Хлеб земгальский

Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео

Сегодня готовлю ржаной десертный хлеб с сухофруктами и орехами. Названий у этого хлеба  множество, и каждый пекарь его называет по-своему. Чаще всего мне встречались названия Земгальский,  Курземский, Семигальский или просто прибалтийский. Несмотря на разнообразие наименований этого хлеба, его вкус не оставит вас равнодушными. Он настолько вкусный и самодостаточный, что его можно есть даже просто так без ничего. Поэтому выкладываю подробный рецепт Земгальского хлеба на закваске.

Приготовление заварки для хлеба

Содержание

• 1 Приготовление заварки для хлеба
• 2 Опара для ржаного хлеба
• 3 Подготовка сухофруктов и орехов
• 4 Замес теста
• 5 Ферментация теста
• 6 Формовка хлебной заготовки
• 7 Выпечка Земгальского хлеба
• 8 Готовый хлеб

Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.

Для этого нужно смешать:

• 77 г обойной или обдирной ржаной муки;
• 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
• 1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
• 100 г теплой воды.

Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.

Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.

Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.

Опара для ржаного хлеба

В 22:00 ( 10 часов вечера) я приступаю к приготовлению опары для Земгальского хлеба на закваске.

Для этого понадобится:

• 50 г ржаной закваски 100% влажности;
• 70 г воды;
• 105 г ржаной обойной или обдирной муки.

Все смешайте до однородности и накройте миску пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 10 часов.

Если опара нужна побыстрее,то воспользуйтесь такими пропорциями:

• 110 г ржаной закваски 100% влажности;
• 75 г ржаной обойной муки;
• 40 г воды.

Опара будет готова через 3,5 часа.

Подготовка сухофруктов и орехов

В 8 часов утра я продолжаю приготовление хлеба. Сначала я подготавливаю сухофрукты. Понадобится 40 г изюма и 40 г чернослива. Все сухофрукты перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут, затем сливаю воду и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого чернослив нужно измельчить длинными полосками.

Также сразу нужно подготовить 40 г грецких орехов и также их мелко измельчить.

Замес теста

Теперь можно приступать к замесу теста на Земгальский хлеб. Моя опара созрела через 10 часов: она стала пористой и хорошо разрыхленной. При этом запах и вкус у опары приятный, с легкой кислинкой.

1. Для теста понадобится сначала смешать всю опару и закваску.
2. Затем добавьте 30 г сахара, 8 г соли, 20 г меда и все перемешайте.
3. Теперь нужно добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта или высшего сорта.
4. Потом добавьте 100 г обойной ржаной муки и 85 г ржаной обдирной муки. И все перемешайте до однородности.
5. После этого добавьте сухофрукты и орехи.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой и руками, но вы можете облегчить эту работу с помощью тестомеса или планетарного миксера.

Ферментация теста

После того, как все ингредиенты равномерно распределятся по тесту, накройте миску пленкой и поставьте ее в теплое место на брожение. Я ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку на 1,5 часа. В духовке у меня поддерживается стабильная температура +30°С. Еще можно ставить миску с тестом в микроволновку, расположив рядом чашку с кипятком. Дверцу микроволновки держите закрытой в течение всего времени ферментации теста.

Формовка хлебной заготовки

Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.

Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.

Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.

Выпечка Земгальского хлеба

Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.

Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.

Готовый хлеб

Готовый хлеб достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. Затем нужно его сверху опрыскать водой с пульверизатора . Это придаст корочке блеск и сделает внешний вид еще более аппетитным.

Ржаной Земгальский хлеб остывает минимум 5 часов, так как нужно время, чтобы мякиш стабилизировался. Я обычно оставляю хлеб на решетке до утра. Потом я его разрежу, и покажу, какой он получился внутри.

Вес готового Земгальского хлеба по этому рецепту – 955 грамм.

Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств. Но у нас этот хлеб не задерживается, а с большим удовольствием съедается сразу.

Как видите, рецепт Земгальского хлеба не сложный, а соблюдая всю инструкцию по его приготовлению, у вас получится вкусный десертный хлеб. Также помогают в приготовлении пошаговые фото и видео.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

[ultimate-recipe id=”820″ template=”default”]

Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт с фото пошагово

Рецепты»Десерты и выпечка

Десерты и выпечкаХлеб

Как готовить десертный Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт. Вкуснейший десертный ржаной хлеб на закваске, так же его можно назвать земгальский хлеб, готовится на заварке с ржаным солодом, сухофруктами и орехами. Хлеб без дрожжей получается ароматным, вкусным и полезным, орехи и сухофрукты превращают его в изысканный десерт к чаю или кофе. .

Ингредиенты

200 гр пшеничной муки 1 сорта
50 гр ржаной сеянной муки
10 гр соли
50 гр меда
50 гр воды
70 гр орехов (фундук и миндаль)
130 гр сухофруктов (вишня, изюм, курага)
ржаная обдирная мука для присыпки

- для закваски
30 гр освеженной* ржаной закваски
100 гр воды
100 гр ржаной сеяной муки

- для заварки
100 гр ржаной сеяной муки
20 гр ферментированного ржаного солода
10 гр кориандра или тмина
200 гр горячей воды, 95 С

- для опары
* Освеженная закваска:
10 гр стартера
30 гр воды
30 гр ржаной обдирной муки
Все смешиваем, оставляем до увеличения вдвое (около 3-4 часов).

Как приготовить Земгальский ржаной хлеб с сухофруктами и орехами на закваске рецепт пошагово

1. Готовим ЗАКВАСКУ для десертного хлеба. Переложите освеженную ржаную закваску (30 гр) в чистую банку чистой ложкой. Налейте воду (100 гр) и перемешайте. Добавьте ржаную сеяную муку (100 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С (в духовке с включенной подсветкой) на 8-10 часов. Готовим ЗАВАРКУ. В форме для выпекания перемешайте ржаную сеяную муку (100 гр), ржаной солод (20 гр) и кориандр (10 гр). Залейте горячую воду (200 гр), тщательно перемешайте и поставьте в духовку при 65 С на 2-3 часа минимум, можно больше.

2. Готовим ОПАРУ. Переложите в миску всю заварку, закваску (200 гр), перемешайте и оставьте бродить при 30 С на 2 часа. Готовим ТЕСТО для выпекания хлеба. Переложите в большую миску опару, засыпьте пшеничную муку (200 гр), ржаную сеяную муку (50 гр), соли (10 гр), меда (50 гр), воды (50 гр) и перемешайте. Добавьте орехи (70 гр), сухофрукты (130 гр), перемешайте и оставьте при 30 С на 2 часа.

3. Присыпьте стол ржаной обдирной мукой, выложите подошедшее тесто и сформируйте колобок. Подготовьте миску, устеленную полотенцем, присыпьте ржаной обдирной мукой и переложите в нее тесто низом вверх. Прикройте тесто полотенцем и оставьте на расстойку при 22-24 С до увеличения вдвое (1-2,5 часа).

4. Разогрейте духовку в месте с противнем до 250 С. Переложите тесто на второй противень, устеленный пергаментной бумагой, и уберите лишнюю муку с теста. Сделайте лезвием надрезы на тесте. Передвиньте тесто вместе с пергаментной бумагой на разогретый противень в духовке, выпекайте 10 мин при 250 С и 35 мин при 180-200 С. За 5-10 мин до окончания выпечки сбрызните водой из пульверизатора. Хлеб ГОТОВ.

Видео рецепт ютуб ниже 👇

Похожие рецепты

ИноЕда

Популярные авторы

Хлеб Комо Дэна - подается с нуля

Хлеб Комо моего мужа Дэна - это деревенский итальянский домашний хлеб с нежным мякишем, но это хрустящий хлеб с тонкой корочкой, идеально подходящий для бутербродов или просто утешительного ломтика хлеба с маслом. .

Это из архива, друзья. Первоначально опубликованный много лет назад и рецепт, который мы готовили в течение последних 6 лет, Хлеб Комо Дэна - это тот, о котором вы не пожалеете, приобретя его в вашем репертуаре домашнего хлеба! Дэн совершенствовал его годами, и мы выложили все хитрости и советы для вас !

Рецепт этого хрустящего хлеба немного адаптирован из «Кухонных историй Карен» и взят из книги Кэрол Филд «Итальянский пекарь, исправленное издание».

Что такое хлеб Комо?

Pane di Como, или хлеб Комо, — это домашний хлеб из Северной Италии , вокруг озера Комо (Привет, Джордж Клуни!). Он имеет изумительную жевательную сердцевину, мягкую корочку, с развитым, но едва уловимым вкусом благодаря «стартеру», приготовленному с использованием процесс предварительной ферментации и процесс массовой ферментации . Это один из наших любимых рецептов аутентичного итальянского хлеба, который делает хлеб с идеальной хрустящей корочкой!

Видеорецепт

Необходимые ингредиенты

• Универсальная мука — Используется для приготовления закваски.
• Мука для хлеба - Для теста для хлеба
• Молоко - Для этого мы используем 2% , но 1% и целиком тоже подойдет.
• Соль - Более мелкий помол
• Ячменный солодовый сироп - Это то, что вам, возможно, придется добавить в свой список покупок - кроме вас, пивоваров! Он изготовлен из пророщенного ячменя и представляет собой зерновой сироп и подсластитель из пророщенного ячменя . Если вы не можете найти его в местном продуктовом магазине, вы также можете найти его здесь, на Amazon.
• Манная мука - Для покрытия баннетонов.
• Пергаментная бумага - Для переноса теста и выпечки.

Замена : Если у вас нет ячменного солодового сиропа, вы можете также использовать патоку . Хотя это также вкусно, я думаю, что есть более богатый вкус, который исходит от ячменного солодового сиропа.

Заметка о муке : Можно ли использовать все универсальные продукты или весь хлеб? Краткий ответ, да. Однако из-за меньшего количества белка, если вы используете все для теста, тесто получится более рыхлым. Кроме того, вы можете использовать хлебную муку в закваске, но она сделает закваску более густой, что изменит общую гидратацию теста.

Оборудование

Хотя оно и не является абсолютно необходимым, и вы определенно можете обойтись без него, оно сделает вашу жизнь немного проще.

Кухонные весы - Это те, которые я очень рекомендую вам иметь. Мало того, что он предпочтителен для выпечки хлеба, потому что измерения более точны, это просто один из тех кухонных инструментов, которые вы будете использовать ВСЕ время (подсказка, что я просто использую его для взвешивания посылок для отправки по почте ... ха). Тот, который у нас есть и который мы любим много лет, они обновили до этого - по супер доступной цене!

• Настольный миксер - Это избавит ваши руки от большого количества замешивания. Опять же, не совсем необходимо, но многим поможет. См. примечания к рецепту о замешивании вручную.
• Скребок для кондитерских изделий — Опять же, не совсем необходимый, но очень полезный для формовки теста, как вы увидите в видео по формовке теста в этом посте.
• Bannetons — это весело, но если у вас их нет, вы также можете просто использовать белье (не используйте махровую ткань!) большие миски с подкладкой из кухонных полотенец тоже. Смотрите примечания к рецепту.
• Bread Lame - Причудливый маленький инструмент, чтобы срезать верхушки хлеба. Если вы покупаете баннетон, они иногда приходят с ним. Также можно просто использовать острый нож.
• Жаровня / Большие горшки - Используются для выпечки хлеба. Вы можете использовать любой из них, но также можете использовать и обычные формы для выпечки . Смотрите примечания к рецепту об этом.
• Misto - Мы просто любим это каждый раз, когда нам нужно слегка смазать что-то.

Пошаговые инструкции

Скажу честно, этот хлеб Комо (итальянский домашний хлеб) не очень простой рецепт, как некоторые из наших других. Но я надеюсь разбить все шаги здесь и в карточке рецептов и часто задаваемых вопросах, чтобы помочь вам пройти через все это !

Этап 1 : Приготовьте стартер. Это похоже на то, когда вы используете закваску, но это предварительная ферментация с использованием дрожжей. Длительное предварительное брожение (около 8 часов или ночь) добавляет много вкуса , так как в него добавляются молоко и ячменный солодовый сироп. Вы узнаете, что он готов и активирован, как только все будет хорошо и игристо !

Шаг 2 : После того, как ваша закваска полностью готова и активирована, нужно немного воды , чтобы развести ее настолько, чтобы ее можно было смешать с тестом. Добавьте его в чашу стационарного миксера (или большую миску, если не используете стационарный миксер), чтобы приготовить тесто.

Шаг 3 : Отмерьте муку для хлеба с солью, затем ее можно добавить в закваску. Из-за большого объема муки лучше добавлять муку в чашу стационарного миксера медленно (до прикрепления крюка для теста ) и аккуратно подмешивать муку к закваске большой ложкой . Достаточно, чтобы начать вводить всю муку, а затем вы можете замесить тесто в настольном миксере с насадкой-крюком для теста. Вы позволите миксеру сделать всю тяжелую работу по замешиванию теста.

Совет : Следите за своим тестом в миксере. Если ваше тесто превращается в шар вокруг крюка для теста и вообще не прилипает ко дну миксерной чаши, то оно «слишком тугое», и вы получите слишком плотную буханку. Смотрите часто задаваемые вопросы о том, как это исправить.

Шаг 4 : Примерно через 4-5 минут, или пока тесто не станет гладким и не станет отставать от стенок чаши, но все еще будет прилипать ко дну, оно готово для объемного брожения (подняться)!

Совет : Вы можете ускорить процесс расстойки, используя настройку «расстойки» в духовке (если она есть) или даже просто включив подсветку духовки. Иногда достаточно небольшого тепла от огня в духовке. Тем не менее, , ускоряющий процесс ферментации в массе, повлияет на вкус , потому что процесс ферментации - это то место, где он развивается.

Шаг 5 : Подготовьте баннетоны (или миски с льняной подкладкой), обильно посыпав их манной мукой (или универсальная мука для мисок с льняной подкладкой - мы всегда находим, что манная крупа просто не прилипает к льняным полотенцам для нас).

Шаг 6 : Переложите поднявшееся тесто из миски на чистую не посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Затем сформируйте из каждого теста два шарика из теста или лепешки (см. видео о технике моего мужа ниже!), а затем добавьте к баннетонам, аккуратно накройте и дайте расстояться.

Совет : Аккуратно оттяните края теста, когда оно находится в баннетонах (или мисках), и посыпьте еще немного манной крупы (или муки), чтобы убедиться, что тесто не прилипает.

https://www.facebook.com/Servedfromscratch/posts/1527193354136418

Шаг 7 : После того, как буханки затвердеют, они почти готовы к выпечке!

Шаг 8 : Переложите тесто на пергаментную бумагу . Держите один баннетон в одной руке, а другой рукой положите сверху пергаментную бумагу. Аккуратно переверните весь баннетон рукой, готовой переложить тесто на пергаментную бумагу и аккуратно положить на стол. Вот где очень важно, чтобы вы хорошо посыпали свои баннетоны мукой! Используя хлебную пластину (или острый нож), аккуратно сделайте надрезы на поверхности теста.

Совет : Если вы используете тяжелые миски или кастрюли для этого рецепта хрустящего хлеба, попросите кого-нибудь помочь направить миски/кастрюли, если они тяжелые. Или вы можете просто перевернуться на стойку и попытаться сохранить круглую форму.

Шаг 9 : Аккуратно переложите пергаментную бумагу с тестом в жаровню или большую кастрюлю с крышкой и выпекайте!

О, привет, красотка. Выглядит особенно простовато и вкусно.

Для нашей буханки, испеченной в круглой кастрюле, мы получили этого весельчака с качеством, напоминающим Friar Tuck.

Хотя это рецепт хлеба с хрустящей корочкой, он также содержит мягкую жевательную крошку (в центре). Достаточно сытный для любого бутерброда или любого соуса, и достаточно ароматный, чтобы его можно было съесть с кусочком сливочного масла (или поджарить, сбрызнув оливковым маслом с солью, как я бы съел его в Италии!)

Если вы ищете новый рецепт настоящего итальянского хлеба, Dan's Como Bread для вас! Это рецепт хрустящего хлеба, который вам обязательно понравится! Пусть наш многолетний опыт создания этого и все наши советы и рекомендации подбодрят вас!

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать другую муку?

Да! Вы можете заменить хлебную муку на Цельнозерновая или Ржаная мука , 1:1. Дрожжи любят рожь, поэтому на самом деле ваше тесто может подняться быстрее. Цельная пшеница — более медленная реакция, и у вас получится более плотное тесто.

Нужно ли использовать гири?

Нет, но выпечка на развес определенно точнее. Если вы собираетесь мерить чашкой, ОБЯЗАТЕЛЬНО насыпьте ложкой и разровняйте муку!

Могу ли я сделать это без настольного миксера?

Определенно. Это займет немного больше работы. После того, как вы всыпаете всю муку, переверните тесто на чистую не присыпанную мукой поверхность и месите руками не менее 10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и немного липким. Проверьте с помощью теста на тыкание - если он отпружинивает после того, как вы в него потыкаете, это хорошо. Не посыпайте столешницы мукой! Оно будет очень липким, но это трение поможет растянуть тесто, и на самом деле это займет меньше времени.

Мое тесто превратилось в шар вокруг крюка для теста. Что мне делать?

Это означает, что ему просто нужно немного больше воды. Вы не можете добавить его, а затем использовать миксер, вам придется замесить тесто в чаше вручную. Просто столовую ложку за раз и дайте перемешать, пока смесь не станет липкой и эластичной.

Что делать, если у меня нет баннетонов?

Нет проблем. Для этого рецепта хрустящего хлеба вы можете использовать кастрюли или большие миски, выстланные мукой — тоже подойдет. Только не используйте махровые полотенца!

Могу ли я использовать растворимые дрожжи?

Да, НО... это ограничит вкус вашей закваски, потому что это не медленное предварительное брожение. Просто следите за максимальной активностью закваски – когда она увеличится вдвое и когда будет готова.

Что делать, если я не могу найти ячменный солодовый сироп?

Нет проблем! Можно использовать патоку или даже кленовый сироп.

Нужно ли использовать пергаментную бумагу для переноса?

Нет. Вы можете передать прямо в руку или включить счетчик перед формованием и добавлением в жаровню или кастрюлю с пергаментом.

Можно испечь в форме для хлеба?

Конечно! Вместо того, чтобы использовать баннетоны все вместе, вы можете использовать большие формы для хлеба. Смажьте противни маслом, а затем вырежьте лист пергаментной бумаги для дна. Затем дайте им расстояться в формах для хлеба. Из него получатся красивые высокие булочки в виде бутербродов.

Можно ли выпекать под крышкой?

Не всегда. В течение первых 20 минут (это то, что создает пар для пружины духовки), а затем выньте для окончательного подрумянивания.

Как я узнаю, что это сделано?

Аккуратно постучите по дну хлеба, и если он звучит освящённо, то готово. Или если его внутренняя температура составляет не менее 200 градусов по Фаренгейту.

Наш другой домашний хлеб

• Белый хлеб для сэндвичей Easy White
• Булочки для ужина с нуля
• Французский багет Easy Crusty
• Ржаной хлеб Davecat 3 Deli 900 900 Killer Bread
• Хлеб без замеса с розмарином и чесноком

Наслаждайтесь! Как всегда, если вы сделаете этот рецепт или любой из моих других, я люблю услышать, что вы думаете! Оставьте комментарий ниже, напишите мне по электронной почте, или вы можете найти меня на Facebook, Instagram и Pinterest!

• ▢

  Сставщик (необязательно)

• ▢

  Хлеб Лейм (необязательно)

• ▢

  Bannetons (опционально)

• ▢

  MISTO (опциональный)

93338383838888888888888888888888. дрожжи 5 грамм
• ▢ 1 чайная ложка солодового ячменного сиропа 10 грамм
• ▢ 1/3 стакана теплой воды 80 грамм
• ▢ 2/3 стакана 2% молока комнатной температуры 151 грамм
• ▢ 1 стакан муки общего назначения 135 грамм