Доп-инфо

Что лучше уксус или лимонная кислота для консервирования

Безопасно ли консервирование? - Собеседник

Cентябрь – горячая пора заготовок на зиму: огурцы и помидоры, соленья и маринады. Одним словом, время закатывать банки! Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.

Елена Жирова, терапевт, Владимирская обл.

Для того чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют (и хозяйки, и производители) уксусную эссенцию или столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждают секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражают печень и почки.

Как полезнее

1. Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить 1 ст. л. 9% уксуса на 1 л жидкости.

2. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный яблочный уксус). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно.

3. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока.

4. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину ч. л. лимонной кислоты.

Совет эксперта

При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Интересно

Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой и лечо мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно он в 1809 году придумал способ консервации продуктов, за что был награжден Наполеоном и до сих пор уважаем потомками.

Александр Ерхов, заместитель шеф-повара гастронома, Москва:

– Конец лета – начало осени – время, когда хозяйки активно готовятся к зиме – солят и маринуют овощи на долгую зиму. Почему-то так уж сложилось, что консервированные томаты пользуются большей популярностью, чем огурцы. Кроме того, по своей питательной ценности среди овощей они занимают одно из первых мест. Обратите внимание, что в большинстве наших рецептов уксус – ненужный ингредиент.

Заливные помидоры с желатином

Надо: томаты, 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина (пищевой), 25 г соли, 20 г сахара.

Как приготовить: возьмите целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Вымойте их в чистой воде, разрежьте на пластинки толщиной до 3 см, уложите в чистые сухие банки. На дно банки положите 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и залейте заливкой.
Заливку готовят из 1 стакана воды, соли и сахара. Все это прокипятите, затем добавьте уксус и подготовленный желатин (1 ст. л. желатина залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживайте 60 мин. для набухания, потом подогрейте до полного растворения, но не доводите до кипения) в горячую заливку и размешайте. Залейте получившуюся смесь в банки с томатами. Закатайте крышкой.

Помидоры с чесноком

Надо: на одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена,
9 г эстрагона.

Как приготовить: Отберите бурые плоды небольших размеров. Промойте их под проточной водой, дайте воде стечь и уложите в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накройте крышками и оставьте на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделите от плодов, нагрейте до кипения и вновь залейте его в банки. Через 7 минут рассол вторично слейте, доведите до кипения, залейте им банки и сразу закрутите их и охладите.

Томаты в томатном соке

Надо: при расфасовке в банки вместимостью
0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.

Как приготовить: для консервирования используйте мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Очистите томаты от плодоножек, вымойте в проточной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока вымытые и очищенные от плодоножек томаты разрежьте на части и пропустите через мясорубку. Полученную массу нагрейте до кипения и протрите через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слейте в эмалированную посуду и кипятите 15 минут до полного исчезновения пены.

Перед тем как мариновать овощи, не забудьте простерилизовать банки. Время стерилизации банок – не менее 20 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Надо: для рассола (на ведро – 10 л воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков,
1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.

Как приготовить: чуть недозрелые, твердые помидоры вымойте и уложите в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилайте также этими листьями. В воду положите соль, сахар, специи и прокипятите. Остудите, добавьте сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залейте помидоры. Сверху положите чистую тряпочку и поставьте под гнет.

Что вреднее для здоровья уксус или лимонная кислота?

Уксус и лимонная кислота – популярные специи, использующиеся не только в кулинарии, но и как чистящие или дезинфицирующие средства, но какая из них вреднее?

Содержание:

Уксус
Лимонная кислота
Вред уксуса
Вред лимонной кислоты
Что же вреднее?

Уксус

Уксус – это прозрачная жидкость, являющаяся раствором уксусной кислоты. В наше время используется в роли специи, как дезинфицирующее или даже чистящее средство.

Уксус бывает:

Яблочным.
Солодовым.
Бальзамическим.
Рисовым.
Тростниковым.
Винным.
Ароматизированным.

Яблочный уксус

Яблочный уксус изготавливается из сидра, а используется как приправа для птицы или рыбы, маринад или подкислитель компотов из фруктов.

Солодовый уксус

Солодовый уксус готовится из перебродившего ячменного сусла. Такой уксус бывает:

Дистиллированным.
Светлым.
Тёмным.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус очень терпкий, поэтому его используют в очень маленьких количествах. К примеру, им слегка сбрызгивают салаты, по капле добавляют в десерты, приготовленные из фруктов, а также в мороженое.

Рисовый уксус

Рисовый уксус бывает нескольких цветов:

Красным.
Чёрным.
Белым.

Красным уксусом дополняют блюда, приготовленные с использованием морепродуктов. Белый уксус используется для заправки салатов, а чёрный отлично сочетается с мясными блюдами.

Тростниковый уксус произведён из перебродившего тростникового сиропа. Используется как дополнение к свинине, птице и рыбе в жареном либо тушёном виде.

Как отличное дополнение для заправок салатов, как маринад или даже как составляющее соусов может использоваться винный уксус, изготовленный из красного вина.

Ароматизированный уксус

Ароматизированный уксус изготавливается путём настаивания столового уксуса с различными пряностями на протяжении двух недель.

Лимонная кислота

Лимонная кислота – специя, или же порошок, использующаяся как средство для чистки чайников, стиральных машин, посуды, а также как ингредиент в приготовлении соусов, сыров, используется при консервации, в качестве барьера развитию вредоносных микроорганизмов, возникновению плесени, а также как усилитель вкуса.

В косметологии лимонная кислота применяется как компонент для изготовления шампуней, лосьонов, бомбочек для ванн, различных кремов и других продуктов для ухода за лицом и телом.

Врачи используют эту специю для приготовления лекарств, улучшающих обмен веществ в организме человека.

Не стоит забывать, что кислота содержится во многих ягодах, фруктах, а также и в самом организме человека.

Вред уксуса

Польза и применение уксуса широко известны, но мало кто знает о вреде этой жидкости.

Яблочный уксус при похудении. Среди худеющих дам, ходят легенды, что яблочный уксус способствует быстрому снижению веса. Но никто не задумывается о том, что уксус очень сильно повышает уровень содержания кислоты в желудке. Поэтому он противопоказан при: язве; гастрите; панкреатите; любых других заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
Усиление мочеиспускания. Уксус является мочегонным средством, в связи с чем, он противопоказан при любых проблемах с печенью, а также при цистите.
Ожоги. Важно помнить о том, что уксус – кислота. Слизистые оболочки наиболее подвержены воздействию у детей и людей пожилого возраста, поэтому им стоит исключить уксус в любом виде из своего рациона, взрослым стоит просто ограничить потребление.
Вред для зубной эмали. Кислота, в большом количестве содержащаяся в уксусе, вредоносно влияет на зубную эмаль, то есть разрушает её. Во избежание плохих последствий, после каждого употребления, стоит полоскать ротовую полость водой. Вреда от уксуса гораздо меньше, чем пользы, поэтому отказываться от его потребления полностью не стоит.

Вред лимонной кислоты

Вред для ЖКТ. Само название «лимонная кислота», уже говорит о высоком содержании кислоты, а это опасно для людей, страдающих любыми болезнями желудочно-кишечного тракта. Поэтому им стоит исключить лимонную кислоту из своего рациона.
Ожоги слизистых оболочек. В этой сфере лимонная кислота наиболее опасна в виде порошка. Так же как и уксус, при попадании на слизистые оболочки человеческого организма она может нанести непоправимый вред.
Разъедание зубной эмали. Из-за высокого содержания кислоты, при попадании в ротовую полость, начинается процесс разъедания зубной эмали. Поэтому потреблять лимонную кислоту, как и уксус, можно только в разбавленном виде и в небольших количествах, а после приёма внутрь, обязательно прополоскать рот.

Что же вреднее?

Возможный вред от потребления уксуса и лимонной кислоты примерно идентичен:

Ожоги слизистых оболочек, из-за повышенного содержания кислоты.
Нанесение вреда зубной эмали, так же из-за очень высокого количества кислоты в составе.
Обострение болезней желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), из-за той же кислоты.

То есть весь вред этих продуктов заключается в том, что их основа – кислота, а она достаточно агрессивна по отношению к организму человека. При попадании на кожу могут появиться раны, или даже язвы, а попадание в глаза может повлечь за собой необратимые последствия. Поэтому нужно не только с осторожностью потреблять уксус и лимонную кислоту, но и обращаться нужно тоже аккуратно. Однако следует помнить, что людям, имеющим:

Язву.
Гастрит.
Панкреатит.
Другие заболевания ЖКТ.

Однозначно стоит отказаться от потребления уксуса и лимонной кислоты, во избежание обострения заболеваний, они могут выразиться в увеличении болей, кашле или даже рвоте. Если же неприятные последствия всё-таки посетили, то стоит немедленно обратиться к врачу за квалифицированной помощью.

Отвечая на вопрос, что вреднее, уксус или лимонная кислота, можно ответить так: и то, и другое по-своему полезно и по-своему вредно. Но если знать меру в употреблении, то уксус и лимонная кислота принесут только пользу, например:

Помогут законсервировать огурцы, помидоры и другие засолы.
Станут отличным добавлением в салатные заправки.
Послужат вкуснейшим маринадом.
Станут отличным помощником для медиков и косметологов, дав им возможность создать новые препараты и косметику.
При грамотном использовании, помогут безопасно снизить вес.
Станут одним из ингредиентов плавленых сыров и соусов.
Продезинфицируют любую поверхность.
Помогут очистить стиральные машины, не хуже химических аналогов из масс маркетов.
Очистят чайник от накипи.

что лучше? Лимонная кислота, уксус или лимонный сок? – The Home Preserving Bible

Автор: Кэрол С. Консервирование овощей, Лето

При безопасном консервировании томатов в домашних условиях обязательно используйте проверенные рецепты консервирования с добавлением лимонной кислоты, уксуса или лимонного сока. Помидоры являются среднекислотным продуктом с pH в диапазоне 4,5–5,2. Вы должны использовать проверенный рецепт консервирования, в котором определено количество добавляемой кислоты, чтобы повысить кислотность за счет снижения pH до безопасного уровня ниже 4,6.

Наука за pH

Когда ингредиенты растворяются в воде (h30), они производят ионы H+ и OH–. Если ионов водорода (H+) больше, раствор кислый. Если ионов гидроксила (ОН–) больше, он щелочной или основной. Следовательно, кислотность определяется путем измерения потенциала водорода , сокращенно pH. pH может находиться в диапазоне от 0 до 14. pH от 0 до 6 соответствует кислоте, 7 — нейтрально, а от 8 до 14 — щелочи. Лимонный сок имеет рН от 2 до 3. Водопроводная вода имеет рН около 7 (нейтральный), в то время как дождевая вода около 6 (слегка кислая), а морская вода около 8 (слегка щелочная). Растворы пищевой соды имеют pH около 9., а бытовой аммиак имеет pH от 11 до 12. Продукты с высокой кислотностью имеют относительно низкий pH 4,6 или меньше.

Вы не можете определить безопасный уровень кислотности, просто измерив pH при консервировании помидоров или любых других продуктов; Вы должны использовать проверенные рецепты консервирования. Во-первых, pH продукта колеблется от одного сорта к другому (например, сливовые помидоры по сравнению с помидорами для бифштекса) и в пределах определенного типа (зеленые, зрелые, спелые или перезрелые помидоры).

Кроме того, активность воды ( a _w ) влияет на процесс консервирования. Активность воды не то же самое, что содержание воды. A _w — это измерение свободной воды на молекулярном уровне, или воды, доступной для роста пищевых микроорганизмов. Другие ингредиенты в рецептах консервирования, такие как сахар, соль, жидкости, отличные от воды (томатная жидкость), и соотношение твердых веществ и жидкости также влияют на активность воды. Вот почему проверенные рецепты консервирования являются единственным безопасным способом консервирования продуктов в домашних условиях.

Лимонная кислота, уксус и лимонный сок

Следующие кислоты доступны для повышения кислотности (снижения pH) в проверенных рецептах консервирования при безопасном домашнем консервировании томатов:

Порошок лимонной кислоты (пищевой) is можно приобрести у поставщиков, торгующих натуральными продуктами питания, пищевыми добавками и кондитерскими изделиями. Уксус или лимонный сок могут быть более доступными.
Коммерческий уксус (кислотность 5 процентов или выше) можно приобрести в любом продуктовом магазине. Вы должны использовать коммерчески разлитый в бутылки уксус с известной силой кислотности не менее 5 процентов (50 гран).
Лимонный сок в бутылках (разновидность лимонной кислоты) легко доступен в продуктовых магазинах. Вы должны использовать коммерчески разлитый в бутылки лимонный сок, потому что pH свежего лимонного сока колеблется.

Какая кислота лучше всего подходит для консервирования помидоров?

В прошлом году я консервировал литровые банки, используя каждый из этих трех типов кислоты, с сахаром и без него . Во всех банках я использовал одну и ту же партию выращенных в полевых условиях томатов Сан-Марцано. Этот пастообразный томат очень сладок, когда полностью созреет. Для каждого типа кислоты я обнаружил, что консервированные помидоры без сахара вкуснее . Добавленный сахар имел тенденцию подавлять томатный вкус, что делало консервированные помидоры менее чем оптимальным ингредиентом в некоторых рецептах.

Консервирование помидоров с порошком лимонной кислоты дало очень хорошие помидоры без конкурирующих вкусов. Как и ожидалось, помидоры, консервированные с коммерческим яблочным уксусом и лимонным соком в бутылках , имели измененный вкус. Обратите внимание, что ароматы становятся мягкими (как и у большинства маринованных или кисломолочных продуктов) через 4–6 недель, поэтому лучше проверять консервированные продукты через несколько недель. Через несколько месяцев помидоры подкислились 9Яблочный уксус 0016 имел насыщенный томатный вкус и приятный кислотный баланс. Помидоры, консервированные с бутылочным лимонным соком , имели лимонный оттенок, который, казалось, конкурировал с томатным вкусом, а не уравновешивал его.

При использовании консервированных помидоров в кулинарии я обнаружил, что лимонный сок не работает так же хорошо, как яблочный уксус, со многими блюдами, которые я люблю готовить, такими как соус маринара, каччаторе из курицы, мусака из баранины и другие блюда центральной и восточной кухни. Европа. Если вы готовите больше латиноамериканских блюд или томатных соусов к морепродуктам, вам может подойти лимонный сок. Однако вкус бутилированного лимонного сока не сравним со свежим. В целом, многие традиционные консервные заводы, с которыми я говорил считают вкус бутилированного лимонного сока неприемлемым и последним выбором для повышения кислотности при консервировании томатов. Кажется, все согласны с тем, что порошок лимонной кислоты является предпочтительным выбором , потому что он не дает посторонних привкусов.

Если вы не уверены, что использовать: лимонный сок или уксус, возьмите несколько баночек с каждым типом кислоты. Чтобы нейтрализовать привкус лимона или уксуса, или просто в соответствии с вашим стилем приготовления, вы также можете добавить сахар. Поскольку кислота и сахар добавляются в банку перед наполнением помидорами, при консервировании помидоров в домашних условиях легко поэкспериментировать, чтобы определить тип кислоты, который лучше всего подходит для вас. Просто не забудьте четко пометить крышку, чтобы вы запомнили, какая банка какая!

Вам также может понравиться:

Как начать использовать метод консервирования
Способы и рецепты вяленых томатов, сушеных фруктов и овощей
Обзор 10 способов домашнего хранения продуктов от древних до современных

Чтобы получить информацию о восьми различных методах сохранения продуктов, включая более 300 вкусных рецептов, возьмите книгу Кэрол Канклер "Библия для домашнего хранения", которую можно купить в любом магазине.

Добавьте постоянную ссылку в закладки.

GreaterSeattleontheCheap.com является участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на продукты Amazon. Определенный контент, который появляется на GreaterSeattleontheCheap. com, исходит от Amazon Services LLC. Этот контент предоставляется «как есть» и может быть изменен или удален в любое время. Цены на товары и их доступность являются точными на момент показа и могут быть изменены. Любая информация о цене и доступности, отображаемая на GreaterSeattleontheCheap.com во время покупки, будет относиться к покупке этого продукта. Greaterseattleonthecheap.com не делает никаких заявлений и не дает никаких гарантий, будь то явных, подразумеваемых, предусмотренных законом или иным образом в отношении предлагаемых продуктов. За исключением случаев, когда это запрещено применимым законодательством, мы отказываемся от всех гарантий, включая любые подразумеваемые гарантии удовлетворительного качества, пригодности для определенной цели, ненарушения прав и спокойного использования, а также любые гарантии, вытекающие из любого хода работы.

Искать:
Категории
КатегорииВыбрать категориюКонсервированиеПодвалКонсервированиеСушкаОсень-ЗимаБрожениеЗамораживаниеОбщая информацияСоление, Соление, ВымачиваниеКонсервирование фруктовКонсервирование мяса, птицы, рыбы и дичиКонсервирование овощейРецептыВеснаЛето
Бирки

все фрукты все овощи спаржа бобы свекла ягоды брокколи капуста морковь цветная капуста сельдерей Цитрусовый фрукт кукуруза огурцы сухофрукты сушеные овощи баклажан безопасности пищевых продуктов виноград зеленая фасоль кольраби лимская фасоль дыни бамия лук лук горох перец семечковые фрукты гранат редька редис ревень корнеплоды брюква брюква кислая капуста фасоль косточковые фрукты летний сквош помидоры тропические фрукты репа зимний сквош кабачки
Последние сообщения
- Способы консервирования авокадо
- Как приготовить грудинку из солонины (рецепт засолки)
- Рецепт маринованных баклажанов с итальянскими травами и приправой
- В этом рецепте показано, как приготовить и заморозить кабачковые клецки.
- Краткое руководство по заморозке продуктов
- Рецепт ферментированной кислой репы ( Кисла Репа или Зауэр Рубен )
- Руководство по зимнему хранению продуктов в подвале или другими способами хранения в подвале
- 5 любимых рецептов с квашеной капустой и кимчи
- Как ферментировать сидр, вино и пиво
- Рецепт кукурузного хлеба со сладкими или солеными вариациями

Подкисление консервов для безопасности

Подкисление консервов в целях безопасности

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимально удобной работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Учетная запись

Артикул

При консервировании кислотность пищевого продукта является критическим фактором, определяющим безопасность и качество продуктов.

Перейти к концу галереи изображений

Марта Зепп, Университет штата Пенсильвания

Перейти к началу галереи изображений

Концентрация кислот, естественно присутствующих в пище, варьируется от одного продукта к другому. Фрукты, такие как яблоки, лимоны и виноград, содержат гораздо больше натуральных кислот, чем овощи, такие как зеленая фасоль или огурцы. Уровень кислотности пищи можно изменить, добавив такие ингредиенты, как лимонный сок, уксус или лимонная кислота. Натуральные и добавленные кислоты помогают продуктам противостоять микробному росту и ферментативным изменениям, которые влияют на изменение цвета во время приготовления, обработки и хранения. Ингредиенты могут быть добавлены в пищевые продукты для повышения уровня кислотности продукта, что делает его безопасным для кипящей водяной бани или обработки атмосферным паром. Однако никогда не изменяйте количество кислоты, не разбавляйте ее водой или не заменяйте источники кислоты, если это специально не разрешено рецептом. Это особенно важно при консервировании продуктов с низким содержанием кислоты и томатов.

Уксус получают путем последовательной ферментации сахара до спирта, а затем до уксусной кислоты. Яблочный уксус получают из яблочного сока, а белый уксус изготавливают из чистого зернового спирта. Для домашнего хранения продуктов используйте уксус с маркировкой 5-процентной кислотности (50 гран), поскольку он дает стабильные результаты. Белый уксус обычно предпочтительнее, когда желателен светлый цвет, как в случае с фруктами и цветной капустой. Не используйте для засолки домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте, так как вы будете разбавлять эффект консерванта. Если предпочитаете менее кислый продукт, добавьте сахар, а не уменьшайте количество уксуса. Уксус чаще всего используется для приготовления солений и сальсы. Его можно использовать для подкисления помидоров при консервировании из расчета ¼ стакана на литр помидоров; в этой концентрации вы можете обнаружить, что это влияет на вкус.

Лимонный сок — еще один природный подкислитель, обычно используемый для домашнего консервирования продуктов. Чтобы обеспечить безопасную кислотность целых, измельченных или выжатых томатов, добавьте 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока на литр помидоров или 1 столовую ложку на пинту. Используйте только бутилированный лимонный сок, так как уровень кислотности бутилированного сока постоянен, тогда как кислотность одного лимона может отличаться от другого. Альтернативой лимонному соку для подкисления томатов является лимонная кислота. В некоторых рецептах сальсы вместо уксуса используется лимонный сок. Сок лайма в бутылках (не сок лайма) можно заменить лимонным соком в рецептах сальсы.

Лимонная кислота обычно продается в виде белого кристаллического порошка. При правильном использовании его можно безопасно использовать для подкисления пищевых продуктов. Для подкисления консервированных томатов вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту.