Доп-инфо

Говяжьи щечки это какая часть

Говяжьи щечки что это за часть туши — Oh Italia

Говяжьи щеки употребляются в пищу как обычное мясо, поскольку они обладают такой же питательной ценностью для человека. Есть кулинарные рецепты, которые помогают сделать продукт особенно вкусным и даже такие, которые позволяют приготовить это блюдо для ребенка.

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

Этот срез не подходит для других видов приготовления, поскольку он обладает жесткими волокнами, которые требуется хорошо пропарить, чтобы мясо в итоге получилось нежным.

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Что можно приготовить?

Из этой части говяжьей туши можно сделать хорошее тушеное с овощами блюдо. Рецепт его приготовления простой. Можно щечки протушить в красном вине, но для подачи на стол, где есть дети, его заменяют на сливки или сметану. Многочисленные отзывы говорят о том, что при соблюдении рецептуры продукт получается очень вкусным, несмотря на то, что мясо взрослого животного приходится готовить гораздо дольше.

С овощами

Говяжьи щеки позволяют экономить семейный бюджет. Их вкусно можно подать в соусе и с картофельным пюре или рисом – кому что нравится больше. Такое мясо хорошо впитывает ароматы трав и специй, а когда его режут, по консистенции оно напоминает грудинку. Каждый сантиметр субпродукта пропитывается влагой и готовится равномерно.

Говяжьи щеки не всегда доступны в крупных супермаркетах, но их возможно будет отыскать на мясном рынке. Стоят они дешевле, чем другие куски туши, такие как стейк и грудинка.

Перед приготовлением потребуется нарезать их на куски, также можно замариновать и отбить, чтобы сократить время приготовления.

Для лучшего эффекта в блюдо можно будет добавить винный уксус или использовать соевый соус. На плите процесс приготовления занимает много времени, поэтому лучше всего использовать скороварку или мультиварку. Для приготовления блюда потребуется:

мясо;
3 ст. л. оливкового масла;
1 луковица, порезанная кубиками;
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный;
1 морковь, нашинкованная кубиками или соломкой;
4 зубчика чеснока;
6 стеблей свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сухих листьев;
4 сушеных лавровых листа;
1 чашка говяжьего бульона;
три столовые ложки соевого соуса или винного уксуса;
соль и перец.

В качестве гарнира к тушеным говяжьим щекам используют картофельное пюре. Для его приготовления потребуется картофель, сливочное масло, одно сырое яйцо, по желанию молоко.

Мясо промывают под проточной водой, затем хорошо просушивают на бумажных полотенцах. Натирают смесью соли и черного перца, разрезают на кусочки. Нагревают 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде и обжаривают продукт с обеих сторон до появления корочки. Выкладывают его в емкость мультиварки, а на этом же масле зажаривают чеснок, лук и морковь. Достаточно 3 минут, чтобы лук стал полупрозрачным, затем к нему добавляют сельдерей и обжаривают еще 3 минуты.

Смесь выкладывают поверх мяса, заливают все это бульоном, добавляют соевый соус, лаврушку и тимьян и ставят в режим тушения на минимальной температуре на восемь часов. Можно перед подачей на стол вынуть мясо, а овощи перемолоть блендером. Подают его с зеленью, удалив предварительно лавровый лист и веточки тимьяна.

Если нет мультиварки, тогда можно использовать казан или кастрюлю с толстыми стенками. Ее устанавливают на плиту на самую большую конфорку или ставят в духовку, которая должна быть предварительно разогрета до 160 градусов по Цельсию. Время приготовления практически такое же, поэтому потребуется дополнительное количество бульона, поскольку в таких условиях влага будет испаряться. Периодически его добавляют в кастрюлю.

Картофельное пюре готовится очень просто. Овощ отваривается до полной готовности, вода сливается в емкость, если ее предполагается использовать потом. К картофелю добавляют большой кусок сливочного масла и сырое яйцо, все хорошо размешивают толкушкой до получения однородной массы. Добавляют бульон или воду, в которой варилась картошка, можно использовать теплое молоко.

Подают пюре с щечками и подливой, хорошо посыпав все сверху зеленью.

Можно сделать блюдо по другому рецепту с использованием овощей. Для него потребуется:

мясо;
2 раздавленных зубчика чеснока;
2 веточки свежего тимьяна;
соевый соус;
1 лук, мелко нарезанный;
1 стебель сельдерея;
1 гвоздика;
подсолнечное или оливковое масло;
грибы;
бекон, нарезанный и обжаренный до корочки;
макароны;
мелкая морковь, приготовленная на пару;
2 ст. л. листовой петрушки для гарнира;
1 лавровый лист.

Положить говяжьи щеки, чеснок, тимьян, соевый соус, лавровый лист, лук, сельдерей и гвоздику в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Затем выложить мясо на бумажные полотенца, хорошо просушить, поджарить на сливочном или любом другом масле до появления румяной корочки.

Нагреть духовку до 325 градусов по Фаренгейту. В кастрюлю налить маринад с говяжьим бульоном и варить пять минут. Положить мясо и накрыть фольгой или пергаментной бумагой. Поставить емкость в духовку на 4 часа, каждый час переворачивать мясо.

По прошествии времени, используя ложку с отверстиями, нужно выловить говяжьи щеки и перенести их на тарелку, накрыв алюминиевой фольгой. Процедить соус от крупных фрагментов, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить его до тех пор, пока он не загустеет. В среднем этот процесс занимает 15 минут.

Снова взять емкость для запекания, положить туда мясо, полить соусом, добавить грибы, бекон, макароны, лук и морковь. Накрыть и запекать, пока овощи и говядина не прогреются, что в среднем занимает 10 минут. Подавать блюдо нужно горячим и украшенным петрушкой.

Блюдо в сметане

Некоторые кулинары говорят, что вкуснее говяжьих щечек нет ничего, просто нужно научиться их правильно готовить. Для приготовления в сметанном соусе потребуется:

небольшое количество соевого соуса;
винный уксус;
редис;
кунжутное масло;
несколько ложек мирина;
лук;
оливковое масло;
сметана;
несколько долек чеснока;
свежий имбирь.

В миске смешивают соевый соус, винный уксус, кунжутное масло и мирин. Нарезают лук и добавляют туда же. Маринуют в полученном соусе говяжьи щеки в течение получаса.

В это время нагревают оливковое масло в большой кастрюле, лук мелко нарезают кубиками и обжаривают 3 минуты. Натирают чеснок и имбирь, всыпают туда же и тушат еще 1 или 2 минуты. Теперь выкладывают в смесь говяжьи щеки, наливают соевый и немного воды. Тушат в духовке в течение 5 часов при температуре 170 градусов по Цельсию.

Через 4 часа мелко нарезают редис и помещают в тарелку с винным уксусом и мирином. Мелко нарезают красный чили и добавляют туда же. Ставят все в холодильник на 30 минут.

Когда время подойдет, говядину вынимают из духовки. Проверяют вилкой, чтобы убедиться, что она мягкая. Вынимают из духовки и дают немного остыть. Подают щеки с соусом барбекю, маринованной редиской, сметаной с лаймовой цедрой.

Готовим детям

Чтобы приготовить говяжьи щечки ребенку, необходимо сильно постараться, поскольку есть он будет мясо, только если оно получится мягким и нежным. В качестве ингредиентов потребуется:

80 мл оливкового масла;
мясо, которое потребуется хорошо отбить;
2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
1 морковь, нарезанная;
1 зубчик чеснока, измельченный;
5 веточек тимьяна;
корица;
1 свежий лавровый лист;
3 ягоды можжевельника;
1 гвоздика;
1,5 литра куриного бульона;
120 г сливочного масла.

Блюдо будем готовить в духовке, потому что там оно получается хорошо протушенным. Для этого ее потребуется разогреть до 160 градусов. Предварительно разогревают на сковороде оливковое масло или подсолнечное. На сильном огне потребуется поджарить говяжьи щеки, чтобы «запечатать» в мясе сок. Перед тем как их поджаривать, мясо натирают солью и перцем. На каждую сторону уходит по одной минуте, чтобы появилась корочка.

Теперь выкладывают мясо, добавляют овощи и травы со специями. Хорошо все это перемешав, добавляют бульон и ставят в разогретую духовку. На сливочном масле поджаривают морковь до тех пор, пока она не станет нежной, затем ее кладут в емкость с мясом. Чем дольше будет готовиться блюдо, тем мягче будет говядина.

В среднем на это уходит до четырех часов, но мясо стоит проверять, поскольку у взрослых животных мышца больше развита, поэтому она жесткая, и на то, чтобы придать ей нежность, уходит больше времени.

Можно не только целиком готовить щеки, но и перекручивать их на фарш и делать тефтели. Это отличный вариант для супа или пюре. В таком виде ребенок лучше есть любое мясо, поскольку ему не приходится прикладывать много усилий, чтобы его разжевать.

Из фарша можно сделать замечательную запеканку, используя картофельное пюре, овощи. Все слои смазываются небольшим количеством майонеза или между ними укладывается зажарка из лука и моркови. Томленые говяжьи щеки понравятся гостям и домочадцам, просто их нужно правильно приготовить, соблюдая рекомендации профессиональных поваров.

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

вот актуально мне

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина.
Первый сорт : шея, лопатка, плечи и пашина.
Второй сорт : передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Говядина — очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Наименование части разделки туши (отрубы)СортХарактеристики, особенности части тушиПредназначение части туши1Шея, зарез3Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).2Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.3Толстый филей, оковалок

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.4Вырезка, филей

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилокЖарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.5Кострец

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.6Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.7Брюшина, пашина (завиток)

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.8Краевая покромка

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.9Лопатка

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.10Грудинка

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.11Подбедерок

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы. 12Голяшка

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 13Рулька

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

125 г кукурузной поленты
200 г говяжьих щек
2 г салата кресс
6 г соуса демиглас
20 г горгонзолы
25 г моркови
25 г репчатого лука
10 г стебля сельдерея
15 г подсолнечного масла
10 г томатной пасты
50 г помидоров в собственном соку
1 лавровый лист
Щепотка черного перца
40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

Говяжьи щеки
Соль и сахар по вкусу
40 г имбиря
2 г семян кориандра
4 г мускатного ореха
Щепотка кайенского перца
Чеснок

Для пюре из батата:

1 кг батата
5 г чеснока
40 г тимьяна
15 г голубого сыра
200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

320 г телячьих щек
20 г растительного масла
30 г сливочного масла
Веточка тимьяна
Соль и перец
3 г петрушки
30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

300 г лука
200 г моркови
40 г чеснока
70 г сливочного масла
5 г зиры
600 г гречки
600 мл воды
100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

100 мл красного вина
50 г сахара
30 мл красного винного уксуса
100 г демигласа
Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

250 г телячьих щек
200 г картофеля
10 г растительного масла
Соль и черный перец
80 г лисичек
10 мл оливкового масла Extra Virgin
20 г сливочного масла
Кресс-салат, корн, мини-шпинат

4,7 кг телячьих щек
450 г моркови
350 г лука-порея
200 г репчатого лука
25 г чеснока
250 мл вина
150 мл темного пива
3,2 л куриного бульона
250 г сливочного масла
Свежий тимьян
Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

1 кг говяжьих щек
140 г моркови
140 г лука
100 г сельдерея
10 г чеснока
70 г томатной пасты
15 г сахара
1 г тимьяна
1 г перца горошком
1,5 литра куриного бульона
200 мл красного вина
Крахмал

Для украшения:

60 г лука-шалота
5 г растительного масла
Каштаны
Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Любопытно

Телячьи щечки какая часть туши теленка. Тушеные говяжьи щеки. Что это такое

Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.

Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями - прожилками, поэтому выход один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная - ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.

А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке - кафе - ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.

Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного, для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.

Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека , о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю: « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.

Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю - смотрю - ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон - точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил - мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?

Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

Танцы от плиты и до компа!!

История превращения: Как жесткое мясо превращается в нежнейший деликатес

Журнал «Огонёк», №37 (5196), 19.09.2011 Гелия Делеринс "Проявить нежност ь"

Кухня — бесконечная история про Золушку. Незаметная морковка становится королевой бала. Заметьте, это не классовая история о том, что был ничем, а стал всем. Так только с людьми бывает, а плохой продукт может вылезти на вершину только из-за неосведомленности едока. Это как та зимняя клубника, на которую мы когда-то набросились, а потом стало ясно, что ягода из сада все равно лучше. Золушка надела свой башмачок. Новых продуктов в нашей жизни было много. Нам пришлось открыть их все одновременно. Запад потратил на это тысячелетия путешествий. Арабы с пряностями, Марко Поло, потом Колумб — все привозили всякие диковины. А наши Колумбы привезли все сразу — вот и разбирайся.

Сверху у щёчек то, что профессиональный повар назовет соединительной тканью, а внутри — жилы, жилы и жилы. Я тоже долго считала, что на Западе все вкусно, просто потому что у них очень хорошее мясо. И фрукты у них есть весь год. А потом оказалось, что те фрукты, что «весь год», есть не надо. И что мясо, конечно, за границей едят и «красное», но что самый лакомый кусочек, скажем, для француза — это тот самый, с белой плотной пленкой. Так на сцене появляется Золушка.

Я уже потом узнала, что именно такие куски, с большим количеством соединительных тканей, идут на деревенские тушения. И что среди этих тушений самая главная звезда — конечно, бургиньон, мясо в красном вине. И называется оно нежным именем — щеки.

Щеки 2кг,вино красное 1.5 л,коньяк 1стол,лук -2шт,морковь -4шт, шампиньоны -300,бекон -200,мука 2стл,специи,масло, я добавила ложку томатной пасты для красоты,и не пожалела.
Щеки — это ч то-то из области юных девушек в цвету или пухлых младенцев. Их хочется целовать, а не есть или, в крайнем случае, «так бы и съел». Во всяком случае, с коровой мясной породы они вяжутся плохо. И тем не менее именно они вкуснее всего, если их готовить в красном вине.

Г отовятся щеки как обычный бургиньон, только с ними в процессе происходит метаморфоза. Как с Золушкой. Для кого бургиньон — не такой уж обычный, рассказываю подробнее, а о метам орфозе будет позже, оставался эффект сюрприза.

Главное в бургиньоне, из какой бы части говядины он ни был,— разрезать эту часть на кусочки размером со с пичечный коробок и замариновать. Для маринада нужны, конечно, и морковь кружочками, и лук кубиками, и крупная соль, и перец горошком, и тимьян, и лавровый лист, и красное вино, которое позволит мясу расслабиться. А мы еще вольем ложку коньяка. Любому другому куску мяса этого бы уже почти хватило, а щекам?

Маринад вынимаю наутро из холодильника, мясо в нем красивого цвета дичи, но твердое, как прежде. Вытираю бумажными салфетками каждый кусочек — их нужно будет обжаривать. Именно обжаривать, а не тушить. Для этого я не все сразу валю на сковородку, а оставляю достаточно простора. И еще легко присыпаю мукой — от нее потом соус будет гуще и без комков. Жарю я на растительном масле. Зачем обжаривать? Чтобы маринад, оставшийся в мясе, запечатался там внутри.

И вот теперь обжаренные кусочки заливаю отцеженным маринадом — горячим или хотя бы теплым.

Нежные щеки не любят температурного шока. Если жидкости осталось мало, можно добавить немного мясного бульона, чт обы только покрыл. К мясу добавляю немного чеснока.

А теперь обещанная метаморфоза. Я бургиньон готовила столько раз, что знаю — через два часа мясо можно уже будет резать л ожкой. Любое мясо — но не щеки. Молодая красавица тоже не сразу дает себя поцеловать. Щеки все варятся и варятся. В первое наше с ними знакомство я стала себя про клинать, что купила этот столовский кусок. Конечно, говорила я себе, для бург иньона всегда нужны куски долгого тушения, но не настолько же! Вот уже не два, а два с половиной часа прошло — а как будто и не варился вовсе. И два сорок пять тоже. Я бы бросила, но жалко, решила: еще 15 минут — и все. И когда пробило ровно три часа, наступила Золушкина полночь, и неж ность, обещанная словом «щеки», вышла на поверхность. В мясе больше не было никаких жил, ни пленок — все растворилось и превратилось не в мясо даже, а словно в крем, и его действительно мож но было есть ложкой. Это были уже не щеки, а, как написано в стихах, ланиты, и говорить о них хотелось тоже стихами. Конечно, за то время, что они готови лись, я успела пожарить бекон и положить его в общую кастрюлю. А на его жиру я поджар ила стекшие морковку и лук, а потом, под конец, еще и шампиньоны. Так что в этом блюде бы ли и красивые овощи, но главным были все-таки кусочки мяса. И еще соус — густой, как сгущенка, только из вина. И все-таки похожий на сгущенку, ведь даже советские ассоциации бывают аппетитными.

Щечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. И совершенно напрасно. Приготовление телячьих щечек – процесс длительный, но ваше участие в нем минимально. По сути, мясо готовится само по себе. Чтобы приготовить изысканное блюдо из дешевых телячьих щек, важно соблюдать правильный температурный режим и добавить немного пряностей и специй. Обо всем этом мы расскажем по порядку.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки.
Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть , утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой .
Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек.
Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый . Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться.
Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся , купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине.
Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали . Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.
Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.
Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте .
Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте . Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали .
Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно.
Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20.
Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус.
Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке.
Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой .

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро» :

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar :

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка» :

Фото: « АВ Бистро »

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

125 г кукурузной поленты
200 г говяжьих щек
2 г салата кресс
6 г соуса демиглас
20 г горгонзолы
25 г моркови
25 г репчатого лука
10 г стебля сельдерея
15 г подсолнечного масла
10 г томатной пасты
50 г помидоров в собственном соку
1 лавровый лист
Щепотка черного перца
40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

Говяжьи щеки
Соль и сахар по вкусу
40 г имбиря
2 г семян кориандра
4 г мускатного ореха
Щепотка кайенского перца
Чеснок

Для пюре из батата :

1 кг батата
5 г чеснока
40 г тимьяна
15 г голубого сыра
200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

320 г телячьих щек
20 г растительного масла
30 г сливочного масла
Веточка тимьяна
Соль и перец
3 г петрушки
30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию) :

300 г лука
200 г моркови
40 г чеснока
70 г сливочного масла
5 г зиры
600 г гречки
600 мл воды
100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию) :

100 мл красного вина
50 г сахара
30 мл красного винного уксуса
100 г демигласа
Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Что это такое?

Этот срез не подходит для других видов приготовления, поскольку он обладает жесткими волокнами, которые требуется хорошо пропарить, чтобы мясо в итоге получилось нежным.

Виды

Состав и калорийность

Что можно приготовить?

С овощами

Перед приготовлением потребуется нарезать их на куски, также можно замариновать и отбить, чтобы сократить время приготовления.

мясо;
3 ст. л. оливкового масла;
1 луковица, порезанная кубиками;
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный;
1 морковь, нашинкованная кубиками или соломкой;
4 зубчика чеснока;
6 стеблей свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сухих листьев;
4 сушеных лавровых листа;
1 чашка говяжьего бульона;
три столовые ложки соевого соуса или винного уксуса;
соль и перец.

Подают пюре с щечками и подливой, хорошо посыпав все сверху зеленью.

Можно сделать блюдо по другому рецепту с использованием овощей. Для него потребуется:

мясо;
2 раздавленных зубчика чеснока;
2 веточки свежего тимьяна;
соевый соус;
1 лук, мелко нарезанный;
1 стебель сельдерея;
1 гвоздика;
подсолнечное или оливковое масло;
грибы;
бекон, нарезанный и обжаренный до корочки;
макароны;
мелкая морковь, приготовленная на пару;
2 ст. л. листовой петрушки для гарнира;
1 лавровый лист.

Блюдо в сметане

Некоторые кулинары говорят, что вкуснее говяжьих щечек нет ничего, просто нужно научиться их правильно готовить. Для приготовления в сметанном соусе потребуется:

небольшое количество соевого соуса;
винный уксус;
редис;
кунжутное масло;
несколько ложек мирина;
оливковое масло;
сметана;
несколько долек чеснока;
свежий имбирь.

Готовим детям

80 мл оливкового масла;
мясо, которое потребуется хорошо отбить;
2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
1 морковь, нарезанная;
1 зубчик чеснока, измельченный;
5 веточек тимьяна;
корица;
1 свежий лавровый лист;
3 ягоды можжевельника;
1 гвоздика;
1,5 литра куриного бульона;
120 г сливочного масла.

В среднем на это уходит до четырех часов, но мясо стоит проверять, поскольку у взрослых животных мышца больше развита, поэтому она жесткая, и на то, чтобы придать ей нежность, уходит больше времени.

Как красиво подать?

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Что такое говяжья щека и как ее правильно приготовить?

Мясо говяжьей щеки может показаться деликатесом, но вам не обязательно идти в дорогой ресторан, чтобы попробовать его. Рецепты говяжьих щечек можно приготовить прямо дома на собственной кухне без больших цен в ресторане. Все, что вам нужно, — это вдохновение, чтобы отойти от привычного мясного меню. Работа с говяжьими щечками позволяет вам отойти от своего обычного меню и попробовать тающие во рту нарезки, называемые говяжьими щечками. Идеально подходит для тушеных блюд, сытных супов и в одиночку, это блюдо пользуется популярностью как у профессиональных поваров, так и у домашних поваров. Но тем не менее, домашние повара по всей стране задаются вопросом: «Какие рецепты говяжьих щечек самые лучшие?»

Что такое говяжья щека?

Говяжьи щечки – это срез лицевой части животного вокруг мышц, которые корова использует для жевания. Есть много сухожилий, когда эти отрубы впервые попадают в мясную лавку, где они обрезают отрубы, чтобы они выглядели более чистыми. Эта мышца хорошо подходит для закусок, тушеных блюд, супов, бутербродов и основных блюд, потому что она активно используется. Когда корова использует щечную мышцу для жевания, она может создать плотную мышцу, которая становится очень нежной после приготовления, когда хороший мясник правильно разделывает ее.

Где купить говяжьи щечки?

Уникальная текстура говяжьих щечек делает их востребованными. Однако, прежде чем покупать какие-либо куски говядины, важно посетить мясника. Поговорите о размере, который вам нужен, учитывая, насколько уменьшится нарезка при приготовлении. Например, хороший мясник уже знает, что каждый сырой кусок мяса весом от 350 до 400 г будет уменьшаться до 250-300 г. Если вы хотите проверить мясника, спросите его, знает ли он, насколько сильно усадится говяжья щека. В зависимости от их ответа вы можете обнаружить, что мясник имеет право покупать у них.

Большинству мясников потребуется несколько дней, чтобы уведомить об этом перед покупкой отруба, чтобы они могли доставить полностью обрезанный и упакованный кусок мяса. Тем не менее, если вы ищете новый мясник, усадка, вес и сроки — все это хорошие темы для обсуждения, чтобы выяснить, подходят ли они вам. Как правило, говяжьи щечки считаются деликатесом, но обычно они доступны по цене.

Помните: Хороший мясник бесценен, когда дело касается говяжьих щечек. Ведь таких отрубов на одно животное всего два, и поэтому они считаются деликатесом. Если вы хотите получить отличные говяжьи щечки, найдите хорошего мясника и начните налаживать с ним отношения, чтобы всегда знать, когда говяжьи щечки появятся в наличии.

Как приготовить говяжьи щечки

Говяжьи щечки обычно медленно готовятся с травами и специями. Их также можно подавать как часть еды с гарниром, супом или сытным рагу. Вы также можете приготовить говяжьи щечки в мультиварке, чтобы сделать их очень нежными, и подать их в горячих булочках с сыром и овощами в качестве бутерброда. Вы также можете приготовить говяжьи щечки по этому простому рецепту и сохранить их для последующего использования в любом рецепте, который вам нравится.

Рецепт приготовления говяжьих щечек на плите

Вот один из простых способов приготовить говяжьи щечки на плите на собственной кухне.

Вам понадобится:

Сковорода с крышкой
Оливковое масло первого холодного отжима
½ стакана воды
Разделочная доска

Для приготовления:

Поставьте сковороду на плиту на средний или средний огонь. Затем влейте воду и накройте кастрюлю крышкой. Достаньте говяжьи щечки из упаковки и положите их на сковороду. Закройте крышку и дайте пару смягчить порезы. Затем, через две минуты, снимите крышку и сбрызните EVOO, добавляя больше воды, если это необходимо для поддержания пара. Закройте крышку и дайте нарезке готовиться в течение 3 минут, затем снимите крышку, чтобы перевернуть каждую щеку. Закройте крышку, добавив еще EVOO на сковороду, чтобы обжарить щеки с противоположной стороны. Через 3 минуты снимите крышку, чтобы проверить текстуру щечек. В зависимости от того, какой нежности говяжьи щечки вы хотите получить, закройте крышку и продолжайте готовить, пока они не достигнут желаемого уровня. Перед подачей на стол добавьте кулинарные специи, такие как черный перец и соль.

Какие на вкус говяжьи щечки?

Существует так много способов улучшить вкус говяжьих щечек, что вы никогда не узнаете, пока сами не попробуете, что работает лучше всего. Например, один из самых популярных способов приготовления говяжьих щечек — это использование оливкового масла Extra Virgin и специй, как указано выше, но вы также можете добавить в смесь все, что вам нравится. Попробуйте любую из этих трав при приготовлении говяжьих щечек, чтобы подчеркнуть мясной вкус: розмарин, базилик, тимьян, орегано, куркуму и имбирь. Как и другие куски говядины, эти сочные мышцы хорошо сочетаются с картофелем, листовым зеленым салатом и красным вином.

Возможно, вы решите, что приготовление говяжьих щечек в домашних условиях — это отличный способ разнообразить свое меню. Идите вперед и начните с этого основного рецепта говяжьих щечек на плите. Если вы хотите продолжать готовить разные рецепты, включая гарниры, бутерброды, основные блюда и многое другое, поделитесь ими со своими друзьями и семьей! Нет лучшего способа стать домашним поваром, чем делиться своими любимыми рецептами.

Какие на вкус говяжьи щечки? Они вкусные?

Говяжьи щеки также известны под своим французским названием «joues de boeuf», которое недавно стало популярным, отчасти благодаря популярным американским кулинарным шоу и ресторанам, отмеченным звездами Мишлен.

Хотя еда может звучать как блюдо, подаваемое только в дорогих ресторанах, это совсем не так.

Говяжьи щечки легко приготовить дома и даже получить представление о том, что такое говяжьи щечки.

А какие на вкус говяжьи щечки? Прежде чем тратить деньги на открытом воздухе.

Итак, если вам интересно, продолжайте читать, чтобы узнать, что такое говяжьи щечки, их вкусовые качества и что с ними можно сделать.

Начнем.

Что такое говяжья щека?

Говяжьи щечки — это особый говяжий отруб, так как на каждое животное приходится только две его части.

Упаковщики мяса часто рассматривают его как субпродукты, которые относятся к категории побочных продуктов говядины.

Но технически его нельзя классифицировать как субпродукты, поскольку он не состоит из побочных продуктов или внутренних органов.

Говяжьи щеки обычно располагаются на лицевой части крупного рогатого скота вокруг мышцы, которую животное использует для жевания.

Это конкретное расположение говяжьих щечек на животном чрезвычайно важно и напрямую связано с плотной мускулатурой говяжьей щеки.

При правильном приготовлении эта плотная мышца превращается в нежную нарезку.

Говяжьи щечки можно легко купить в местном мясном магазине, они часто покрыты белой жилистой смесью желатина, коллагена и жира.

Мясники, как правило, обрезают этот вид, чтобы сделать его более презентабельным.

Хорошо то, что эта обрезка действительно может помочь сократить время на подготовку дома.

Какие на вкус говяжьи щечки?

Общий вкус говяжьих щечек зависит от способа приготовления мяса.

Медленно приготовленные продукты имеют мягкую текстуру, похожую на жирную, волокнистую рваную свинину или мягкую мякоть бычьего хвоста.

Щечки, приготовленные на медленном огне, также наполнены богатым и пикантным мясным вкусом, который придает рту очень нежное ощущение.

Это ощущение невозможно передать другими кусками говядины, что делает его уникальным.

Мягкость вареных говяжьих щечек создает фирменный стиль говяжьих щечек.

Они настолько мягкие, что после того, как говяжьи щечки будут готовы в мультиварке, вы можете легко вычерпать их ложкой и наслаждаться.

Да, ножи не нужны.

Поскольку говяжьи щечки насыщены соединительной тканью, они содержат полезный желатин и коллаген (считаются вполне полезными), что создает губчатый эффект.

Помогает впитать любую жидкость для пайки, что делает вкус приготовленных говяжьих щечек очень желеобразным и влажным.

Благодаря медленному приготовлению он обладает богатым и глубоким вкусом, который можно сравнить с другими видами медленно приготовленных нарезок, таких как жаркое в горшочках или бычьи хвосты.

Однако у говяжьих щечек гораздо более уникальная текстура и вкус.

Что касается пищевой ценности, нельзя недооценивать силу говядины.

Это хороший источник белка и содержит дополнительные питательные вещества, такие как цинк, железо и витамины A и D. жаркое.

Таким образом, говяжьи щечки являются прекрасной заменой обычной говяжьей вырезке.

Как подготовить и приготовить говяжьи щечки?

Известно, что говяжьи щечки медленно готовятся со смесью специй и трав.

Их также можно подавать в различных формах, таких как суп, сытное рагу или гарнир.

Одним из популярных способов приготовления говяжьих щечек является использование мультиварки для повышения их мягкости, а затем подача их с горячими булочками, овощами и сыром.

Медленноварка — довольно простой метод, который используется очень часто.

Вы также можете тушить или медленно готовить говяжьи щечки в красном вине.

Создает очень сочную текстуру и не требует много времени на приготовление.

Тем не менее, вам нужно много терпения, чтобы получить награды в конце.

Помимо вина, вы также можете использовать другие жидкости для тушения, такие как костный бульон, вода или овощной бульон.

Для тех, кто придерживается более строгой диеты, говяжьи щечки можно медленно сварить в воде и натуральном соке.

Из него также получится вкусный темный и сочный бульон.

Если вы ищете простой в приготовлении рецепт рагу, вы можете положить несколько говяжьих щечек в скороварку с лавровым листом, костным бульоном, перцем горошком, овощами и кошерной солью.

Заключение

Если вы ищете новые способы улучшить домашние блюда, говяжьи щечки станут отличным дополнением.

Вы всегда можете начать с малого и начать с основных рецептов, таких как те, которые мы предоставили выше.

Говяжьи щечки это какая часть

Говяжьи щечки что это за часть туши — Oh Italia

Что это такое?

Состав и калорийность

Что можно приготовить?

С овощами

Блюдо в сметане

Готовим детям

Как красиво подать?

Говяжьи щечки с полентой

Говяжие щечки с пюре из батата

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Телячьи щечки с лисичками

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Телячьи щечки какая часть туши теленка. Тушеные говяжьи щеки. Что это такое

Как готовить щечки бычка

Телячьи щечки рецепт приготовления

Говяжьи щеки в мультиварке

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Что это такое?

Виды

Состав и калорийность

Что можно приготовить?

С овощами

Блюдо в сметане

Готовим детям

Как красиво подать?

Что такое говяжья щека и как ее правильно приготовить?

Какие на вкус говяжьи щечки? Они вкусные?

Learn more