Все кондитеры знают, что идеальный торт получается из нескольких слагаемых: пышный бисквит, пропитка, крем между коржами, начинка, крем для выравнивания и аккуратное оформление. Совсем немало, согласитесь?
Чтобы стать успешным кондитером, в вашем арсенале важно иметь множество проверенных рецептов и кондитерских секретов.
Сегодня мы разберём одну из важнейших тем: чем пропитать коржи в торте.
Однозначно, что среди ваших фирменных пропиток должно быть несколько вариантов, чтобы они сочетались с разными видами бисквитов и кремов.
Экспериментируйте с сочетаниями пропитки, бисквитов и крема. Секреты идеальных коржей ищите у нас в Instagram.
Пропитки и сиропы используют, чтобы сделать выпечку более сочной и придать ей дополнительные оттенки вкуса.
Только вспомните вкус сухого торта, который наверняка попадался всем хотя бы раз в жизни. Не самое приятное воспоминание!
Существует очень важное правило: не надо пропитывать горячие коржи. После приготовления бисквиты должны остывать в течение 5-6 часов в холодильнике.
Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Сироп для пропитки так же должен быть комнатной температуры.
Чаще всего это специальный сироп для пропитки бисквитов. Чем влажнее бисквит, тем меньше пропитки понадобится. Есть много рецептов, чем пропитать коржи, чтобы они были вкусными и сочными.
Чтобы хорошо пропитать бисквиты, возьмите силиконовую кисточку – ей удобно нанести смесь. Также некоторые кондитеры пропитывают коржи с помощью обычной ложки, а некоторые – с помощью распылителя-дозатора.
Для тонких коржей необходимо меньше пропитки, для толстых, соответственно, больше. Нижний корж смазывается немного, следующий – чуть больше и так далее по возрастающей.
У Вас есть всего одна такая возможность!
онлайн-курс «Кондитер с нуля»
от 2479 ₽
Все о тортах и десертах
Научитесь печь торты и десерты с нуля за 10 недель.
Старт сразу после регистрации
Купить Подробнее
онлайн-курс «Шоколад»
от 1649 ₽
всё о работе с шоколадом
от темперирования в микроволновой печи до изготовления шоколадных плиток, корпусных конфет и дектора из шоколада
Купить Подробнее
онлайн-курс «Муссовые торты»
от 2199 ₽
Все о муссовых тортах с нуля.
Станьте профессиональным кондитером, чтобы зарабатывать деньги на любимом деле .
Купить Подробнее
А теперь поподробнее о каждой из них:
Базовая пропиткаЕсли нет необходимости придавать десерту дополнительный вкус, можете использовать эту простейшую базовую пропитку. Смешайте 150 мл воды с 60 г сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда сироп остынет, используйте его.
Молочная пропиткаВозьмите 75-85 мл молока, 250 г сахара. Доведите молоко до кипения, засыпьте сахарным песком, добавьте ваниль. Остудите полученную смесь, а затем можете использовать.
Классическая лимонная пропиткаВозьмите 200 мл кипяченой тёплой воды, 75 мл сока лимона, 100 г сахара. Влейте в миску воду, насыпьте сахар, растворите. В полученную жидкость добавьте лимонный сок, размешайте. Пропитка готова, отсудите и можете смазывать коржи.
Пропитка из жидкой карамелиС карамельной пропиткой хорошо сочетается шоколадный бисквит.
В сотейнике соединяем 225 г сахара и 65 г воды. Ставим сотейник на средний огонь, нам нужно дождаться, когда весь сахар растает (смесь не мешать!). Увеличиваем огонь до максимума и (не мешая!) ждём, пока смесь не приобретёт янтарный цвет.
Убираем сотейник с плиты, как только появился нужный цвет, ставим его на стол и аккуратно вводим 250 г тёплых сливок 33% жирности. Пару секунд смесь будет сильно бурлить и стрелять. Хорошо перемешиваем ее лопаткой, пузырьки должны успокоиться. Добавляем сливочное масло и помешиваем, пока оно не растворится, до однородного состояния.
Переливаем смесь в герметичный контейнер и ставим в холодильник остывать и стабилизироваться.
Сок от ягод, входящих в состав тортаТорт «Лесные ягоды» как раз пропитывается соком используемых в начинке ягод.
Здесь всё просто – возьмите сок от ягод, которые вы использовали в начинке, и смажьте силиконовой кисточкой бисквиты. Используйте те пропорции, о которых написано в следующем блоке.
Для начала необходимо взвесить бисквит. Пропорции коржа и сиропа 1:0,5. То есть если мучное изделие весит 500 г, пропитки понадобится 250 г.
Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты не напитались излишне и не размокли.
Для более «мокрого» десерта используйте соотношение 1:0,8.
Теперь, когда вы узнали несколько проверенных рецептов пропитки, вы смело можете экспериментировать с вкусовыми сочетаниями сиропов и бисквита. Добавляйте различные кремы и находите свои идеальные рецепты.
А уже проверенные сочетания есть в наших технологических картах. Рецепты вы можете приобрести как отдельно, так и в составе курсов
До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для вас.
Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.
Продолжение статьи. Часть 2.
Для того чтобы бисквитный торт получился нежным и неповторимым на вкус, коржи, непременно, необходимо обрабатывать перед нанесением крема разного рода пропиткой. Это обеспечит более тесное соседство бисквита и крема, а также сделает десерт сочным и сбалансированным. В качестве подходящей субстанции для этой цели подойдет любая кисло-сладкая или сладкая жидкость.
Далее мы подробно расскажем, чем и как правильно пропитать бисквитные коржи для торта.
Нельзя сказать наверняка, что окажется лучше в определенном случае. Все зависит от сочетания вкуса бисквита и крема, а также сопровождающих наполнителей. Пропитка должна гармонично дополнять вкус десерта, а никак не перебивать его, лишая основные его компоненты способности раскрыть свой аромат, нежность и насыщенность.
Самым простым вариантом для пропитки является обычный сахарный сироп. Причем его концентрацию вы можете определять по своему вкусу. Традиционно его готовят из 250 миллилитров кипятка и 100 граммов сахарного песка. Можно при желании подкислить сиропчик лимонным соком, заменить сахар медом, а также ароматизировать его любым доступным способом. При приготовлении торта для взрослой аудитории возможно использование в качестве добавки в сироп алкогольных напитков. Для этой цели подойдет коньяк, ром, бренди, или ликеры с самыми разнообразными вкусами.
Можно не готовить сироп целенаправленно, а воспользоваться тем, что есть под рукой. Например, достойной пропиткой может быть любой ягодный или фруктовый сок, сладкие компоты или сироп от варенья, главное, чтобы выбранный вариант сочетался со вкусом самого десерта. Также как вариант можно использовать сироп от консервированных фруктов.
Многие хозяйки успешно пропитывают бисквитные коржи обычной чайной заваркой, в которую добавляют по вкусу сахарный песок и лимонный сок или свежесваренным и охлажденным кофе.
Как правильно пропитывать бисквитные коржи?
Определившись с видом используемой пропитки очень важно правильно применить ее по назначению. Лучше воспользоваться для этого кондитерской кистью, смачивая ее немного в сладкой смеси и нанося на бисквит тонким слоем. Но можно, безусловно, воспользоваться обычной чайной ложкой, набирая совсем понемногу сиропа, перенося его на корж и распределяя равномерно по поверхности. Не следует наносить слишком много пропитки, иначе бисквит размокнет, и вкус торта будет безнадежно испорчен.
Очень важно наносить холодную пропитку на уже хорошо остывшие коржи. А еще лучше дать им выстояться после выпекания несколько часов. Тогда риск чрезмерного намокания сведется к минимуму.
Многие хозяйки задаются вопросом: нужно ли пропитывать покупные бисквитные коржи? Ответ здесь неоднозначный. Если вы используете сметанный или любой другой крем с высоким содержанием влаги, а также много сочных фруктов в качестве дополнительного наполнения, то пропитка здесь будет наверняка лишней и коржи могут чрезмерно размокнуть. В остальных случаях можно совсем немного пропитать заготовку любым сиропом.
Предлагаем один из многочисленно возможных вариантов пропитки коржей с добавлением коньяка.
Ингредиенты:
Приготовление
Очищенную воду прогреваем до кипения, растворяем в ней сахарный песок и остужаем. Добавляем в сироп ванильный сахар лимонный сок, коньяк и перемешиваем.
Статьи по теме:
Сливочное масло в домашних условиях - рецепт На самом деле, сделать сливочное масло самостоятельно не так уж и сложно, главное знать тонкости и правильно выбрать компоненты. Предлагаем традиционный вариант его приготовления и расскажем несколько рецептов необычного, пикантного и немного пряного продукта. |
Как приготовить рассыпчатый плов? Традиционное узбекское блюдо настолько прочно вписалось в повседневное меню большинства людей в наших краях, что обросло множеством вариаций. Однако не каждый может похвастать вкусным, а главное рассыпчатым пловом. О том как правильно сварить это чудесное кушанье поговорим далее. |
Как варить манты в мантоварке? Традиционные манты принято готовить исключительно на пару - так они выходят гораздо вкуснее. И конечно для облегчения этого процесса существует специальное нехитрое приспособление - мантоварка или мантышница. Далее расскажем все тонкости приготовления мантов в данном приборе. | Как сделать тесто на манты? Главной особенностью узбекских мантов является невероятно тонкое и весьма прочное тесто, главная задача которого удержать весь сок внутри самого изделия. Предлагаем несколько вариантов именно такой, правильной основы для этого восхитительного кушанья. |
Basic sugar syrup
water
100g
3.38fl oz
sugar
50g
1.75oz
3.35tbsp
Lemon syrup
water
100g
3.38 FL OZ
Сахар
50G
1,75oz
3,35 ТБА
Ванильная эссенция (необязательно)
0,5TSP
Кофейный сироп
Сахар
0,5Cup
0002 water
0. 5cup
freshly brewed strong coffee
0.5cup
Orange syrup
large orange
sugar
70g
2.45oz
0.28cup
4.69tbsp
Coconut soaking
milk
100G
3.38FL унция
Кокосовые хлопья
40G
1,40oz
2,68 ТБА
СОЖЕНИЕ СОЗДАНИЕ
Цитрус.0003
80g
2.70fl oz
lime juice
40g
1.35fl oz
sugar
60g
2.10oz
4tbsp
Creamy soaking
cream 10%
70g
2.37fl oz
Конденсированное молоко
30G
1,05 унции
2TBSP
Cocoa Soaking
Молоко
50G
1,69FL OZ
Крем 30-35%
30G
1,01FL OZ 30-35%30G 9000 3 1,01FL OZ 30-35%
30G 9000 3 9000 1,01FL OZ 30-35%
30G 9000 ,01FL OZ
.0003
Высококачественное какао
кофе замачивание
кипящая вода
100G
3. 38fl OZ
Меньющий кофе с слайдом / варевым сильным кофе
. Шокола унция
Крем 30-35%
50G
1,69FL унция
Темный шоколад
40G
1,40 унции
2,68TBSP
Какой у вас любимый путь для выпетки?
Сироп для пропитки не менее важная часть торта, чем сам торт или заварной крем. Конечно, не все печенья нуждаются в дополнительном пропитывании, некоторые из них сами сильно намокают, например, торт «Красный бархат». Итак, сегодня мы разберем возможные варианты пропитки торта!
Поскольку традиционным вариантом пропитки бисквитов является сахарный сироп, начнем с него.
Основной сахарный сироп:
Налейте воду и сахар в кастрюлю с толстым дном.
Довести смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара.
Как только сироп закипит, снять пену и снять с огня.
Сироп немного охладить. Сделанный! P.S. Охлажденный сироп можно тонировать чем угодно: вином, коньяком, фруктовыми соками, настойками, кофе, всевозможными эссенциями и ароматизаторами, а также ванилином и т. д.
Лимонный сироп:
Выжать сок из половины лимона и добавить натертую цедру.
Влить к соку и цедре сироп комнатной температуры, хорошо взбить до однородности; Вы также можете усилить вкус натуральной ванилью.
Готово!
Лимонный сироп больше подходит для сливочного и классического печенья; для шоколадных коржей лучше взять апельсиновый.
Кофейный сироп:
Сироп (0,5 ст. л. сахара и 0,5 ст.л. воды) сварить в кастрюле с толстым дном.
Добавить кофе в сироп.
Охладить все вместе до комнатной температуры. Сделанный!
Этот вариант идеально подходит для шоколадного печенья. Вы также можете усилить вкус 1 столовой ложкой коньяка.
Апельсиновый сироп:
В кастрюлю с толстым дном выдавить апельсиновый сок, добавить цедру и сахар.
Сироп сварить на медленном огне. После закипания варить еще 3-5 минут. Сделанный!
Теперь перейдем к «бессиропным» вариантам пропитки тортов.
Замачивание кокоса:
Молочную кокосовую стружку довести до кипения ( не кипятить !!! ).
Оставить основу на 20 минут, процедить и добавить сгущенку. Сделанный!
Замачивание цитрусовых:
Сок и сахар довести до кипения, но не кипятить. Остыть. Сделанный!
Сливочная пропитка:
Смешайте ингредиенты, нагрейте смесь в микроволновой печи, снова взбейте. Сделанный!
Замачивание какао:
Доведите все ингредиенты до кипения, снимите с огня, охладите и перемешайте. Сделанный!
Замачивание кофе:
Пропитка шоколадом:
Нагрейте все ингредиенты в микроволновой печи, затем перемешайте. Сделанный!
Наконец, еще один отличный вариант пропитки торта – готовые молочные коктейли с разными вкусами.
Источник рецепта
Вам также понравится следующий рецепт
Морковный пирог Ханса Овандо
Многие из вас нахмурятся, услышав о торте с морковью. Это только потому, что вы еще не пробовали эту версию! Он имеет насыщенный апельсиновый вкус и легкий заварной крем. Если вы давно искали рецепт этого изысканного торта от Ханса Овандо, то вы на правильном пути!
Морковное печенье:
Желе из мандарина и моркови:
Карамелизированный сироп:
Карамелизированные орехи:
Легкий заварной крем с двойным сыром:
...
Посмотреть полный рецепт
Пропитка торта — это простой метод, который используют кондитеры, чтобы придать аромат торту, сделать сухой торт влажным и помочь ему оставаться невероятно влажным. Пропитка для торта — это простой сироп с разными вкусами, который добавляют в выпечку. Это простая техника, которая действительно добавляет много вкуса и влаги любому торту, который вы хотите сделать.
Я научился этой технике у моей мамы-кондитера, и это действительно потрясающий, универсальный способ придать удивительный вкус любому слоеному пирогу. На картинке выше показана лимонная пропитка, которую я приготовила для свадебного торта моего друга на прошлой неделе.
Пропитка для торта добавляется к коржам перед добавлением начинки, и она буквально впитывается в торт. Вот почему это называется пропиткой торта, а не потому, что вы погружаете торт в какую-либо жидкость. Сделать пропитку для торта можно абсолютно для любого вида торта. Я собираюсь рассказать вам об основной технике и нескольких основных рецептах пропитки торта, но к концу поста вы точно поймете, как адаптировать этот рецепт к любому вкусовому профилю.
Пропитка для торта — это простой сироп, часто со вкусом.
Смешайте воду и сахар (например, одну чашку воды и одну чашку сахара) в небольшой кастрюле и варите на среднем огне, пока сахар не растворится. Снимите с огня и дайте нагреться до комнатной температуры. Эта сахарная смесь является основой для всех вкусов для пропитки торта, и ее можно использовать отдельно, если вы просто хотите добавить влаги в торт, но не использовать какой-либо другой аромат.
Я люблю пропитывать лимонный кекс простым сиропом и свежевыжатым лимонным соком в равных пропорциях, потому что люблю яркий лимонный вкус. Если вы хотите более тонкий лимонный вкус, не стесняйтесь использовать меньше лимонного сока в вашей смеси.
Вы можете добавить цедру лимона в пропитку для лимонного кекса, если хотите. Я обычно не заморачиваюсь, потому что предпочитаю наносить пропитку для торта с помощью бутылочки, а не кисточки для кондитерских изделий, а цедра может засорить насадку. Если вы собираетесь использовать лимонную цедру в лимонном сиропе, используйте очень мелкую цедру микроплана, чтобы сделать цедру.
Если у вас нет свежих лимонов, вы можете заменить их 2-3 столовыми ложками замороженного концентрата лимонада, чтобы получилась прекрасная пропитка для лимонного кекса. Точно так же, используя концентрат апельсинового сока, можно приготовить вкусную пропитку для апельсинового кекса. На самом деле, существует множество вкусных концентратов замороженных фруктовых соков, которые в сочетании с простым сиропом делают потрясающую пропитку для тортов!
Ванильная пропитка для торта — отличная базовая пропитка для торта абсолютно любого вкуса. Конечно, он идеально подходит для ванильного торта, но он также великолепен для шоколадного торта, морковного торта и многих других вкусов!
Вы можете использовать чистый ванильный экстракт, если не хотите, чтобы белый торт получился каким-либо цветом от пропитки, но я никогда не беспокоюсь. Я бы предпочел немного цвета и сказочный аромат настоящей ванили.
Этот же метод можно использовать для пропитки тортов с другими экстрактами. Миндаль прекрасен. Как и мята (особенно на шоколадном торте). Однако будьте осторожны с другими экстрактами. Некоторые из них сильнее других (привет, мята), поэтому начните с 1/4 чайной ложки на чашку сиропа, попробуйте и отрегулируйте.
Ликеры и другие спирты могут придать совершенно восхитительный, взрослый вкус пропитке для тортов. Некоторые алкогольные напитки (например, ром или виски) более концентрированные и крепкие, чем другие (например, шнапс или ирландский крем Baileys). Рекомендуется начать со столовой ложки спирта на чашку простого сиропа, попробовать и отрегулировать по своему вкусу.
Вы поняли! Я использовала пропитку Baileys Irish Cream для праздничного торта на 21-й день рождения моей подруги Бейли. Часть алкоголя испаряется, и в одном куске торта его очень мало, но я обычно выбираю эти вкусы, когда знаю, что торт будет для взрослых.
Обычно я использую просто пропитку для шоколадного торта с ванилью, но если вы хотите еще больше усилить шоколадный вкус с помощью пропитки для шоколадного торта, у меня есть несколько рекомендаций:
Нанесение пропитки для торта не может быть проще! Мне нравится использовать безопасную для пищевых продуктов бутылку, чтобы легко равномерно нанести сироп для пропитки саке на каждый слой торта (это должен быть прохладный пирог, а не горячий пирог). Вы также можете использовать кондитерскую кисть, но это займет намного больше времени, и гораздо сложнее добавить столько жидкости, сколько вы хотите добавить в торт. Соковыжималки проще, лучше и очень недорогие. Я очень рекомендую их.
Разделите торт на столько слоев, сколько хотите. Нанесите пропитку для торта ровным слоем на верхнюю часть каждого слоя торта, выдавливая жидкость по спирали, чтобы получить полное покрытие и хорошее пропитывание. Вы действительно можете использовать гораздо больше сиропа, чем вы думаете! Я использую не менее полстакана жидкости на 8-дюймовый слой торта.
Отложите пропитанный торт и дайте ему впитать влагу в течение нескольких минут, прежде чем пытаться заполнить и сложить торт.
Примечание: я не замачиваю. самый верхний слой торта. Это может затруднить нанесение хорошего слоя глазури на торт. Пропитка для торта используется для увлажнения и придания аромата только внутренним слоям торта.
Вы можете проткнуть торт тонкой шпажкой, если хотите, чтобы аромат пропитки проникал глубже в каждый слой торта, но я обычно не заморачиваюсь с этим. Я бы использовал эту технику только в том случае, если бы пытался спасти действительно сухие пирожные. Мои любимые рецепты тортов делают прекрасный, влажный пирог, поэтому я добавляю дополнительный аромат своей пропитке.
Оставшийся сироп можно использовать для приготовления потрясающих коктейлей!
В прошлые выходные мне посчастливилось испечь свадебный торт для моих друзей Андреа и Криса, и я использовала пропитку для торта с ванильным вкусом на слое шоколадного торта (сверху, с начинкой из шоколадной помадки), слое морковного торта ( середина, с начинкой из глазури из сливочного сыра), и лимонный корж, пропитанный ванильным коржом (нижний, с домашним лимонным курдом и начинкой из итальянского безе из сливочного крема с ежевикой).