-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Белком или желтком смазывать выпечку
Чем смазать выпечку | Новости и статьи ВкусВилл: Москва и область
5 августа 2022 12:02
Чтобы корочка была румяной, а выпечка аппетитной, верх булочек и пирогов обычно смазывают. Чем? Есть разные варианты.
Друзья, это снова рубрика «Короче, ВкусВилл», в которой мы даём простые ответы на разные вопросы. Надеемся, наши мини-статьи будут максимально полезны для вас.
Чем смазать выпечку перед духовкой
- Яйцом, чуть взбитым вилкой. Или только белком/желтком: при смазывании белком корочка приобретает дополнительный хруст, а желток делает её румянее и придаёт блеск.
- Растительным или сливочным маслом.
- Сметаной низкой жирности.
- Крепкой заваркой с сахаром.
- Молоком.
- Слабым сиропом.
1
Яйцо куриное С1
550 г
95 руб 95. 00 95.00
Важно, чтобы продукт, которым вы смазываете выпечку, был тёплым. Поэтому заранее достаньте его из холодильника.
Также для смазывания поверхности пирожков и булочек можно использовать масляно-мучную смесь с желтком — румянец у них будет как у магазинных. Для этого соедините сливочное масло, муку и воду в пропорции 3:2:1, добавьте желток. Если будете смазывать сладкую выпечку, можно добавить в смесь чайную ложку сахара. Разотрите смесь ингредиентов венчиком и смажьте ею выпечку перед выпеканием с помощью кулинарной кисточки.
А ещё смесью муки с водой булочки можно украшать — посмотрите рецепт этих английских булочек. Они, кстати, получаются очень румяными без всякого смазывания до выпечки.
Чем смазать после выпечки
- Растопленным сливочным маслом. Это придаст изделиям из теста блеск, сливочный аромат и привкус.
- Растительным маслом без запаха — тогда их румяная корочка будет аппетитно блестеть.
- Сиропом — даёт глянцевую поверхность. Если сироп обладает ярким запахом, то и дополнительную вкусную нотку в аромате. Например, вы можете смешать лимонный сок с водой и сахаром или развести водой мёд.
- Молоком — смягчает корочку.
- Водой — также делает корочку мягче. После смазывания рекомендуется накрыть выпечку чистой тканью (например, кухонным полотенцем).
1
Масло сливочное 82,5%, 100г
100 г
131 руб 131.00 131.00
Смазывать выпечку нужно сразу после доставания из духовки, пока она максимально горячая.
И напоследок: хотите знать, какой хлеб полезнее? Разобрались в этом вопросе со специалистами, не забудьте прочесть, чтобы быть в курсе.
Интересы
- Что поесть?
Что поесть?
31 июля 2022 12:44
Сколько варить кукурузу
Что поесть?
6 ноября 2021 12:00
Ляпуны и тапки: знакомьтесь с хлебными хитами ВкусВилла
Что поесть?
12 декабря 2020 10:00
10 вопросов продакт-менеджеру про выпечку и хлеб
Чем смазывают выпечку – белком или желтком? Что дает лучший эффект? Что из яиц лучше добавлять в котлеты?
Автор: Антон Поташев
Краткое содержание статьи:
- Почему яйца полезны?
- Что полезнее – желток или белок в яйце?
- Чем мажут пироги – белком или желтком?
- Другие варианты смазывания выпечки
- Что добавлять в котлеты – желток или белок?
- Вред яиц для человека
- Кулинарное видео: как и чем смазывать выпечку
Каждая женщина по натуре хозяйка.
Всем хочется порадовать мужа, детей или гостей вкусной и здоровой пищей. Но частенько возникают ситуации, когда женщины не знают, какой ингредиент лучше подойдет для того или иного блюда. Один из самых частых вопросов у прекрасного пола возникает на тему яиц, а именно – чем смазывают выпечку – белком или желтком. Сегодня мы попробуем разобраться в этой теме.
Почему яйца полезны?
Десяток яиц всегда найдется в холодильнике у любой хозяйки. С их помощью можно приготовить много блюд – яичницу, омлет, различную выпечку. Яйца еще и очень полезный продукт. В яйцах содержится 15% от суточной нормы белков. Поэтому в рационе многих спортсменов присутствуют яйца, ведь белок – «строительный материал» организма.
Также в построении яичных белков участвует лейцин – важная аминокислота. Безусловно, в этом продукте находится очень много полезных витаминов, минералов и микроэлементов, которые очень хорошо влияют на жизнедеятельность организма.
Яйца очень хорошо усваиваются организмом, особенно, если их употреблять при минимальной температурной обработке.
Куриные яйца полезны для сердечно-сосудистой системы человека, в качестве профилактики рака, они укрепляют кости и зубы и содержат вещества, полезные для зрения.
Что полезнее – желток или белок в яйце?
В научных кругах не утихают споры о пользе яиц, а также его составляющих – белке и желтке. Многие люди больше любят желток, потому что он вкуснее, однако так ли он полезен и можно ли его употреблять в неограниченных количествах?
Желток более калориен, чем белок и в нем содержится больше холестерина. Тем не менее, только в желтке содержатся такие вещества:
- Витамин D,
- Витамин E,
- Фосфор,
- Жирные кислоты,
- Кальций,
- Фолиевая кислота.
Все эти вещества необходимы нашему организму для нормального функционирования.
Диетологи говорят, что людям, желающим похудеть, необходимо отказаться от желтков и потреблять только белки. Однако, мы считаем, что не стоит так радикально относиться к этому вопросу.
Достаточно просто ограничить потребление желтков. Идеально будет съедать в день два яйца с желтками, а далее просто потреблять белки от яиц.
Чем мажут пироги – белком или желтком?
Стоит сразу отметить, что чем бы вы не мазали пирог или выпечку, это не придаст новых вкусовых ощущений. Но хозяйки смазывают выпечку не для вкуса, а для красоты. Смазанный пирог получается блестящим и с хрустящей корочкой.
Смазывают пироги и белком, и желтком, только эффект получается несколько разным. Если смазать только желтком, то пирог получится более блестящим, а если только белком – то корочка будет более хрустящей.
Некоторые хозяйки убивают двух зайцев и смазывают выпечку слегка взбитым яйцом или яйцом с солью или сахаром. Лучше всего для смазывания выпечки подходит силиконовая кисточка, потому что она очень удобная в обращении, мягкая и не испортит внешний вид теста.
Другие варианты смазывания выпечки
Может получиться так, что яиц под рукой нет, но все равно хочется сделать пирог красивым и блестящим.
В этом случае может помочь сладкая вода. Только при использовании сладкой воды нужно не смазывать, а сбрызгивать выпечку из пульверизатора. Причем делать это нужно только в конце выпечки, когда буквально остается пять минут до готового пирога.
Некоторые женщины смазывают пироги такими ингредиентами:
- Растительным маслом;
- Топленым сливочным маслом;
- Молоком
- Майонезом или сметаной (тонким слоем)
Все эти способы обеспечат красоту пирога и блестящую корочку, но они содержат больше калорий и холестерина, чем яйца. Поэтому лучше все-таки запастись несколькими яйцами, если вы планируете что-то выпекать.
Для придания пирогу новых вкусовых акцентов и красоты можно его посыпать кунжутом, тмином, маком, семечками, овсяными хлопьями и кокосовой стружкой. Выбор посыпки зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить.
Безусловно, посыпка может быть абсолютно разной, это зависит только от вашей фантазии и вкуса.
Что добавлять в котлеты – желток или белок?
Возможно, вы замечали, что каждая хозяйка готовит разные по вкусу котлеты. Это зависит от качества продуктов и наличия тех или иных ингредиентов в мясе. В котлеты обычно добавляют белок, который взбивается, желток же лучше не использовать, можно испортить фарш.
У вас получатся отличные котлеты, если вы добавите в них:
- Белый хлеб;
- Картофель
- Сметана
- Сливочное масло
Если вы хотите по-настоящему сочные и оригинальные котлеты, можно смешать несколько видов мяса. Фарш вымешивается около пяти минут, чтобы он напитался соком, а потом его нужно оставить «отдыхать» в холоде около одного часа.
Также не стоит пренебрегать секретами правильной жарки. Сначала котлеты жарят на большом огне, а потом его уменьшают. В сами котлеты нужно время от времени лучше добавлять масло. Соблюдая эти советы, ваши котлеты превзойдут ожидания и станут украшением на столе.
Вред яиц для человека
Мы много говорили о пользе яиц, но ведь не бывает такого, что продукт полностью безвреден. Помимо холестерина и лишних калорий в желтках яйца несут в себе и другие опасности, которые намного менее приятны, чем сто лишних грамм на весах.
- Частое употребление белка приводит к заболеваниям печени и почек, так как усиливает на них нагрузку.
- Также, при употреблении яиц можно заразиться сальмонеллезом. Но этого заболевания легко избежать: достаточно не потреблять сырые или не полностью готовые яйца и нужно мыть руки после сырых яиц.
- Не секрет, что долгая температурная обработка убивает полезные вещества в продуктах, яйца не исключение. Однако это поможет вам не заразиться сальмонеллой. Если у человека хороший иммунитет, он сам справится с этим возбудителем.
- Яйца, которые встречают нас на прилавках магазинов, могут быть «напичканы» антибиотиками. Это делается для того, чтобы яйца были больше и выглядели привлекательнее.
Поэтому, если есть доступ к фермерским яйцам, лучше покупать их непосредственно у производителя, которому вы доверяете.
- Яйца содержат нитраты и токсичные вещества, при ограниченном употреблении яиц они не опасны, однако стоит с осторожностью потреблять яйца детям и беременным женщинам.
Несмотря на все вышеперечисленные риски, можно сказать, что не стоит постоянно употреблять яйца, но от одного-двух штук в день с вами ничего не произойдет.
В статье мы попытались разобраться в пользе и вреде яиц и их составляющих, чем смазывают выпечку – белком или желтком, что нужно добавлять в котлеты. Перечисленные советы помогут вам стать хорошей хозяйкой и правильно рассчитывать суточное потребление яиц. Такой продукт, как яйца может оказаться как и очень полезным, так и довольно вредным, главное – знать меру потребления.
Кулинарное видео: как и чем смазывать выпечку
В этом видео шеф-повар Илья Лазарев расскажет, чем лучше смазать пирожки перед выпеканием и как это можно сделать без кулинарной кисточки:
Лучшие заменители и альтернативы яичной промывке
Вы готовите пирог или работаете с тестом для хлеба и наталкиваетесь на шаг, который гласит: «Смазать тесто яичной промывкой». В другом рецепте может быть сказано: «Смазать тесто молоком или сливками». Но в чем разница — и можете ли вы использовать молоко или сливки в крайнем случае вместо яичной смеси? Так много вопросов!
Вишневый пирог во фритюре
Персиковый пирог на широкой решетке с эстрагоновым маслом
В этот момент вы либо пропускаете стирку, либо наносите ее щеткой, даже не понимая, почему это важно. Это небольшая вспышка на странице. Насколько это может быть важно? Яйцо, молоко и сливки — это простой, но жизненно важный шаг к улучшению внешнего вида и вкуса выпечки.
Что именно делает яичная промывка?
Shop the Story
Когда слегка взбитое яйцо наносится на поверхность теста перед выпеканием, оно усиливает подрумянивание корочки и придает блестящий блеск поверхности теста после выпечки.
Белок яичного желтка придает цвет, а жир придает блеск. Яичный белок также содержит белок и способствует потемнению и небольшому блеску. Яичные белки также разбавляют желток, поэтому им легче намазывать тесто. Кроме того, водянистый яичный белок предотвращает слишком быстрое высыхание желтка, поэтому тесто остается влажным и может увеличиться в духовке (представьте себе эти пухлые обеденные булочки). В результате получается нежная, но слегка хрустящая корочка.
Тогда что делает промывка молоком?
Молочная брага используется для подрумянивания корочки, а также для придания аромата. Молоко и другие молочные продукты содержат натуральные сахара (лактозу) и аминокислоты, которые реагируют друг с другом при воздействии высоких температур в духовке — в результате получается карамельный привкус (это реакция Майяра в действии).
Молочная промывка обычно наносится на хлеб, выпекаемый при более низких температурах, потому что лактозный сахар молока карамелизуется при более низких температурах. Поскольку молоко содержит больше воды, чем сливки, оно позволяет поверхности дольше оставаться влажной, поэтому его лучше всего использовать для экспансивного теста, такого как обеденные булочки. Подобно яичному белку, молоко придаст готовому тесту полуглянцевый блеск или матовость.
Как насчет крема для умывания?
Сливочная пропитка обычно наносится на статическое тесто — песочное тесто, такое как пироги и тарталетки, которые минимально расширяются во время выпекания. Более высокое содержание жира в сливках увеличивает блеск, а белок и сахар добавляют оттенок цвета. Половинку можно использовать вместо молока или сливок, если они у вас есть под рукой. Это даст похожую окраску с легким блеском.
Я бы предпочел не использовать яйца или молочные продукты. Есть ли альтернатива?
Есть два! Оливковое масло придаст корочке приятного золотистого цвета с небольшим блеском. Вода — еще одна простая альтернатива, которая поможет сохранить готовую корочку мягкой. Это может не усилить цвет и блеск, но все же это улучшение.
Выигрышная стирка.Так какой из них лучше?
В конечном счете, это зависит от того, какой образ вы хотите получить, но в целом яичный гель, состоящий из яичного желтка, сливок и соли, является отличным универсальным средством : Обеспечивает оптимальное подрумянивание, блеск и аромат. И чем больше желтка в браге, тем темнее и хрустяще получится корочка.
Добавление соли помогает сделать брагу более жидкой за счет расщепления белка яичного желтка. Добавление жидкости в виде молока или сливок придает карамельный вкус и разжижает яичную смесь, чтобы ее было легче наносить. Разбавление яиц жидкостью также повышает температуру, при которой начинается сгущение, что предотвращает загустевание смывки в холодильнике во время хранения. При хранении в герметичном контейнере яичная промывка может храниться в холодильнике до трех дней. 9№ 0003
Используйте кисточку для выпечки из натуральной щетины или силиконовую кисточку для нанесения яичной смывки. Слегка смажьте поверхность теста тонким и равномерным слоем яичной смеси. Он не должен скапливаться на поверхности или вокруг основы теста. Объединение яичной смывки пригорает и может привести к неприятному вкусу и текстуре. Кисть для кондитерских изделий следует мыть после каждого использования.
Но действительно ли мне нужно использовать смывку для корочки?
В целом внешний вид, текстура и вкус готового теста действительно улучшаются при использовании любого типа промывки. Смывки с яйцом, молоком и сливками не только улучшают внешний вид: они также удерживают влагу и способствуют окончательному подъему теста. Их также можно использовать в качестве клея для скрепления кусочков теста или в качестве связующего вещества для удержания сахара и других покрытий на месте. Ваши декоративные корочки для пирогов и тесто для хлеба станут еще красивее благодаря этим смывкам.
Пирожки с клубникой и ромашкой
Посмотреть рецепт
Ингредиенты
Для теста для пирога с ромашкой:
| 2 1 / 2 | стакана универсальной муки |
| 3 / 4 | чайная ложка кошерной соли |
| 1 | ложка сухих съедобных цветков ромашки, мелко измельченных |
| 1 | чашки несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма |
| 2 | ложки яблочного уксуса |
| 1 / 2 | стакан ледяной воды |
| 2 1 / 2 | стакана универсальной муки |
| 3 / 4 | чайная ложка кошерной соли |
| 1 | ложка сухих съедобных цветков ромашки, мелко измельченных |
| 1 | чашки несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма |
| 2 | ложки яблочного уксуса |
| 1 / 2 | стакан ледяной воды |
Для клубничной начинки:
| 1 1 / 2 | чашки свежей клубники, нарезанной небольшими кубиками |
| 1 | столовая ложка сахара |
| 1 | ложка коричневого сахара |
| 1 | щепотка кошерной соли |
| 1 | ложка лимонного сока, свежевыжатого |
| 1 | столовая ложка кукурузного крахмала |
| 1 | яичный желток |
| 1 | ложка густых сливок |
| Сахар турбинадо, для верха |
| 1 1 / 2 | чашки свежей клубники, нарезанной небольшими кубиками |
| 1 | столовая ложка сахара |
| 1 | ложка коричневого сахара |
| 1 | щепотка кошерной соли |
| 1 | ложка лимонного сока, свежевыжатого |
| 1 | столовая ложка кукурузного крахмала |
| 1 | яичный желток |
| 1 | ложка густых сливок |
| Сахар турбинадо, для верха |
Если не указано иное, фотографии Терезы Флойд.
Скоро сезон пирогов! Расскажите нам, что вы собираетесь сделать в первую очередь.
Пищевая наука | Получить Cracking
яйца 101Яйца могут быть самым важным ингредиентом в вашем холодильнике! Они питательны, имеют прекрасный вкус, а их физические свойства и компоненты делают их незаменимыми на кухне. Яйца составляют основу, от которой зависят многие методы и рецепты приготовления пищи.
Наряду с водой белок является ключевым компонентом яичных желтков и белков. Белок состоит из длинных цепочек аминокислот, плотно скрученных слабыми связями. Когда белок нагревается или в него вбивается воздух, его связи разрываются, и цепь частично разматывается. Белок теперь денатурирован или изменен по сравнению с его естественным состоянием.
По мере того, как белки разворачиваются, они обнажают свои гидрофобные (ненавидящие воду) и гидрофильные (любящие воду) концы. Белки образуют новые связи, располагаясь так, что их ненавидящие воду концы находятся в воздухе, а водолюбивые — в воде. Это создает паутину белковых молекул, которые удерживают пузырьки воздуха на месте. Если белки перегреть или перебить, связи стянутся и выдавят влагу, оставив яйца сухими, твердыми и эластичными.
Закваска
Яйца обладают прекрасной способностью взбалтывать или раздувать продукты, когда в них вбивается воздух. Яичные белки особенно хороши для этого, и при взбивании они создают пену, которая имеет большую стабильность и объем, чем целые яйца или желтки.
Когда воздух включается в белковые молекулы яичного белка, белки раскручиваются и растягиваются, образуя эластичную ткань, которая окружает пузырьки воздуха. Яичные белки могут увеличиваться в объеме до восьми раз. Они придают объем и структуру суфле, бисквитным тортам и меренгам.
Яичные белки комнатной температуры создают наилучший объем и стабильность пены. Добавление кислоты (например, винного камня, уксуса, лимонного сока) поможет укрепить и стабилизировать пену. Любой жир, например следы яичного желтка, смешанные с белками, или масло в миске, или масло или сливки на посуде для смешивания, уменьшат пенообразующую способность белков.
Целые яйца и желтки также могут улавливать и удерживать воздух, который расширяется при нагревании, разрыхляя тесто для тортов и соусы, такие как сабайон.
Примеры:
Основной суфле
Ангел пищевой пирог
Лимонный пирог безе
Малиновый шоколадной тора
Эмульгификация
Hollandaise Sauce и Mayonnaise - это хорошие примеры эмульсирования, Blendible Liquidaise, такие как майонез, как неяведи, такие неятые растимы, такие как майонез, как неяведи, такими же. и вода. Поскольку эти две жидкости не смешиваются, необходим эмульгатор, чтобы удерживать молекулы масла в воде без разделения ингредиентов. Лецитин в яичных желтках является отличным эмульгатором. С водолюбивым концом молекулы лецитина, погруженным в молекулы воды, и водоненавистным концом, погруженным в молекулы масла, лецитин образует тонкую пленку вокруг крошечных капель масла, позволяя им оставаться во взвешенном состоянии в жидкости на водной основе.
Сливочные десерты, такие как крем-брюле, также выигрывают от способности яиц эмульгировать и образовывать гладкие, атласные, однородные смеси.
Примеры:
Голландский соус
Крем-брюле
Загуститель
Их способность удерживать влагу, в четыре раза превышающую их собственный вес, делает яйца хорошим загустителем для соусов, заварного крема и творога. Белки яиц коагулируют или застывают при разных температурах. Это приводит к загущению, но это означает, что яйца должны быть приготовлены аккуратно и тщательно нагреты, иначе они скорее свернутся, чем загустеют в соусе или другой смеси.
Яичный белок становится желеобразным при 140°F (60°C) и твердеет при температуре около 149°F (65°C). Яичный желток начинает схватываться при 144°F (62°C) и полностью схватывается при 158°F (70°C). Целое яйцо коагулирует при температуре около 156°F (69°C).
Примеры:
Sunny Side Up Pavlovas
Лаймовый пудинг с ягодами
Клубника со сливками Canada Day Pops
Bind
Яйца могут действовать как связующие вещества. По мере того, как их белки затвердевают, яйца связывают ингредиенты вместе, придавая прочность и стабильность мясным рулетам, запеканкам и хлебобулочным изделиям.
