Перезвоните мне
Книга знаний
Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.
Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см3.
Главным образом количество кальция зависит от:
породы животных
рациона кормления
стадии лактации
времени года
Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7) ). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.
В молоке кальций присутствует в 2-ух формах:
коллоидной (40% —казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% —коллоидный фосфат кальция).
истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
определенную степень дисперсности
гидратацию белковых частиц
образование сычужного свертывания
стабилизацию во время тепловой обработки
Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 - молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125-130 мг/см3.
Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.
Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора “хлорид кальция”.
Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого молока. Общая рекомендация: 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.
Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.
Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.
Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.
Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.
Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси
Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.
Таблица 2.
Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.
Отличных сырных сгустков!
Над материалом работали:
Наталия Тархова
Инженер-технолог
Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 3
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
> ПОЛЕЗНЫЕ ДОБАВКИ, СПЕЦИИ ДЛЯ СЫРА>Хлорид кальция пищевой 12гр
ПОЛЕЗНЫЕ ДОБАВКИ, СПЕЦИИ ДЛЯ СЫРА
ДОМАШНИЙ СЫР
СЫРНЫЕ НОВОСТИ
Модель 67-Хлорид кальция
Хлористый кальций пищевой гранулированный 95-98%
12гр. , до 100л молока
Подробнее
Рейтинги и комментарии от наших клиентов
( 5.0 / 5) - 4 отзыв(-ов)
Отображать подробности рейтингов
Описание:
Раствор хлористого кальция используется в сыроделии для лучшего образования сгустка в пастеризованном молоке.
В результате пастеризации ионы кальция высвобождаются, а именно ионы кальция в процессе коагуляции (формирование сгустка-геля) связывают между собой гловуллы белка. Поэтому, чтобы восполнить потерю кальция в процессе пастеризации, если сыр изготавливается из пастеризованного молока, необходимо добавлять раствор хлористого кальция.
*
Очищенный хлорид кальция используется во всех видах сыров.
В пищевой промышленности используется для производства сыра, творога, пива, желе, джемов, мармелада, консервирования овощей и фруктов, обработки свежих фруктов и овощей и др.
Способ применения и дозы:
растворите 12гр сухого хлористого кальция в 120 мл воды.
Добавляйте 1/4 ч.л. (1,2гр) раствора хлористого кальция на 10л молока вместе с сычужным ферментом.
Упаковка:
Вес - 12гр
Хватит на 100л молока
Состав:
CaCl2 очищенный (пищевая добавка Е-509)
*
Хранить раствор хлористого кальция в холодильнике. Пакетик сухого вещества хранить при комнатной температуре. Срок хранения не менее 2 лет.
Меры предосторожности:
Пожаро и взрывобезопасен, не содержит тяжелых металлов и других вредных для здоровья людей и животных веществ. Не накапливается в организме.
Вызывает выраженное раздражение глаз, при попадании в глаза осторожно промыть водой в течение нескольких минут.
При работе пользоваться защитными перчатками, масками, средствами защиты глаз.
Производство: Россия
5 Оценка:
Константин К. -
Нет комментариев
5 Оценка:
Надежда М. -
Нет комментариев
5 Оценка:
Сергей Ш. -
Нет комментариев
5 Оценка:
Гость. -
Хлорид кальция реально увеличивает массу продукта!!! Особенно заметно на малых порциях сыра и творога, когда каждая «крупинка» лакомства на счету. Спасибо, Cheasy.ru, вы умеете помочь хозяйкам!
5 5 4
Хлорид кальция (C14) с сайта cheesemaking.com
Многие вопросы, которые мы получаем от производителей сыра, касаются слабого творога: сыворотка непрозрачная, а творог слишком мягкий. Мы рекомендуем отправить подробности нашему техническому консультанту Джиму Уоллесу ( [email protected] ), но очень часто проблема возникает из-за недостатка кальция.
Преимущество хлорида кальция в том, что он добавляет ионы кальция в молоко и слегка повышает кислотность в процессе производства сыра (подробнее об этом ниже). И, поскольку он укрепляет молекулы белка в молоке, он увеличивает выход нашего сыра на целых 2-3%.
Большинство домашних производителей сыра страхуют свои ставки, используя его. На самом деле, можно с уверенностью сказать, что почти все ремесленные и коммерческие производители сыра добавляют его в свое молоко перед сычужным ферментом.
Пищевой хлористый кальций — это не что иное, как природная минеральная соль, используемая в соленьях (соль для травления), пиве, тофу, воде в бутылках, газированных напитках и т. д. Согласно Википедии, он даже используется для замедления замерзания карамели в шоколадные батончики с карамельной начинкой. FDA одобряет его как безвредное вещество.
Информация об аллергии в нашем каталоге о хлориде кальция ( нажмите здесь )
К тому времени, когда мы будем готовы превратить наше молоко в сыр, оно претерпит множество изменений. Они влияют на процесс коагуляции и определяют, будет ли наш творог настолько крепким, насколько нам нужно. (Даже если мы используем молоко прямо от коровы, овцы или козы, все равно существуют факторы, влияющие на молоко: что съело животное, на какой стадии лактации оно находится и т. д.). купил, велики шансы, что он выиграет от добавления хлорид кальция .
Предоставлено Характеристики молока
Факторы, влияющие на наше молоко, включают:
От milkprocessinghandbook.com
Все дело в кислотности молока. Когда молоко поступает от животного, оно обычно находится на определенном уровне (хотя само по себе оно может быть ниже, чем обычно, если животное находится на поздней стадии лактационного цикла или борется с инфекцией). Цель производителя сыра — поднять кислотность молока до оптимальной точки для свертывания. Для этого мы используем несколько инструментов — обычно тепло, кислоты (лимонный сок или уксус), бактерии (закваски) * и ферменты (сычужный фермент). Мы используем эти инструменты самыми разными способами, в различных сочетаниях и на разных скоростях, чтобы получить самые разнообразные сыры.
Цель состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, но в этом задействован сложный химический процесс, который во многом зависит от количества ионов кальция, удерживающих молекулы белка вместе. Количество ионов кальция во многом зависит от кислотности молока. Если кислотность слишком низкая, в молоке недостаточно ионов кальция для облегчения свертывания.
Лучший способ объяснить это - представить стену из кирпичей. Сами кирпичики представляют собой белковые молекулы в молоке. Раствор – это кальций. Кальций скрепляет кирпичи. В процессе приготовления сыра молочная кислота пытается разрушить молекулы белка. Кислота не влияет на кальций, поэтому он создает буфер для белковых «кирпичиков». Если не хватает кальция, не хватает «раствора», чтобы скрепить кирпичи. Кирпичи становятся слабыми, а творог становится мягким. (Эта аналогия взята из книги Джанаклиса Колдуэлла « Мастерство ремесленного сыроделия .)
Субмицелла — это белок, а линии, удерживающие их вместе, — это ионы кальция. Это один из 3 различных способов взглянуть на ситуацию, показанных на milkprocessinghandbook.com
Мы действительно можем измерить количество ионов кальция в нашем молоке с помощью измерителя, но это будет слишком дорого для домашних сыроделов. Нас больше интересует измерение кислотности на различных стадиях процесса с помощью кислотомер (Е70) .
Измеритель кальция. Фото предоставлено MailCar.net
В нашем молоке:
Мы добавляем его в наше молоко как минимум за 5 минут до добавления сычужного фермента. Обычно это количество совпадает с количеством сычужного фермента (одинарной концентрации), которое мы будем использовать. Обычно это 1/8–1/4 чайной ложки на галлон молока (рекомендации различаются). Мы рекомендуем, если вы используете купленное в магазине пастеризованное и гомогенизированное молоко, используйте до 1/2 чайной ложки на галлон ( наш раздел часто задаваемых вопросов ). (Примечание: никакое количество хлорида кальция не компенсирует ультрапастеризованное молоко.)
Пожалуйста, не думайте, что использование большего количества будет лучше — это не так. На самом деле, это будет иметь обратный эффект и замедлит свертывание вашего творога.
Перед добавлением в молоко разведите его в 1/8–1/4 стакана воды (на галлон использованного молока).
Пример использования: Если вы добавили закваску в молоко и оставили ее для созревания на один час, после этого добавьте раствор хлорида кальция и дайте молоку настояться еще 5 минут, прежде чем добавлять ваш сычужный фермент.
Пищевой хлорид кальция уже разбавлен до 32% раствора. Если вы делаете свой собственный, из кристаллов, используйте дистиллированную воду.
Добавление хлорида кальция в ее молоко в 30 Minute Burrata with Suzanne McMinn
В наш рассол:
Обычно мы добавляем его в наш рассол, чтобы создать баланс минералов между сыром и рассолом.
В разделе нашего веб-сайта ( How-To ) мы рекомендуем добавлять 1 столовую ложку на галлон рассола при первом приготовлении. Рекомендации различаются, и Джанаклис Колдуэлл рекомендует немного больше — 1 чайную ложку на литр (9).0003 Освоение основ сыроделия ). После того, как мы сделали наш рассол, нам не нужно добавлять больше хлорида кальция с течением времени, потому что сыр выделит достаточно кальция в рассол для поддержания равновесия. (Добавление сыворотки в рассол также поможет поддерживать высокий уровень кальция.)
Мы продаем его ( нажмите здесь ), и большинство других поставщиков сыра продают его.
Пиво и винодельческие принадлежности продают.
Можно использовать рассольный хрустящий , если вы хотите его разбавить.
Формула для разбавления кристаллов кальция (маринованная соль), любезно предоставлена блогом Яна Трейера — Многое нужно сделать с сыром
* Пояснение к культурам:
Культуры прямого посева не всегда изменяют кислотность молока. Когда производители сыра делали свои собственные культуры, они гораздо быстрее повышали кислотность молока, что означало, что в нем было больше ионов кальция. В недалеком прошлом сыроделы делали свои собственные «заквасочные» культуры, инокулируя стерилизованное молоко бактериями, а затем оставляя его заквашиваться до тех пор, пока рН не станет низким (4,6) и высоким уровнем ионов кальция. При использовании этих заквасок большого объема время коагуляции было коротким, а творог был плотным. (Если вы хотите понять точный химический процесс, Пол Кинстедт объясняет его в Американский фермерский сыр , с. 90.)
Это не следует путать с созданием материнской культуры из культуры прямого набора. Мы объясняем этот процесс в нашей книге Домашнее сыроварение , но мы не рекомендуем его, потому что высока вероятность загрязнения и потому что будет очень трудно добиться какой-либо консистенции. (Тем не менее, если вы делаете это, есть хорошая информация по устранению неполадок в The Cheesemaker's Manual , p. 46-48.) Подводя итог: если вы используете одну из наших культур для создания материнской культуры, вам все равно понадобится использовать хлорид кальция по всем причинам, которые мы упоминали ранее.
Если вы делаете свои собственные культуры (из кефирных зерен и т. д.), как в книге Дэвида Ашера «Искусство натурального сыроделия» , будут применимы те же преимущества, что и у заквасочных культур, и вам, скорее всего, не потребуется использовать кальций. хлор для повышения кислотности. Ашер не одобряет использование хлорида кальция даже в козьем молоке. Он утверждает, что если у коз «много травы», их творог будет крепким и без нее. (Тем не менее, мы должны отметить, что могут быть проблемы с начальным уровнем кислотности в вашем молоке, если ваши козы больны или находятся на поздних стадиях лактации.)
Структура разбавленной молекулы хлорида кальция. Из Википедии: «Структура полимерного центра [Ca(h3O)6]2+ в гидратированном хлориде кальция, иллюстрирующая высокое координационное число, типичное для комплексов кальция». Если вы знаете, что это значит, поделитесь с нами в комментариях!
Творог Nerd Производство сыра, Творог, Ингредиенты, Наиболее читаемые статьи, Устранение неполадок CACI2, хлорид кальция, сыр с хлоридом кальция, производство сыра с хлоридом кальция, что такое хлорид кальция
Здесь, в Curd-Nerd, я упоминал хлорид кальция (caci2 ) несколько раз, в основном в отношении солевых растворов, и, возможно, вы также видели, что он указан в качестве ингредиента в ваших книгах рецептов сыра.
Хлорид кальция (CaCI2) представляет собой солевой раствор, который используется в сыроварении для восстановления баланса кальция в молоке.
Если вы используете купленное в магазине, гомогенизированное и пастеризованное молоко для производства сыра, вам, скорее всего, потребуется добавить хлорид кальция.
Необходимо повторно сбалансировать содержание кальция в молоке, поскольку производственные процессы пастеризации, нагревания и быстрого охлаждения молока, а также гомогенизации уменьшают количество кальция в молоке и могут повлиять на свертываемость.
Это будет заметно по более медленному свертыванию молока после добавления сычужного фермента, более мягкому и менее стабильному творогу, а в некоторых случаях, когда уровень кальция чрезвычайно низок, коагуляция вообще отсутствует.
Добавление хлорида кальция в молоко восстанавливает баланс содержания кальция и приводит к получению более плотного творога, с которым вам будет намного легче резать и работать.
Но хлорид кальция полезен не только для молока, купленного в магазине. Если вы используете козье молоко для производства сыра, особенно при изготовлении твердых сыров.
Возможно, вам потребуется добавить хлорид кальция, чтобы получить плотный сгусток, поскольку козье молоко проходит естественный процесс гомогенизации в организме животного, и без CaCl2 может получиться сгусток, который будет слишком слабым для правильной нарезки.
Хлористый кальций также часто используется с сырым коровьим молоком в качестве различных условий кормления; например, зимнее кормление, и здоровье животных может повлиять на уровень кальция в молоке.
В конечном счете, нужен ли вам хлорид кальция для свежего, сырого молока, будет зависеть исключительно от качества молока.
Я лично не добавляю или не нуждаюсь в добавлении CaCl2 в сырое молоко, которое я использую, но если вы обнаружите, что получаете слабый сгусток из вашего молока, и вы знаете, что ваш сычужный фермент все еще жизнеспособен, вы можете попробовать добавить кальций Хлорид для решения проблемы.
Некоторые друзья использовали указанную ниже марку и не испытывали проблем. Он поставляется по всему миру с Amazon. Проверьте цену.
Важно добавлять точно нужное количество хлорида кальция, чтобы творог был достаточно плотным, но не подвергался воздействию слишком большого количества CaCl2 до такой степени, что его можно было бы использовать.
Рекомендуемая доза составляет ¼ чайной ложки на галлон молока. Хлорид кальция обычно добавляют в молоко перед тем, как вы начнете делать сыр.
Некоторые производители сыра даже предпочитают добавлять CaCl2 в молоко в кастрюле накануне вечером, чтобы у него было достаточно времени для восстановления баланса перед началом процесса производства сыра.
Чтобы добавить хлорид кальция, просто разведите CaCI2 в ¼ стакана прохладной дистиллированной воды так же, как и сычужный фермент, чтобы затем его можно было равномерно размешать в молоке.
Как я упоминал ранее в этом посте и в предыдущих постах, хлорид кальция также можно использовать в ваших солевых растворах, чтобы сбалансировать уровни кальция между солевым раствором и сыром, что может предотвратить «таяние» вашего сыра или образование слизи во время его приготовления.