2019-10-05 14:44:12
Орынганым Танатарова
История национальной кухни всегда перекликается с бытом и образом жизни каждого конкретного народа. На протяжении долгого времени различные исследователи пытались найти секрет военных успехов Чингисхана, и некоторые историки склонны были видеть его даже в гастрономических пристрастиях монголо-татарского войска. Впрочем, в трудах средневековых хронистов и путешественников содержатся весьма противоречивые сведения о кухне Чингисхана.
В точности информации, указанной в некоторых источниках, можно усомниться. Так, весьма спорное утверждение высказал итальянский францисканец Джованни Плано Карпини (около 1182-1252 гг.), написавший работу «История Монгалов, именуемых нами Татарами» после посещения Монгольской империи с дипломатической миссией.
«Их пищу составляет всё, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо… Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы могут с трудом жить на это», – сообщил своим читателям автор.
Кроме того, по словам Карпини, у монголов не существовало никаких религиозных запретов, и они могли есть пищу, которую христиане или мусульмане, например, считали «нечистой». В том числе и (о, ужас!) внутренности животных. А в случае крайней нужды великие завоеватели даже пили кровь своих коней.
Страшные истории о каннибализме монголов пересказывали в своих работах многие средневековые авторы. Среди них и персидский ученый Рашид ад-Дин (1247-1318 гг.), написавший «Сборник летописей», в котором отражена история Монгольской империи. По словам летописца, во время китайского похода Тулуя – одного из сыновей Чингисхана – с провиантом в войске было так плохо, что монголы ели трупы умерших людей, туши дохлых лошадей и даже сено. Впрочем, армия китайского императора все равно была разгромлена.
Известный историк Алексей Карпов в своей книге «Батый» (Москва, 2011 г.) отметил, что подобные истории о жестоких варварах-людоедах внушали их потенциальным противникам настоящий животный ужас.
Не исключено, что слухи о каннибализме монголов, передававшиеся из уст в уста, распространялись специально, чтобы напугать врага еще до битвы. По крайней мере, представители народов, долгое время соседствовавших с монголо-татарами и хорошо их знавших, не верят, что эти люди действительно могли питаться человеческим мясом.
А что касается питья крови и поедания собак – ради спасения от голодной смерти многое возможно.
В 1221 году китайский дипломат Чжао Хун составил «Полное описание монголо-татар» (Мэн-да Бэй-лу) после своего визита к людям, населявшим степи к северу от Поднебесной.
«Когда при выездах в карательный поход в Срединное государство [татары] съедают [в пути] всех овец, то [они] стреляют зайцев, оленей и диких кабанов для пропитания. Поэтому, сосредоточивая войска [численностью даже] в несколько сот тысяч [человек], [они] не разводят дыма и огня», – так описал Чжао Хун питание монгольских воинов во время похода.
Действительно, будучи хорошими охотниками, завоеватели вполне могли прокормиться за счет подстреленной дичи, а костров не разводили только на подступах к врагу, чтобы не выдать своего местоположения еще до боевого столкновения.
Что касается растительной пищи, то китайский дипломат написал: «За последнее время [татары] захватывают людей Срединного государства и превращают [их] в рабов, [которые] бывают сыты, только [если] едят хлеб. Поэтому [татары] стали захватывать рис и пшеницу, и [теперь] в лагерях также варят кашицу и едят. В их государстве также в двух-трех местах родится клейкое черное просо. Они варят и из него кашицу».
То есть, захваченные в плен китайцы, привыкшие питаться почти исключительно рисом, страдали от излишне белковой пищи монголо-татар.
Американский историк Гарольд Альберт Лэмб в книге «Чингисхан. Властелин мира» (Москва, 2007 г., перевод Л.А. Игоревского) отметил, что питание монголов существенно менялось в течение года. Весной и летом у скотоводов-кочевников не было никаких проблем: лошади и коровы давали молоко, овцы набирали вес на свежей зеленой травке, в окрестной степи водилось много дичи. А вот в зимнее время продовольствия не хватало, запасы истощались.
«Конец зимы был самым плохим временем для детей. Уже невозможно было выборочно забивать скот… Дети научились устраивать свою собственную охоту, гоняясь за собаками и крысами с дубинками или стреляя в них тупыми стрелами», – написал Гарольд Лэмб.
Будущий Чингисхан в детстве мог питаться собаками и крысами, по мнению американского историка.
С этой точкой зрения не согласен российский исследователь Андрей Шляхов. В своей книге «Нежная любовь главных злодеев истории» (Москва, 2010 г.) он отметил, что после смерти своего отца Есугей-багатура маленький Тэмуджин с братьями действительно в полной мере познал нужду. Ему приходилось есть растительную пищу, пойманную рыбу, подстреленную дичь, в том числе сурков и барсуков, что не могло считаться достойным пропитанием для монгола.
Не исключено, что Гарольд Лэмб позаимствовал историю о крысах и собаках, которых якобы ели монголы, у Джованни Плано Карпини.
Основу питания кочевников Центральной Азии, не только монголов, с древних времен составляло мясо и молочные продукты. Чаще всего это были баранина и кумыс.
Известный специалист по истории Средневековья Александр Доманин в книге «Монгольская империя Чингизидов. Чингисхан и его преемники» (Москва, 2010 год издания) отметил, что кочевники разводили не только овец, лошадей и коров. На их пастбищах паслись также козы и верблюды.
«Между прочим, вопреки мнению многих, включая даже специалистов, мясо не являлось основной пищей кочевников. Это мнение верно лишь отчасти. В действительности, основой питания мясо было у монголов лишь в зимний период. Однако большую часть года – весной, летом и осенью – монголы питались молочными продуктами, лишь иногда разнообразя свой стол охотничьей добычей или мясом павших животных», – утверждает А.А. Доманин.
То есть, российский исследователь не согласен с мнением своего коллеги Гарольда Лэмба, что наиболее постным рацион монголов был именно в зимний период. Видимо, американский историк просто не знаком с особенностями животноводства в Центральной Азии.
Почти не употребляя в пищу злаковые культуры и другую земледельческую продукцию, кочевники готовили множество разнообразных блюд из имеющихся у них припасов. Мясо варили, жарили на огне, коптили или вялили. Из него также делали колбасы, особо ценилась конская. А из молока готовили более 20 различных продуктов питания, в том числе и длительного хранения.
Монгольский воин мог, отправляясь в поход, захватить с собой не только полоски вяленого, сушеного мяса, но и масло, а также хурут – небольшие кусочки творога, высушенного до каменного состояния. Этот хурут, который монголы и представители некоторых других народов Центральной Азиии готовят и сейчас, может не портиться годами и он достаточно калориен, чтобы сбить ощущение голода, поэтому просто незаменим во время длительных походов.
Весьма поверхностное представление о питании монголов содержится в трудах многих средневековых авторов. Хронист из Далмации, архидиакон Фома Сплитский (около 1200-1268 гг.) в своей работе «История архиепископов Салоны и Сплита» восхитился выносливостью и неприхотливостью лошадей, на которых ездили завоеватели.
«Равным образом и люди почти не заботятся о запасах еды, кормясь исключительно грабежами. К хлебу они испытывают отвращение и употребляют в пищу без разбора мясо чистых и нечистых животных и пьют кислое молоко с конской кровью», – сообщил Фома Сплитский.
Профессор антропологии из Macalester College (Миннесота, США) Джек Уэзерфорд считает, что именно белковая диета воинов была одной из причин успешных завоевательных походов. В своей книге «Чингисхан и рождение современного мира» (Москва, 2008 год издания, перевод Е.В. Лихтенштейна) исследователь написал: «Монголы постоянно питались мясом, молоком, творогом и другими молочными продуктами, а сражались они с людьми, которые ели зерновую кашу. Злаковая диета воинов-землепашцев замедляла рост костей и разлагала зубы, оставляя их уязвимыми для различных заболеваний. В то же время даже самый бедный монгольский солдат ел пищу богатую белком, которая укрепляла зубы и кости».
Поэтому крепкие и выносливые воины могли проводить в седле до 10 дней, останавливаясь лишь на ночлег. А во время пути они перебивались полосками сушеного мяса и хурутом.
Читайте наши статьи на Дзен
23 октября 2018
Кириллица
Ощущавшие острый дефицит в дровах степные кочевники татаро-монголы, в качестве топлива использовали сухой коровий или лошадиный кизяк, а потому жареным блюдам они предпочитали вареные или приготовленные на пару.
Фото: КириллицаКириллица
Обилие в их рационе мясных и молочных блюд объясняется пристрастием к скотоводству, а любовь к жирной и питательной пище оправдывается тяжёлым и энергетически затратным образом жизни в заданных климатических условиях.
Видео дня
Некоторые кушанья, которые в прошлом считались деликатесами, ныне вводят гурманов в ступор, а иные дожили до наших дней и являются кулинарным украшением традиционных застолий.
Самым странным яством татаро-монгольского стола можно смело назвать варёный глаз лошади, права отведать который удостаивался лишь почетнейший гость дома, а точнее юрты. Это удивительное лакомство подавалось визитёру лично хозяином, и в знак почтения и уважения должно было быть съедено с громким чавканьем и рыганьем, коими выражалось восхищение от неподражаемого вкуса блюда.
Есть варёный глаз, как впрочем, и все остальные кулинарные творения татаро-монгольской кухни нужно было руками, собирая пищу с керамических или кожаных блюд. Лишь у знати имелись в распоряжении металлические и золотые подобия современной тарелки.
Основу татаро-монгольской кухни составляло мясо, которое подразделялось на две большие категории: мясо скота с тёплым дыханием (лошади, овцы) и мясо животных с прохладным дыханием (козы, коровы, яки, сайгаки, верблюды).
В особо торжественных случаях, когда встречали знатных гостей или отмечали знаковые события, было принято забивать зверей из первой группы, поскольку их мясо считалось более полезным и даже целебным для человеческого организма.
Двумя элитарными частями любой мясной туши были голова и крестец, которые преподносились либо почётному гостю, либо старейшему представителю рода.
Кочевники предпочитали есть мясо в немного недоваренном и совсем не соленом виде, подразумевая, что так в нём сохраняется больше витаминов и питательных веществ. Все приправы добавлялись в наваристый бульон после извлечения из него мяса, которое помещалось на большом блюде в центр стола, и каждый собственноручно угощался кушаньем.
Жарить или запекать мясо было принято лишь среди знати или в исключительных случаях, поскольку этот процесс был связан с значительными затратами.
Дело в том, что для жарки и запекания использовалась шкуры животных, в которые через горловину кидали раскаленные камни. Получившийся горячий мешок расправляли и использовали в качестве сковороды, при этом к концу приготовления от него не оставалось и следа. Таким образом, столь ценная в быту шкура, из которой изготавливались кожаная одежда и обувь, домашняя утварь и крепления для юрт, попросту сгорала, не принося никакой дополнительной пользы, кроме приятного послевкусия.
Большой популярностью у кочевников пользовалась консервация мяса, поскольку в момент массового забоя скота людям необходимо было уберечь его от преждевременной порчи.
Конину татаро-монголы предпочитали солить или коптить в дыму очагов, предварительно обсушив её под лучами дневного светила. Говядину и баранину чаще нарезали на длинные ленточки и замораживали или сушили, как на ветру, так и на солнце.
Отдельно хочется упомянуть о таком оригинальном блюде как бахан — сваренный в собственной шкуре козленок. Для того, чтобы его приготовить необходимо выпотрошить тушу без повреждения шкуры, наполнить её водой и закопать под костер. Таким образом, туша становится духовкой, в которой мясо в то же время и варится, и запекается.
Такое мясо остается сочным и имеет привлекательную хрустящую корочку, его можно отведать даже в наши дни, но из-за сложности приготовления этот степной деликатес можно попробовать только по большим праздникам.
Любое застолье у кочевников начиналось с распития чая, представлявшего собой крепкий настой чайных листьев, в который в процессе варки добавлялись сливки, масло, поджаренная мука, соль, обжаренное сало, горошки чёрного перца и костный мозг барана. Пить такой необычно жирный чай предлагалось без сахара.
Наряду с большим выбором мяса у татаро-монголов был широкий ассортимент молока, получаемого от разных животных. Самым стерильным признавалось молоко кобылы, которое не требовало кипячения и применялось для приготовления кумыса и молочного самогона — архи.
Из молока коровы и овцы принято было делать варенец или пенки, а молоко козы и верблюдицы использовали только после термической обработки. В кулинарной традиции кочевников существовало правило смешивания разных видов молока, из которого потом создавались неподражаемые сыры, масло и творог.
Истории,
7Идет загрузка...
Что ели монголы? По большей части те простые продукты, которые только можно было найти в Степи. Однако ханы ели намного лучше. Как и у всех народов, рацион монголов сильно зависел от того, где они жили. В Монголии тогда и сейчас был суровый климат с длинной суровой зимой и коротким жарким летом. Живя в негостеприимном климате, монголы ели продукты, которые получали от своих животных. Сельское хозяйство по большей части было невозможно, поэтому наиболее важными продуктами в рационе монголов были мясо и молочные продукты, такие как сыр и йогурт. Монголы были кочевой скотоводческой культурой и ценили своих животных: лошадей, овец, верблюдов, крупный рогатый скот и коз. По мере того как их стада поедали траву, монголы упаковывали свои юрты, похожие на палатки жилища, в которых они жили, и перегоняли свои стада на более свежие пастбища.
Таким образом, их пищевые группы состояли преимущественно из молочных продуктов и различных видов мяса. В то время как монголы ценили молочные продукты, свежее молоко они не пили; вместо этого они ферментировали молоко кобылиц, изготавливая алкогольный напиток, известный как айраг или кумыс. После того, как женщины заканчивали доить крупный рогатый скот, коз и овец, они перерабатывали молоко в молочный творог, йогурты и айраг. Обычными напитками были соленый чай и айраг, перебродившее кобылье молоко.
Загрузка...
Загрузка...
У монголов было две основные группы продуктов питания — белые и красные продукты. Белые, конечно же, были молочными продуктами. Красной пищей было мясо, и монголы ели мясо всех своих животных. Мясо либо нанизывали на шампуры и жарили на огне, либо варили в рагу и супы. Все овощи, которые монголы собирали в своих путешествиях, также шли на супы и тушеные блюда. Обычно находили дикий лук и чеснок, но в сотейник шли и клубни, коренья, семена и ягоды.
Обычно монголы ели молочные продукты летом, а мясо и животный жир зимой, когда им нужен был белок для энергии и жир, чтобы согреться в холодные зимы. Летом их животные давали много молока, поэтому они переключили акцент с мяса на молочные продукты.
Будучи кочевниками, у монголов не было печей, поэтому они не могли печь хлеб. Поскольку они не занимались сельским хозяйством, у них также не было много овощей. У них было то, что они могли найти в степях. Дикий лук и чеснок пользовались большим спросом и использовались как в пищу, так и в медицине. Однако после прихода империи монголы получили доступ к некоторым китайским продуктам, таким как рис и мука, которые можно было использовать для приготовления лапши и быстрого хлеба. Монголы тоже стали употреблять некоторые специи, хотя в целом их пища была сытной, но пресной.
Когда монголы были в пути, жена воина могла подать ему мешок с мясом, луком и мукой или рисом. Воин засовывал сумку под седло, и жар от трения его тела о тело лошади превращал ингредиенты в сумку в похлебку. Монгольские воины также перерезали вену на шее своего пони и выпивали несколько глотков конской крови. Если он ехал верхом на кобыле, воин мог также сделать несколько глотков молока из соска кобылы во время короткой остановки.
В 2013 году компания Lucky Peach помогла организовать наш симпозиум MAD на тему «GUTS». Темы, обсуждавшиеся во время этого двухдневного мероприятия, а затем опубликованные в буклете Lucky Peach под названием GUTS актуальны как никогда. Каждую среду, пока не закончатся GUTS, мы будем публиковать функцию из коллекции. На этой неделе мы делимся статьей Питера Михана о монгольской диете.
Размышляя о теме MAD [этого года], Гатс, я, как это часто бывает, обратился к книге под названием «Чингисхан и создание современного мира». Примерно на трехстах страниц для чтения Джек Уэзерфорд рассказывает историю о том, как Тэмуджин, маленький ребенок, чья мать была похищена, чтобы выйти замуж, а отец был отравлен, стал Чингисханом, величайшим завоевателем в истории. (И к тому же удивительно прогрессивный лидер, тот, кто запретил пытки, разрешил религиозную свободу и перекрестно опылил идеи и технологии всех культур, которые попали под его власть. Если вы этого не знали и думаете о Хане как о каком-то Конан-варвар, пожалуйста, рассмотрите GKATMOTMW как обязательное чтение.)
Но не столько завоевание заставило меня задуматься о кишках, сколько диета, на которой жили монголы во время завоевания. Путешествие по Востоку: впечатляет. Делать это во время еды того же, что и они: это было смело. Я переписывался с г-ном Уэзерфордом, чтобы узнать больше о монгольской диете, и теперь представляю вам свои выводы (в основном с его слов):
+ У монголов не было кухни, как мы могли бы подумать. У них была простая кухня, одинаковая для всех: в основном вареное неприправленное мясо. Тем не менее повар был одним из самых высокопоставленных чиновников империи и отвечал за управление двором.
+ Повар тоже играл важную роль в поддержании мира, так как порядок, в котором людям подавали еду, мог привести к большим дракам и голодным бунтам. По этой причине никто не мог прийти к трапезе с оружием (но все равно бросали посуду и все, что под рукой).
+ Монголы разделили продукты питания на две группы: Улан Идеэ, красные продукты, такие как мясо, которые в основном едят зимой и весной; и Tsagaan Idee, белые продукты, такие как молочные продукты, которые в основном едят летом и осенью. Овощи считались формой травы и назывались «козьей пищей». Монголы были глубоко возмущены тем, что земледельцы ели растения, которые росли в грязи и часто удобрялись экскрементами.
+ Монголы очень любили бойню. Мясник (обычно молодой мальчик) делал небольшой надрез на груди козы или овцы, проникал внутрь и отщипывал аорту, что немедленно убивало животное. Делать это нужно было на открытом воздухе, но в тени, чтобы не увидело солнце и не пролив крови, чтобы земля не почувствовала. Крупных животных, таких как быки, убивали, ударяя их кувалдой между рогами, чтобы не пролилась кровь. Обычно животное съедается в течение трех часов.
+ Поскольку монголы готовили на навозном костре, они обычно варили мясо, а не жарили или жарили его. Находясь в пути, монголы часто готовили животное в его собственной шкуре, набивая его раскаленными камнями.