственные культуры, они гораздо быстрее повышали кислотность молока, что означало, что в нем было больше ионов кальция. В недалеком прошлом сыроделы делали свои собственные «заквасочные» культуры, инокулируя стерилизованное молоко бактериями, а затем оставляя его заквашиваться до тех пор, пока рН не станет низким (4,6) и высоким уровнем ионов кальция. При использовании этих заквасок большого объема время коагуляции было коротким, а творог был плотным. (Если вы хотите понять точный химический процесс, Пол Кинстедт объясняет его в Американский фермерский сыр , с. 90.)

Это не следует путать с созданием материнской культуры из культуры прямого набора. Мы объясняем этот процесс в нашей книге Домашнее сыроварение , но мы не рекомендуем его, потому что высока вероятность загрязнения и потому что будет очень трудно добиться какой-либо консистенции. (Тем не менее, если вы делаете это, есть хорошая информация по устранению неполадок в The Cheesemaker's Manual , p. 46-48.) Подводя итог: если вы используете одну из наших культур для создания материнской культуры, вам все равно понадобится использовать хлорид кальция по всем причинам, которые мы упоминали ранее.

Если вы делаете свои собственные культуры (из кефирных зерен и т. д.), как в книге Дэвида Ашера «Искусство натурального сыроделия» , будут применимы те же преимущества, что и у заквасочных культур, и вам, скорее всего, не потребуется использовать кальций. хлор для повышения кислотности. Ашер не одобряет использование хлорида кальция даже в козьем молоке. Он утверждает, что если у коз «много травы», их творог будет крепким и без нее. (Тем не менее, мы должны отметить, что могут быть проблемы с начальным уровнем кислотности в вашем молоке, если ваши козы больны или находятся на поздних стадиях лактации.)

Структура разбавленной молекулы хлорида кальция.   Из Википедии: «Структура полимерного центра [Ca(h3O)6]2+ в гидратированном хлориде кальция, иллюстрирующая высокое координационное число, типичное для комплексов кальция». Если вы знаете, что это значит, поделитесь с нами в комментариях!

Что такое хлорид кальция (CaCI2) | Когда использовать в сыре

Творог Nerd Производство сыра, Творог, Ингредиенты, Наиболее читаемые статьи, Устранение неполадок 20/07/2011 30/01/2019 CACI2, хлорид кальция, сыр с хлоридом кальция, производство сыра с хлоридом кальция, что такое хлорид кальция

Здесь, в Curd-Nerd, я упоминал хлорид кальция (caci2 ) несколько раз, в основном в отношении солевых растворов, и, возможно, вы также видели, что он указан в качестве ингредиента в ваших книгах рецептов сыра.

Что такое хлорид кальция (CACI2)?

Хлорид кальция (CaCI2) представляет собой солевой раствор, который используется в сыроварении для восстановления баланса кальция в молоке.

Когда следует использовать хлорид кальция при производстве сыра?

Если вы используете купленное в магазине, гомогенизированное и пастеризованное молоко для производства сыра, вам, скорее всего, потребуется добавить хлорид кальция.

Необходимо повторно сбалансировать содержание кальция в молоке, поскольку производственные процессы пастеризации, нагревания и быстрого охлаждения молока, а также гомогенизации уменьшают количество кальция в молоке и могут повлиять на свертываемость.

Это будет заметно по более медленному свертыванию молока после добавления сычужного фермента, более мягкому и менее стабильному творогу, а в некоторых случаях, когда уровень кальция чрезвычайно низок, коагуляция вообще отсутствует.

Добавление хлорида кальция в молоко восстанавливает баланс содержания кальция и приводит к получению более плотного творога, с которым вам будет намного легче резать и работать.

Но хлорид кальция полезен не только для молока, купленного в магазине. Если вы используете козье молоко для производства сыра, особенно при изготовлении твердых сыров.

Возможно, вам потребуется добавить хлорид кальция, чтобы получить плотный сгусток, поскольку козье молоко проходит естественный процесс гомогенизации в организме животного, и без CaCl2 может получиться сгусток, который будет слишком слабым для правильной нарезки.

Хлористый кальций также часто используется с сырым коровьим молоком в качестве различных условий кормления; например, зимнее кормление, и здоровье животных может повлиять на уровень кальция в молоке.

В конечном счете, нужен ли вам хлорид кальция для свежего, сырого молока, будет зависеть исключительно от качества молока.

Я лично не добавляю или не нуждаюсь в добавлении CaCl2 в сырое молоко, которое я использую, но если вы обнаружите, что получаете слабый сгусток из вашего молока, и вы знаете, что ваш сычужный фермент все еще жизнеспособен, вы можете попробовать добавить кальций Хлорид для решения проблемы.

Некоторые друзья использовали указанную ниже марку и не испытывали проблем. Он поставляется по всему миру с Amazon. Проверьте цену.

Добавление хлорида кальция в сыр

Важно добавлять точно нужное количество хлорида кальция, чтобы творог был достаточно плотным, но не подвергался воздействию слишком большого количества CaCl2 до такой степени, что его можно было бы использовать.

Рекомендуемая доза составляет ¼ чайной ложки на галлон молока. Хлорид кальция обычно добавляют в молоко перед тем, как вы начнете делать сыр.

Некоторые производители сыра даже предпочитают добавлять CaCl2 в молоко в кастрюле накануне вечером, чтобы у него было достаточно времени для восстановления баланса перед началом процесса производства сыра.

Чтобы добавить хлорид кальция, просто разведите CaCI2 в ¼ стакана прохладной дистиллированной воды так же, как и сычужный фермент, чтобы затем его можно было равномерно размешать в молоке.

Как я упоминал ранее в этом посте и в предыдущих постах, хлорид кальция также можно использовать в ваших солевых растворах, чтобы сбалансировать уровни кальция между солевым раствором и сыром, что может предотвратить «таяние» вашего сыра или образование слизи во время его приготовления.

Learn more

• 
  Самая простая икра из кабачков на зиму
• 
  Генацвале на спортивной
• 
  Мяснов манты
• 
  Подлива домашняя рецепт
• 
  Как украсить чизкейк в домашних
• 
  Фуд шоу
• 
  Куриные окорочка на сковороде с хрустящей корочкой как пожарить
• 
  Самая лучшая сметана
• 
  Грузинские мясные блюда рецепты
• 
  Мармелад из сливы в домашних условиях простой рецепт с желатином
• 
  Сельдь океан