Доп-инфо

Харчо какая кухня

история и приготовление жемчужины грузинской кухни

Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».

Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.

Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.

Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.

Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.

На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.

Еще по теме:

Сулугуни: история, приготовление, польза и рецепты
Особенности грузинской кухни с пошаговыми рецептами блюд
История кефира – секрет Северного Кавказа, ставший гордостью всей России
Хачапури: история, особенности, виды, пошаговые рецепты
История Кавказской кухни
История народов Северного Кавказа
Факты о Северном Кавказе

Опубликовано 31.05.2018

В рубрике История Кавказской кухни

Суп Харчо по грузинским традициям рецепт – Грузинская кухня: Супы. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Мамия Джоджуа

порций:

5ГОТОВИТЬ:

3 часа

Автор рецепта

Автор: Мамия Джоджуа51 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

315

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говядина

500 г

Вода

2,5 л

Лук

1 штука

Чеснок

10 зубчиков

Аджика

25 г

Томатная паста

100 г

Уцхо-сунели

2 чайные ложки

Молотый кориандр

1 чайная ложка

Имеретинский шафран

щепотка

Кинза

2 г

Петрушка

2 г

Копченая соль

по вкусу

Рис

½ стакана

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1Мясо режем мелкими кубиками и варим до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.

ИнструментНож шефский

2Льем в сотейник растительное масло, добавляем нарезанный лук, чеснок и тушим. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.

ИнструментСотейник

3Добавляем аджику и нарезанные стебли кинзы. Тушим 3-5 минут, добавляем томат-пасту и уже тогда без крышки пассеруем полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

4Готовое мясо достаем из бульона, бульон процеживаем, снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь, солим совсем немного. После закипания возвращаем в бульон мясо и заливаем им нашу смесь. Добавляем лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и даем еще раз закипеть.

5После этого засыпаем туда помытый рис и варим еще минут 10. Не надо до полной готовности. Добавляем зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 3-5 минут.

ИнструментЧеснокодавилка

Суп харчо – Grow & Behold Kitchen

Ароматный пажитником и кориандром, загущенный мелко помолотыми грецкими орехами, этот суп из говядины и риса совсем не обычный. Харчо – основа грузинской кухни, в том числе и для грузинских евреев. Суп традиционно получает свой острый вкус от кислой сливовой пасты, называемой ткемали, но более доступная паста из тамаринда и гранатовая патока являются достойными заменителями.

На 6–8 порций

⅓ стакана половинок грецкого ореха
3 столовые ложки растительного масла, плюс больше по мере необходимости
2 фунта говядины для рагу, очищенной от лишнего жира и нарезанной кубиками размером 1 дюйм
2 большие луковицы, мелко нарезанные
2 мелко нарезанные моркови
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
½ чайной ложки кошерной соли плюс больше по мере необходимости
2 чайные ложки сладкой паприки
1 чайная ложка молотого пажитника
¾ чайной ложки молотого кориандра
½ чайной ложки сушеной мяты
½ чайной ложки измельченных хлопьев перца
1 чашка консервированных измельченных (мелко нарезанных) помидоров
2 столовые ложки тамариндовой пасты или гранатовой патоки
8 чашек говяжьего костного бульона или овощного бульона
¼ стакана длиннозернистого белого риса, хорошо промытого и высушенного
Перец черный свежемолотый
Крупно нарезанная свежая кинза и укроп, для подачи

Перемолоть грецкие орехи в кухонном комбайне, соскребая со стенок чаши один или два раза, пока орехи не превратятся в мелкую крошку с несколькими немного более крупными кусочками. Отложите.

В большой суповой кастрюле на средне-сильном огне нагрейте масло. Работая партиями, добавьте говядину и готовьте, периодически помешивая, пока она не подрумянится, около 5 минут. Добавьте еще немного масла, если кастрюля начинает выглядеть сухой. Переложить говядину на тарелку.

Уменьшите огонь до среднего и добавьте в кастрюлю лук, морковь, чеснок и щепотку соли. Готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и слегка не подрумянятся, 8–10 минут. Добавьте паприку, пажитник, кориандр, мяту и хлопья перца и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.

Добавьте помидоры, тамариндовую пасту, обжаренную говядину и бульон. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока говядина не станет очень нежной, около 1,5 часа.

Добавьте молотые грецкие орехи, рис, соль и большое количество черного перца. Продолжайте готовить под крышкой, пока рис не станет мягким, около 20 минут. Попробуйте и добавьте больше соли и перца, если хотите. (Необходимое количество соли зависит от того, насколько соленые говядина и бульон.) Подавать горячими, посыпав рубленой кинзой (кориандром) и укропом.

Адаптировано из ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА (Phaidon, 49,95 долларов США/59,95 канадских долларов, 11 сентября 2019 г.)

Закажите свою копию здесь!

ОБ УЧАСТНИКЕ

Leah Koenig

Письма и рецепты Leah Koenig появились в The New York Times, The Wall Street Journal, Saveur, Epicurious, Food52, BonAppetit.com, Departures, More, Hemispheres и Tablet, а также в других публикациях.
Среди последних поваренных книг Лии — «Еврейская поваренная книга», опубликованная издательством Phaidon (сентябрь 2019 г.).), Маленькая книжка еврейских сладостей (Хроника 2019). Ее предыдущая книга «Современная еврейская кулинария» была опубликована в 2015 году и включена в турнир кулинарных книг поросят Food52.
Помимо писательства, Леа также проводит кулинарные демонстрации и мастер-классы по стране и миру.

Харчо Рецепт: тушеная говядина по-грузински с грецкими орехами

Предупреждение: Эта статья может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и совершите покупку, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей политикой конфиденциальности.

Перейти к рецепту

Харчо (произносится как ХАР-чо) – одно из самых разнообразных (хотя и вкусных) блюд, которые можно найти в Грузии, поэтому поиск идеального рецепта харчо будет затруднен, так как блюдо может быть очень разным. многое от региона к региону и от повара к повару. Термин харчо на самом деле является всеобъемлющей фразой, описывающей целый ряд пряных тушеных блюд и супов, и заказ этого блюда в различных ресторанах Грузии, вероятно, приведет к тому, что каждый раз будет совершенно другая еда.

Однако, несмотря на все вариации, вы обнаружите, что харчо – одно из самых ароматных и захватывающих блюд в арсенале грузинской кухни. Неважно, едите ли вы большую дымящуюся тарелку острого супа харчо или густую ложку, мегрельское рагу харчо на подушке из гоми (грузинская полента), вам обязательно понравится глубокий, сложный вкус этого традиционного грузинского блюда.

Этот рецепт харчо является рецептом моего любимого варианта рагу — мегрельского харчо. Мегрельский харчо больше похож на тушеное мясо, чем на суп. Он густой и декадентский, и его очень легко приготовить. Если вы хотите по-настоящему изучить вкусы и приемы традиционной грузинской кухни, обязательно попробуйте этот рецепт харчо из говядины!

Что такое Харчо?

Прежде чем я углублюсь в приготовление харчо, давайте поговорим о том, что это такое. Как упоминалось ранее, термин харчо на самом деле может относиться к множеству разных блюд, однако во всех них вы найдете несколько сходств, которые бросаются в глаза.

Вообще говоря, харчо — это тушеное мясо или суп, приготовленный из какого-либо мяса (в данном случае не нужно быть привередливым, однако чаще всего его готовят из говядины) и очень традиционно приправленного пряным бульоном или соусом. Доминирующими ароматами специй харчо, как правило, являются голубой пажитник, бархатцы (также называемые грузинским шафраном), сушеный чабер и семена кориандра со значительным количеством остроты. В этом его отличие от традиционной тушеной говядины.

Некоторые из основных ингредиентов этого рецепта харчо

Суп харчо, который вы найдете повсюду в Грузии, немного отличается от рецепта мегрельского харчо, который я здесь пишу. Суп обычно готовят из говядины и риса, а бульон приправляют вышеупомянутыми специями вместе с пюре из кислой алычи (известное как ткемали по-грузински) и добавляют здоровую порцию свежего кориандра (кинзы). . Это придает супу пикантную терпкость и яркость.

Мегрельский харчо, рецепт харчо, который я здесь описываю, гораздо более сытный и обычно подается скорее как основное блюдо. Вкусное рагу родом из региона Самегрело на северо-западе Грузии. Его традиционно готовят с большим количеством тех же специй, томатной пасты и загущают молотыми грецкими орехами — так же, как лобио или грузинское рагу из красной фасоли. Лично это моя любимая версия харчо, поскольку она действительно демонстрирует некоторые из лучших вкусов и техник, которые являются уникальными для грузинской кухни.

Домашний харчо из говядины

Хотя харчо наиболее распространен, его необязательно готовить из говядины. Есть бесчисленное множество других итераций, в которых вместо этого вы найдете куриный харчо или харчо из телятины. Если вы хотите приготовить вегетарианский харчо, вы можете гипотетически добавить в соус жареную цветную капусту и использовать ароматный овощной бульон в качестве основы — все равно будет невероятно вкусно!

Рецепт харчо: как приготовить харчо по-мегрельски

Мой рецепт харчо из говядины по-мегрельски немного отличается от абсолютно традиционного способа его приготовления (очень похоже на мой рецепт чакапули) — но я обещаю, что это только улучшение. По сути, я добавляю этап обжаривания мяса перед тем, как добавить его в рагу, и использую куриный или говяжий бульон в качестве жидкой основы.

Традиционный грузинский способ сделать это (и способ, которым меня тоже учили) состоит в том, чтобы отварить мясо и приготовить его полностью, без подрумянивания, и использовать жидкость для браконьерства в качестве основы для вашего супа харчо. или тушить. Моя техника подрумянивания говядины добавляет немного глубины вкуса и делает вкус мяса лучше.

Итак, прежде всего, вам нужно обрезать и приправить мясо. При этом найдите время, чтобы срезать много лишнего жира с мяса, обильно приправьте солью и перцем, а затем нагрейте примерно столовую ложку подсолнечного масла в большой тяжелой кастрюле или жаровне на среднем огне до мерцания.

Подрумянивание говядины

Работая партиями (добавление слишком большого количества мяса на дно сковороды будет создавать пар и препятствовать подрумяниванию, которого мы пытаемся достичь), выложите говядину на дно сковороды и обжаривайте, пока сторона не подрумянится . Переверните каждый кубик, чтобы получилась хорошая прожарка с другой стороны. Это не займет больше нескольких минут. Переложите говядину на тарелку и отложите в сторону.

Используя ту же сковороду и добавив при необходимости немного масла, добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, около 5 минут. Не забудьте за это время соскоблить все подрумяненные кусочки, оставшиеся от мяса.

Затем добавьте томатную пасту и перемешайте, пока все хорошо не смешается и паста не потемнеет — этот шаг существенно карамелизует томатную пасту и, опять же, придает блюду глубину вкуса. Как только этот шаг будет завершен, добавьте помидоры и перемешайте. Готовьте, пока помидор не выделит много жидкости и не будет готов, примерно 5-10 минут.

Затем смешайте молотые грецкие орехи, специи и чеснок в небольшой миске, а затем добавьте в кастрюлю, перемешайте и готовьте в течение минуты или двух, чтобы грецкие орехи и специи действительно хорошо поджарились и стали ароматными.

Смешивание грецких орехов и специй

Кроме того, несколько слов о молотых грецких орехах — грузины обычно используют старинную ручную мясорубку из нержавеющей стали для измельчения грецких орехов, но если у вас ее нет, вы можете вставить ее в молнию. кухонном комбайне, пока они не достигнут консистенции крупного песка.

Если у вас нет ни одного из этих предметов, вы можете сделать то же, что и я, и растолочь их в ступке пестиком. В качестве альтернативы, вы даже можете нарезать их как можно мельче острым поварским ножом, переложить в пластиковый пакет, а затем прокатать скалкой, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

Когда грецкие орехи подрумянятся, добавьте говядину обратно вместе со всеми скопившимися соками на тарелке и влейте куриный бульон. Перемешайте, чтобы все хорошо перемешалось, доведите до очень слабого кипения, накройте крышкой и тушите, пока мясо не станет очень нежным, а соус слегка не загустеет, около 2,5 часов. Как только этот этап будет достигнут, откройте кастрюлю и дайте покипеть без крышки еще 30 минут, чтобы соус еще больше уварился и загустел.

Кипящий харчо

После того, как харчо будет готов, подавайте горячим в миске с большим количеством хрустящего хлеба и, возможно, даже с аджапсандали или хачапури! Также принято подавать это блюдо поверх гоми, разновидности грузинской поленты.

Ингредиенты

1 кг (около 2 фунтов) обваленной говяжьей вырезки, обрезанной и нарезанной на 3-сантиметровые кубики (примерно 1-дюймовые кубики)
1 средняя желтая луковица, нарезанная кубиками

8 9 900 томатной пасты средний помидор, очищенный и нарезанный кубиками

250 г (9 унций) грецкие орехи, земля
8-10 зубчиков чеснока, рубленка
2 чайные ложки земли голубые камины
2 чайные ложки земли кориандр
2 Teaspoons Driled Marigold
1 литр куриного бульона с низким содержанием натрия*

Инструкции

С говядины срезать лишний жир и приправить солью и перцем
В большой тяжелой кастрюле или жаровне нагрейте 1 столовую ложку растительного масла (грузины используют подсолнечное) на среднем огне до появления мерцания. Добавьте мясо в один слой, стараясь оставить достаточно места на сковороде, чтобы обеспечить подрумянивание, возможно, вам придется работать партиями. Обжарьте говядину с одной стороны, пока она не подрумянится, прежде чем перевернуть щипцами. Как только говядина подрумянится, снимите ее со сковороды, переложите на тарелку и отложите в сторону.
Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте лук, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и прозрачными, около 5-10 минут.
Добавьте томатную пасту и постоянно помешивайте, пока она хорошо не смешается с луком и паста не потемнеет, около 2-3 минут. Добавьте помидоры и готовьте, пока они не станут мягкими и слипшимися, еще 5-10 минут.
Смешайте грецкие орехи, чеснок, голубой пажитник, кориандр, календулу и чабер в небольшой миске. Добавьте в кастрюлю и перемешивайте, пока вся жидкость не впитается, а соус не станет очень ароматным, около 1 минуты. Добавьте говядину вместе со всеми скопившимися соками и залейте смесь бульоном, помешивая.
Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте, пока говядина не станет очень нежной, а соус слегка не загустеет, около 2,5 часов. Снимите крышку и варите еще 30 минут, чтобы соус немного уварился и загустел. Подавать горячим с хрустящим хлебом или, как обычно, на подушке из гоми – поленты в грузинском стиле.

Рекомендуемые продукты

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
- Чабер молотый The Spice Way - закрывающийся пакет на 4 унции
- Утшо-сунели (синий пажитник) 1,78 унции Импортировано из Джорджии 100% натуральные сухие специи из Грузии
Информация о пищевой ценности:
Выход: 4 Размер порции: 1
Количество в порции: Калорийность: 948 Всего жиров: 58 г Насыщенных жиров: 11 г Трансжиров: 1 г Ненасыщенных жиров: 45 г Холестерина: 248 мг Натрия: 765 мг Углеводов: 19 г Волокна: 6 г Сахаров: 5 г Белков: 96 г Точность не гарантируется.

В общем, этот рецепт мегрельского харчо невероятно прост в приготовлении и восхитительно сыт в еде.
Learn more

Харчо какая кухня

история и приготовление жемчужины грузинской кухни

Суп Харчо по грузинским традициям рецепт – Грузинская кухня: Супы. «Еда»

Суп харчо – Grow & Behold Kitchen

ОБ УЧАСТНИКЕ

Leah Koenig

Харчо Рецепт: тушеная говядина по-грузински с грецкими орехами

Что такое Харчо?

Рецепт харчо: как приготовить харчо по-мегрельски

Ингредиенты

8 9 900 томатной пасты средний помидор, очищенный и нарезанный кубиками

Инструкции

Рекомендуемые продукты

Информация о пищевой ценности:

Learn more