Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Чем остановить брожение вина

Чем остановить брожение вина


Библиотека домашнего Винодела. Как остановить брожение.

Библиотека домашнего Винодела. Как остановить брожение.

Довольно часто спрашивают нас, как остановить ферментацию, которая не готова остановиться сама собой. Обычно причиной вопроса является дегустация виноматериала, и есть желание оставить ту степень сладости которая присутствует на данный момент - это звучит резонно.

Остановка брожения вина из позволила бы сохранить нынешний уровень сладости. С другой стороны, позволяя вину бродить только сделало бы менее сладким вкус вина с каждым днем ферментации.

В конце концов брожение вина остановится само по себе, когда вино станет полностью сухим. Это потому, что во время работы винных дрожжей процесс брожения превращает сахар в алкоголь. Желание остановить ферментацию хорошо само по себе, но, к сожалению, нет действительно никакого практического способа успешно остановить брожение в самом начале или середине процесса.

Использование бисульфит калия или таблетки Campden

Многие виноделы "ударились" в сульфиты, так как они решили что бисульфит калия или Campden таблетки это решение. Но, эти два препарата не способны надежно убивать достаточно винных дрожжей, чтобы гарантировать полную остановку их деятельности - по крайней мере не в обычных дозах, которые оставляют вино все еще пригодным для питья.

Как только основная часть сульфитов любого из этих ингредиентов для домашнего виноделия рассеивается из вина в воздух - как делают обычно сульфиты - есть очень большой шанс, что оставшиеся несколько живых клеток дрожжей в вине начнут размножение, и брожение начнется снова. И я мог бы добавить, что это обычно происходит в самое неподходящее время, например, после того, как вино разливается в бутылки и закладывается на хранение.

Использование сорбата калия

Сорбат калия является другим ингредиентом домашнего виноделия ,используемым многими виноделами при попытке остановить брожение вина в дальнейшем. Существует много недоразумений, связанных с этим продуктом.

Как правило, это описано в книгах по домашнему виноделию, при подслащивания вина. Это ситуация, когда ферментация уже завершена и вино готово для розлива в бутылки. Вы просто вносите сорбат калия вместе с сахаром, который добавляется для подслащивания.

Сорбат калия останавливает сбраживание винными дрожжами вновь добавленный сахар. Таким образом, многие виноделы считают, что сорбат калия может также остановить активное брожения. Но ничто не может быть дальше от истины !!

Сорбат калия не убивает дрожжи совсем, но скорее делает винные дрожжи стерильными. Другими словами, он снижает способность винных дрожжей к самовоспроизведению. Но, это не препятствует винным дрожжам сбраживать сахар в алкоголь. Сорбат калия покрывает клеточную стенку каждой отдельно взятой клетки винных дрожже таким образом, что пробуждение или размножениедрожжевой клетки почти невозможно.

Идея заключается в том, что если вам «повезло» иметь несколько живих клеток винных дрожжей, оставшихся в готовом вине, они будут полностью обезврежены, так что будут не в состоянии восстановить себя в достаточном количестве для активизации брожения любого рода. Даже в случае если в готовое вино вносится дополнительно сахар или иные подсластители.

Итак, что же делать?

Помните , что изначальная цель цель здесь получить вино, которое слаще, чем обычно обеспечивает естественное брожения. И то, о чем говорится выше , что прекращение брожения вина в середине процесса, когда в вине еще достаточно сладости (что вам очень нравится) - это не выход для среднего домашнего винодела. Самый удачный способ для винодела получить сладкое вино, это дождаться окончания брожение полностью ,позволить винным дрожжам осесть на дно в течение от 2 до 3 недель. Улучшить процесс можно при использовании осветлителей, таких как бентонит или раствор диоксида кремния. Как только это произойдет, вы можете снять вино с дрожжевого осадка и добавить сорбат калия и метабисульфит калия, согласно инструкции на упаковке. После того, вы можете просто подсластить вино по Вашему вкусу.

Важно, чтобы процесс брожения вина быть полностью завершен, прежде чем добавлять подсластитель вместе с сорбатом калия и метабисульфитом калия. Один из спосообов абсолютно удостовериться в окончании брожения - проверить вино с при помощи ареометра. Плотность вина должно на уровне 1,000 или меньше.

E.C. Kraus

Как остановить брожение вина в домашних условиях

Даже когда вы уверены, что вино полностью выбродило, то есть прошло и бурное брожение, и тихое, и вообще все процессы, происходящие накануне, успешно завершены, а вино осталось разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение, некоторая неприметная жизнь в напитке еще сохраняется.

Доведя вино до максимально возможной крепости, дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, сами погибают от этой максимально возможной концентрации спирта. На данном этапе спиртовое брожение прекращается. В толще вина помимо дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении, живут и другие микроорганизмы.

Например лактобактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную. И вот когда дрожжи сами себя погубили выработанным в процессе своей жизнедеятельности спиртом, в дело вступают лактобактерии — начинается яблочно-молочное брожение. Называют его еще «тихим» брожением. Само по себе оно не опасно, проходит без бурного выделения газа, под плотно закрытой крышкой, не доставляя никаких неудобств. Но!.. только в том случае, если проходит оно в правильное время, то есть вслед за спиртовым. Случается же так, что под воздействием тех или иных причин яблочно-молочное брожение не проходит вовремя. Чаще всего это связано с температурными характеристиками, в которых бродит сусло. Бактерии «засыпают», до поры до времени они не производят никаких жизнедеятельностных процессов. Опасность заключается в том, что пора эта наступает в самое неподходящее время. С нарастанием температуры окружающей среды лактобактерии активизируются и «принимаются за дело». Нетрудно догадаться, что чаще всего это происходит весной, когда вино давно разлито по бутылкам и хранится где-нибудь в подвале. Естественно, случившаяся на этапе хранения «неожиданность» может загубить все надежды и труды.

Живут в вине и другие дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение. Они как бы являются «продолжателями» дела дрожжей «спиртовых». И если первые преобразуют сахар в углекислоту и спирт, то вторые, подхватывая преобразование, разлагают спирт до уксусной кислоты и воды. Они также способны «замирать» до наступления благоприятных условий. Но стоит в тару с вином проникнуть кислороду, как они тут же берутся за свое пагубное дело, сводя на нет все усилия.

Если наступят благодатные времена для плесневых грибков, то вино зацветет, покрываясь белой пленкой, которая со временем станет липким скользким противным комом. Вино под этой пленкой становится водянистым.

Это наиболее распространенные заболевания, грозящие молодому вину, особенно если вино это сухое и малой крепости.

Для того, чтобы на первые роли вышли те или иные виды болезнетворных микроорганизмов, для них должны сложиться благоприятные условия. Для каждого вида свои. Соответственно, в домашнем виноделии применяются различные меры по предотвращению болезней вина.

Если яблочно-молочное брожение никак не начинается, его вызывают искусственно. Готовое вино хранят в бутылях, заполненных под горло, чтобы как можно меньше кислорода, так нужного «уксусным» грибкам, было в свободном пространстве. По этой же причине бутыли периодически доливают, заполняя «долю ангелов», так называют своеобразную «усушку» вина. И, конечно, следят за стерильностью посуды и инструментов, используемых для виноделия. От плесневых грибков, оставшихся на посуде, особенно при повышенной температуре брожения, вино зацветет.

И все же молодые вина, как правило, нестабильны. Особенно это касается полностью натуральных напитков без добавления сахара. При изготовлении их с помощью диких дрожжей они получаются крепостью не выше 14°C. Такой спиртуозности вина мало для естественной «консервации», способной остановить нежелательные процессы и брожения.

Чтобы гарантированно обезопасить себя от неприятных неожиданностей, в домашнем виноделии используют методы стабилизации готового вина. К ним относятся пастеризация, криостабилизация, крепление спиртом.

Пастеризация

Процесс пастеризации многим хорошо знаком. Это нагревание до определенных температур пищевых продуктов, находящихся, как правило, в жидком виде. Используется пастеризация с целью предотвращения развития в натуральном продукте, содержащем наряду с полезными веществами и болезнетворные микроорганизмы, нежелательных процессов, приводящих к порче продукта. Применительно к домашнему виноделию пастеризация предотвращает многие болезни, к которым склонны молодые вина. К ним относятся прогоркание, ожирение, плесневение, молочное брожение, уксуснокислое брожение и некоторые другие, менее распространенные заболевания. Происходит это за счет того, что под воздействием высоких температур вредные бактерии и грибки просто-напросто погибают.

Пастеризация, помимо того, что обеззараживает алкогольный напиток, помогая прекратить ненужные брожения, увеличивает срок годности вина в разы.

В домашних условиях пастеризовать вино довольно просто. Все зависит от объема бутылей.

Маленькие бутылочки, которые чаще всего и используют виноделы ввиду небольших объемов производства, помещаются в большую кастрюлю. Предварительно на дно нужно положить или деревянные дощечки в виде решетки, или полотенце в несколько слоев, или другую подложку. Вода наливается так, чтобы закрыть уровень вина в бутылях. Теперь нужно нагреть емкость до температуры в 60–70°C, и выдержать бутыли примерно 20 минут. Так как в домашних условиях делается это на обыкновенной плите, важно не прокипятить вино. Чтобы контролировать температуру, поставьте рядом с бутылями еще одну бутылочку с водой, в которую поместите обыкновенный водный термометр.

После пастеризации емкости с вином следует как можно быстрее охладить до температуры окружающего воздуха, долить до верха, плотно укупорить и отправить на хранение.

Желательно, чтобы нагрев происходил быстро, но плавно, а вино перед пастеризацией не было слишком теплым. При таких условиях вы получите качественный результат от проведенной процедуры.

Если масштабы вашего производства велики, и для хранения вы используете большие емкости, для пастеризации воспользуйтесь ванной. Погрузите в нее бутыли и залейте водой. Нагреть воду в ванне можно обыкновенным кипятильником, только следите за равномерным прогревом и не кладите кипятильник очень близко к емкости с вином.

Криостабилизация

Называется она по-другому стабилизацией холодом. Все чаще виноделы любители используют этот способ, особенно в тех местностях, где летом определенные сорта винограда все-таки успевают вызреть, а в октябре-ноябре температура на улице уже около ноля. Пользуются им и владельцы подвалов, в которых к требуемому времени, октябрь-ноябрь, температура не выше 5–6°C. Южные любители производства домашних вин и рады бы воспользоваться данным способом, но подходящие погодные условия могут не наступить вовсе. Находят выход и они, приобретая обыкновенные подержанные холодильники под винные дела. Тут главное, чтобы плавно работал этот холодильник, и не трясло его при каждом включении-отключении. Не должно быть тряски. Зато несомненным достоинством холодильника является поддержание одной заданной температуры. Подвал тоже хорош, так как защищен от резких перепадов, чего не скажешь об улице, где дневные и ночные температуры могут колебаться до 10 и более °C.

Итак суть криостабилизации заключена в холодовой обработке вина. Емкости выносят на улицу, либо, как написано выше, опускают в подвал или погреб, либо ставят в холодильник на две-три недели при температуре от +5 до 0°C.

Главное, не заморозить вино, то есть не позволять температуре опускаться ниже –4°C.

Помимо обеззараживания большим плюсом при такой обработке является то, что хорошо и полно выпадает винный камень, вино осветляется, вкус значительно улучшается, округляясь.

После криостабилизации вино необходимо снять с осадка, разлить по бутылкам, укупорить и отправить на хранение.

Крепление спиртом

Как было замечено выше, вино, приготовленное при помощи диких дрожжей, получается слабоалкогольным. Для естественной консервации этого недостаточно. Поэтому у готового напитка искусственным путем повышают градус, банально добавляя в него водку или чистый спирт, доводя крепость до 17–18°. Такое количество спирта считается оптимальным для хорошо стабилизированного крепленого вина.

И здесь главное правильно рассчитать дозировку. По грубым расчетам можно ориентироваться на следующие вычисления. Чтобы повысить крепость на 1°, необходимо добавить 2% 40-градусной водки либо 1% 90-процентного спирта.

Например, у вас получилось вино 10 литров вина крепостью 10°. Ее необходимо повысить до 17°, то есть на 7 пунктов. Допустим, увеличивать крепость вы собрались водкой. Считаем: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 литра. Столько водки вам понадобится для задуманного результата. Спирта, соответственно, в 2 раза меньше, то есть 0,7 литра.

Отмерив необходимое количество, влейте водку или спирт в готовое вино и тщательно перемешайте. Чтобы жидкости проникли друг в друга и хорошенько перемешались между собой, потребуется время. Поэтому разливать на хранение вино можно будет только дней через 15–20, предварительно сняв с осадка. Он непременно будет, так как при перемешивании вино помутнеет, теряя прозрачность. После такой процедуры все болезнетворные микроорганизмы будут подавлены и не смогут навредить вам, испортив приготовленный с любовью домашний напиток.

Изготавливают также очень сладкие десертные вина, где консервантом служит большое количество содержащегося в напитке сахара.

Мы с вами рассмотрели наиболее приемлемые в домашних условиях методы стабилизации готового вина, способные остановить всяческие нежелательные процессы, происходящие в нестабильном молодом напитке, и сохранить его вкус и аромат.

Конечно, это не все. Для прекращения брожений различного толка используют добавление серы, которую в виде сульфита калия вносят непосредственно в вино. Либо окуривают серными фитилями емкости, приготовленные для хранения готового напитка.

Вносят и другие химические вещества, но вряд ли это можно назвать домашним виноделием, где все же на первом месте стоит натуральность.

Как остановить брожение вина - Блог о виноделии и пивоварении

У меня есть несколько 2 1/2 галлонных кувшинов вина, которые в настоящее время собираются в декабре. Проблема в том, что меня устраивает вкус и содержание алкоголя, но работать они не перестанут. Кажется, что в прошлом, когда я позволял вину перестать бродить само по себе, вкус менялся? Я читал, что сорбат калия не полностью убивает дрожжи? Что я могу сделать, чтобы остановить брожение в это время, и сколько спирта (бренди?) мне нужно добавить, чтобы остановить брожение. Спасибо.

Имя: Skip K.
Состояние: MN
--–
Здравствуйте Skip,

Первое, что я хотел бы отметить, это то, что остановка брожения вина не является нормальным явлением. Что нормально, так это позволить винному брожению продолжаться до тех пор, пока все сахара в вине не будут поглощены винными дрожжами. Если вы предпочитаете сладкие домашние вина, вы должны добавить сахар по вкусу во время розлива, а затем добавить сорбат калия, чтобы исключить вероятность повторного брожения в винной бутылке.

Что также ненормально, так это то, что брожение вина продолжается месяцами. Типичное брожение вина длится от 5 дней до двух недель. Тот факт, что ваш длился месяцами, говорит мне о том, что здесь что-то в корне не так.

Я бы посоветовал взглянуть на 10 основных причин сбоя брожения , которые перечислены на нашем веб-сайте. В нем рассматриваются наиболее распространенные причины того, что винное брожение либо не начинается, либо затягивается, как в случае с вашим. Посмотрите, соответствует ли какая-либо из 10 главных причин вашей ситуации. Теперь о вашем вопросе…

Что я могу сделать, чтобы остановить брожение вина?
Ну, что вы не можете сделать, так это использовать либо сульфиты, такие как таблетки Campden, либо использовать стабилизаторы, такие как сорбат калия. Ни один из них не остановит винное брожение с каким-либо надежным успехом. И вот почему:

  • Сульфиты (таблетки Campden, метабисульфит натрия, метабисульфит калия):
    Винные дрожжи разводят таким образом, чтобы они акклиматизировались к сульфитам. Они могут выдерживать уровни, которые обычно присутствуют после добавления дозы в вино. Это правда, что если винное брожение в любом случае находится на грани остановки — по какой-либо причине — доза сульфита может ускорить его окончание, но не с какой-либо предсказуемой последовательностью. Если добавить дозу сульфита в полностью активное винное брожение, вы можете увидеть, как оно замедлится, может быть, даже до мурашек, но затем оно в конечном итоге восстановится и продолжится до завершения, но обычно в раздражающе более медленном темпе, чем раньше. Что происходит, так это то, что сульфит убивает часть дрожжевых клеток, останавливая активность брожения, но затем винные дрожжи начинают медленно реколонизироваться и продолжают выполнять поставленную задачу.
  • Сорбат калия:
    Добавление сорбата калия в процесс брожения вина никак не помешает ему. Что он сделает, так это остановит самовосстановление колонии винных дрожжей. Сорбат калия покрывает дрожжевые клетки оболочкой, которая делает их неспособными к самовоспроизведению. Другими словами, он делает винные дрожжи стерильными. Это делает сорбат калия эффективным ингредиентом для добавления в вино, которое уже прозрачно, но может содержать некоторое количество следовых количеств винных дрожжей. Если вы подсластите это вино перед розливом в бутылки, сорбат калия устранит любой шанс того, что эти несколько дрожжевых клеток разрастутся до достаточного количества, чтобы вызвать брожение в винных бутылках.

Как вы предложили, вы можете добавить спирт в вино, чтобы остановить брожение вина. Это известно как укрепление вина. Но для этой цели вам нужно довести уровень алкоголя примерно до 20%. Обычно для этого используется бренди. Следует отметить, что это резко изменит вкус вина. Вино будет казаться менее фруктовым по мере повышения уровня алкоголя.

Если вы абсолютно, безусловно, без вопросов должны остановить брожение вина на полпути, вот как это сделает винодельня:

  1. Охладите бродящее вино:
    Чем холоднее, тем лучше, но 50°F. достаточно. Это остановит брожение вина, и винные дрожжи начнут медленно оседать на дно. Вы также можете добавить бентонит при охлаждении вина, чтобы помочь винным дрожжам быстрее и тщательнее очиститься.
  1. Слить вино с осадка:
    Дайте вину достаточно времени, чтобы очиститься, прежде чем сцеживать его. Технически вино можно перелить уже через 5 дней, но лучше подождать пару недель. В это дополнительное время из вина могут осаждаться дополнительные твердые вещества, такие как кристаллы кислоты. Это было бы хорошо.
  1. Фильтровать вино:
    Когда я говорю фильтровать вино , я не имею в виду капать его через марлю или кофейный фильтр или что-то в этом роде. Вы должны быть в состоянии пропустить его через настоящий винный фильтр, который будет достаточно тонко фильтровать, чтобы удалить все оставшиеся дрожжевые клетки. Это означает фильтрацию до размера 0,5 микрона. Кофейный фильтр фильтрует только до 20-25 микрон. Фильтрующая прокладка размером 0,5 микрона удаляет более 99,9% винных дрожжей в вине и считается 9.0018 стерильный . В зависимости от того, сколько танина содержится в вине, вам может понадобиться сначала пропустить вино через более грубый фильтр. Я всегда фильтрую через 1-микронный фильтр, прежде чем пытаться пропустить вино через 0,5-микронный фильтр. Это исключает вероятность засорения фильтрующего элемента твердыми частицами вина.

Итак, вот оно: как остановить брожение вина. Мое личное мнение таково, что с точки зрения отдельного винодела усилия того не стоят. Гораздо проще позволить вину пройти само брожение, а затем отрегулировать сладость по своему вкусу.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Остановка брожения - WineMakerMag.com

Артикул

После того, как брожение началось, может быть трудно изменить точку его остановки, и в большинстве случаев вы этого не захотите. Успешная ферментация естественным образом завершится, когда ваше вино полностью высохнет и в нем не останется остаточного сахара, которым могли бы полакомиться дрожжи. Это здорово, если вы хотите сухое вино. Однако могут быть моменты, когда вы хотите прервать ферментацию, чтобы приготовить полусухое вино, десертное вино или аперитив.

Самый простой способ остановить ферментацию — добавить сульфиты и охладить вино до температуры, близкой к температуре замерзания (которая для вина крепостью 13% составляет примерно 22 °F/-6 °C) на длительное время. Существует много недостоверной информации, которая просто рекомендует добавлять сульфит, чтобы остановить брожение. Количество сульфита, необходимое для остановки активного брожения, зависит от активной популяции дрожжей, но почти во всех случаях количество одного только сульфита, которое потребуется для остановки активного брожения при комнатной температуре, окажет негативное влияние на ваше вино. Помните, что после сульфитирования вино необходимо охладить!

Начните с сульфитирования вина до 2,0 мг/л молекулярного SO2 в зависимости от рН вашего вина; например, для вина с pH 3,2 требуется 50 мг/л свободного SO2 при охлаждении, чтобы остановить брожение, а для вина с pH 3,6 требуется 125 мг/л (см. сульфитный калькулятор на сайте www.winemakermag.com/sulfitecalculator). для расчета точного количества добавок, необходимых для вашего вина). Это добавление будет значительно подавлять популяцию дрожжей. Для достижения этих уровней свободного SO2 вам потребуется от 4 до 10 таблеток Campden на 5 галлонов (19-L) партия в зависимости от вашего pH. После этого немедленно охладите вино и дайте ему отстояться не менее 24 часов, чтобы лечение было полностью эффективным.

Согласно книге Даниэля Памбьянки « Методы домашнего виноделия» , от 23 до 28 °F (от -5 до -2 °C) является идеальным температурным диапазоном для быстрой остановки брожения, но подойдет и температура до 40 °F (4 °C). Хитрость. Чем выше температура, тем дольше будет длиться процесс.

Охлаждение сусла приведет к постепенной остановке брожения. Имея это в виду, сульфитируйте свое вино и перенесите его в холодное место, когда показатель Брикса все еще на один или два градуса выше желаемого. Время, необходимое для полной остановки брожения, зависит от температуры, количества дрожжевых клеток, уровня сульфитов и содержания алкоголя.

Затем ваше вино следует отфильтровать до тонкой очистки, чтобы удалить как можно больше дрожжевых клеток. После фильтрации добавьте сорбат калия из расчета 1/2 чайной ложки на галлон (4 л) вина. Сорбат калия на самом деле не убивает дрожжевые клетки, но предотвращает их размножение.

Альтернативным способом остановки брожения является фортификация, если вы делаете портвейн или аперитив. Высокий уровень алкоголя убивает дрожжевые клетки (разные штаммы имеют разные пороги, но обычно 16-18 процентов — это пик того, что они могут выдержать). Добавление спирта, чтобы довести уровень алкоголя выше того, в котором могут выжить дрожжи, довольно быстро остановит брожение. Если вы планируете приготовить крепленое вино, не забудьте заранее тщательно спланировать желаемый уровень остаточного сахара и алкоголя, чтобы вы могли точно определить время добавления спирта (конечно, вы также можете добавить сахар позже, если вы делаете добавление духа слишком поздно).
Независимо от техники, если вы планируете остановить брожение с самого начала, вы можете облегчить себе задачу в процессе. Например, откажитесь от добавления питательного вещества для дрожжей в сусло и подумайте о том, чтобы добавить меньше дрожжей. Кроме того, ферментируйте при нижней границе рекомендуемого температурного диапазона, что приведет к менее агрессивному брожению.

Вам также понравится

Артикул

БЕСПЛАТНО

Нетрадиционные дрожжи: индивидуальные решения для новых задач

Многие из нас, занимающихся виноделием, привыкли доверять дрожжам Saccharomyces и не оставлять наши вина на волю случая с дикими штаммами. Но ветер перемен витает в воздухе, и дрожжевые компании теперь обращаются к многим дрожжам, не относящимся к сахаромицетам, для определенных целей.

Артикул

БЕСПЛАТНО

Основы летучих кислот

Это ругательное выражение в большинстве винодельческих кругов, но летучие кислоты присутствуют во всех винах, и наличие небольшого количества может добавить вину сложности. Узнайте больше о летучей кислотности

Присоединяйтесь к сообществу WineMaker

Получите все!

СКИДКА 25%! Лучший из двух миров.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.