Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Гриб плесень

Гриб плесень


МНОГОЛИКАЯ ПЛЕСЕНЬ

Если смотреть на плесневые грибы под микроскопом, удивляешься их разнообразию и тому, как они красивы. А какова «архитектура» плесневой колонии! Сложные разветвления и переплетения гиф, длинные цепочки или грозди различающихся по форме и размерам спор. А сами колонии — бархатные, пушистые, ворсистые, всевозможных цветов и оттенков, на поверхности блестят яркие жёлтые, оранжевые, малиновые капли экскретов (выделений)… Многократно задаёшься вопросом: почему же всю эту красоту до сих пор так и не догадались использовать в рисунках на тканях, дизайнерских разработках? Однако слово «плесень» обычно ассоциируется у нас не с красотой природы, а с чем-то малоприятным. Заплесневелый батон или осклизлые пятна по углам подвала вызывают брезгливость. Ещё в недавние времена «плесенью» называли стиляг и тунеядцев, подразумевая, что это явление требует презрения и уничтожения. Человечество недостаточно информировано о мире мельчайших существ, к которому принадлежит и плесень — микроскопические грибы. Сформировавшееся в быту мнение, что плесень — это всегда плохо, к сожалению, обусловлено непониманием роли грибов в мире природы и в нашей жизни. Что мы знаем о них? В учебнике биологии 6-го класса огромному царству грибов отведён только один краткий раздел, посвящённый преимущественно съедобным и ядовитым грибам. В итоге термин «грибы» привычно ассоциируется с плодовыми телами макроскопических грибов. На сегодня описано 100 тысяч видов грибов (а по оценкам, на Земле их существует более 1,5 миллиона видов). Около двух третьих из известных относятся к плесневым микроскопическим грибам — мицелиальным (состоящим из ветвящихся нитей — гиф) и дрожжевым (округлым почкующимся клеткам). Макромицеты с привычными нам плодовыми телами составляют остальную треть. Размножаются плесени обычно бесполым и вегетативным способом — спорами и фрагментами гиф мицелия, значительно реже — половым путём (слиянием клеток), когда происходит обмен генетической информацией.

РОЖДЕСТВО БЕЗ ИНДЮШКИ
Опасна ли плесень? К настоящему времени показано, что плесени могут быть ответственны за три группы неблагоприятных для человека эффектов: пищевые отравления — микотоксикозы, вызываемые грибами микогенные аллергии и непосредственно грибковые заболевания — микозы. Всем известно, что нельзя употреблять в пищу несъедобные грибы. Но пищевые отравления могут вызвать и заплесневелые продукты, так как некоторые плесени образуют токсичные вещества. Крайне опасны для человека афлатоксины. Их производит микроскопический гриб зелёно-жёлтого цвета Aspergillus flavus, который может расти, особенно в тёплых условиях, на самых разных продуктах: джемах, сушёной рыбе, арахисе, бобовых и масличных культурах, зёрнах какао, кофе. История обнаружения и исследования токсинов этих плесневых грибов драматична. Она началась в 60-х годах ХХ века. Сразу на нескольких птицефермах Англии произошла массовая гибель индюшат, да ещё прямо перед Рождеством, когда на праздничном столе обязательно должна быть индюшка! Изучив все обстоятельства дела, сотрудники экспертной лаборатории Скотленд-Ярда нашли причину отравления: завезённая из Индии заплесневелая арахисовая мука, которую добавляли в корм птице. В настоящее время исследователи насчитывают от 200 до 400 видов микотоксинов, причём лишь у немногих из них изучена степень токсичности. Полагают, что безопасных уровней микотоксинов нет, даже самые малые их количества обладают нежелательным эффектом и способны со временем накапливаться в организме. Но вот что важно: виды, способные вырабатывать токсины, образуют их далеко не всегда, а только в определённых условиях. И если в среде обитания человека выявлены токсинообразующие плесени, это признак не столько неизбежного отравления, сколько повышенного риска его возникновения.
Причиной отравления людей и животных может быть также заражение сельскохозяйственных продуктов плесневыми грибами. Согласно данным Международной организации продовольствия (ФАО), в настоящее время в мире до 25% урожая зерновых культур ежегодно загрязняются микотоксинами. Употребление в пищу «пьяного» хлеба, изготовленного из перезимовавшего под снегом зерна, на котором развиваются плесени фузарии, приводит к развитию алиментарно-токсической алейкии (снижению лейкоцитарной защиты организма). До 1944 года это заболевание называлось «септическая ангина». В СССР случаи отравлений регистрировались в Приморском крае, на Дальнем Востоке, в северных регионах страны. На сегодня известно об аллергенных свойствах ряда чёрных плесеней. Пятна чёрной плесени можно увидеть в ванных, в подвальных помещениях, на сырых стенах и обоях, во влажных углах комнат, на потолках в местах протечек. Приходилось наблюдать несколько случаев развития чёрной плесени даже на лакированных или покрытых олифой деревянных поверхностях.

ГРИБНОЙ ОППОРТУНИЗМ
Кожные грибковые заболевания (на ногтях, коже ног), которым подвержена значительная часть населения, хорошо изучены. Для борьбы с этими инфекциями уже найдены достаточно эффективные методы. Более сложная проблема — «глубокие» микозы, то есть поражения грибами внутренних органов. Среди грибов имеется небольшая группа видов, которые являются специализированными, первичными патогенами и могут вызывать заболевания у относительно здоровых людей. Эти патогенные грибы встречаются преимущественно в регионах с тёплым тропическим климатом — странах Латинской и Южной Америки, США, Центральной Африки, Малайзии, Индии, Индонезии. А вот в Европе описаны лишь единичные «завезённые» случаи. Лет 20 тому назад учёные начали активно обсуждать проблему так называемых вторичных микозов, когда у людей, уже имеющих серьёзное первичное заболевание, могут развиваться грибковые поражения. Вызывающие их грибы широко распространены в окружающей среде и обычно ведут сапротрофный образ жизни (потребляют отмершее органическое вещество) и только в определённых условиях могут вызывать заболевания человека. Такую гибкость свойств называют оппортунистической. А потому эту группу плесеней часто именуют оппортунистическими или потенциально патогенными грибами. Наиболее подвержены вторичным микозам люди, страдающие различными формами дефицита иммунитета (онкологические и заболевания системы крови, СПИД, радиационное облучение, ожоги). Уровень заражения потенциально патогенными грибами низок. У здоровых людей подавляющее большинство потенциально опасных плесеней, попав в организм, не находит подходящих для себя условий, не выдерживает защитных реакций организма и, как результат, инфекция не развивается. Какие же грибы потенциально опасны для человека и сколько их? В настоящий момент общее число таких плесеней и дрожжей, по оценкам учёных, 300—400 видов. Вторичные микозы могут вызывать дрожжевые грибы, особенно принадлежащие к нескольким видам рода Candida, а также плесневые грибы с развитым мицелием. Наиболее известными из вызывающих вторичные микозы плесневых грибов являются виды рода Aspergillus (Aspergillus fumigatus, A.flavus, A.niger). В США разные формы вызванных ими аспергиллёзов наблюдались у 5—20% людей, перенёсших трансплантацию органов, больных лейкемией, находящихся на интенсивной химиотерапии, больных туберкулёзом. Заболевания аспергиллёзом чаще всего развиваются на фоне иммунодефицита и существуют нескольких видов: от аллергического бронхопульмонального, когда поражены только лёгкие, до инвазивного, когда поражены и другие органы. Виды грибов, которые известны как возможные возбудители аспергиллёза, обычно присутствуют повсеместно. Но повторяем: они могут угрожать здоровью людей, страдающих выраженными иммунодефицитами. В России исследование и лечение глубоких микозов проводятся в нескольких научных центрах, ведущим из которых является НИИ медицинской микологии имени П. Н. Кашкина в Санкт-Петербурге. В Москве ежегодно проводятся совещания по медицинской микологии, организованные Национальной академией микологии России.

ЧТО ДЕЛАЕТ ПЛЕСЕНЬ ОПАСНОЙ?
Интереснейший вопрос — какие плесени могут быть опасны? Какие свойства делают их таковыми? По современным представлениям одним из факторов, определяющих потенциальную возможность плесени стать опасной для человека, может быть её диморфизм (два пути роста) — способность в одних условиях к мицелиальному росту (в виде активно растущих гиф), а в других — к росту в виде дрожжевых клеток. Среди грибов пенициллов — одного из наиболее широко распространённых в природе родов — в последнее десятилетие способность вызывать глубокие микозы выявлена только у одного. И именно у него было установлено явление диморфизма. Случаи заболевания, вызванные этой плесенью, описаны в Юго-Восточной Азии. Другое опасное свойство плесеней, вызывающих заболевания человека, — возможность развиваться при повышенных температурах. Предлагают даже считать плесени, способные расти при температуре 37оС, имеющими «патогенный потенциал». Такими свойствами обладает большинство представителей рода Aspergillus, среди которых довольно много видов, опасных для человека, но до сих пор не выявлено случаев диморфизма. А где потенциально болезнетворные плесени для человека распространены в природе? В лаборатории почвенной микологии факультета почвоведения МГУ уже более 15 лет проводятся исследования основных закономерностей распространения таких плесеней на европейской территории России. Разнообразие потенциально патогенных грибов в почвах растёт с севера на юг. Наименьшее их количество выявлено в северных хвойных лесах, лесотундре, а также в горной местности, например в зоне субальпийских лугов и выше. Пожалуй, самое важное то, что и на севере, и в горах основная масса оппортунистических грибов представлена видами, опасные свойства которых отмечаются крайне редко. В северных широтах исключение составляют песчаные морские берега — пляжи, где присутствие оппортунистических грибов, в том числе и возбудителей глубоких микозов, резко возрастает. Логично предположить, что наибольшее количество вторичных микозов должно приходиться на районы тёплых широт, где потенциально опасных микроорганизмов значительно больше. Но в то же время можно предполагать наличие более стойкого иммунитета к своей «плесневой среде» у людей, поколениями в ней живущих.

ПЛАТА ЗА КОМФОРТ
В развитых странах северных широт проблема негативного влияния плесеней на человека может усугубляться по нескольким причинам. Главная из них — формирование человеком своей среды обитания. Развитию плесеней способствует то, что люди тщательно создают в жилых и общественных помещениях наиболее комфортные для себя условия, которые существенно отличаются от внешней среды. Эти условия хороши и для плесеней: постоянно поддерживаемая в квартирах температура 18—25оС оптимальна для их роста. Побелка, обои, бумага, ткани, ковры, кожа, деревянная обшивка — всё это подходящие субстраты для роста микроскопических грибов. И плюс к этому герметичные окна, создающие из жилых помещений термостаты с повышенной влажностью. Использование кондиционеров не всегда помогает в решении проблемы. Многократно было показано, что в них, если не промывать и не менять регулярно фильтры, могут развиваться плесени, в результате чего споры грибов будут уже принудительно «нагоняться» в помещения.

НОВАЯ СРЕДА ОБИТАНИЯ
Современные города — это особые экосистемы, которые весьма существенно отличаются от природных, зональных биоценозов по климатическим, физико-химическим свойствам почв и атмосферы, структуре сообществ животных, растений, микроорганизмов, наличию большого числа сооружений из созданных человеком материалов, высокому уровню загрязнения внешней среды, в том числе бытовыми органическими отходами и т.д. В городах, как правило, теплее, чем в пригороде. Для почв городов в северных и умеренных широтах по сравнению с холодными кислыми зональными почвами характерны более высокие температуры, ослабление промерзания, нейтральная или слабощелочная реакция среды, то есть создаются как бы «более южные» условия. В наших многолетних исследованиях было показано, что в городских почвах в разных природных зонах (в Кандалакше, Лабытнанги, Москве, Серпухове, Нальчике) возрастает количество оппортунистических грибов. Если в зональных почвах доминируют плесени рода Penicillium, то в городах наблюдается увеличение разнообразия и обилия представителей родов Aspergillus, Paecilomyces, среди которых много потенциально патогенных грибов. Наибольшее накопление было выявлено в мегаполисе — в Москве. Более того, во внешней среде города, как правило, происходит обогащение почв многочисленными органическими загрязнителями (пищевыми отходами, бытовым и строительным мусором, шерстью и перьями животных и птиц и т.д.). Это создаёт благоприятные условия для существования потенциально опасных грибов, в особенности на фоне уменьшения присутствия естественных природных группировок микроскопических грибов. По нашим данным, в городских почвах наблюдается деградация так называемых целлюлозолитических грибов, преобладающих в лесных подстилках, что может быть связано отчасти со скудностью городского растительного покрова, но в большей степени с осенним вывозом листьев за черту города. То есть мы сами уничтожаем условия для существования полезных грибов. В относительно экологически благополучном московском районе Тушино разнообразие и обилие потенциально опасных грибов, среди которых встречались и дерматофиты (разлагающие кератин, содержащийся в волосах и ногтях человека, шерсти и ногтях животных), было наибольшим в почвах дворов жилых микрорайонов. Свой «вклад» в накопление потенциально опасных плесеней во внешней среде города дают городские сооружения, на поверхности которых они могут развиваться. Плесени в приземных слоях воздуха в городе легко могут распространяться как самими грибными спорами (из почв, с поверхности домов), так и с частицами почвенной пыли. Самое безопасное время с точки зрения «плесневого загрязнения» — зима. Есть ещё ряд факторов, влияющих на формирование «плесневой среды» города. Здесь чаще встречаются организмы с более тёмной окраской, обусловленной накоплением чёрных пигментов — меланинов. Впервые этот эффект «индустриального меланизма» наблюдали во второй половине XIX века в Англии на бабочках берёзовой пяденицы. За последние 30—40 лет практически незаметно сформировался меланизм городского сизого голубя — во многих городах мира он чаще чёрный, чем сизый. И среди плесени в городах выявляется повсеместно больше тёмноокрашенных видов, особенно в непосредственной близости (до 5 м) от автомагистралей. Вероятно, это можно объяснить повышенной устойчивостью меланинсодержащих плесневых грибов к тяжёлым металлам, аккумулирующимся вдоль автодорог. Важно отметить, что среди тёмноокрашенных плесеней многие виды известны как способные вызывать аллергии человека. И ведь именно вблизи шоссейных дорог расположены пешеходные тротуары и остановки транспорта. Миллионы людей ежедневно посещают метро. Стоя на платформе, вы часто ощущаете, как вместе с потоком воздуха несётся пыль впереди приходящего поезда. Трудно предположить, что, вдыхая эту пыль, вам удаётся избежать «дозы» микробов, плесеней, поскольку в систему вентиляции метро воздух (вместе с содержащимися в нём микроорганизмами) попадает с городских улиц.

ЧИСТИЛЬЩИКИ И ПИОНЕРЫ
Ну вот, о неприятностях, связанных с грибами, мы рассказали немало. А теперь о главном — о невозможности жизни без грибов. Развивающаяся на гниющем материале плесень делает великое дело. Подавляющее большинство грибов ведёт сапротрофный образ жизни: питается органическим веществом отмерших организмов и растительными остатками, гниющими корнями и травой, опавшими ветками и листьями, экскрементами животных, мёртвыми насекомыми и прочим, то есть являются деструкторами — разрушителями. Список органических веществ, поглощаемых плесенями, может быть очень широк — сахара, целлюлоза, органические кислоты, циклические соединения, белки. Разрушая мёртвое органическое вещество, грибы возвращают отдельные «кирпичики» углеродных соединений в почву, чтобы растения вновь могли их использовать для построения своей биомассы. Осуществляемая макроскопическими и плесневыми грибами постоянная гигантская работа по разложению и минерализации разнообразных органических соединений имеет глобальное значение в масштабах биосферы, замыкая круговорот углерода в природе. Грибам в природе отведена также важнейшая роль в освоении новых территорий. Плесневые грибы обладают высоким потенциалом выживания в различных, нередко экстремальных условиях существования: в присутствии малых количеств органических веществ и влаги, при воздействии ионизирующего радиоактивного и ультрафиолетового излучения. Они обитают повсеместно в почве, воде, присутствуют в воздухе, сохраняют жизнеспособность в условиях вечной мерзлоты. По сравнению со многими другими организмами мицелиальные микроскопические грибы проявляют большую устойчивость к усиливающейся в последние десятилетия, иногда экстремальной, техногенной и антропогенной нагрузке на окружающую среду. Таким ярким примером может быть самая крупная техногенная катастрофа XX столетия. С первых дней после аварии на Чернобыльской АЭС изучением механизмов выживаемости и приспособительных стратегий грибов в условиях высокого радиоактивного загрязнения вплотную занимается профессор Н. Н. Жданова с коллегами из Института микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного НАН Украины. За эти годы из 30-километровой зоны отчуждения Чернобыльской АЭС с различных субстратов, загрязнённых радионуклидами, было выделено более 200 видов плесеней. А непосредственно на стенах помещений 4- го энергоблока и объекта «Укрытие» было обнаружено около 50 видов. Это ли не иллюстрация того, что грибы могут быть одними из самых живучих из живых организмов. Возможно, такие их свойства мы сможем со временем применить.

ПЛЕСЕНЬ — РАБОТНИЦА
Если рассуждать о плесенях с точки зрения человека, то они имеют массу полезных для него свойств. Столетия тому назад люди придумали использовать плесени для приготовления разных пищевых продуктов. При помощи дрожжей (микроскопических грибов, которые имеют не развитый мицелий, а растут в виде отдельных или сцепленных вздутых клеток) производят вина, пиво, хлеб, квасят капусту, солят огурцы, делают колбасы. В Европе истинные плесени, имеющие развитый мицелий, — микроскопические грибы рода Penicillium, — используют при изготовлении сыров — французских рокфора, камамбера, бри, голубого датского, итальянской горгонцолы, английского стилтона. В странах Востока, в Японии плесени рода Aspergillus издавна применяют при производстве спиртных напитков, например рисовой водки саке, при приготовлении продуктов питания из сои, а также разнообразных соусов. А плесневый гриб Aspergillus niger — так пугающая всех чёрная плесень — начиная с 30-х годов XX века во всём мире до сих пор широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты. Многие плесени используют в пищевой и других отраслях промышленности для получения ряда ферментов, органических кислот, витаминов. Например, способность представителей многих родов плесневых грибов продуцировать целлюлозолитические ферменты применяют в целлюлозно-бумажной промышленности для переработки сырья и получения определённых сортов бумаги и картона из древесных и бумажных отходов. В пищевой промышленности фермент пектиназу (продукт плесени Penicillium glabrum) используют для улучшения качества, осветления фруктовых соков. Амилазу применяют для гидролиза крахмала, белков сои и риса. Набор протеолитических ферментов нескольких видов рода Aspergillus необходим для очистки от волос и размягчения кож в кожевенной, текстильной промышленности. В сельском хозяйстве уже несколько десятилетий весьма успешно работает препарат триходермин, изготавливаемый из грибов рода триходерма, для подавления роста паразитарных грибов, патогенных для культурных и декоративных растений. Опасные для насекомых плесневые грибы нужны для борьбы со многими насекомыми-вредителями, например колорадским жуком, картофельной коровкой, кукурузным мотыльком, свекловичным долгоносиком, щитовками, нематодами, клещами. Основное свойство грибов — разлагать разнообразные органические субстраты — используют при очистке сточных вод: плесневые сапротрофные грибы в комплексе с простейшими и бактериями составляют «биоплёнку», которой покрывают камни «загрузки фильтра» в очистных сооружениях (см. «Наука и жизнь» № 9, 2008 г.). Без этого жизнь в больших городах была бы крайне затруднена. Даже в авиастроении нашлось место плесневым грибам — при их участии изготавливают смеси, защищающие крылья самолётов от обледенения при взлёте и посадке.

ДОКТОР ПЛЕСЕНЬ
Человеку впору поклониться плесени за то, что именно из неё в середине ХХ века был получен первый антибиотик — пенициллин (продуценты плесени Penicillium notatum или Penicillium chrysogenum), использование которого в медицине спасло жизнь миллионам людей. Последний вид до сих пор служит источником промышленного производства этого антибиотика. Из пенициллов был также получен антибиотик гризеофульвин с противогрибковым действием (продуцент Penicillium griseofulvum). Из Aspergillus fumigatus выделили антибиотик фумагиллин, помогающий при амёбной дизентерии. Сегодня одна из наиболее эффективных групп антибиотиков — цефалоспорины. Впервые соединение этого класса выделили из плесневого гриба Cephalosporium. Наряду с антибиотиками другими важнейшими веществами, получаемыми из плесеней, стали статины. Их считают главной группой лекарственных препаратов, используемых для снижения содержания холестерина. По мнению известного кардиолога В. Робертса, статины для атеросклероза — то же, чем был пенициллин для инфекционных болезней. Первым статином, нашедшим клиническое применение, стал выделенный из плесневого микроскопического гриба Aspergillus terreus ловастатин, зарегистрированный в США в 1987 году. Данный перечень полезных для человека веществ, создаваемых плесенями, конечно, не полный. Более того — это minimum minimorum. На самом деле, сегодня из плесеней и при их помощи получают сотни разнообразных продуктов, без которых существование современного человечества невозможно!

ОПЯТЬ ГЛОБАЛИЗАЦИЯ
Любые организмы в мире природы примитивно расценивать только как что-то плохое или хорошее. Взаимоотношения человека с живой природой намного сложнее и интереснее. Люди лучше представляют себе мир животных и растений, которые каждый день можно видеть, слышать, обонять, трогать, наслаждаться видом и общением. Нас не удивляет великое разнообразие форм окружающих растений и животных. И в голову не приходит относиться с предубеждением ко всем растениям из-за отдельных опасных представителей, например ядовитых борщевика и белены, населяющих придорожные насыпи и мусорные отвалы, пустыри и окраины полей. Мы воспринимаем царство животных как данность и с уважением относимся к ним, будь то крокодил, гремучая змея, скорпион или белый медведь, но держимся от них на расстоянии и соблюдаем специальные меры безопасности. Почему бы также не относиться к царству грибов? Если оглядеться вокруг, то мы все постоянно контактируем с плесенью, только никогда об этом не задумываемся. Мы помним, что вокруг нас постоянно присутствуют бактерии и вирусы, но ровно так же везде вокруг нас находятся и микроскопические грибы. Плесени есть везде — в поверхностных слоях пресной и морской воды, на поверхности растений, в воздухе. Больше всего их содержится в почвах. По разным подсчётам, численность грибов в одном грамме почвы может составлять десятки и сотни тысяч спор и сотни метров и даже километры мицелия! Содержание спор плесневых грибов в воздухе во внешней среде обычно составляет тысячи, реже (в результате человеческой деятельности) десятки тысяч единиц в 1 м3. Внутри помещений, в зависимости от состояния и характера их использования (жилые, общественные, производственные), эти значения могут существенно варьировать от десятков и сотен спор в 1 м3 до нескольких десятков тысяч. Любая заплесневелая стена — прекрасный источник поступления грибных спор в воздух помещений. Важно и что находится внутри помещения. Анализ данных последних лет в разных странах о присутствии спор плесневых грибов и в воздухе различных помещений выявил, что наиболее чистыми по этому показателю оказываются больницы, офисы, то есть помещения, где проводят каждодневную тщательную уборку: хотя посещаемость их высока, содержание плесневых грибов в среднем составляет сотни спор в 1 м3. В квартирах, как правило, содержание грибных спор в воздухе больше и может достигать нескольких тысяч. А вот наибольшее количество плесени (до сотен тысяч и миллионов спор) обнаруживается в воздухе предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции. Изменение окружающей среды не может не сказаться на развитии плесеней. Этому будут способствовать потепление, увеличение влажности климата в отдельных регионах. Представьте себе, современная глобализация также влияет на распространение плесеней. Это перенос спор воздушным путём и с транспортом, с продуктами питания, произведёнными в самых разных регионах мира. В последние годы отмечаются случаи заболевания глубокими микозами (возбудитель Penicillium marnefii, типичный для тропических широт) не только у европейцев, посетивших тёплые страны, но и у людей, никогда в них не бывавших. В совместной эволюции человека и плесени нет ничего удивительного. Подобные тенденции известны и для других организмов. В самой тесной связи с человеком и его бытом существует и развивается множество видов животных, растений. Вот и в плесенях в среде, создаваемой человеком, преобладают вездесущие виды с высоким потенциалом выживания. Насколько это плохо как для человека, так и для природы в целом, однозначно сказать сложно. Однако нельзя не обращать внимания на рост случаев выявления вторичных заболеваний микозами в последние годы. Тем более, современный ритм и стрессовые условия жизни часто способствуют снижению иммунного статуса человека. Не надо бояться плесени, она приносит человеку много пользы. Но надо учиться налаживать свой быт так, чтобы поддержать здоровье и экологическое благополучие. Плесень многолика. Да, она может причинить вред, став причиной болезни, но она несёт и благо — формирует почву, даёт нам вино, сыр и хлеб.

Источник: "Наука и жизнь", №10, 2009.

Вся правда про микрогрибы

T

КРАСОТА•ЗОЖ

Классная плесень: мифы и факты про микрогрибы

Текст:

Ирина Урнова

художник:

Дарья Федорова

фото:

алена кузьмина

Говоря о грибах, мы обычно подразумеваем те, что встречаются нам в лесу — подосиновики и белые, лисички и сыроежки, мухоморы и бледные поганки. Однако царство грибов включает в себя также дрожжи и плесень — как и более крупные виды, они довольно многообразны: одни приносят пользу, другие могут доставить немало проблем, а некоторые даже протоптали себе дорожку в мир современного искусства — например, в творчество художницы Дарьи Федоровой, работы которой иллюстрируют этот материал. Разбираемся, кто есть кто в этом микромире.

Родственники, но не близнецы. Дрожжи и плесень часто объединяют, обсуждая вопросы их влияния на здоровье и самочувствие людей, сохранность пищевых продуктов, предметов быта, строительных материалов и прочих ценностей. Но объединение это все же очень условное.

Дрожжи — самые маленькие грибы, они относятся к одноклеточным, не имеют так называемого мицелия, то есть грибницы, и измеряются в миллионных долях метра — разные типы могут быть размером от 1,5 до 20 мкм или чуть больше. Дрожжевая клетка имеет круглую, овальную или эллипсоидную форму и состоит из проницаемой мембраны, внутри которой заключена цитоплазма, ядро и другие органеллы. Размножаются дрожжи чаще всего почкованием, реже — делением или с помощью спорообразования.

Плесневые грибы — многоклеточные, они состоят из трубчатых волокон-гифов. Часть этих гифов образует мицелий, похожий на паутинку — своего рода корневую систему, которой гриб проникает в продукт-субстрат, чтобы жить и питаться. Вторая часть гифа развивается на поверхности субстрата и венчается спорангием — чем-то вроде шапочки, в которой располагаются споры, нужные для размножения.

Они больше дрожжей, но отдельный грибок невооруженным глазом рассмотреть вряд ли получится, зато колонии плесени, разрастаясь, становятся вполне заметными и наверняка не раз встречались каждому.

Дрожжи довольно широко применяют в пищевой и не только промышленности — они нужны для производства пива, кваса, вина и комбучи (чайный гриб — это симбиоз дрожжевидного гриба с бактерией), их используют в сусле для изготовления крепких спиртных напитков. Без них невозможно испечь большинство видов хлеба или приготовить знаменитую соленую пасту Marmite, которую любят намазывать на утренний тост в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии. С помощью дрожжей получают подсластитель ксилит, некоторые добавки к пище, а также активно используют дрожжевые грибы как кормовой источник белка.

Проще говоря, дрожжи участвуют в изготовлении многих продуктов, без которых жизнь была бы менее веселой и вкусной. «Бояться употреблять продукты, содержащие дрожжи, точно не стоит. Дрожжи живут повсюду — на поверхности фруктов, овощей, растений и даже в воздухе, — рассказывает врач-гастроэнтеролог и терапевт клиники „Семейная“ Мария Бойко. — Более того, они живут на нас самих и составляют важную часть нашей собственной микрофлоры. Правда, у очень маленького процента людей бывает непереносимость дрожжевого белка или аллергия — вот им стоит избегать продуктов, содержащих большое количество дрожжей, остальные могут расслабиться». Выяснить, относитесь ли вы к этому проценту, поможет анализ на выявление непереносимости дрожжей — такие делают в большинстве лабораторий.

Кроме того, по словам Марии, дрожжи имеют высокую энергетическую ценность за счет большого содержания белка, а также могут похвастать большим количеством витаминов группы В. «Но намеренно добавлять в рацион большое количество дрожжей не стоит — большинство людей и так потребляет слишком много калорий», — добавляет гастроэнтеролог.

В косметологии тоже нашлось место дрожжевым грибам — их экстракт помогает предотвратить обезвоживание кожи, укрепляет ее защитный барьер, а еще из дрожжей выделяют бета-глюкан, который используется в качестве антиоксиданта.

Это не так, ведь хлеб проходит тепловую обработку, от которой дрожжи погибают. Это происходит уже примерно при 50 градусах, а хлеб пекут при гораздо более высокой температуре, так что живых дрожжей в выпечке не может быть по определению.

Именно это свойство используется при изготовлении пищевых дрожжей — по-английски они называются nutritional yeast и продаются в виде порошка или хлопьев желтого цвета. Из-за термической обработки при 45–50 градусах дрожжи инактивируются, но не разрушаются — белок и витамины в них сохраняются. За эту питательность такие дрожжи нередко записывают в разряд суперфудов, а за орехово-сырный вкус они популярны у веганов и у тех, кто по каким-то причинам не ест молочные продукты — с помощью пищевых дрожжей можно готовить многие блюда, в базовом рецепте которых должен использоваться сыр.

Представление о том, что в выпечке хлеба на закваске не используются дрожжи, ошибочно. Закваска — не что иное, как выращенные самостоятельно дрожжи вперемешку с молочнокислыми бактериями. Как уже говорилось выше, дрожжи живут практически на всем — на зерновых и муке в том числе. При приготовлении закваски в определенной пропорции смешивают небольшое количество муки с водой и оставляют киснуть в тепле в течение нескольких дней, периодически «подкармливая». Если все сделать правильно, в итоге получится продукт, обогащенный молочнокислыми бактериями и так называемыми дикими дрожжами. В хлебе на закваске нет готовых хлебопекарных дрожжей, но бездрожжевым его назвать никак нельзя, хотя некоторые специалисты его действительно считают более полезным из-за тех самых бактерий. Но тем, кто по каким-то причинам избегает дрожжей в питании, выпечка на закваске вряд ли может заменить обычную.

Начнем с того, что благодаря плесени человечество имеет в своем распоряжении пенициллин — антибиотик, с помощью которого удалось начать успешно лечить огромное количество серьезных заболеваний, включая некоторые пневмонии, менингиты, дифтерию, скарлатину, сибирскую язву и сифилис. Выделил пенициллин Александр Флемминг в 1928 году из штамма плесневого гриба пеницилла золотистого. С тех пор из плесени научились выделять и другие антибиотики — например, циклоспорин, стрептомицин и цефалоспорины.

Плесень может поражать крупные съедобные грибы, делая их непригодными для употребления в пищу, но есть и исключения — например, грибок Hypomyces Lactifluorum, который любит селиться на сыроежках и некоторых видах млечников вроде груздя перечного. Он съедобен, а на вкус напоминает вареных омаров — за это его также называют «грибом-лобстером» и считают деликатесом.

В пищевой промышленности плесень тоже применяется вполне активно, и речь не только о сырах вроде камамбера или дор блю. Плесневые грибы нужны для производства некоторых вин — например, сотерна, токайского и китайского рисового. Азиатские соевые ферментированные брикеты темпе и онком также делаются при помощи плесени. Белый налет на некоторых видах сыровяленой колбасы — не что иное, как плесневый грибок Penicillium nalgiovense. Также плесень используют при производстве лимонной кислоты.

Есть, разумеется, и обратная сторона у нашего симбиоза с плесенью. Некоторые ее виды выделяют смертельно опасные токсины — например, канцерогенные афлатоксины и Т-2 (в использовании последнего как химоружия в 80-е обвиняли Вьетнам и СССР, впрочем, без доказательств).

Есть также плесень вредная и полезная одновременно. Например, черная плесень — грибок из рода аспергилл. Именно она используется для производства лимонной кислоты, но в то же время черная плесень является причиной аспергеллезов — болезней, которые поражают людей и животных и могут приводить к самым неприятным последствиям. Впрочем, и без аспергеллеза поры черной плесени могут «подкинуть проблем» — вызвать аллергические реакции вроде чихания, кашля, сыпи, покраснения глаз, а также усилить проявления аллергических реакций на что-то еще.

Поселяясь на субстрате, которым может быть не только пищевой продукт, но и бумага, дерево, ткань, плесень постепенно разрушает их, так что и те виды плесневых грибов, которые в целом безопасны для здоровья, могут доставлять неудобства и приводить к разного рода сложностям — например, уничтожать архивы и библиотеки.

В общем, панически бояться плесени не стоит, но и беспечности она вам не простит.

Плесневые грибы, как и их «большие братья», делятся на огромное количество родов и видов. Мы едим шампиньоны и подосиновики, но не бледные поганки, потому что первые два безопасны, питательны и вкусны, а последняя — ядовита. С плесенью, как мы уже выяснили, примерно та же история — какие-то виды несут пользу и делают еду вкусной, другие могут привести к плохому самочувствию и даже серьезным проблемам со здоровьем.

Важным фактором, который определяет, насколько плесень безопасна, является то, какие токсины — они называются микотоксинами — она выделяет. Иногда это может зависеть от того, чем плесневый гриб питается и в какой среде произрастает. При изготовлении некоторых сыров используют так называемые благородные виды плесневых грибов — например, в знаменитые сыры стилтон, горгонзола и рокфор идет голубая плесень, которая называется пеницилл рокфоровый, или P. roqueforti. В этих сырах она безопасна и отвечает за характерные вкус и запах, за которые мы эти продукты любим, но стоит ей перебраться на выпечку или зерно, то есть сменить среду обитания, она уже становится токсичной, может вызывать проблемы с пищеварением или аллергическую реакцию. Поэтому же и хранить такие сыры нередко предлагают в отсеке для овощей, где наиболее подходящие для хорошего поведения плесени влажность и температура.

Плесень, которая используется в пищевой промышленности намеренно — то есть контролируемо и при правильных условиях, — может значительно отличаться от той, что спонтанно выросла у вас в холодильнике на забытом кусочке колбаски. Если вы не склонны играть каждый день в русскую рулетку, лучше заплесневевший продукт отправить в мусорное ведро, ведь что за плесень вы вырастили и насколько глубоко ее грибница проникла в продукт, вы вряд ли сможете определить самостоятельно.

«Совершенно точно не стоит есть заплесневевшие мясные изделия, хлеб и выпечку, а также мягкие молочные продукты вроде творога и сметаны, в которые мицелий плесени проникает глубоко достаточно быстро, — поясняет микробиолог Валерий Михайлов. — А вот если на большом куске твердого сыра или на овоще появилось небольшое пятнышко, спасти их еще можно. Просто отрежьте часть с плесенью, захватив несколько свободных от плесени сантиметров продукта, чтобы точно избавиться от мицелия грибов». Впрочем, лучше таких ситуаций избегать, ведь микроскопические споры плесени могут поселиться и в самом холодильнике. По словам Михайлова, если вы заметили, что закупленные продукты поражаются плесенью с завидным постоянством, стоит взять за привычку регулярное мытье холодильника с противогрибковым очищающим средством. «Стопроцентной гарантии, что плесень больше не появится, это, конечно, не даст — споры плесневых грибов есть и в воздухе, мы постоянно живем бок о бок. Но все же вероятность заражения ими продуктов вы снизите», — добавляет микробиолог.

Бездрожжевую диету по-английски называют Anticandida Diet (иногда просто Candida Diet), то есть противогрибковой — считается, что она помогает остановить избыточный рост дрожжеподобного грибка Candida. Этот грибок является частью нормальной микрофлоры человека, но при определенных условиях он может начать размножаться слишком активно, вызывая различные неприятности — например, усиливая аллергические реакции или приводя к кандидозу, или «молочнице».

Причины для избыточного роста могут быть разные — прием антибиотиков, ослабление иммунитета, вызванное болезнями, травмами или другими причинами.

Существует мнение, что избыток сладких, мучных и прочих высокоуглеводных продуктов также может приводить к избыточному росту дрожжеподобных грибков в организме. Научного консенсуса в этом вопросе пока не достигнуто, так что тема продолжает широко изучаться. 

И все же связь состояния микробиома кишечника с поведением Candida в организме становится все более наблюдаемой. И в первую очередь противогрибковая, или бездрожжевая диета направлена на восстановление нормального функционирования микробиома.

Из рациона исключаются молочные продукты, все виды сахара, глютеносодержащие продукты, а также пища, которая содержит собственно дрожжи и плесень, так как считается, что они могут влиять на микробиом, если он не в порядке. И несмотря на то что в научной среде по отношению к этой диете существует и скептическое отношение, есть у нее и сторонники, которые утверждают — в результате такого питания налаживается пищеварение и сон, уходит отечность и лишние килограммы, а также появляется тонна энергии. Среди приверженцев периодически переходить на бездрожжевую диету замечены Гвинет Пэлтроу, Кейт Хадсон и Алек Болдуин, ее же активно пропагандирует звездный нутрициолог Наталия Роуз, у которой училась автор проекта Salatshop.ru Оля Малышева. Стоит отметить, что в настольной книге российских диетологов, гастроэнтерологов и терапевтов — медицинском практическом пособии «Диетология» под редакцией профессора Барановского — есть раздел «Роль питания в коррекции состава кишечной микрофлоры». И в нем описывается рацион, практически совпадающий с составом бездрожжевой диеты, сам термин «бездрожжевая» там не применяется.

Сторонники эффективности бездрожжевой диеты утверждают, что она может быть полезна не только аллергикам, людям с аутоиммунными заболеваниями или ослабленным иммунитетом, диабетикам, тем, кто замучился лечить кандидоз или просто чувствовать себя уставшим и вялым, но и людям, недовольным состоянием кожи или страдающим кожными болезнями.

«Так как при нарушениях микрофлоры ее состав сдвигается в патогенную сторону, это может отражаться и на различных состояниях кожи — например, может обостриться розацеа и акне, появиться отечность, — объясняет врач-дерматокосметолог клиники Remedy Lab Марина Кульбаева. — Диету, которая восстанавливает микробиоту, могут прописать в том числе и для решения кожных проблем. Все, что вызывает брожение, из рациона временно исключается, назначаются симбиотики и пробиотики». По словам Марины, такого типа питания придется придерживаться как минимум три месяца, так как восстанавливается микрофлора не быстро.

Дрожжи и плесень — неотъемлемая часть нашей жизни, они сосуществуют с нами постоянно, хоть и далеко не всегда видны невооруженным глазом. Так, современные художники создают с использованием микроорганизмов свои арт-объекты и перформансы. В частности, ирландка Лора Уилсон часто обращается к дрожжевому тесту, берлинская художница Аланна Линч работает с микроорганизмами, выросшими в комбуче, а Жасмин Темпле делает картины, где в качестве краски выступают разноцветные дрожжевые колонии — при небольшом нагревании они разрастаются и цвета становятся ярче. Плесень, которая тоже может похвастаться многообразием фактур и цветов, не отстает. Например, проект After Effects итальянского архитектора Даниеле де Неро состоит из бумажных домиков, которые, по словам автора, «оживают и становятся более объемными» благодаря пушистым колониям плесени. Российская художница Дарья Федорова сделала плесень основным материалом своего творчества. «Я испытываю одинаковое восхищение, когда любуюсь красотой человека и красотой природы. В своих работах я восхищаюсь природной красотой микроорганизмов, и мне хочется подарить это ощущение зрителю». Восхищения получившиеся произведения и правда заслуживают — как и сами дрожжи с плесенью, которые хоть и могут создавать определенные проблемы, пользы тоже приносят немало.

команда:

СТИЛЬ: МАША ЛИГАЙ

ПРОДЮСЕР: САША РОЖКОВА

МАКИЯЖ: МАША ВОРСЛАВ

ПРИЧЕСКИ: ЮЛИЯ РАДА

АССИСТЕНТ СТИЛИСТА: НИКИТА КАПИЦА

МОДЕЛИ: НИНА СЕРЕБРЯКОВА @ NIK,
DINARA @ NUMBER

Лучшие материалы The Blueprint
в нашем канале на Яндекс.Дзен

{"width":1200,"column_width":90,"columns_n":12,"gutter":10,"line":40}false7671300falsetruetrue[object Object]{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}{"css":".editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}"}

Форма для грибов от NYCake

Подписывайтесь на нас

Йонкерс Склад: (800) 942-2539 | Пн-пт 10:00-16:00 EST

  • Главная>
  • Каталог>
  • ПОМАДА И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ МАСТИКИ>
  • Силиконовые формы>
  • Силиконовая форма для грибов - 3 полости