Добавить на Яндекс

Эскалоп антрекот


Эскалоп, антрекот, поджарка, бефстроганов

  • Главное
  • № 11, 3 февраля, 2021

 746

Бифштекс можно подавать с кровью, полупрожаренным или полностью готовым. Каждый гурман выберет свою степень прожарки.

Фото с сайта ya.ru

Поговорим немного о мясных деликатесах. Рецепты от лучших поваров для вашего домашнего стола в материале «Красного Севера».

Бефстроганов

700 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 луковицы, 1 ст. ложка соуса «Южного», соль, черный молотый перец, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Мясо помыть, лук почистить, помыть, нашинковать, спассеровать. Мясо нарезать тонкими брусочками, положить на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпать солью, перцем и, быстро перемешивая, обжарить в течение 3-5 минут. Добавить спассерованный лук, залить сметанным соусом, добавить пассерованный томат, соус «Южный» и прогреть 2-3 минуты.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Лангет

Готовят это блюдо из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название (лангет по-французски означает «язычок»).
700 г говядины (вырезка), 4 ст. ложки жира, 8-10 клубней картофеля, соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски (по 2 шт. на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подавать лангет можно с жареным картофелем или со сложным овощным гарниром. 

Эскалоп

500 г свинины (корейки) или 700 г телятины, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Корейку свинины без реберных костей или телятины помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке.
Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Ромштекс

600 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см, отбить, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных сухарях, придать овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, положить в разогретую сковороду с жиром, обжарить с двух сторон. До готовности довести 
в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, сложным овощным гарниром или рассыпчатой кашей.

Бифштекс

500 г говядины (вырезка), 3 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Утолщенную часть вырезки нарезать на порционные куски (по 1 шт. на порцию) толщиной 2-3 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить в сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до нужной степени готовности. Бифштекс можно подавать с кровью, полупрожаренным или полностью прожаренным.
При подаче полить образовавшимся при жарке мясным соком. Гарнируется это блюдо жареным картофелем или сложным овощным гарниром, строганым хреном или жареной глазуньей (она обычно кладется на бифштекс.

Шницель

500 г свинины или 700 г баранины, или 700 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец. 
Из мякоти окорока или корейки баранины (свинины, телятины) без реберных костей нарезать порционные куски толщиной 1-2 см. Сухожилия перерезать, мякоть отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в сухарях, придать шницелю овально-приплюснутую форму с двумя тупыми концами. Положить на сковороду с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель или сложный овощной гарнир, или рассыпчатые каши.

Антрекот

700 г говядины, 4 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из толстого или тонкого края говядины нарезать порционные куски (по одному куску на порцию) толщиной 15-20 мм, отбить, посыпать солью, перцем и на сковороде с разогретым жиром обжарить с обеих сторон до готовности.
При подаче полить мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или сложным овощным гарниром.

Гуляш

В русской кулинарии гуляш готовят следующим образом:
700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, ложка сливочного масла, соль, красный молотый перец, несколько горошин душистого перца, лавровый лист. Из мяса покромки, грудинки или лопатки нарезать кусочки в виде кубиков весом 20-30 г (по 4-5 кусочков на порцию), посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить бульоном или горячей водой, добавить пассерованный томат и тушить в течение 1-1,5 часа. Затем ввести разведенную мучную пассеровку, пассерованный лук, положить несколько горошин перца, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне 15-20 минут (до готовности). 
В конце можно добавить сметану.
Подается гуляш вместе с соусом, в котором тушился, и отварными макаронами или рассыпчатой кашей (гречневой, ячневой, перловой). Блюдо можно посыпать 
рубленой зеленью.

Мясо, запеченное под майонезом

400 г говяжьего мяса, 4-5 луковиц, 1 банка майонеза, 20 г голландского сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец. 
Мясо помыть, нарезать на пластинки, посолить, поперчить, положить в смазанную жиром сковороду, уложить нарезанный соломкой лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать с картофельным пюре.

Рецепты

Антрекот, эскалоп, отбивная - Shabal bin-Jusef al-Rusht — LiveJournal

?

Previous Entry | Next Entry

Не то, чтобы у нас дома не водилась свинина. Бывала, но очень редко. И каждый раз мама предупреждала меня и сестру, что "для папы - я купила молодую телятину". Думаю, что отец догадывался о подмене, ел он эту "телятину" с видимой неохотой. Мама готовила вкусно, но достаточно традиционно - мясо варилось, тушилось или долго запекалось. В мамином представлении, свинину и говядину необходимо было готовить 2-2,5 часа - исключить возможность глистной инвазии. Ну а что вы хотите - клиническая картина, вызываемая  бычьим или свиным цепнем, нарисованная в мединституте, навсегда поразила ее воображение. А я был поражен, когда на моих глазах будущий шурин кинул на сухую раскаленную сковородку несколько кусков свинины и уже через 5 минут мы ели нежнейшие эскалопы. 

Эскалоп можно приготовить из нарезанного поперек волокон куска свинины без кости,  кусок мяса вырезается овальной или округлой формы и должен быть подходящей толщины 1,5-2 см. Отбить с двух сторон (я делаю это кулаком), соль и черный перец - не стоит усердствовать с пряностями. Лук, нарезанный кольцами, капля растительного масла - через полчаса-час "отдыха" мясо отправляется на раскаленную сковородку, от полутора до трех минут с каждой стороны - можно подавать с любимым гарниром.

Для отбивной котлеты (фамильярно - отбивная) из свинины берется котлетная часть туши. Каре (карре) сейчас много чаще употребляется для баранины, антрекот - почти исключительно говядина. А ведь еще в 19 веке говорили о свином и телячьем карре. Корейка...- это для копченого мяса. Ну, вы поняли - речь идет о части туши с ребрами и позвонками, при этом интересует-то преимущественно мясо между ними.
Разделать кусок на отбивные дано не каждому мяснику, тот, продукцией которого я пользуюсь, это умеет. Толщина свиного ребра...короче, кусок мышцы, соответствующий по толщине ребру, не соответствует моему представлению об отбивной. На две разделить - тонко, для одной - толсто. А ведь каждая отбивная должна сопровождаться ребром!
Я отрезаю осколок позвонка, слегка надрезаю мясо вдоль ребра - так удобнее отбивать. Соль-перец и панировка. Обмакнул в льезон (яйцо слегка развожу водой) - панировочные сухари - льезон - сухари. И во фритюр на сковородку. масло кипит? Панировка будет гореть, а внутри мясо не прожарится. Масло холодное? Панировка активно впитает его, котлета будет не жариться, а томиться. Короче - следите за температурой масла, котлета должна получиться со вкусной корочкой из панировки, внутри - нежнейшее мясо.

Антрекот - между ребрами (простите мой французский :-). И хоть в этом слове ни намека на видовое происхождение мяса, традиционно речь идет о говядине. Далее - см. технологию жарки эскалопа (я для антрекотов вырезаю ребра и позвонки), т.е. отбил-посолил-поперчил-пожарил. Тут ведь главное что- не пережарить, не пересушить мясо.
А кто-то расскажет, почему в советских ресторанах антрекот всегда подавали на гренке - на кусочке поджаренного на масле белого хлеба?

Приятного аппетита!

shabalrusht
Shabal bin-Jusef al-Rusht
Здорово вкусно

December 2021
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

  • massaraksh : (no subject) [+3]
  • begemotik64 : (no subject) [+2]
  • o_viento_o : (no subject) [+11]

Powered by LiveJournal. com

L'Entecôte - Alpine Inn

Hors D'Oeuvres - Закуски

коктейль de Crevettes
коктейль для креветок

Crevettes à l'l's ail gratinées
.
Улитки с чесноком в панировке

Улитки со сливками
Улитки со сливками

Пан с гратеном
90 Чеснок0008 d

Saumon fumé et garniture sur biscotti 
Smoked salmon with garnish and crouton

 Poivron rôti au feu caprèse 
Fire roasted pepper caprèse

PLATS PRINCIPAUX – MAIN COURSE

Filet de Кремез с соусом сомон а л'анет и цитроном 
Филе лосося со сливочным укропом и лимонным соусом

Филе амандина Доре 
Филе судака, подается с миндалем в масле

Crevettes au Pastis 
Креветки, приготовленные в Pastis (анис)

Crevettes grillées с соусом на выбор: Crème à l'ail или соусом miel et cajun 
Креветки, приготовленные в соусе 5 0
cajun с чесночным соусом или медом на выбор Эскалоп де пуле панне с помидорами, творогом в панировке
Панированная куриная грудка с помидорами, сыром в панировке

Карре д'аньо с соусом мутард по-ансьенски
Каре ягненка со старомодным горчичным соусом

Кремез с апельсиновым соусом «Магре де Канар»
Утиная грудка со сливочно-апельсиновым соусом

Пуатрин де пуле с соусом из шампиньонов Champignons
печень теленка, лук, бекон, грибы

——

nos spécialités

Boeuf Angus «Triple A»
C/C Coupe Du Center/Center Cut 9000

émincé de Bavette de befue suceré suceré suceré suceré du -продажа
Маринованный тонко нарезанный говяжий фланк в сладком соленое соус

T-Bone Grillé 16 унций
T-Bone Steak

Entercôte Grillé 10 унции
Stiek

Rib Steak Grillé 14000 9000 Рибей.

Филе-миньон на гриле 10 унций
Филе-миньон

Surf & Turf (филе-миньон на 10 унций и crevettes) 
Филе-миньон и креветки deux 2k (

Tom 900)0005

******

ПАСТА


Выбор соуса/ Соус на ваш выбор

Ces repas sont servis avec les pâtes du jour

Подается с пастой дня

5 Соус из помидоров

5 мясной соус

Соус Аррабиатта

Соус розовый

Альфредо с соусом
Сливочный соус с чесноком

Карбонара, бекон и сыр пармезан
Сливочный соус, бекон и сыр пармезан

5

0002 ******

Escalope de Veau


Escalope de Veau Parmigiana
Panée, Tomate, From Au au gratin
, помидор, сыр Au gratin

escalope de veaunaise
Escalop

Escalope de veau panée Alfredo
Panée, Alfredo à l'ail, fromage au fratin
Панированная телятина Alfredo, сыр au gratin

 

******

гарантия отсутствия загрязнения круиз

Фабьен Руссель отказывается от предложения «sexe des escalopes»

1:17

Европа 1 авек АФП , модификация

"Franchement, vous n'allez pas me parler du sexe des escalopes quand même!", s'est indigné Fabien Roussel sur Europe 1, estimant que "certains font le buzz le dessus". Самеди, Сандрин Руссо оценит, что он ошибся, «изменив менталитет для кормушки и антрекот cuite sur un barbecue ne soit plus un symbole de virilité».

Национальный секретарь d'EELV Жюльен Байю, а также помощник депутата Сандрин Руссо по поводу барбекю "символ мужественности", тандис лидера коммунистов Фабьена Русселя, который не может ответить на вопрос "пол эскалопов" . «Franchement, vous n'allez pas me parler du sexe des escalopes quand même!», s'est-il indigné sur Europe 1, estimant que «определенный шрифт le buzz le dessus», en référence à Sandrine Rousseau. Самеди, lors d'une table ronde à Grenoble, la députée EELV a estimé qu'il fallait "changer de mentalité pour que manger une entrecôte cuite sur un barbecue ne soit plus un symbole de virilité", déclenchant la polémique sur les réseaux sociaux.

"Pour moi", répondu Fabien Roussel, qui a déjà eu de nombreuses polémiques avec l'ecoféministe sur les вопросы alimentaires, "on mange de la viande en fonction de ce que l'on a dans le porte-monnaie, et pas en foction de ce qu'on a dans sa culotte ou dans son slot". Il a d'ailleurs invité "tout le monde à venir partager les барбекю et les bons repas de la Fête de l'Huma les 9, 10 и 11 сентября".

"C'est très difficile de s'en départir", selon Bayou

De son côté, Julien Bayou a abondé dans le sens de sa collègue députée: "C'est très étayé. comme les hommes mangent plus de viande rouge et deux fois plus de charcuterie que les femmes, oui il y a une approche genrée des comportements alimentaires». "Dans ce sujet, il y a la question de l'education aux gouts alimentaires. Les personnes nées dans les années 1970 ou 1980 ont grandi avec l'idée qu'il fallait de la viande à chaque repas. C'est très difficile de s'en départir", a-t-il souligné.

Il a mis en avant "une proposition que mettent en œuvre les ecologistes, l'alternative végétarienne.


Learn more