Доп-инфо

Французская обжарка

Степень обжарки кофе: виды, отличия, особенности, влияние на вкус

В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе - это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, "итальянский кофе" представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А "мексиканский французский" - это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

Содержание:

Основные виды обжарки кофе
Слабообжаренный кофе:
Коричная обжарка
Новоанглийская обжарка
Американская обжарка
Городская обжарка
Среднеобжаренный кофе:
Полная городская обжарка
Венская обжарка
Сильнообжаренный кофе:
Французская обжарка
Высшая степень обжарки кофе:
Испанская обжарка

Основные виды обжарки кофе

Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе - невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: "сильно" и "слабо" для каждого - свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна - это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна - слабая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.

Слабообжаренный кофе

Слабообжаренный кофе - отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень)

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе

Среднеобжаренный кофе - традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке. К средней обжарке относятся "Полная городская" (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.

Чаще всего используется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе

Сильнообжаренный кофе - зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным. По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Высшая степень обжарки кофе

Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна - темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным "паленым" привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе. К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.

Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.
Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.
Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.
Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.

Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека. Кофе на любой вкус вы найдете в нашем каталоге!

Что такое французская обжарка кофе?

Содержание

Удивительно, сколько разных мнений по этому вопросу. Одно это делает объективный ответ сложной задачей.

Французская обжарка — это темная обжарка кофе. Но чтобы полностью ответить на этот вопрос, нам нужно ответить на ряд других вопросов.

Почему она называется «Французская обжарка»?

История кофе увлекательна. Как напиток попал в Европу — это история, которую никто не устает слушать. Как только это установилось в Европе, каждая страна начала жарить боб по вкусу своих соотечественников или клиентов, как сегодня.

К концу 19-го века в разных странах или регионах вскоре появились последователи, которые пользовались своими собственными особенностями обжаривания. Следовательно, во Франции «французская» обжарка, в Италии «итальянская», в Испании «испанская» обжарка, этот список можно продолжить.

Все ли темные обжарки одинаковые?

Нет! Существует различное количество оттенков темного жаркого, и у каждого есть свое имя. Ключевой фактор, определяющий, какой это тип обжарки, зависит от «внутренней температуры бобов» во время жарки. Это отличается от «температуры воздуха» внутри жаровни.

Популярные темные обжарки имеют относительно узкий диапазон температур. Например, Full City+ достигается при 225 ° C (около 437 ° F) до итальянского жаркого при 245 ° C (473 ° F). Внутри этого диапазона у вас есть как минимум 4 различных типа. Они варьируются от темно-коричневого, когда масла видны до почти черного и маслянистого. Испанская обжарка полностью черная и блестящая.

В чем разница между Full City + и легким французским жарким? Наверное, ничего. То же самое можно сказать с французской обжаркой и итальянской.

Степень обжарки кофе и ее влияние на вкус и крепость

Что насчет вкуса?

Вкус — это такая личная вещь, и это один из самых замечательных атрибутов кофе. Какой самый лучший кофе в мире? Что угодно. Это, как говорится, есть несколько очень важных вещей, чтобы понять с темными жареными и от светлых до средних жареных.

Основное различие между ними состоит в том, что вкус жареных от легких до средних — это вкус самого боба. В темной обжарке то, что вы пробуете, является ароматом обжарки. В чем разница? Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые нотки, которые отличают его от других. Эти качества сгорают в процессе обжига. Чем дольше жарится, тем меньше остается вкусовых нот.

Общее для вкуса в чашке для французского жаркого: горько-сладкое, жирное, тонкое тело, может быть немного древесного угля или дымчатого вкуса. У него нет такой яркости, как у многих более легких жареных сортов кофе.

Каковы лучшие бобы для французского жаркого?

Поскольку вкусовые ноты кофе в основном сгорают к тому времени, когда он переходит в статус «Французская обжарка», само собой разумеется, что немногие будут использовать более дорогие бобы для «Французской жарки». Можно получить отличные результаты и с менее дорогими бобами.

Есть такой огромный выбор бобов на выбор, и каждая компания делает свой индивидуальный выбор, чтобы соответствовать критериям своих клиентов. Они могут играть с отдельными сортами и смесями. Это искусная сторона кофейного ремесленника.

Можно использовать «менее дорогие» бобы

Мы должны помнить, что большая часть всего кофе, продаваемого в мире — это «робуста» или «арабика». Хотя эти бобы будут иметь дефекты, которых нет в премиальных или специальных сортах, они все же могут подойти для многих видов обжарки, включая “Французскую”.

Подумайте об этом. Не только сгорают нотки вкуса темных жареных зерен, но и подавляющее большинство дефектов, которые могут испортить хороший напиток. Это способствует удивительно приятной последовательности. То же самое можно сказать и об уровне кофеина. «Французская жаркое» будет содержать меньше кофеина на чашку, чем легкий или средний жареный кофе того же сорта или смеси. Причина этого та же — он горит.

В те времена, когда разрабатывался профиль обжарки, кофейная индустрия была не так хорошо определена, как сегодня. Ростеры были далеко не такими продвинутыми, как сейчас. Более темное жаркое было верным средством для более легкой обжарки и консистенции вкуса.

Как наслаждаться этим дома

Самое замечательное французское жаркое в том, что вы можете приготовить его так, как захотите, и он все равно будет иметь прекрасный вкус. Миллионы людей готовят свой утренний напиток с помощью автоматической кофеварки с приятным результатом. Многие другие считают, что для французского жаркого нет ничего более подходящего, чем готовить его во французской прессе.

Для тех, у кого есть кофемашины эспрессо, обязательно насладитесь их латте или капучино, приготовленными из свежеобжаренного французского жаркого.

Без сомнения, «Французская обжарка» оставил неизгладимый след в мире кофе. Скорее всего, это один из самых популярных способов на планете, и не без причины. В следующий раз, когда вы окажетесь в кофейне, и бариста спросит, хотите ли вы французское жаркое, с уверенностью ответьте «Да!»

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что такое кофе французской обжарки?

Кофе по-французски — популярный стиль, который предпочитают многие любители кофе. Этот кофе темной обжарки имеет дымную сладость и часто может иметь обугленный вкус. Это заставило некоторых кофеманов называть его «сгоревшим» кофе.

Тем не менее, чем отличается французская обжарка от других кофейных зерен? Если вы ищете что-то более светлое или темное, какой стиль выбрать?

Кофе французской обжарки

Кофе французской обжарки — одна из многих обжарок кофе, названных в честь местного стиля обжарки. Он был популярен в большей части Европы на рубеже 19-го века.век. Сегодня этот термин чаще всего используется при описании практически любого кофе темной обжарки.

Иногда кофе французской обжарки также называют (красочно) турецкой обжаркой, (ошибочно) обжаркой эспрессо или (упрощенно) темной обжаркой.

Общая информация Время: Другие регионы обжарки включают жареный кофе Новой Англии, испанский жареный кофе, итальянский жареный кофе, американский жареный кофе и венский жареный кофе.

Какой вкус у французского жареного кофе?

Французская обжарка считается кофе двойной обжарки. Это категория кофе темной обжарки, характеризующийся интенсивным дымно-сладким вкусом, тонким телом и ощущением во рту.

По сравнению с более легкой обжаркой (например, кофе легкой обжарки с корицей, который очень кислый), кофе французской обжарки гораздо менее кислый и жареный по вкусу. Он часто имеет обугленную, угольную ноту.

Темная обжарка, такая как французская, полностью подавляет нюансы вкуса и аромата самих кофейных зерен. Это делает практически невозможным вкус большей части происхождения или сорта кофе в зернах.

Подводя итог, профиль кофе французской обжарки таков:

Интенсивный и насыщенный
Очень темный (почти подгоревший, часто дымный)
В меру сладкий
Гораздо менее кислый, чем более легкие обжарки
Тонкое тело, с более водянистым вкусом, чем у некоторых сортов кофе

Как обжаривается кофе по-французски?

В процессе обжаривания внутренняя температура кофейных зерен достигает колоссальных 464 F (240 C).

По мере того, как обжарка кофе становится «темнее», цвет кофейных зерен темнеет, и на поверхности появляется больше кофейных масел. В соответствии с этими характеристиками кофейные зерна французской обжарки имеют темно-коричневый цвет и блестят от масла.

Французские жареные бобы также находятся в конце так называемой «второй трещины». Это означает, что они готовятся с такой интенсивностью, что во время обжаривания издают два треска:

Одна трещина возникает из-за выпуска пара.
Другая трещина возникает, когда клеточные стенки разрушаются и высвобождают масла на поверхность бобов.

В большинстве случаев обжарки кофейные зерна растрескиваются только один раз.

Кофе французской обжарки хорошего качества?

Поскольку трудно сказать, какими были исходные кофейные зерна до обжарки, многие обжарщики используют зерна менее чем исключительного качества для приготовления французской обжарки. Вместо этого они, как правило, сосредотачиваются на качестве самой обжарки. Если для вас важна обжарка, и вам нравится французская обжарка, то качество субъективно, и вы должны просто получать то, что вам нравится.

Многие считают кофе французской обжарки почти подгоревшим, но все же приятным (как жареное мясо или темный поджаренный хлеб). Некоторые любители кофе, предпочитающие вкус самих зерен ( терруар ), просто считают его подгоревшим.

Что может быть темнее, чем кофе французской обжарки?

Вы можете увидеть «темную французскую обжарку» на некоторых пакетах кофе. Это похоже на обычную французскую обжарку, но выглядит более темной и маслянистой. Он имеет более сильный обугленный вкус, чем обычная французская обжарка. Безусловно, темный кофе французской обжарки имеет очень темную обжарку, но если вы ищете что-то еще более темное, выбирайте кофе испанской обжарки. Это самая темная обжарка.

Что может быть легче, чем кофе французской обжарки?

Обжарка эспрессо чуть светлее французской обжарки. Это самая популярная обжарка для шотов эспрессо. Более легкая, чем Полная обжарка, категория обжарки, которая включает высокую обжарку, континентальную обжарку и обжарку по-венски.

Как заваривать кофе по-французски?

Бобы французской обжарки традиционно используются для приготовления кофе капельным способом. Из них также получается хороший, насыщенный эспрессо, и они хорошо завариваются во «френч-прессе» (также известном как «поршневой котел»).

Что такое кофе по-французски? (И следует ли вам избегать этого?)

Темная обжарка, светлая обжарка, средняя обжарка, о боже! Вещи, которые мы можем понять, верно? Тогда почему эти обжарщики-панки должны добавлять туда дополнительные категории, например, French roast? Когда я слышу французскую обжарку, я думаю: «Ладно, более темная обжарка…» и все. Но этого не может быть, верно? Должно быть больше!

С этой мыслью, грызущей мой мозг, я приступил к миссии, чтобы ответить: Что такое кофе французской обжарки?

Кофе по-французски Объяснение

Проще говоря, «французская обжарка» описывает цвет кофе в зернах после их обжарки. Эти бобы находятся на более темном конце шкалы и обычно имеют цвет темного шоколада. Это не означает, что кофе был выращен или обжарен во Франции (хотя да, именно там в 1800-х годах зародился стиль обжарки).

Название, как полагают, отражает вкусы и традиции обжарщиков кофе в Европе в 19го века, когда кофе темной обжарки был в моде. Итальянская обжарка, или обжарка эспрессо, была почти такой же темной, как французская, а венская обжарка — основной продукт венских кафе и кондитерских, известных своим великолепным кофе, — была немного светлее, чем итальянская обжарка. Но французы с гордостью взяли награду, поскольку — самая темная обжарка из всех. Вот более подробная статья, посвященная различиям между французской и итальянской обжаркой.

Многие различные виды зерен могут быть обжарены до уровня французской обжарки, и для этого не обязательно, чтобы они были произведены в каком-либо конкретном регионе. Кофе французской обжарки можно приготовить из центральноамериканских, африканских или индонезийских зерен. По сути, бобы, выращенные в любой точке мира, можно использовать для приготовления французского жаркого.

Степень обжарки по-французски?

Итак, мы установили, что бобы французской обжарки довольно темные. Но насколько он темнее по сравнению с другими сортами кофе? Угадывание цветов и сравнение кофейных зерен с шоколадными батончиками — это неспециалисты, но есть и официальный способ определить это (1).

Американская ассоциация спешиэлти кофе использует инструмент под названием «Шкала гурманов Agtron» для классификации степени обжарки кофе по шкале от 25 (самая темная) до 9.5 (самый легкий).

Французская обжарка имеет степень где-то между 28 и 35. Таким образом, как правило, кофе французской обжарки является одним из самых темных сортов кофе.

Домашние обжарщики, желающие попробовать свои силы во французской обжарке, будут искать «вторую трещину», означающую, что внутренняя структура кофейных зерен начинает разрушаться. Это соответствует внутренней температуре не менее 240 C (464 F). Если вы жарите френч дома, вы также должны обратить внимание на явный блеск масла на зернах, придающий им глянцевый вид (и из-за чего их сложно вычистить из кофемолки, но это уже другая история).0003

Каков он на вкус?

Несмотря на большое разнообразие сортов кофе французской обжарки, во вкусе также есть некоторые сходства. Температура достаточно высока для типичной французской обжарки, поэтому масла выходят на поверхность зерен, придавая жареный дымный аромат самому кофе.

Французская обжарка также может содержать более легкие элементы, такие как ягодные или цитрусовые ароматы, несмотря на процесс темной обжарки. А французская обжарка из Индонезии, особенно с Суматры, часто имеет землистый, грибовидный вкус умами, который красиво оттеняет темно-коричневый уровень обжарки.

Французская обжарка и темная обжарка

В подкатегории темной обжарки вы начинаете замечать очень тонкие различия от одной обжарки к другой. Например, в то время как некоторые люди считают французскую обжарку самой темной из возможных, она имеет жесткую конкуренцию по сравнению, скажем, с итальянской обжаркой.

Кофе итальянской обжарки (что опять же относится к типу обжарки и не указывает, где был выращен кофе) очень темный и, как правило, даже более маслянистый, чем кофе французской обжарки!

Действительно, лучший способ узнать о различных видах обжарки — это получить опыт. Приобретайте разные виды бобов, наблюдайте за их уникальными качествами и делайте заметки!

Думаете обжарить кофе дома? Начни здесь.

Extra Facts

Если вам интересно, как приготовить кофе по-французски, можете быть спокойны — его можно приготовить так же, как и любой другой кофе! Просто ожидайте хорошего, полного вкуса с каждым завариванием. Это тяжеловесные вещи. У него землистый, жареный, дымный вкус, хотя, что интересно, часто чем темнее обжарка, тем светлее кофеин (2).

Что касается марок кофе французской обжарки, то их существует множество, и найти их несложно. Например, вот отличный вариант от Koffee Kult, в котором представлены кофейные зерна французской обжарки из Колумбии и Бразилии (3), и еще одна обалденная обжарка (4) от Kicking Horse.

Стоит ли избегать кофе французской обжарки?

Не всем нравится ультратемный дымный вкус кофе французской обжарки. И есть несколько конкретных вещей, на которые следует обратить внимание, и решения проблем, которые они представляют:

Фасоль французской обжарки может терять свежесть быстрее, чем более легкая обжарка. Виновник: масла на французских обжаренных бобах могут начать прогоркать быстрее, чем бобы с маслом, все еще запертым внутри — и да, на вкус это так же плохо, как и звучит.
Решение: Покупайте только то количество цельнозернового кофе, которое вы сможете использовать примерно за неделю. И вы также можете защитить себя от этого, используя первоклассный контейнер для кофе.
Многие сорта кофе французской обжарки изготавливаются из смесей, в которых часто используется бедные зерна потому что многие обжарщики кофе используют темноту обжарки, чтобы замаскировать вкус некачественного кофе.
Решение: Покупайте у качественного обжарщика, который использует лучшие кофейные зерна, которые они могут найти, и которые, как они знают, улучшатся в процессе обжарки.
Смеси, изготовленные из этих низкосортных бобов, часто эксплуатируют производителей , а низкая цена может сделать практику неэкологичной .
Решение: Покупайте кофе по принципам справедливой торговли, которая способствует установлению равноправных отношений между фермерами, выращивающими кофе, и обжарщиками кофе.
Некоторые любители кофе считают, что кофе темной обжарки может быть горьким на вкус . В процессе обжаривания некоторые волокна кофейных зерен обугливаются, что приводит к привкусу обожженного угля, который для многих людей усиливает горечь.
Решение: Помолите жареное по-французски немного крупнее, чтобы извлечь более сладкие ароматы. Вы также можете использовать френч-пресс, который выделит масла и более сладкие компоненты из-за необходимости использования кофе грубого помола.

Если вам нравится по-настоящему дымный, острый кофе темной обжарки, не стоит бояться темноты. Если вы выбираете качественные зерна и тщательно их завариваете, французская обжарка может обеспечить вам по-настоящему вкусный кофе.

Часто задаваемые вопросы

Французская обжарка отличается от турецкого кофе, хотя вы можете использовать французские обжаренные зерна для приготовления турецкого кофе. Французская обжарка описывает уровень обжарки — очень темный, в то время как турецкий кофе описывает метод приготовления, включающий кофе очень мелкого помола, приготовленный в воде, обычно с сахаром.

Кофе французской обжарки обладает сильным ароматом, ароматом темного дыма и острым вкусом. Что касается кофеина, французская обжарка не сильнее, чем любая другая темная обжарка. В зернах темной обжарки содержится меньше кофеина, чем в зернах светлой обжарки, но поскольку они также меньше весят (и, следовательно, требуют больше зерен для приготовления кофе по весу), кофеин в чашке французской обжарки примерно такой же, как кофеин в чашке кофе.