Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Фольга какой стороной

Какой стороной использовать фольгу — глянцевой или матовой? - 22.07.2019

22.07.2019

У фольги, как и у медали, две стороны — глянцевая и матовая, но какая из них "лицевая"?

Во многих кулинарных источниках повара говорят о том, что глянцевая сторона должна быть внутри, потому что как зеркало, будет отражать тепло, а матовая наружная сторона будет его поглощать.

Но правда ли это?

Глянцевая сторона лишь немного более блестящая, чем матовая, и будет отражать чуть большее количество тепла. Однако разница температур настолько мала, что в конечном итоге не будет никакой разницы между вкусовыми качествами куриного мяса, запечёного в фольге глянцевой и матовой стороной наверх.

Отличие сторон друг от друга возникает в процессе производства. При раскатке фольги на производстве, та сторона, которая взаимодействовала со специальным роликом, будет глянцевой.

Небольшой экскурс в школьную физику

Да, глянцевая сторона более отражающая, но что она отражает?

Существует три основных механизма передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение.

Теплопроводность — это процесс передачи тепла между соприкасающимися телами или частями одного тела с различной температурой.

Конвекция — это вид теплообмена, при котором обмен внутренней энергии передается струями или потоками самого вещества.

А тепловое излучине — это передача энергии от одних тел к другим в виде электромагнитных волн за счет их тепловой энергии.

Любой объект, чья температура выше абсолютного нуля, испускает инфракрасное излучение.

Однако, при приготовлении еды в духовке, основным источником передачи тепла является конвекция. Горячий воздух в печи передает тепло блюду. Все печи конвекционные, отличие лишь в том, что в одних есть специальный вентилятор для лучшей циркуляции горячего воздуха, а в других нет.

Глянцевая поверхность не имеет никакого значения для конвекции.

Возьмем, к примеру, картофель. Если завернуть его в фольгу, значение будет иметь лишь то, насколько плотно фольга будет прилегать к картофелю. Ведь воздух, попавший в промежуток между ними создаст некоторый барьер для передачи тепла.

Как производится фольга

Несмотря на то, что мы уже немножко затронули способы производства фольги ранее, решили рассказать об этом более подробно.

Производство фольги можно сравнить с приготовлением макарон в домашних условиях. Большой блок почти чистого алюминия пропускается несколько раз до тех пор, пока не превращается в тонкое полотно, а затем разрезается на нужную ширину.

Это кажется простым процессом, но первое впечатление всегда обманчиво. Когда происходит процесс «раскатки», алюминий нагревается, что может привести к тому, что он может просто прилипнуть к роликам, поэтому очень внимательно нужно контролировать давление на роликах.

После того, как блок алюминия превратится в полотно, толщиной 5 мм, его отправляют на следующий этап. Сначала лист наматывается в рулон и затем отправляется в цех холодной прокатки для заключительной стадии фрезерования. Именно в этот момент создается глянцевая и матовая стороны. Теперь, когда алюминий стал очень тонким, натяжение, необходимое для прогона через холодные ролики, может легко его разорвать. Для того, чтобы этого избежать, лист складывают вдвое и та часть, которая соприкасается с роликами, становится глянцевой, а тыльная сторона остается матовой.

Вывод

Неважно, какой стороной использовать фольгу — это никак не сказывается на её свойствах. Дерзайте и покоряйте новые кулинарные вершины!

В какую сторону фольги заворачивать продукты при запекании

4 апреля 2021 Советы

Узнайте, как использовать тонкие алюминиевые листы по всем правилам.

На кулинарных сайтах встречаются разные советы относительно использования фольги. В основном рекомендуют заворачивать продукты для запекания так, чтобы матовая сторона оказалась снаружи. Якобы так фольга не будет отражать тепло от будущего жаркого.

Что отражает блестящая поверхность фольги

Объяснение об отражении выглядит правдоподобно: из школьного курса физики мы помним о таком свойстве блестящих поверхностей. Но что они отражают при приготовлении еды в духовке?

Существует три способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. При приготовлении в духовке решающее значение имеют последние два, так как ни противень, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательными элементами.

Конвекция

В духовке тепло передаётся продукту от нагревательных элементов благодаря перемещению воздуха. Конвекция есть в любой печи, а не только в той, у которой это слово вынесено в название. Если речь идёт о духовке с конвекцией, имеется в виду вентилятор, который перемещает нагретый воздух быстрее.

Блестящая (или матовая) поверхность на конвекцию не влияет. Фольга будет нагреваться вне зависимости от того, какой стороной она соприкасается с продуктом, и передавать это тепло.

Большее значение в данном случае будет иметь то, насколько плотно обёрнута фольга вокруг содержимого. Если между продуктом и алюминиевым листом останется воздух, он может стать изолирующим барьером и замедлить передачу тепла.

Тепловое излучение

Наибольшее значение при приготовлении блюда в духовке имеет конвекция, но некоторая часть теплопередачи приходится на излучение. Его испускает любой предмет с температурой выше абсолютного нуля (−273,15 °C), то есть все элементы духовки и всё её содержимое.

Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает. Но эта разница в теплопередаче важна только для высокочувствительных приборов. На скорость приготовления ужина сторона фольги мало повлияет.

Почему у фольги разные стороны

Разные поверхности у фольги делают не специально, это особенность технологического процесса. Алюминий раскатывается в тонкие листы фольги тяжёлыми металлическими роликами, как тесто скалкой. Одна сторона соприкасается с катками, которые полируют её до блеска. Другая остаётся матовой.

Какой стороной фольга должна соприкасаться с продуктами

Эксперты считают, что в этом вопросе можно полностью полагаться на свой вкус, так как функциональных различий нет. Об этом пишет Роберт Вольке в книге «Что Эйнштейн рассказал своему повару». К аналогичному выводу пришли специалисты Reynold’s Kitchen.

Вопрос, какой стороной использовать фольгу, принципиален только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. В этом случае производитель рекомендует выкладывать продукты на матовую сторону с пометкой non-stick.

: должна ли блестящая сторона быть вверху или внизу при приготовлении пищи?

Эта статья может содержать одну или несколько независимо выбранных партнерских ссылок Amazon. См. полное раскрытие.

Поскольку у алюминиевой фольги есть блестящая сторона и тусклая сторона, во многих кулинарных ресурсах говорится, что при приготовлении продуктов, завернутых или покрытых алюминиевой фольгой, блестящая сторона должна быть обращена к пище, а тусклая сторона вверх. Это связано с тем, что блестящая сторона более отражающая и поэтому будет отражать больше лучистого тепла, чем более тусклая сторона.

Это правда?

Хотя большинство ресурсов по-прежнему говорят, что это правда, блестящая сторона должна быть внизу, некоторые новые источники говорят, что не имеет значения, какая сторона алюминиевой фольги обращена вверх.

Например, Роберт Л. Волк в книгах «Что Эйнштейн сказал своему повару» и «Американская тестовая кухня» говорит, что это не имеет никакого значения в приготовлении пищи. Вы можете разместить любую сторону в любом направлении, готовя или замораживая продукты с алюминиевой фольгой.

Настенный держатель для бумажных полотенец Leifheit 4-в-1 | Диспенсер для пластиковой упаковки и фольги с подставкой для специй

Однако в их объяснениях мало смысла. По сути, это псевдообъяснения.

Оба источника дают следующее похожее объяснение (перефразируя):

Алюминиевая фольга
имеет блестящую и матовую сторону. Многие люди считают, что имеет значение, какая сторона используется вверх или вниз. Правда в том, что это не имеет никакого значения. Причина, по которой две стороны выглядят по-разному, связана с производственным процессом. Когда листы алюминия раскатываются, сторона, соприкасающаяся с роликами, становится блестящей.

Это объяснение не объясняет, почему блестящая сторона не имеет значения. Он просто повторяет, с небольшими пояснениями, что у фольги на самом деле есть блестящая сторона и тусклая сторона. Не очень информативно!

Независимо от того, почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая матовая, понятно, что более блестящая поверхность будет лучше отражать свет, чем более матовая. Приведенные объяснения, кажется, указывают на то, что, поскольку блестящие и матовые стороны являются просто побочным продуктом производственного процесса и не помещаются туда намеренно, они не имеют значения. Объяснение не поддерживает утверждение. Так что правда?

Правда в том, что блестящая сторона алюминиевой фольги блестит лишь немного тусклее. Хотя небольшое количество дополнительной энергии будет отражаться блестящей стороной, разница настолько мала, что не будет иметь практического значения при приготовлении пищи. Сказать, что нет никакого эффекта, было бы неточно, и, вероятно, все же немного эффективнее готовить тусклой стороной наружу. Однако при измерении во времени при высоких температурах разница настолько мала, что во времени приготовления должно быть мало заметного изменения. Это может показаться слишком большим количеством объяснений, чтобы прийти к одному и тому же выводу, но я не ставлю целью давать неточные объяснения!

Почему блестящая сторона алюминиевой фольги не имеет значения?

Да, блестящая сторона лучше отражает, но что?

Существует три основных способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и излучение. Теплопроводность — это передача тепла при контакте одного объекта с другим горячим объектом. Вот что происходит, когда мы готовим на плите.

Конвекция – это передача тепла за счет физического движения окружающей жидкости (жидкости или газа). Излучение — это световые волны, радиоволны, микроволны, рентгеновские лучи и т. д., переносящие тепловую энергию с одной поверхности на другую.

Любой объект с температурой выше абсолютного нуля излучает инфракрасное излучение. Это означает, что нагретые змеевики, стенки и решетки в вашей духовке излучают инфракрасную энергию. Даже нагретый сосуд и сама нагретая пища излучают эту энергию.

Однако, когда вы готовите пищу в духовке, основным источником тепла для приготовления пищи является конвекция. Горячий воздух духовки передает тепло приготовляемой пище. Не путайте с «конвекционными печами». Все духовки используют конвекцию, конвекционные печи просто используют вентилятор, чтобы сделать конвекцию более эффективной. Лишь небольшая часть теплопередачи в духовке осуществляется за счет инфракрасного излучения, которое представляет собой невидимые световые лучи.

Блестящая поверхность должна не иметь значения на конвекцию но она будет иметь значение на излучение . Блестящие поверхности отражают волны сильнее, чем тусклые поверхности. Причина, по которой одна сторона фольги более блестящая, чем другая, заключается в том, что она более гладкая и имеет меньше мелких дефектов: холмов и впадин. Итак, блестящая поверхность фольги должна отражать больше излучения, чем тусклая поверхность, которая будет лучше улавливать входящие волны, а не отражать их обратно. Но это не должно влиять на конвекцию, основной источник теплопередачи .

Алюминиевая фольга: блестящая сторона и матовая сторона. Хорошо видно, что блестящая сторона фольги отражает больше света (излучения), чем тусклая сторона. Но это мало что изменит в обычной духовке, где основным источником теплопередачи является конвекция.

Рассмотрим печеный картофель. Заворачивая картофель в алюминиевую фольгу для запекания, вы, вероятно, выкладываете его тусклой стороной наружу. На самом деле, за долгое время, необходимое для запекания картофеля, обе стороны будут работать в основном одинаково. Фольга будет нагреваться за счет конвекции, и эта энергия будет передаваться картофелю, и по мере того, как влага в картофеле нагревается, картофель готовится на пару.

Разница не в том, какая сторона снаружи, а в том, насколько плотно завернута картошка. Любой воздух, попавший в пакет из алюминиевой фольги и окружающий картофель, может действовать как изолирующий барьер, замедляя передачу тепла. Итак, плотно заверните картофель перед запеканием.

Итак, вам решать, какая сторона алюминиевой фольги поднимается вверх.

Поскольку я уже упомянул производство фольги в пояснениях, данных выше, я также могу написать немного больше о том, как делается фольга.

Производство алюминиевой фольги аналогично приготовлению пасты в домашних условиях. Большой блок почти чистого алюминия прокатывают через гигантские стальные ролики несколько раз, уменьшая толщину алюминиевого блока и растягивая его, чтобы сделать его длиннее. Смазки добавляются для облегчения работы. При каждом последующем проходе через валки толщина уменьшается. Процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнута толщина фольги, после чего большой плоский лист разделяется на части нужной ширины.

Это может показаться достаточно простым, но сам процесс может оказаться сложным. Например, когда алюминий раскатывается, он нагревается. Если он слишком сильно нагреется, он может прилипнуть к роликам, поэтому необходимо тщательно контролировать давление роликов.

После того, как алюминиевый лист станет толщиной 5 мм, его необходимо снова прокатать на стадии холодной прокатки. Сначала лист сматывается в рулон, а затем подается в стан холодной прокатки для заключительного этапа фрезерования. Именно в этот момент создаются блестящие и матовые стороны алюминия. Поскольку алюминий теперь такой тонкий, натяжение, необходимое для подачи его через холодные валки, может легко сломать его. Итак, лист удваивается. Стороны алюминия, которые соприкасаются со стальными роликами, становятся более полированными и блестящими, а стороны алюминия, которые соприкасаются сами с собой, становятся более тусклыми.

Оловянная фольга?

Фольгу больше не делают из олова, так как она дороже и менее долговечна, чем алюминий. Однако термин «оловянная фольга» используется для обозначения алюминиевой фольги во многих регионах, в том числе в некоторых регионах США. Таким образом, информация на этой странице относится как к алюминиевой фольге, так и к оловянной фольге, поскольку оба термина относятся к одному и тому же продукту.

Эта статья содержит одну или несколько партнерских ссылок Amazon. См. полное раскрытие.

Вам могут быть интересны эти статьи

Имеет ли значение, какую сторону алюминиевой фольги вы используете?

Дейзи Дейзи / Shutterstock

Молли Харрис / Обновлено: 6 января 2022 г., 16:03 по восточному поясному времени

Возможно, вы слышали, что вы должны использовать одну определенную сторону алюминиевой фольги. Была ли причина в заботе о здоровье или просто в том, чтобы облегчить приготовление пищи и уборку, скорее всего, миф об использовании тусклой стороны фольги так или иначе дошел до вас. К счастью, ответ на этот давний вопрос на самом деле довольно прост.

Как оказалось, на самом деле не имеет значения, какую сторону алюминиевой фольги вы используете. «Независимо от стороны, обе стороны выполняют одну и ту же работу по приготовлению, заморозке и хранению продуктов», — объяснил СЕГОДНЯ Майк Мазза, директор по маркетингу Reynolds Wrap. Единственный раз, когда это имеет значение, это если вы специально покупаете антипригарную фольгу. В этом случае антипригарное покрытие наносится только на одну сторону. Тем не менее, он должен быть помечен как таковой, что упрощает ваше решение.

Тем, кто все еще скептически относится к разнице между блестящей и тусклой сторонами алюминиевой фольги, следует успокоиться, зная, что это просто результат производственного процесса фольги. «На последнем этапе прокатки через прокатный стан одновременно проходят два слоя фольги. Сторона, соприкасающаяся с полированными стальными валками стана, становится блестящей», — сказал Мацца. Другая сторона, таким образом, является тусклой и не касается непосредственно роликов.

Gumpanat/Shutterstock

Еще один устойчивый миф заключается в том, что одна сторона алюминиевой фольги каким-то образом приводит к когнитивным проблемам или даже к повышенному риску рака. Тем не менее, те, кто обеспокоен тем, что это может вызвать проблемы со здоровьем, могут быть спокойны. Этот миф о еде был развеян доктором Робертом Йокелем, профессором токсикологии, который специально изучает алюминий в Университете Кентукки (через USA Today). По словам доктора Йокеля, средний взрослый человек ежедневно потребляет менее 1%, или от семи до девяти миллиграммов алюминия из различных источников. Такого уровня воздействия недостаточно, чтобы причинить вред большинству взрослых, не говоря уже о слабоумии или раке. «Если перейти к достаточно высокой концентрации практически чего угодно, можно вызвать токсический эффект. Доза делает яд», — объяснил он.