Доп-инфо

Ферганский плов от сталика ханкишиева рецепт

Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic — LiveJournal

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. 10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!

Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по желанию

Приготовление

Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.

ферганский плов {узбекистан через рим}

Как бы мне ни нравилось устраивать званые обеды, еще больше мне нравится ходить в гости к друзьям. Что не так уж и удивительно, ведь у меня есть очень хорошие друзья, которые к тому же очень хорошо готовят. И я не говорю о моем шеф-поваре или друзьях-владельцах ресторанов. Я говорю о своих подружках (и некоторых мальчиках тоже), которые не только любят готовить, но и очень хорошо это делают.

Моя подруга Евгения известна в нашем кругу голодных едоков как человек, который принесет десерт. Она мастер пирожных, а также умеет делать вкуснейшие яблочные пироги, фруктовые крошки и прочие сладости, которые так жаждут экспаты. И хотя я вернусь к одному из ее недавних сладких творений позже, сейчас она была достаточно любезна, чтобы раскрыть секреты того, что стало ее фирменным блюдом для званого обеда: ферганский плов.

Зима в Риме никогда не бывает такой холодной, и несколько месяцев, когда можно надеть шапку и перчатки, не вспотев, очень редки. За последние несколько лет Евгения решила, что это идеальное время для приготовления плова. Потому что этот плов сытный, мясной и достаточно согревающий, чтобы согреть вас, даже если мы находимся далеко от степей Узбекистана.

Хотя Евгения и ее муж Владимир русские (на самом деле американцы, но с русскими родителями и — в случае Владимира — с изрядной долей русского акцента и чувствительности), это не старый семейный рецепт. Несколько лет назад их друг подарил им, я уверен, единственный в Италии экземпляр «Хазан-мангала и других мужских удовольствий» Сталика Ханкишиева. А в ней подробная инструкция с пошаговыми фотографиями приготовления этого плова.

Я упоминал, что поваренная книга на русском языке? Когда я попросил Евгению перевести рецепт для меня, я знал, что прошу многого. Рецепт с фотографиями занял около 12 страниц. Но я полагал, что перевод это ничто по сравнению с усилиями по его созданию.

«Тебе нужна марихуана», — сказала мне Юджиния, думаю, чтобы обескуражить меня. Горшок — тяжелая и устрашающе черная железная вещь — настолько неотъемлемая часть рецепта, что она является частью названия.

Еще, что я должен вам сказать о наслаждении блюдом – по крайней мере, у Радунского – это весь ритуал этого дела. Хотя это более чем вкусно, есть что-то особенное в специальном горшке, хрустальных кубках с водкой и, как мне кажется, в импровизированном теплом узбекском костюме Владимира, что придает совершенно новое измерение тому, что, вероятно, было простым крестьянским блюдом.

Ингредиентов немного, и их достаточно легко достать, так что у вас не должно возникнуть проблем с этим. Как только вы возьмете в руки массивную чугунную кастрюлю, вы уже в пути.

Что до узбекского платья и шапки? Вам придется связаться с Владимиром для этой приправы.

Fergana Pilaf

Из книги: Хазан-Мангал и другие мужественные удовольствия
Оборудование: большой калот-горшок (Хазан) с ограниченной.

1 кг риса (длиннозернистого, для плова, не басмати и не арборио)
1 кг мяса (говядины или баранины), нарезанного кубиками 2×3 см
250 г растительного масла
500 г лука (4-5), нарезанного кубиками тонкие кольца
500 г моркови, нарезанной соломкой
3 целые головки чеснока, неочищенные и оставленные в такт
3 острых перца
соль
2 столовые ложки семян тмина, слегка измельченных

Нагрейте масло до белого дымка. В кипящее масло выложить кольца лука и обжарить до румяного цвета, следя за тем, чтобы вся вода испарилась. Добавьте кубики мяса в кастрюлю и обжарьте его с луком до образования золотистой корочки. Выложите всю морковь ровным слоем и готовьте 10-15 минут, пока она не начнет становиться мягкой, не перемешивая. Посыпьте половиной измельченного тмина.

Добавьте кипящую воду так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 2-3 см, и доведите до умеренного огня. Добавьте головки чеснока и острый перец, уменьшите огонь до умеренного и варите 45-50 минут, пока он не станет красноватым (это называется «зирвак»). В этот момент добавьте соль: около 1 1/2 столовых ложек.

Тем временем приготовьте рис. Промойте его во многих сменах холодной воды, пока вода не станет полностью прозрачной. Залейте теплой водой и отставьте в сторону.

Когда «зирвак» будет готов, промытый рис слить, разложить ровным слоем и залить кипятком так, чтобы рис был покрыт на 1,5-2,5 см. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Как только вся вода испарится с поверхности риса, проверьте, не осталось ли воды на дне кастрюли. Если вода еще осталась, проделайте в рисе небольшие отверстия тыльной стороной деревянной ложки, чтобы вода могла стекать. Сверху посыпьте второй половиной тмина, накройте плотной крышкой (или перевернутой миской, если у вас нет подходящей крышки), убавьте огонь до минимума и дайте пару постоять 20-25 минут.

Осторожно снимите крышку, чтобы собравшаяся под ней вода не попала в плов.

Перед подачей удалить головки чеснока и острый перец, перемешать плов и разложить на большом блюде, украсив чесноком и перцем.

Веселая кулинария из стали. Сталик Ханкишиев Славный Дружелюбный Обломов

Сталик Ханкишиев – известный автор кулинарных книг, телеведущий и блогер. Его книги — это не просто сборники рецептов, это яркое знакомство с кулинарным искусством разных стран, их культурой, легкое и веселое приключение в мире кулинарии. Его исполнение по традиционным рецептам отличается простотой и элегантностью.

Детство и юность

Станислав Гусейнович Ханкишиев родился в семье преподавателя политехнического института, азербайджанца по национальности и немки 2 февраля 1962 года в Узбекской ССР, в городе Фергана. Детство и юность прожил в Узбекистане. После распада СССР занимался мелким бизнесом — торговал бытовой техникой. Несмотря на свое происхождение, Сталик считает своим родным языком русский. Поверхностно говорит по-азербайджански и по-узбекски.

Кулинария - его хобби, которое в свое время изменило биографию Ханкишиева. После появления интернета Сталик стал выкладывать тексты и фото своих рецептов. Чаще всего он обращается к родной восточной кухне. Самые «вкусные» рецепты – это блюда из баранины: плов, шашлык, лагман.

Творчество и кулинария

Его статьи приобрели популярность, и вскоре Сталик был приглашен московским издательством «КоЛибри» для издания первой книги оригинальных рецептов, которая вышла под названием «Казань, шашлык и другие мужские удовольствия» в 2006.

Представляя книгу на Московской международной книжной ярмарке, Сталик Ханкишиев пригласил читателей принять участие в приготовлении фирменного плова, что сразу же вызвало неподдельный интерес к изданию у публики.

После успеха книги Ханкишиева пригласили сняться на телевидении в программе «Званый ужин». Затем поступило предложение вести программу «Неженское дело» на кабельном канале «Парк аттракционов». С 2011 года начал выступать рубрикой в программе «Дачный ответ» на НТВ. Среди передач, в которых участвовал Сталик Ханкишиев, — шоу «Раздвоение личности» на канале iTV и передачи на «Эхе Москвы».

Сталик Ханкишиев готовит шашлык - "Дачный ответ"

Сталик знакомит с особенностями приготовления узбекского плова, предлагая два варианта - в Фергане и в Самарканде. Первый вариант вкуснейшего блюда отличается тем, что мелкие кусочки баранины перед приготовлением отбиваются молотком, а для второго варианта отбираются крупные куски мяса. Но, по словам кулинара, плов готовится без всего, но не без огня. Также Сталик познакомил зрителей с приготовлением иранского плова, особенностью которого является использование молока.

Сталик Ханкишиев - голубцы и перец

Поскольку Сталик называет себя наследником двух народов - азербайджанского и узбекского, то он впитал в себя черты среднеазиатской и кавказской кухонь. Повар умело готовит шашлыки. Он предлагает зрителям своей телерубрики 15 вариантов приготовления любимого блюда выходного дня. Это баранина на гриле, мраморная говядина и даже свиная шея. В качестве экзотических рецептов Сталик предлагает попробовать заранее замаринованную стерлядь, фаршированные овощи и даже бараньи яйца.

Со страниц ярких изданий с красочными аппетитными фото шеф-повар знакомит читателей с секретами приготовления бараньей корейки, басмы, голубцов, супов харчо с кавказской аджикой.

В 2010 году вышла в свет новая книга «Казань, баран и дастархан» (Издательский дом «Корпус, Астрель»), которая получила высокую оценку читателей и получила первую премию в книжном конкурсе «Gourmand World Cookbook Awards» в г. Франция как «Лучшая книга 2012 года о национальной кухне». На этот раз кулинар презентовал издание в столичном ресторане Zafferano. На встрече присутствовали звезды шоу-бизнеса, предприниматели, дипломаты и журналисты, что положительно сказалось на имидже автора.

В 2013 году издательство «Астрель» выпустило книгу «Мангал», которая стала лауреатом премии Gourmand World Cookbook Awards в Пекине как лучшая книга европейского телеведущего.

Сталик Ханкишиев - автор книг «Казань, шашлык и другие мужские радости»

В 2014 и 2015 годах в этом же издательстве были выпущены книги «Казань. Кулинарный мастер-класс» и «Плов. Кулинарные исследования» соответственно. Они стали лауреатами премии Gourmand World Cookbook Awards в Пекине в номинации «Лучшая книга европейского телеведущего» и в номинации «Великий Шелковый путь» на международном конкурсе Gourmand World Cookbook Awards9.0004

Успех книг Сталика Ханкишиева впечатляет, хотя многие связывают его с успешным пиар-продвижением впечатляющими усилиями издательства АСТ. На популярность книг влияет то, что автор анонсирует их выпуск со страниц социальных сетей. Аккаунты у Сталика Ханкишиева действуют в «Инстаграме», «Твиттере» и Facebook, есть персональный сайт.

Сталик Ханкишиев - плов

Помимо издания книг и участия в телевизионных программах, Сталик Ханкишиев является популярным блогером, известным своим взрывным характером. Он часто становится участником скандальных ситуаций. Одним из самых заметных стала ссора с Хакимом Ганиевым, бывшим другом Ханкишиева из Ферганы. Вовремя не погашенный денежный долг превратился в скандал, который уже не первый год обсуждается в Интернете.

Писатель также отличился в конфликте с. В своем блоге он раскритиковал Навального за видеосъемку с дельтаплана загородных домов власть имущих, узнав в одном из особняков дом своего друга, не имеющего к власти никакого отношения.

В июле 2016 года в Интернете разразился очередной скандал. На этот раз Сталик Ханкишиев раскритиковал известного кулинарного блогера Друже Обломова () на YouTube. Все началось после выхода 5 июля 2016 года клипа «Люля-кебаб. В блендере или топориком? Курдюк или лук?», где Друже Обломов в своей игривой манере рассказывает о приготовлении фарша для шашлыка нетрадиционным способом (с помощью блендера).

Такое «кощунство» вызвало возмущение у маститого кулинара Сталика, который разразился гневным обличением нарушения канонов среднеазиатской кухни на своей официальной странице в ЖЖ, где употребил фразы типа «Использовать блендер для измельчения мяса – это просто мошенничество». Это вызвало бурю негодования у подписчиков Друже Обломова.

Славный друг Обломов (справа)

Отметим, что Обломов, в свою очередь, уважительно отнесся к критике «хозяина»:

«Сталик, ты просто святой человек. Если бы я, с высоты вашего опыта и ваших лет, увидел мои ролики на ютубе (со всеми косяками, ошибками, откровенной ненормативной лексикой), я бы уж точно не стеснялся в выражениях.

Личная жизнь

Сталик Ханкишиев скупо комментирует свою личную жизнь. Известно, что повар женат. У него есть дочь Карина. Не так давно Интернет взбудоражил откровенный рассказ известного кулинара о трагедии в его семье. Во время беременности Карина узнала, что у нее рак молочной железы. Диагноз задержался, поэтому болезнь выявили уже на третьей стадии.

Карину вылечили в 62-й онкологической больнице Москвы. Сталик от всей души поблагодарил врачей за спасение жизни его дочери и внука. Волею судеб он оказался связан с 62-й больницей и, как человек публичный, не мог игнорировать ее проблемы.

В 2017 году Сталик Ханкишиев написал ряд статей о коррупции в медицине. Кроме того, в своем блоге Ханкишиев ведет «войну» с московскими чиновниками. Речь идет о его подозрениях в мошенничестве, связанных с закупкой лекарств для онкобольных и проведением тендеров на закупку медицинского оборудования.

Сегодня Сталик Ханкишиев не просто телеведущий программ о вкусной еде. Он, пользуясь своей широкой популярностью, старается донести проблемы до общественности и помочь, чем может.

Большую часть времени Сталик проводит в загородном особняке, где любит встречать гостей с женой. Кухня, занимающая главное место в доме, построена кулинаром по собственному проекту. Здесь у Ханкишиева камин арочного типа со встроенным казаном с одной стороны и дровяной печью с другой, которая иногда превращается в дополнительную рабочую поверхность. За первым камином находится второй - с мангалом. Здесь же располагаются духовки и прочая атрибутика современной кухни.

Сталик Ханкишиев сейчас

Сейчас кулинар проводит конкурс на лучшее приготовление среднеазиатского блюда. Инициатором мероприятия выступил Сталик Ханкишиев совместно с Посольством Республики Узбекистан в Москве и компанией «Узбекистон хаво йуллари».

В конкурсе принимают участие лица не восточных национальностей, которые должны разместить в Интернете видеоролик с пошаговым приготовлением узбекского блюда. Заявленный приз – экскурсия по городам Узбекистана и знакомство с местной кухней. Продолжительность мероприятия – три месяца с конца июня 2018 года.

Библиография

2006 - «Казан, барбекю и другие мужские удовольствия»
2010 - «Казан, Рам и Дастархан»
2012 - «Базар, Каулдрон и Дастархан»
2013 - «Ман»

2015 - «Плов. Кулинарные изыскания»

Вы видели посты, в которых упоминается мое имя? Вы читали комментарии к ним?
Сразу скажу, что мне неприятно, как и любому человеку, читать о себе гадости, как бы добрые люди не убеждали меня не обращать внимания на то, что пишут на заборах. Но я читаю комментарии к таким постам, потому что иногда это смешно, а иногда полезно для изучения нравов. Правда, это часто приводит к разочарованию в человеческом роде — ну что поделаешь? Все недостатки людей давно описаны в Библии, но людям свойственно приукрашивать действительность, отгонять от себя дурные мысли о других. И когда жизнь обильно преподносит человеку материал для изучения его природы, тогда убеждаешься в том, как верно изречение «Много познаний, много скорбей».

Оказывается, большинство людей чрезвычайно, просто чрезмерно обидчивы. Они даже обижаются на шутки, но при этом, поди, не ценят их искрометного юмора.
Многие люди злопамятны - так что попробуйте кого-нибудь забанить и посмотрите, что он напишет о вас.
Зависть и подлость тоже никто не отменял, увы.

В Живом Журнале есть возможность помечать имена пользователей - я этим пользуюсь, вставляя туда ссылки на комментарии с клеветой. Именно поэтому я знаю, что говорю и ручаюсь: двое из десяти ругают компанию, не желая отрываться от коллектива, пятеро из десяти просто получили бан за нарушение элементарных правил вежливости, двое из десяти чувствуют ненависть за то, что не смог убедить меня в каком-то споре. Понимаешь, с каждым анонимным высказыванием надо соглашаться, иначе ты дерьмо, а не человек. Но из десяти человек есть один, которого даже банить не надо - такие люди и без бана, и без диалога найдут за что ненавидеть, особенно если добиться хоть какого-то, пусть самого незначительного успеха.

Честно говоря, мне иногда интересно, кто стоит за этими никами, что за люди? Думаете, это просто подростки-ботаники? Не важно как! Скорее школота тоже развлекается троллингом и сплетнями, но иногда в анонимных комментах находят радость и утешение люди, про которых просто невозможно так подумать, встретив их на улице.

На днях я снова увидел какую-то невероятную злобу и ненависть в высказываниях одного комментатора, никнейм которого мне показался знакомым. Посмотрите, что он писал обо мне раньше. В первых же комментариях обо мне, помимо примитивного национализма, проскальзывала банальная, скучная зависть :

" Но вернемся к Сталику - этому сыну несчастной Средней Азии, давно потерявшему свою остроту и пытающемуся заработать на ровном месте."

Тебе даже не нужно ничего говорить, верно? Более того, в его высказываниях того времени была и положительная оценка моих книг:

"Мне смешно смотреть на попытки Сталика, хотя его первая книга была, несомненно, интересна и полезна. Если бы он ограничился ею, тогда бы я не был так критичен к Ханкишиеву. А так, откровенно говоря, задрало это подхалимство и истеричность по поводу плова и т. п.».

Замечу, что этот комментарий был написан в то время, когда вышла уже моя третья книга.
Но дальнейшие комментарии мужчины становились все более оскорбительными, в них все больше необъяснимой ненависти. Надо сказать, что этот человек - националист (комментарии к статье 282 он писал давно, и далеко не все они касались меня), но даже нацизм мозга не может оправдать всю ту злость и ненависть, которые он источал в моем адрес. Были даже призывы разобраться со мной физически.

И мне стало интересно, что это за человек, чем я его насолил? Он никогда не был отмечен у меня в журнале, поэтому я не мог его оскорбить комментариями или баном. Может быть, они пересекались в реальной жизни?
У меня было свободное время и я ввел его никнейм в строку поиска Google. Выяснилось, что он использует ту же комбинацию букв и цифр для регистрации в других социальных сетях.

Знаете, что получилось? Капитан в отставке из Санкт-Петербурга, 45 лет, на природу не обижен - рост 188 см, не уродина. На фотографиях он одет бедно, но чисто. Наверное, работает охранником или водителем у какого-нибудь бизнесмена. Свободное время - сколько угодно, дни в интернете. Пишет на различных форумах, регулярно пишет на сайте Lurkmore.
Пишет нацистские комментарии в Интернете и ищет "девушку-другую" для любовных утех. Но любовные утехи с ним случаются редко, потому что он живет... в панельной двушке с родителями, и у него нет денег на гостиницу и элементарные угощения - вспомните его злость на то, что я написала не одну хорошую книгу, а уже три. Ведь он просто не мог купить новые книги, что его злило. Но финансовые трудности — ерунда, если честно.
У меня возник еще вопрос: судя по фотографиям, он не пристрастился к алкоголю и находится в хорошей физической форме. Почему до сих пор его не подобрала успешная женщина? Ведь нормальный, казалось бы, мужчина? Мало ли - карьера не состоялась или не умеет зарабатывать? Сейчас многие женщины сами зарабатывают будь здоров!
А в том-то и дело, что мужик ненормальный. Он зарегистрирован на всех садомазо-форумах и сайтах знакомств этого весьма специфического направления. Он садист - изощренный, очень жестокий садист. Так о нем пишут женщины, мол, сама пошла, согласилась, но не ожидала этого.

Теперь, когда я узнал, что это за человек, мозаика сложилась в довольно четкую картину. Понятно, что

Не сказать, что я такой уж прям специалист, но готовить люблю. Поэтому я иногда захожу в ЖЖ, чтобы посмотреть сталь. Но вчера произошло событие, которое уронило этого блогера в моих глазах - ниже любого плинтуса. Он подставил меня за нарушение правил своего блога и победоносно забанил. Хотя я не оскорблял его ни вне его блога, ни в его блоге. Честно говоря, я был ошеломлен. Нет, не запрет, меня ошарашила неожиданная куча грязи, в которую вдруг превратился уважаемый до меня человек.
Впрочем, смотрите сами:

Ну не ожидал, что человек отреагирует на нормальное, пусть неконструктивное общение, как отборное под заборное быдло.

Нет, я не ханжа и не против мата. Но я применяю его к тем, кто иначе не умеет понимать или общаться. Насколько я читал посты сталика, он лучше многих россиян оперирует русским языком и его оборотами. А тут такая низкопробная, подзаборная ругань.

И я решил узнать больше об этом блогере, и нашел это:

С сильного похмелья он проводит дни в ЖЖ в поисках упоминания своего имени. Найдя это, он обещает поссать автору в рот. Но при встрече с людьми более известными он и сам готов принять золотой дождь.
...
Даже Козлодаразин Всея Руси, как становится понятно при внимательном прочтении его ЖЖ, делает заметки-характеристики немногим меньше, чем все его комментаторы.
...
Будучи эталоном сетевого мудака, Сралик обычно писает в рот своим хомячкам. Но при этом старается немного подлизываться к тем, кто из года в год пишет восторженные комментарии.
…
Также одна из «традиций» его «гостеприимства», что много говорит об этом конкретном «представителе» иностранного народа, в котором был замечен Сталик, — нецензурное прощание с теми, кто оказался умнее или просто не понравилась гордость гражданина Сталика
отсюда

Лурк, конечно, не вики, но то, что там пишут, написано не вскользь, и не стесняясь в выражениях.

Вот цитата из одного из его последних постов, где он цитирует свой разговор с неким Иосифом:

- Сталик, добрый день. Скажите, вы пишете такие посты с матом? Или кто-то ведет блог для вас? Потому что это как-то не вяжется с твоим имиджем на телевидении.
- Да, я пишу посты в этом журнале и посылаю мудаков куда подальше. Что-то не так?

Абсолютно такая же ситуация: при обычном лечении на человека падает поток грязи. В этом же посте сталик предлагает Иосифу не учить его жизни, ссылаясь на его возраст, я думаю это не лучшая идея, ибо дожив до своего возраста, этот человек не понимал, что вся грязь, вылитая на кого-то, вернется обратно к хозяину увеличившись в размерах - "кто посеет ветер, тот пожнет бурю" - этой истине более тысячи лет.

Что ж, пожелаем стебельку не утонуть в собственном дерьме.

UPD:
Как видно на экране, сталик назвал меня Петросяном. Когда увидел эту гифку, то сразу подумал о сталике, у меня до сих пор валяется:

Один вопрос меня давно мучает. Многие здесь не любят блоггеров, закрывающих комментарии или использующих низовую лексику, провокации или постоянную навязчивую рекламу с кучей кликабельных ссылок.

Но почему люди так ненавидят Сталика, для меня остается загадкой. Он не рекламирует и не продает скутеры или велосипеды. Он не навязывает вам услуги платной клиники пластической хирургии. Он не пишет (в отличие от меня) постов о том, что хамон едят только снобы и дураки. В своих оценках он достаточно рассудителен и тактичен, делится интересной и полезной информацией...

Кому он перешел дорогу и почему этот приятный человек, обладающий редким талантом, вызывает у людей столько агрессии - я не понимаю... Скажите, как лично вы относитесь к Сталику?

Комментаторы делятся:

russler888 считает, что не надо всем лезть со своим мнением:

Рецепты у него отличные, он настоящий профи. Если кому-то он или его манера общения не нравятся, то не мешайте своими комментариями и все тут. Просто воспользуйтесь его советом, вас никто не заставляет комментировать.

синекон считает Сталика самым обычным поваром, но гениальным фотографом:

О каком таланте вы говорите? Если вы говорите о таланте повара, то это глубокое заблуждение. Повар у него очень посредственный, регулярно сам себе противоречит. Тушить угли надо, когда жир сгорит, то не надо. То шашлык надо мариновать в уксусе, то нет и т.д. Его любимые темы - плов и шашлыки, а если нет других блюд? На подмосковных дачах узбекско-таджикские помощницы по этим темам дадут Сталику фору 100 баллов. И даже в этих темах он врубается в бар. Он так и не описал технологию карамелизации шашлыка, которую любой абхазский шашлык знает с детства. Действительно сложные темы. например, приготовление буженины из 5-7 килограммовой ветчины или запекание бараньих ножек в 4-5 килограммах он вообще не считает. Кулинарные понты он вешает исключительно в бытовой плоскости, дома на кухне на коленке, но прием на 300 человек за 15-20 минут точно не накормит. Именно поэтому инвесторы не хотят открывать ресторан «под него», он не потянет.

Но Сталик очень хорошо фотографирует. Вот у него настоящий талант. Выпускникам оператора ВГИКа можно позавидовать. Ощущение объема, композиции, цвета и света - все почти безупречно. Это не комплимент, это утверждение. Но увы, с помощью фотографий невозможно накормить. И очень печально, что Сталик - закоренелый русофоб, когда он начинает писать об экономике или политике (и то ли это его темы), из него вырывается неприязнь к России и русскому народу.

артемурубков Я уверен, что он имеет полное право давать советы, а Сталик обязан их слушать:

Подчеркну, что мой принцип - быть вежливым и не обижать людей до первого грубого ответа. Я ему прокомментировал в духе: «Почему ты так напал на них? Люди есть люди, и ваше творчество, как и искусство, может быть намного выше того, что люди должны сами себе приготовить. И людям нужны иллюзии, чтобы было легче ощутить разницу».

В итоге я получил от него бан комментария с ответом типа «Ты слишком молод, чтобы меня учить! И даже спустя годы ты будешь мне неинтересен. Думаю, большинство людей, недовольных им, сталкивались с подобным предвзятым нехорошим отношением к себе...

В первый и последний раз спускаюсь к комментариям очередной нудятины, которую выкладываю Сталик Ханкишиев в его последнем "ложном правдивый» плевок в ЖЖ. Почти язвительно и оскорбительно для всех людей, которые были к нему добры и очень искренни и пытались всячески помочь в его писательской и кулинарной карьере. Он перессорился со всеми, кто помогал ему в начале карьеры, обидел и оклеветал массу замечательных людей. Несколько лет читал его опусы и удивлялся - откуда в человеке столько злости, наглости, коварной хитрости - он способен очернить и представить в совершенно неприглядном виде любого, кто так или иначе не попал к его "сталиковскому" столу , но ни слова о своей любимой настоящей правде, только полуправда, упускающая самые неприятные подробности. Читал все это, принципиально не реагировал на гадкие выпады, живя по принципу: "собака лает - караван идет дальше".
А теперь хочу развеять миф о безукоризненно честном Сталике, его называют «достал», обо всех его инсинуациях о мнимых врагах и завистниках, истериках, звездной болезни, подлости, чрезмерно раздутой и болезненной гордыне, двуличности, краткости память и черная неблагодарность. Этого хотят мои друзья в социальных сетях, и многие хорошие друзья и родственники, все, кто хоть раз пострадал от его хамства и лжи, требуют справедливости.
Итак, все в хронологическом порядке. Когда-то, много-много лет назад в Фергане, мы были очень близкими друзьями, и я действительно занял денег у Сталика, когда уезжал в Москву, а жена дала почти в 2,5 раза больше, так как он требовал паспорт в качестве залога несчастных 200 долларов, пришлось отдать паспорт жены, мой нужен был для поездки в Москву. Прикрываясь тем, что ее паспорт был у кредитора, на самом деле он хранил его дома и шантажировал, пока не получил от моей жены все до последней копейки. Как оказалось, он занял огромную сумму денег у одного (без имени) человека и сказал ему, что я взял все эти деньги и не могу их вернуть, а мои 200 долларов были как песчинка в дюне его огромного долги. К сожалению, я узнал об этом позже. Мне кажется, что этот долг до сих пор не закрыт, так как налоговая инспекция до сих пор точит зубы на Сталика, а в каждом отделении милиции есть его фото как мошенника и особо опасного преступника на доске «розыск». А в Москву приехала главбух его магазина электроники и со слезами на глазах просила вернуть долг, иначе ее посадят... Это пролог....

Вот тут и начинается самое интересное. Когда я прожил в Москве почти 6 лет, купив квартиру, машину, скажем так, без всякого участия Сталика, он, живя в Фергане, написал свою первую книгу и согласился издать ее в Москве через Интернет. Между нами тогда уже пробежала черная кошка из-за этого грошового долга и его обмана с паспортом жены, но времени прошло много, я сообразительный, поэтому искренне радовался и очень гордился им, считал за честь отвезти ему в Фергану опытный экземпляр. В то время дела у Сталика были в полном заднице и он воспользовался случаем уехать в Москву, где я совершенно искренне предложил ему приют и всяческую помощь. Написать книгу — большое дело, но раскрутить ее, как-то выделиться в московской тусовке, это, поверьте, не менее важно, в чем я всегда с удовольствием помогаю ему уже не первый год. Я делал всю грязную работу, готовил на толпы людей, поддерживал, как мог. Он жил со мной с моей семьей в двухкомнатной квартире, как говорится, делили кров и стол на полгода, а потом мы с женой помогли ему снять квартиру в нашем доме под наши гарантии, его жена и дочь приехал и вроде все заработало. Сталик, благодаря своей природной смекалке, творческому дарованию и хозяйственному чутью, начал развиваться, появились заказы на общепит, мы вместе ездили, что-то зарабатывали. Вскоре получил приглашение участвовать в проекте Ямпольского Дмитрия, Борисова Мити, Радова Игоря по организации ресторана «Гранд Буф», где пригласил меня проработать меню узбекской кухни и составить для нее технологические карты, вызвал поваров из Узбекистана. Со всем успешно справился, 2 месяца работал простым поваром, следил за процессом. Но по известным только ему причинам в один прекрасный день он не вышел на работу, объяснив это тем, что инвесторы нарушили договоренности. Но деньги вперед уже были получены, руки вымыты, и судьба всех, кого он в это втянул, его уже не интересовала. В итоге ребят повара выставили на улицу, зарплату им выплатили только по моей настоятельной просьбе, после чего они смогли вернуться на родину. Стандартную зарплату повара за всю проделанную работу я получил за 2 месяца, на этом спасибо, не жалуюсь. Будучи не посвященным в их инвестиционно-договорные дела, я смирился с ситуацией, хотя вопросы и неприятное ощущение остались, думаю, не только у меня.

Далее, договорившись о совместном проекте с М.Праздневой,https://www.facebook.com/mary.prazdniko va известный топ-менеджер и бывший генеральный директор сети ресторанов Жан-Жак, под ее поручительство, инвесторы были нашел для открытия ресторана под своим уже известным брендом «Казань-мангал». И тут история повторилась... Для организации узбекской кухни Сталик вызывает меня для составления технологических карт и разработки меню. Но, поучившись, я указал стоимость своих услуг, Мария честно их мне оплатила. Прошло несколько месяцев, ресторан начал приносить какой-то доход, Сталик занимает у инвесторов 400 000 рублей под гарантии Марии Праздневой, чтобы погасить долговые обязательства в Узбекистане и...угадайте 3 раза), опять в один прекрасный день, не задекларировав война... не получается работать. Когда инвесторы и Мария потребовали от него объяснений и возврата денег, он ответил, что это оплата за его работу и он им ничего не должен. Это был поистине удар снизу пояса, особенно для Маши, которая впоследствии, будучи ответственным и честным человеком, погасила свой долг, но в итоге потеряла это дело.
Очередная неудача, но такая позорная.. Я был разочарован, но до конца не поверил в банальную безответственность и жадность моего друга, мне казалось, что должны быть причины для такого поведения, я просто не знать о них...

А потом были общепит, строительство кухонных комплексов, они работали вместе, ранее оговоренные договоренности не отменялись, но почему-то в одностороннем порядке Сталик стал их нарушать все чаще и чаще, доходы спрятал, наверное жаба ужалила честно поделиться. Свидетелями этого были рабочие, которые с нами работали и обо всем мне рассказали. И последний финт, который выкинул Сталик, был верх быдла, он не заплатил рабочим, которые уже строили ему собственный дом, сказал, что они все ели и пили, а также жили на его территории (в доме, который они построен). Этот последний откровенный обман полностью подорвал мое доверие и уважение к этому человеку, я просто перестал с ним общаться. Были попытки выяснить отношения через мою жену, но он не мог позвонить мне и узнать причину моего поведения, наверное ему было стыдно, а может это и не царское дело

Пишет, что был инициатором разрыва отношений в связи с какими-то недоразумениями с Парфеновым Л., смешно слышать, противно....
Вынужден ответить на мою якобы клевету на его семью, Л. Парфенова и Е. Чекалова. Это откровенные инсинуации Сталика, или его очередная истеричная выходка, а может, особый переворот смысла, страшный это человек. Я не думаю, что вышеупомянутые люди будут сплетничать или лгать, это не похоже на них. Я никогда не буду врать и порочить семью Сталиков, так как его отец Ханкишиев Гусейн Аскерович, через которого мы познакомились со Сталиком, был замечательным, умнейшим, добрым и честным человеком, таких мало, он был мне как отец и его мнение был для меня очень важен.

И последнее, опять же соблюдая хронологию упреков. Люди, хотя Ханкишиев и не хочет слышать моих опровержений об участии в его судьбе в качестве «учителя», позвольте мне все же опровергнуть это, чтобы прекратить это занудство и покончить с ним раз и навсегда. Я официально заявляю, что я не являюсь учителем Сталика Ханкишиева, так как никогда никого не учил тому, что делает этот человек.

Если честно, то я не понимаю этих последних истеричных выходок, как он меня втянул в свою сумбурную обидчивую тираду разборок со своими текстами для книг, кто там для него пишет.. Зачем вам эти разборки, если вы уверены в себе и почему этому человеку всегда надо с кем-то выяснять отношения, ругаться, издеваться, быть в состоянии холодной войны? Наверное, это подпитывает его нездоровую психику, утоляет жажду неуемной агрессии, самоутверждается как.