Добавить на Яндекс

Еврейская закуска из селедки


Форшмак по еврейски классический из селедки рецепт с фото пошагово

Форшмак по еврейски классический из селедки

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 15 мин PT15M
  1. Шаг 1:

    Как готовить еврейский форшмак? Подготовьте все продукты. Яйца отварите вкрутую, затем охладите, очистите и промойте водой, смывая остатки скорлупы и пленок.

  2. Шаг 2:

    Яблоко помойте и очистите от кожуры. Снимите шелуху с репчатого лука, промойте его и обсушите. Яблоко и лук разрежьте на 4 части или просто на крупные кусочки.

  3. Шаг 3:

    Хлебный батон замочите в воде. Я не снимаю с батона корочку, замачиваю цельными кусками.

  4. Шаг 4:

    Очистите селедку от костей и кожи, оставив одно филе. Голову можете отложить и позже использовать для декора (надрежьте снизу вдоль и раскройте как книжку).

  5. Шаг 5:

    Сложите в блендер селедку, хлеб, яблоко, лук, яйца. Взбейте все до пастообразного состояния. В конце порциями добавьте уксус и масло.

  6. Шаг 6:

    Выложите форшмак на блюдо, украсьте и дайте немного настояться.

Я не утверждаю, что этот рецепт еврейского форшмака самый что ни на есть единственно правильный. Но он классический. В его составе есть не только селедка, хлеб и масло, но яйца, яблоки, лук. Без блендера приготовить его будет сложно. Если у вас этой техники нет, придется воспользоваться мясорубкой и прокручивать массу через нее несколько раз. В самый последний раз установите решетку с самыми узкими отверстиями. Некоторые перетирают паштет через металлическое сито, это тоже вариант.
Кто-то считает, что классический форшмак - запеченный в духовке с картофелем и сметаной. То есть его можно подавать в двух вариантах: холодном и горячем. Само слово Vorschmack - немецкое и означает "закуска".

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Похожие рецепты

Остальные категории

Закуски

На праздничный стол пошаговые рецепты

Рыба с овощами рецепты с пошаговыми фото

Закуски холодные рецепты простые и вкусные

От шеф-повара

Из яблок быстро и вкусно

Рецепты на 8 марта

Азиатская кухня рецепты

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Еврейская кухня рецепты блюд приготовление пошагово

Блюда за 30 минут

Национальные кухни народов мира рецепты блюд домашние

Рыбные паштеты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Яблоки - 47 ккал/100г
  • Яблоки сушеные - 210 ккал/100г
  • Яблочный мусс консервированный - 61 ккал/100г
  • Сельдь в растительном масле - 301 ккал/100г
  • Сельдь в сметане - 97 ккал/100г
  • Сельдь в томатном соусе - 159 ккал/100г
  • Сельдь горячего копчения - 215 ккал/100г
  • Сельдь маринованная - 192 ккал/100г
  • Сельдь свежая - 161 ккал/100г
  • Сельдь соленая - 217 ккал/100г
  • Винный уксус (3%) - 9 ккал/100г
  • Уксус 9% - 11 ккал/100г
  • Уксус бальзамический - 88 ккал/100г
  • Уксус яблочный - 14 ккал/100г
  • Уксус - 11 ккал/100г
  • Лук зеленый - 19 ккал/100г
  • Лук репчатый - 41 ккал/100г
  • Масло подсолнечное - 898  ккал/100г
  • Масло подсолнечное рафинированное - 899 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Батон - 273 ккал/100г
Калорийность продуктов: Лук репчатый, Яблоки, Куриные яйца, Селедка, Батон, Подсолнечное масло, Уксус, Зелёный лук

Форшмак по-еврейски (Forshmak – Herring Appetizer)

Сколько раз я пыталась приготовить форшмак – не счесть. Легче оказалось просто забыть. Забыть приготовление форшмака до того времени, когда ты оказался в Одессе: цимес, икра, биточки из тюлечки и форшмак. Форшмак по-еврейски я пробовала всюду, а побывала много где, и ни одного похожего, представляете? Гамбринус, Сонькина малина, Компот, Франзоль, Дача, Ассоль. Больше всего понравилась закуска, в которой сельдь не была превращена в «воздушный паштет» или в слово «намазку», от которой…не нравится оно мне.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал. В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

«Двенадцать стульев». Ильф И., Петров Е.

С одним определились, форшмак у нас будет одесский, а точнее, форшмак по-еврейски.

Есть еще русский, прусский, финский… но в каждый добавляется селедка.

Форшмак из мяса? Да!

Форшмак в русской кухне готовится из говядины, телятины, птицы, дичи. Закуску по традиции готовили из остатков со вчерашнего стола и запекали в печи. Например, из жаркого или отварного мяса.

Не трудно догадаться, что яйца в такой форшмак добавляются в сыром виде для связывания, чтобы блюдо, запеченное в формочках на развалилось при подаче. Если форшмак подается в той же посуде, где был запечен, яйца не добавляют вовсе, чтобы блюдо было нежнее.

Форшмак по-еврейски

Форшмак – традиционное блюдо евреев ашкенази. Еврейскую кухню разве представишь без гефилте фиш, латкес, форшмака? В Европе селедки было всегда много, и из-за невысокой стоимости сельдь присутствовала на еврейском столе в разных блюдах.

Любая еврейская хозяйка считает свой форшмак самым вкусным, а рецепт аутентичным, поэтому как правильно готовить форшмак вам расскажут в каждой еврейской семье.

Приготовление форшмака дело практики и техники, можно изменять количество ингредиентов на свой вкус и искать нужные пропорции яиц, яблок, лука, хлеба, уксуса или лимонного сока, соли и черного перца.

Кстати, в еврейской кухне не смешивают рыбу с мясом и с молоком, то есть батон в молоке размачивать нельзя.

Форшмак подается в самом начале трапезы. Но кто это сказал? Разве можно удержаться, когда перед тобой похрустывающие треугольнички из черного хлеба?

«Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас». «Угощает Борис Бурда». Бурда Б.

Сельдь и лук | Мое еврейское образование

Написано совместно с Ефимом и Ириной Мармер.

Среди классических ашкеназских блюд ни одно не вызывает столько любви и отвращения, ни одно так тесно не связано со Старым Светом, как селедка – соленая рыба с отчетливым запахом. Этот аромат только усиливается типичным способом подачи селедки: маринованной, с маринованным луком. Тем не менее, если вы когда-нибудь видели стариков в синагоге, с рюмкой виски в одной руке и куском селедки в другой, если вы когда-нибудь видели чистое блаженство на их лицах, у вас, возможно, возникло искушение попробовать и изучить объект их восхищения. Как заметил мне раввин Ной Бикхарт, конечно, нет ничего еврейского в том, чтобы есть сельдь — рыба так же популярна в Скандинавии, как и во всей Восточной Европе. Если уж на то пошло, заметил раввин, то и в виски нет ничего особенно еврейского — но сочетание в синагоге — это очень по-еврейски.

Скорее всего, рыба стала популярной среди восточноевропейских евреев из практических соображений: она была дешевой. Моя прабабушка Рива не называла селедку русским прозвищем «селедка», а называла ее «оселедкой», добавляя легкое «о» в начале слова, как хриплый вздох чистого обожания. Ведь она, как и многие другие местечковые балабусы, умела из одной селедки сделать целое пиршество.

Сегодня по эту сторону океана немногие знают (или хотят знать), что селедку можно купить целиком и приготовить разными способами. Будьте ментчем, попробуйте рецепт, который вы найдете ниже. Возможно, вам это даже понравится.

Перед тем, как дать рецепт, несколько слов о разновидности вяленой сельди, купленной в магазине, с помощью шутки Вуди Аллена:

Мужчина, который не смог выдать замуж свою уродливую дочь, посетил раввина Шиммеля из Кракова. «Тяжело на сердце, — сказал он преподобному, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь».
«Как некрасиво?» — спросил Провидец.
«Если бы она лежала на тарелке с селёдкой, разницы бы не заметила».
Краковский провидец долго думал и, наконец, спросил: — Что за селедка?
Мужчина, ошеломленный вопросом, быстро подумал и сказал: «Э-э… ​​Бисмарк».
— Очень плохо, — сказал раввин. «Если бы это была Матжес, у нее было бы больше шансов».

Вуди Аллен, Расквитаться

Вы можете подумать, что Вуди шутит, и на самом деле нет никакой разницы между сельдью Бисмарка и селедкой Маатьес, но разница имеет решающее значение. Бисмарк — это соленое филе и икра сельди, маринованные в уксусе, белом вине и специях. Сельдь Maatjes (или маринованную) запекают или жарят в маринаде, содержащем уксус, специи, чай, сахар, травы, и подают в нем. Можете ли вы сравнить прекрасный, нежный Maatjes, который тает на вашем языке, с острым, сырым Бисмарком? Вы также можете встретить шмальц-сельдь, которая представляет собой жирные, зрелые куски рыбы, консервированные в смеси уксуса, специй и шмальца — куриного или гусиного жира.

При покупке селедки по нижеприведенному рецепту я рекомендую брать простую не вяленую целую рыбу, чаще всего можно найти в российском специализированном магазине. Эти селедки хранятся в смеси воды и соли, поэтому они уже полумаринованные.

Другие вариации селедки, попробуйте эти рецепты форшмака и селедки в шубке.

Ингредиенты

1 столовая ложка уксуса (любого)

4 столовые ложки растительного масла

1 маленькая луковица

1 сельдь (для начала)

Указания

Тщательно промойте рыбу и выбросьте все внутренности и голову. Разрежьте рыбу по хребту, и аккуратно, пальцами стяните филе с костей.

Нарежьте лук тонкими кольцами и положите их сверху и снизу селедки. Смешайте масло с уксусом и замаринуйте в нем смесь лука и рыбы на несколько часов.

Филе разрежьте по диагонали и разложите кусочки в форме рыбы на тарелке, кольцами лука сверху. Залейте его маринадом и оставьте в холодильнике.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Расширьте возможности своих еврейских открытий, ежедневно

Краткая еврейская история селедки (и почему вы должны ее есть)

Пожалейте бедную маринованную селедку. Маленькая консервированная рыба, продаваемая в банках в холодильных отделах большинства гастрономов, не пользуется уважением. Я беззастенчивый фанат. Я люблю его сладкий и соленый вкус, отдельно или в селедочном салате. Я знаю, что я не единственный.

Но я также знаю, что селедка — тайное лакомство, о котором некоторые поклонники даже не говорят публично. Во многих семьях любители сельди вынуждены перекусывать прямо из банки при свете холодильника, когда никого нет дома. «Мой муж говорит, что его от этого тошнит», — признался любитель сельди, пожелавший остаться неизвестным.

Маринованная сельдь никогда не получала страстных признаний в любви. Евреи-ашкенази приберегают для рогаликов, лосося, бутербродов или даже нарезанной печени. Его бледно-серый цвет и водянистый (но вкусный!) Рассол также не способствуют привлечению новых посетителей. Но как только вы попали на крючок, обратного пути нет.

В плохой репутации сельди среди североамериканских евреев нет ничего нового. В 1928 году канадское еврейское обозрение оплакивало незаинтересованность молодого поколения в соблюдении традиций и знало, на кого возложить вину. Отметив, что в клубе еврейских девушек предлагалось мороженое и бутерброды с ветчиной (таким образом нарушая законы кашрута), редактор Ф. Ф. Купер писал: «Что касается бутербродов с ветчиной, то они являются логическим падением поколения, которое не знает селедки». Купер призвал семьи кормить своих детей традиционными еврейскими блюдами, которые «сохраняют желудок еврейским, когда ум блуждает».

История сельди и евреев насчитывает сотни лет. Как отметила Мириам Борден в своей статье для The Canadian Jewish News , сельдь впервые попала на еврейские рынки еще в 15 веке, когда голландцы засолили свежую рыбу, чтобы сохранить ее для экспорта в города по всей Европе. Историки еды говорят, что рацион австрийских евреев эпохи Возрождения состоял из молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди.

Первые еврейские торговцы рыбой получали рыбу в бочках. Со временем они стали известными торговцами сельдью, импортируя и перевозя рыбу в Германию, Польшу и Россию, а затем продавая ее в магазинах и с тележек. В начале 1900-х годов мой дядя был одним из тех разносчиков, которые продавали сельдь и другую рыбу еврейским семьям в Центральном Массачусетсе.

Маринованная рыба Хокинга из ручной тележки также стала тем, как стал одним из самых известных поставщиков сельди: Russ and Daughters продают сельдь, лосося и другие еврейские молочные деликатесы в нью-йоркском Нижнем Ист-Сайде уже более 100 лет. В 2013 году владелец Марк Расс Федерман рассказал Haaretz , что первоначальным покупателем сельди были иммигранты в первом поколении, говорящие на идиш. Теперь, столетие спустя, это более молодая и разнообразная клиентура, в которую входят модные гурманы со всего мира.

В то время как сельдь в вине или сливочном соусе является традиционным фаворитом, в наши дни новые поставщики, такие как The Rebbe’s Choice, предлагают более современные вкусы, такие как халапеньо и медово-горчичный срирача.

Пуристы утверждают, что селедку лучше всего есть прямо из банки с толстым ломтиком ржаного хлеба и маслом. Но это далеко не единственный традиционный способ полакомиться рыбой. Салат из рубленой сельди, который когда-то был основой субботних обедов и еврейских праздников, найти сложно, если не невозможно, но совсем несложно приготовить дома. Селедку смешивают с рублеными яйцами, яблоками Гренни Смит, халой и небольшим количеством сахара. Этот рецепт наиболее близок к тому, что большинство считает традиционным салатом из сельди. (Примечание: филе сельди можно заменить банкой селедки.)

У евреев из бывшего Советского Союза есть свое блюдо из селедки, которое восхитительно называется «Сельдь под шубой» по прозвищу «шуба», что в переводе с русского означает «шуба». Это праздничное блюдо, подаваемое на празднованиях, таких как Новый год и еврейские праздники, состоит из слоев сельди, тертого картофеля, свеклы, моркови и яиц между слоями майонеза.

Селедка сегодня не застряла в прошлом или на столах для кидуша. Шеф-повара и авторы кулинарных книг создают новые способы насладиться сельдью, которые перекликаются с современными вкусами.


Learn more