Говядина на фарш какую часть

Идеальный фарш: тонкости приготовления | Эксперты объясняют от Роскачества

Многие хозяйки считают фарш незаменимым продуктом, и это не случайно, ведь можно нажарить из него котлет, слепить пельмени, использовать его в качестве начинки для пирогов и блинчиков – и это лишь небольшая часть блюд, приготовленных с использованием фарша. Мы спросили опытного повара, как приготовить идеальный фарш? Какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие хуже?

Виктор Борисович Беляев

президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Говядина

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

Курица

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Индейка

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Свинина

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Миксуйте!

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

• Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

• Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

• Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

• Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Рецепт от шефа

• Мясо курицы провернуть через мясорубку. 

• В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

• Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

• Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками. 

• Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Какую часть говядины лучше брать для фарша

в Женские советы 21.04.2019 0

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

• Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
• Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
• Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
• Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
• Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

• Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
• А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Еще кое-что по теме:

2019-04-21

Как сделать фарш

Перейти к рецепту - Распечатать рецепт

Как сделать фарш. Узнайте, как быстро и легко приготовить мясной фарш в домашних условиях. Домашний фарш или мясной фарш, как его называют американцы, готовится быстро и легко, и я покажу вам, как это сделать. Для этого рецепта я использовала говядину. Вы можете использовать курицу, индейку, свинину или любое мясо, которое вы хотите измельчить.

Я также включил в этот пост 8 лучших рецептов мясного фарша, которые вы можете приготовить из него.

Я сам готовлю говяжий фарш с подросткового возраста. Некоторые рецепты Я использую говяжий фарш для таких рецептов, как мясной пирог, соус из фарша, жаркое и другие рецепты, о которых я скоро напишу в блоге.

Это удобно для меня, так как обычно у меня в морозилке есть куски говядины, и я могу быстро принести их и приготовить говяжий фарш, вместо того, чтобы идти за покупками в магазин.

Я сторонник всего, что сделано своими руками, потому что я считаю, что оно лучше всего, если оно сделано с большей заботой и любовью. Помимо удобства, я делаю свой собственный фарш по другим причинам, о которых я говорил ниже.

ПОЧЕМУ Я ДЕЛАЮ МЯСНОЙ ФАРШ ДОМА

Хотя мясной фарш обычно продается в магазинах, гораздо лучше приготовить его дома, и вот некоторые из причин, по которым я готовлю его дома:

Я знаю тип мяса и часть моей говядины - Если я хочу мясо только с обезжириванием, я могу легко это сделать, срезав с мяса жир, и я могу использовать любую часть мяса, которую пожелаю. Если я хочу включить жир, я определяю процентное соотношение жира и мяса.

Я контролирую качество и свежесть.

Я считаю, что купленный в магазине фарш не такой вкусный, как домашний фарш. Магазинные не такие сочные, как те, что я делаю дома. Это может быть из-за мясной части, используемой в купленных в магазине.

Дешевле сделать дома, чем купить в магазине.

Я люблю домашнюю еду. Это здоровее и безопаснее.

Самоделке доверяют. Я не забыл скандал с кониной. Фу!

Что Кусочки мяса лучше всего подходят для фарша

Плечевые отрубы. Грудинка, короткие ребра и рулька также являются хорошими вариантами. Если вы хотите постную стрижку, лучше всего использовать ножную стрижку. Если вы используете курицу или индейку и хотите немного жира, используйте темное мясо. Эта часть обычно вкуснее белого мяса. Вы можете использовать грудку для нежирного мяса.

Как приготовить фарш в домашних условиях

Как сделать фарш? В этой части я покажу вам, как:

Для приготовления говяжьего фарша в домашних условиях вам понадобятся следующие инструменты:
Разделочная доска
Нож
Кухонный комбайн со стальным лезвием

Как измельчить мясо в кухонном комбайне?

1 : Выберите кусок мяса, который вы хотите измельчить

2: Нарежьте мясо кубиками размером около 1 дюйма

3: Положите нарезанное кубиками мясо в морозильную камеру и заморозьте на 15 минут. Это облегчит приготовление пищи. процессор для измельчения

4: Поместите несколько кубиков мяса в кухонный комбайн, затем измельчите мясо до крупного или мелкого помола, в зависимости от ваших предпочтений. Переложите фарш в чистую миску.

5: Повторите шаг 4 с оставшимся мясом.
Использовать немедленно или заморозить до готовности к использованию.

СОВЕТЫ
Вымойте разделочную доску, ножи и все используемые инструменты в горячей мыльной воде сразу после использования, чтобы предотвратить распространение вредных бактерий.

Мясной фарш можно использовать для соуса, гамбургеров, жаркого, мясных пирогов, фрикаделек.

Рецепты мясного фарша

Теперь вы знаете, как его приготовить. Вот несколько удивительных и вкусных рецептов, которые вы можете приготовить из него:

Запеканка из пасты с фаршем

Easy Chilli con carne

Чили быстрого приготовления

Фрикадельки, запеченные в духовке

Спагетти быстрого приготовления

Спагетти и фрикадельки Фарш 50002