Добавить на Яндекс

Хлеб при какой температуре выпекается


При какой температуре запекать хлеб?

Что печём?

  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Выпечка
  • Морское
  • Грибы
  • Крупы
  • Фрукты
  • Кое-что ещё :)
  • Советы

Когда речь заходит о температуре выпечки хлеба, первым делом надо узнать, какая рецептура используется. Хлеб выпекают при 160-260 градусах в зависимости от вида теста и размера хлебных изделий. Но 160 и 260 - две большие разницы. Единого "универсального" ответа на вопрос о температуре хлеба нет, поскольку рецептов хлеба великое множество, равно как и размеры булок могут отличаться в разы. Однако, есть правила, которые позволят вам определить масштаб мероприятия по выпечке хлеба в домашних условиях.

Багеты славятся своей хрустящей корочкой, поэтому их выпекают при высокой температуре. Духовка должна быть разогрета до 220 градусов, причём для влажности, которая так необходима пышным багетам, в низ духовки ставят миску с кипящей водой. Итак, держат хлеб-багет в духовке при температуре 220 градусов: 15 минут на режиме обогрева сверху и снизу, а после того, как багеты поднялись, добавляют к нагреву снизу и сверху конвекцию, и запекают ещё 10-15 минут.

Дарницкий чёрный хлеб - на закваске, с долгим расстаиванием теста, с использованием ржаной муки, требует несколько другого подхода в определении температуры запекания. Любой дарницкий хлеб сверху чёрный - и не спроста. Чтобы зафиксировать высоко поднявшееся тесто, понадобится сухая духовка с температурой 260 градусов, при ней дарницкий хлеб стоит 15 минут. Именно при этой температуре хлеб получает характерную поджаристую "крышу". Затем температуру уменьшают - чтобы хлеб не подгорел внутри - до 200 градусов, и пекут ещё 40 минут. Ещё 1 важный секрет дарницкого хлеба - после выпечки его сбрызгивают сверху водой и укутывают в полотенце прямо в форме, приготовление продолжается под воздействием внутренней температуры хлеба. В другом случае хлеб подсыхает. Кстати, дарницкий хлеб имеет прямоугольную форму, поэтому для выпечки классического батона используйте подходящую форму для запекания.

Простой белый пшеничный хлеб требует аккуратного запекания: здесь нет толстой корочки, а тесто при запекании не должно опасть. Поэтому средняя температура - 190 градусов, а время запекания - 30-40 минут в зависимости от размера батонов. И конечно, затем хлеб нужно остудить в накрытом виде.

Бородинский хлеб, заварной и на закваске поднимается очень долго и требует аккуратности - сначала хлеб выпекают при температуре 230 градусов с паром (в низ духовки ставят жаропрочную посуду с водой). Когда вы ставите противень с хлебом в духовку, вода должна активно кипеть. Спустя 15 минут температуру уменьшают до 200 около 40-50 минут. Полностью остынет этот хлеб за час, только после этого его подают к столу.

Сколько варить всё? Скорее узнай на новом сайте howtoboil.ru!

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в  контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована  добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные  и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба.  Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных  пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура  240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и  десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

  • Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
  • Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
  • Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки.  Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и  глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

  • Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов  – здорово, берите :)
  • Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
  • Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в  какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем :) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

 

 

 

Наилучший источник домашней выпечки хлеба

В конце концов, мы все ищем идеальную буханку хлеба, не так ли? Когда вы действительно начинаете делать и печь хлеб, температура решает все. От температуры воды до температуры теста на этапах расстойки добавьте температуру духовки и, наконец, внутреннюю температуру готового продукта. Все это имеет значение для выпечки идеальной буханки хлеба.

Идеальная температура печи для выпекания хлеба находится в диапазоне от 350 до 475°F (от 180 до 246°C), оптимизируя как карамелизацию, так и реакцию Майяра (о которой мы поговорим), обеспечивая идеальный цвет и текстуру в конечном итоге. продукт. Диапазон температур можно точно настроить в соответствии с типом хлеба, который вы печете.

Независимо от того, печете ли вы буханку хлеба на закваске, хлеб с высоким содержанием жира, сладкий хлеб или хлеб из сдобного теста, у каждого из них есть идеальная температура духовки для получения райских результатов, к которым мы все стремимся при выпечке хлеба.

Есть милое неписаное правило, о котором следует помнить: хлеб с мягкой корочкой следует выпекать при более низкой температуре, а хлеб с толстой корочкой следует выпекать при гораздо более высокой температуре.

Карамелизация и реакция Майяра

В первую очередь важно понять, как работают карамелизация и реакция Майяра. Без замысловатой игры этих двух цветов, текстуры и вкуса не хватало бы.

Что такое карамелизация?

Карамелизация относится к сложной группе реакций, происходящих при использовании сахаров. Это разложение сахаров при высоких температурах.

Как работает карамелизация ?

Карамелизация происходит с большинством сахаров. Требуемая температура может варьироваться в зависимости от типа используемого сахара (например, сахар, мед и т. д.) и возникает при более высоких температурах. При температуре около 350 ° F (176,6 ° C) сахара начинают разрушаться, и в зависимости от времени и температуры карамелизация может давать множество цветов; от желтого до коричневого, до обожженно-черного и любого оттенка между ними.

Влияние карамелизации на хлеб

Учитывает карамельный вкус (ха!), ореховый и поджаренный ароматы выпечки, а также карамелизированный цвет.

Что такое реакция Майяра?

Подобно карамелизации, реакция Майяра приводит к подрумяниванию хлебобулочных изделий.

Как работает реакция Майяра?

Продукты с сахаром, будь то запеченные или приготовленные, связываются с аминокислотами, создавая множество уникальных вкусов и ароматов. Средняя температура, при которой протекает реакция, колеблется в пределах 280–330°F (137,8–165,5°C).

Реакция Майяра влияние на хлеб

Курст - это место, где происходит волшебство реакции Майяра, делая корку хлеба коричневой и вкусной

Обратите внимание, что для протекания реакции Майяра необходима температура ниже, чем при карамелизации. Это не означает, что реакция Майяра не будет происходить вместе с карамелизацией, потому что она произойдет. Вот почему важно убедиться, что вы выпекаете хлеб при температуре, наиболее подходящей для использования преимуществ карамелизации и реакции Майяра для достижения оптимального вкуса, текстуры и общего вида в обоих случаях.

Не весь хлеб выпекается при одинаковой температуре

Итак, теперь, когда мы рассмотрели как карамелизацию, так и реакцию Майяра, вы можете понять, почему некоторые виды хлеба необходимо выпекать при более высоких или более низких температурах (очевидно, сахар играет роль). Сахар, однако, не единственный важный фактор здесь, есть, конечно, и другие факторы, такие как содержание жира, закваски, а также использование богатых ингредиентов, таких как молоко, масло и яйца.

Хлеб на закваске

Ходят слухи, что для того, чтобы испечь потрясающую буханку хлеба на закваске, нужно выпекать ее горячей и с паром. Это гарантирует вам хрустящую и хрустящую корочку с отличной пружиной в духовке. Как высоко, спросите вы? Ну, мы говорим о температуре до 500 ° F (260 ° C), хотя не все печи рассчитаны на такую ​​температуру, особенно непромышленные. Однако вы можете получить исключительные результаты одним из двух способов:

Метод Результаты
1 Предварительно разгром °С) и выпекать еще 15 минут. Дает более темную и толстую корочку.
2 Разогрейте до 430°F (220°C) и выпекайте 40-45 минут. Создает более тонкую корочку светлого цвета.

СОВЕТ. Чтобы проверить, полностью ли пропеклась буханка хлеба, переверните ее на изнанку и постучите по ней. Если она мягкая и пустая, готово. Если нет, можно снова поставить в духовку еще на несколько минут.

Пар

При подаче пара в духовке до и во время выпекания получается красивая хрустящая и блестящая корочка. Пар в духовке препятствует слишком быстрому образованию корочки, позволяя тесту продолжать расширяться и подниматься до максимума. Это помогает придать корочке красивый темно-золотистый цвет, а также создать красивый блестящий слой. Вы можете усилить пар, поставив кастрюлю с водой в духовку, распылив воду на стенку духовки и закрыв дверцу, или даже поставив в духовку миску с кубиками льда.

Если вы хотите узнать все лучшие лайфхаки для получения идеального пара для вашего хлеба, все очень простые трюки, я предлагаю вам прочитать этот пост прямо здесь.

Чугунная сковорода / Камень для хлеба

Поместите чугунную сковороду, камень для хлеба или камень для пиццы в духовку, пока она разогревается, а затем поместите на нее тесто перед выпечкой, чтобы тесто мгновенно нагрелось. Это поможет тесту начать подниматься до того, как успеет сформироваться корочка.

Лично я всегда предпочитаю использовать чугунную сковороду при выпечке хлеба. У меня их было довольно много за эти годы, некоторые были дороже, некоторые были дешевле. В последние годы я использую горшок, который я очень рекомендую. Это дает вам отличное соотношение цены и качества плюс супер вкусные результаты. Если вы хотите узнать больше об этом, прочтите этот пост.

Если вам нужна хрустящая корочка, обратите внимание на этот очень информативный пост.

Хлеб, приготовленный с использованием жиров

Хлеб, содержащий жир, такой как растительное масло, масло или другой тип, известен как хлеб из «сдобного теста». Жир играет несколько ролей в выпечке, он покрывает муку и препятствует взаимодействию воды и белков, что замедляет образование глютена. Мало того, в хлебе, содержащем жир, нет длинных нитей глютена, которые вы обычно найдете в хлебе, приготовленном без жира.

Хлеб из сдобного теста обычно выпекают при более низкой температуре, чем обычный дрожжевой хлеб. Имейте в виду, однако, что, как и в случае с любым рецептом хлеба, лучше всего следовать рекомендуемой температуре духовки рецепта, чтобы обеспечить оптимальные результаты. Если вы пользуетесь термометром, который вам следует использовать, больше, чем здесь , при выпечке хлеба, учтите, что хлеб из сдобного теста должен иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 180 до 190 ° F (от 82 до 88 ° C) в конце. выпечки.

Хлеб с добавлением сахара

Сахара в хлебе, такие как белый и коричневый сахар, мед, патока, сиропы и т. д., используются для придания вкуса, например, путем карамелизации и сладости. Мало того, в буханке дрожжевого хлеба сахар служит пищей для дрожжей в процессе брожения. Хлеб, выпеченный с более чем ½ стакана сахара, как правило, выпекается при температуре 350°F (177°C), в то время как хлеб, для которого требуется менее ½ стакана сахара, обычно выпекается при более высокой температуре, около 375°F (191°C). .

СОВЕТ: Имейте в виду, что чем темнее сахар, который вы используете (например, патока, коричневый сахар и т. д.), тем быстрее ваш хлеб подрумянится во время выпечки. Если предварительно разогреть духовку, а затем выпекать при чуть более низкой температуре, примерно на 25°F (14°C), или внимательно наблюдать за последними 5-10 минутами выпекания, то можно несколько контролировать получившийся цвет и предотвратить его изменение. чрезмерно подрумяненный.

Богатый хлеб

Богатый хлеб, названный так из-за богатых ингредиентов, которые требуются для рецепта; таких как молоко, яйца и масло, температура духовки варьируется в зависимости от рецепта.

Бриошь

Бриошь считается венской выпечкой, выпечкой на дрожжах, похожей на хлеб, но с добавлением ингредиентов для улучшения качества конечного продукта. Смесь хлеба и выпечки, бриошь требует, в частности, масла, яиц и молока (или сливок, воды и иногда бренди). Температура духовки варьируется от 325 до 375 ° F (163 и 180 ° C), а время выпечки составляет от 30 до 45 минут, в зависимости от рецепта. Если у вас есть удобный термометр для хлеба денди, то после выпечки цель — внутренняя температура около 19 градусов. 0°F (88°C).

Молочный хлеб Хоккайдо

Также известный как японский молочный хлеб, или, в просторечии, Шокупан, он мягкий и воздушный благодаря уникальной закваске, называемой танчжонг. Танчжун, простое сочетание муки и воды, смешивают в кастрюле и готовят при температуре 149°F (65°C), в результате чего крахмал становится более студенистым. Идеальная температура духовки для выпечки японского молочного хлеба составляет 350°F (180°C) в течение 25-40 минут, в зависимости от вашей духовки. Цифровой термометр должен показывать 190°F (88°C), когда хлеб полностью пропечется.

The Endnote

При выпечке мы часто автоматически устанавливаем температуру духовки на 350°F (176,6°C) в режиме «установил и забыл». Или, может быть, для вас было очевидно, что разные виды хлеба требуют разной температуры в духовке, в любом случае, изучение сложности того, что именно выпекает хлеб, наряду с разнообразием желаемых результатов, не помешает знать причины, верно? Мы все хотим, чтобы наш хлеб получился восхитительным, и знание сложных различий между различными видами хлеба может иметь решающее значение.

Когда дело доходит до стадии выпечки, ключевую роль играет температура духовки, и знание того, как все это работает, несомненно, является шагом в правильном направлении.

Если вы хотите быть последовательным и точным и добиваться отличных результатов выпечки, которые вы можете воссоздавать снова и снова, я настоятельно рекомендую вам инвестировать в два недорогих инструмента, которые могут улучшить ваш процесс выпечки. Я говорю о термометрах для теста и духовки. Есть много причин их использовать. Они действительно могут помочь вам и убедиться, что вы не испытаете разочарования в выпечке. Если вы хотите узнать больше, просто нажмите и прочитайте все об этом прямо здесь.

Наконец..

Очевидно, что требуемая температура в духовке зависит от типа хлеба, который вы печете. Знание того, как работает ваша конкретная духовка, следование рецепту и, как я уже упоминал, владение цифровым термометром являются ключевыми факторами в поисках идеально испеченной буханки хлеба.

Использование термометра с дрожжевым хлебом

ТУМП ТУМП ТУМП. Пекари на дрожжевом хлебе традиционно проверяют готовность своих буханок, постукивая по дну и прислушиваясь к характерному глухому удару: совершенно хороший метод. Но для тех из нас, кто не любит жонглировать раскаленными буханками, чтобы добраться до их дна для теста на удар, есть еще один метод: измерение внутренней температуры хлеба. Использование термометра с дрожжевым хлебом не только избавляет вас от жонглирования «горячей картошкой», но и дает отличное руководство — если вы знаете, как интерпретировать результаты измерения температуры.

Вы могли заметить, что многие из наших рецептов дрожжевого хлеба из муки короля Артура требуют, чтобы идеально пропеченная буханка достигла внутренней температуры 190°F. И, честно говоря, это хороший ориентир. Большинство буханок и булочек действительно будут готовы, когда в их центре будет зафиксирована температура 190°F.

Но некоторые сорта хлеба, например багеты, должны достичь более высокой внутренней температуры, чтобы полностью выпекаться. Некоторые пекари утверждают, что большие, плотные/сытные цельнозерновые лепешки следует выпекать при внутренней температуре от 205°F до 210°F, чтобы убедиться, что они полностью пропеклись в центре.

Недавно я испекла несколько видов дрожжевого хлеба, измеряя их температуру (в центре буханки) с шагом в 5 минут ближе к концу выпечки и подробно описывая результаты. Итог: 190 ° F действительно хороший ориентир. Каждая выпеченная мной буханка, за исключением багетов, охлаждалась до превосходной текстуры, когда во время выпекания доводилась до 190 ° F. Тем не менее, я обнаружил некоторые интересные вещи по пути. Давайте проверим тесты.

Использование термометра с дрожжевым хлебом:

Бутерброды

Вот тесто для двух моих любимых бутербродов: Классический хлеб для бутербродов и Хлеб для бутербродов из 100% цельнозерновой муки. Из каждого получается мелкозернистая, нежная, влажная бутербродная буханка.

Для каждого хлеба я выпекаю одну буханку при 190°F, одну при 205°F. После остывания я разрезаю буханки прямо по центру, чтобы убедиться, что я вижу место, где может произойти недопекание.

Буханки, выпеченные при каждой температуре, выглядят одинаково в центре; единственное визуальное отличие - немного более толстая корочка на буханках, выпеченных до 205°F.

Пробуя буханки, можно заметить заметную разницу в текстуре. Буханки при температуре 190 ° F более влажные и мягкие; буханки с температурой 205°F, более сухая. И через пару дней буханки, разогретые до 190°F, все еще сохраняют некоторую влажность, благодаря чему они кажутся более свежими.

Вердикт: Хлеб на сковороде (булочки для бутербродов) полностью пропечен, но остается приятно влажным и нежным, когда выпекается до 190°F.

Большие цельнозерновые лепешки

Легкий хлеб с мюсли — хороший пример буханки, которую сложно испечь до нужной степени прожарки без использования термометра.

Из-за цельнозерновой муки буханка темная, так что по цвету корочки трудно определить ее степень готовности. Добавьте его плотную текстуру и форму — нет хлеба, центр которого находится дальше от края, чем круглая булочка, — и у вас есть проблема с выпечкой.

Я выпекаю одну буханку при 190°F, другую при 210°F — температура, по мнению многих пекарей, является оптимальной для этого типа и формы буханки, учитывая необходимость обеспечения полной пропекания до середины .

Результат? Так же, как и предыдущий тест, эти буханки похожи внешне. Центр буханки с температурой 190 ° F (на фото слева) не липкий / недопеченный. Но опять же, когда я пробую их рядом, буханка, нагретая до 190 ° F, определенно более влажная, а ее корка менее жесткая. И со временем становится мягче.

Вердикт: Даже большая, довольно плотная цельнозерновая буханка полностью выпекается при 190°F. Я люблю мягкую, влажную, нежную буханку, поэтому хлеб при температуре 190 ° F — мой фаворит. Если вам нравится более сухой/жевательный цельнозерновой хлеб, выпекайте его дольше, но выпекать при температуре 210°F не обязательно, чтобы предотвратить недопекание.

Позвольте мне добавить, что я ОБОЖАЮ этот хлеб за его мягкий, но насыщенный вкус: слегка ореховый, немного зерновой. И его текстура почти как у торта — настолько он нежный.

Мягкие булочки для ужина

Изменяется ли идеальная внутренняя температура в зависимости от размера хлеба? Давайте испечем эти масляные булочки Golden Pull-Apart и узнаем.

Рецепт требует, чтобы булочки выпекались в течение 22-24 минут до золотистого цвета.

Я решаю начать измерять им температуру через 15 минут. На данный момент, как вы можете видеть, они едва подрумянились. Тем не менее, внутренняя температура одной из булочек на краю уже 192°F, а температура центральной булочки всего 171°F.

Я достаю булочки из духовки. Тем временем я выпекаю другую форму с булочками еще 5 минут — всего 20 минут.

20-минутные булочки (справа) светло-золотистого цвета. Внешняя булочка регистрирует температуру 208 ° F, а центральная булочка — 199 ° F, что намного выше 190 ° F, что идеально подходит для других видов хлеба.

Таким образом, у нас есть четыре различных температуры отделки для оценки этих булочек: 171°F и 192°F на первой сковороде; и 199°F и 208°F со второй кастрюли.

Как и ожидалось, булочка 171°F очень мягкая, нежная и влажная. Он не липкий, но ОЧЕНЬ хрупкий; сожмите кусочек в пальцах, и он превратится в шар из теста.

Остальные горячие булочки одинаково вкусны.

Заметьте, я сказал "горячий". Большая разница становится очевидной, когда булочки остывают. Все красиво нарезать; все экспонаты полностью испеченные интерьеры. Но булочки из первой формы (светлые булочки) все еще мягкие, нежные и влажные при комнатной температуре; в то время как булочки со второй сковороды (с красиво подрумяненными верхушками) несколько сухие и жесткие.

Менее пропеченные булочки остаются влажными в течение нескольких дней при комнатной температуре, в то время как булочки, выпекаемые дольше, становятся все более сухими.

Вердикт : Если вы подаете булочки горячими, выпекайте их до светло-коричневого цвета. Если вы планируете подавать их при комнатной температуре или разогревать, выпекайте их только до тех пор, пока они не станут бледно-золотыми, а их внутренняя температура не поднимется выше 190 ° F или около того.

Багеты

Мой последний тест - это хлеб, который находится на противоположном конце спектра текстуры от мягких обеденных булочек: хрустящие/жевательные багеты. Я использую наш рецепт «Классический багет», чтобы найти оптимальный способ выпечки идеального хрустящего багета.

Во-первых, я пересматриваю свои ожидания. Хочу ли я багет с мягкой, влажной серединкой? Нет; Я хочу, чтобы центр был довольно сухим, жевательным и наполненным большими отверстиями: типичная текстура багета.

Итак, вместо того, чтобы оценивать багеты по их внутренней температуре, я решаю судить о них по темности корочки. Рецепт предусматривает выпекание буханок от 25 до 30 минут; Я вынимаю свою первую буханку через 20 минут, когда она становится средней золотистой корочки. Его внутренняя температура составляет колоссальные 212°F.

Через 5 минут вынимаю следующую буханку: опять температура 212°F. Позже я узнаю, что внутренняя температура хлеба никогда не поднимается выше 212°F, поскольку это температура кипения воды (и температура пара, которым становится вода, испаряясь из буханки).

Оставшийся батон я выпекаю полных 30 минут; это очень темный золотисто-коричневый. После остывания я сравниваю все три буханки: более темные буханки имеют более насыщенный вкус из-за карамелизации корочки. Они также более жевательные, так как их корка несколько толще.

И, как я обнаружил в других своих тестах, буханка, выпеченная при самой низкой температуре, дольше всего сохраняет влагу: в случае с багетами это не очень хорошо. Влага внутри недопеченного (с легкой корочкой) багета будет мигрировать наружу, оставляя корочку мягкой и кожистой.

Вердикт: Вам не нужен термометр, чтобы определить, полностью ли пропечен багет. Для достижения наилучших результатов просто выпекайте, пока полностью не подрумянятся. В этом случае цвет корочки важнее температуры хлеба.

Что мы узнали об использовании термометра для дрожжевого хлеба: