Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Бастурма из свинины рецепт приготовления

Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Бастурма из свинины в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 14 д P14D

Шаг 1:
Как сделать бастурму из свинины? Подготовьте продукты для ее приготовления. Лучше всех для бастурмы подходит свиная вырезка - продольные длинные кусочки, они очень мягкие и нежные. Соль берите не йодированную, она может придать мясу своеобразный вкус. Если вы не нашли пажитник, то возьмите смесь специй, в состав которых он входит. Я взяла хмели-сунели - в его составе есть шамбала, как еще называют пажитник.
Шаг 2:
Мясо хорошенько обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага помешает мясу вялиться. Положите вырезку в миску или контейнер. Засыпьте солью. Ее будет много, так и надо, чтобы мясо как следует просолилось. Это поможет не испортиться мясу в процессе сушения. Так как мясо не подвергается термической обработке, в качестве консерванта выступает соль.
Шаг 3:
Накройте миску с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на три дня.
Шаг 4:
Мясо будет пускать сок, его надо периодически сливать.
Шаг 5:
Через 3 дня мясо достаньте из холодильника и хорошенько промойте от соли.
Шаг 6:
Залейте мясо холодной кипяченой водой на полчаса. Это уберет лишнюю соль из мяса.
Шаг 7:
Затем мясо достаньте из воды и хорошенько обсушите бумажными полотенцами.
Шаг 8:
Возьмите чистый кусок марли или тонкую салфетку из хлопка. Заверните в него кусок мяса. Сделайте из бечевки петлю, перевязав верх свертка. Повесьте мясо сушиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении. Дома отлично подойдет закрытый балкон.
Шаг 9:
Через сутки мясо снимите. Подготовьте специи. Для этого насыпьте их в одну чашку и залейте небольшим количеством чистой воды, чтобы по консистенции получилась кашица. Хорошенько перемешайте специи.
Шаг 10:
Разверните мясо. Обмажьте его со всех сторон получившейся кашицей.
Шаг 11:
Снова заверните мясо в марлю. Сверху привяжите бечевку.
Шаг 12:
Повесьте мясо сушиться на прежнее место примерно на две недели. Смотрите по его состоянию. Моему куску хватило недели - он был небольшим и тонким, более долгое вяление совсем бы его высушило. Крупным кускам понадобится большее время. Готовую бастурму освободите от ткани, при необходимости отряхните от лишних специй. Хорошо провяленное мясо можно очень тонко нарезать, оно так намного вкуснее. Бастурму можно хранить без холодильника неограниченное время.

Второй раз готовлю подобное мясо. Результат каждый раз радует - хоть и не быстро, но очень просто.

Количество специй и их состав выбирайте на свой вкус и усмотрение.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Перец черный молотый - 255 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Паприка - 289 ккал/100г
Пажитник - 323 ккал/100г
Свиная вырезка - 142 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свиная вырезка, Соль, Паприка, Перец черный молотый, Пажитник

Бастурма из свинины | Волшебная Eда.

ру

04/02/2020

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

Общее время: 2 недели | Время приготовления: 30 минут
Выход: 360 г | Калорийность: 151.50 кКал на 100 г

Ингредиенты

свиная вырезка – 0,8 кг
соль – 0,5 кг
сахар – 1 ст. л.
кориандр молотый – 1 ст. л.

чаман (пажитник) – 1 ст. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
молотый красный перец – 0,5 ч. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.
Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.
Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.
Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.
Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.
После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).
Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.
На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.
Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.
И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

СвининаПивное патиАрмянская кухнясвиная вырезка

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Бастурма из свинины: походная еда древних кочевников.

Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

История происхождения бастурмы, по некоторым научным источникам, насчитывает чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих континентов не было связано ни с Древним Китаем, ни с Царством Великих Моголов. Вряд ли инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский Хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, которые постепенно расселились по всем континентам. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные моряки грузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно предположить, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку было необходимо сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных животных.

Это, как говорится, пословица, а история самого нарядного и желанного блюда на праздничных столах в наши дни еще впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют ислам, запрещающий употребление свинины, Великие Моголы предпочитали конину, а некоторым народам не приходилось есть говядину сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому речь пойдет о вялении мяса в целом. Каждый выберет для себя его внешний вид, по вере, хотя свинина по статистике занимает второе место по употреблению в мире, благодаря легкости в приготовлении, вкусовым качествам и питательным свойствам.

Откройте для себя секреты приготовления деликатеса на все времена Вкус, технология приготовления и продолжительность созревания мясного сырья зависят от вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон. Свинина имеет самую нежную и сочную консистенцию за счет большого количества жира по сравнению с говядиной и кониной, поэтому в соленом и вяленом виде созревает быстрее. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает лишь более длительный процесс выдержки в соленом растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Следует отметить, что бастурма не содержит холестерина даже из самых жирных частей свинины. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся ее основным источником, но при этом в свинине наблюдается более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими видами мяса. Еще одним преимуществом свинины является то, что для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, тогда как только вырезка, свиные отбивные и огузок являются теми частями животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обратите внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не менее трех дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, эластичность должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Охлажденное мясо пригодно для вяления. Замороженная свинина или говядина теряют свойственный им запах и вкус, а эти факторы являются чуть ли не решающими для приготовления бастурмы.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонный инвентарь и принадлежности также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить срок годности готового продукта. Емкости обработать антисептиками, ошпарить кипятком и высушить перед началом работы.

Пластиковые и полимерные контейнеры для засолки и хранения исключить, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластика все равно передается мясу и портит вкус бастурмы из свинины. Отдайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), емкости их из нержавеющей стали. Способы посола мяса

Для химической чистки мясных изделий в домашних условиях чаще применяют сухой и рассольный способ. Он также подходит для приготовления свинины смешанным способом и введения посолочного раствора инъекциями. Если для маринования берется целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен метод с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придется делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Сухой режим:

Суть вяленого посола в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствует размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль является консервантом, но не убивает болезнетворные микроорганизмы.

Соль смешана со специями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под коромыслом в подготовленную емкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе маринования выделенный мясной сок отбирают для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просола, сильно пропитанную соляную смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют добавлять в посолочную смесь 2% сахара, также в зависимости от объема сырья. Сахар усиливает действие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

1 кг свинины засолят на 15-20 дней. После этого солонину промывают и замачивают на сутки в теплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап – сушка на воздухе. Для этого мясо подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Необходимо исключить наличие поблизости продуктов с сильным специфическим запахом, химических средств бытовой химии.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года - на балконе, при влажности не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы защитить продукт от насекомых. Если есть возможность, то свиную бастурму после тушения лучше всего коптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения. В условиях городской квартиры попробуйте солить мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Большим кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и соления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль - 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не будет вредна для здоровья. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли без внесения соответствующих удобрений при выращивании овощей может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма с водой при достаточном и ежедневном ее употреблении. Отравление вяленым мясным продуктом, приготовленным без добавления нитрита натрия, чревато более тяжелыми и тяжелыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к использованию в пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных продуктов. Нитритная соль смешивается с пищевой солью.

Рассольный способ:

Для мокрого способа засолки используются те же ингредиенты, но они растворяются в воде, а приправы завариваются или настаиваются. Приготовленный рассол полностью покрывает мясо и также хранится в прохладном месте в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мясной раствор рекомендуется прокипятить и остудить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимуществом рассольного метода является более равномерное распределение соли в мясе. Мокрая засолка позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солевой раствор легче проникает в мышечную ткань. Рассольный метод позволяет регулировать концентрацию соли для получения слабосоленого, среднесоленого и солёного продукта. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальная – 28%.

Недостатком этого способа являются значительные потери белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно разбухает, но и долго сохнет. Срок хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня смесей приправ, используемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот перечень полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или иной национальной кухни с ее национальными традициями. Попробуйте приготовить вяленое мясо разными способами.

* В предлагаемых рецептах расчет специй и приправ дан на 1 кг мяса.

1. Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино к бастурме из свинины – тоже очень хороший вариант для приготовления мясного деликатеса.

Продукция:

Нарезка

Вино красное сухое 1,15 л

Чили молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (сено пажитника)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Сначала приготовьте маринад. На 1 л вина положить 180 г соли и специй. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте самостоятельно. Учтите, что в вине присутствует сахар. Если вы планируете готовить мясо весом более двух килограммов, то добавьте в соль нитрит натрия, как сказано выше, в основных технологических принципах. Пряностей должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выбирайте по своему вкусу.

Мясо переложить в емкость подходящей вместимости, залить вскипяченным и остывшим маринадом, поставить гнет. Замочить в холодильнике на семь дней. Емкость должна быть плотно закрыта. Затем выньте мясо, обсушите. Можно повесить или протереть салфеткой.

Приготовить тесто из муки или чамана, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покрывают приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; Можно поставить на верхнюю полку холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если сумах не получается - замените его сушеной кожурой граната (по вкусу - очень похоже!).

Для хозяек, не знакомых с кавказской кухней, небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет своеобразный запах и вкус, напоминающий фундук. Для бастурмы по-армянски этот желтоватый порошок в оригинальном рецепте используется в больших количествах: его добавляют в маринад, а затем на его основе готовят густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто, для обваливания мяса перед сушкой. Если приправы нет в достаточном количестве, или вам не нравятся ее своеобразный вкус и запах, замените ее мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2. Бастурма из свинины по-итальянски

Точно воспроизвести рецепт и технологию приготовления пармской ветчины сложно. Это очень трудоемкий и длительный процесс, к тому же он требует использования специального мясного сырья - окорока от свиньи, которая при жизни питалась только молоком, фруктами (доступными, скорее всего, только в Парме), дышала воздухом Средиземноморское побережье.

Из этих условий на Среднерусской равнине можно купить только молочного поросенка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес поросенка должен быть 160 кг, возраст - 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит подумать, как ее приготовить, чтобы почувствовать себя, хотя бы примерно, знаменитым на всю мир, вкус.

Если вы готовы терпеливо ждать созревания мяса 10-12 месяцев, беритесь за дело.

Сырье:

Ветчина (с кожей) - не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица - всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар тростниковый 2%

Уксус яблочный (6%), или сухое вино - 200 мл/1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления ветчины должен проходить при 0+4°С, от вымачивания до засолки и сушки. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеальный подвал, но для окорока нужно подготовить специальный каркас с защитной сеткой. Влажность сушильной камеры 70-75%. В рамку или ящик, где будет вариться окорок, насыпьте на дно соль. Его нужно будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

Выбирайте ветчину с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Имейте в виду, что в готовом виде вес свиной ножки должен уменьшиться на 40%. Подержите ноги в воде с фруктовым уксусом или домашним сухим вином. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное вымачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот прием позволит приблизить вкус свинины к той, что выращена в благодатном климате. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте ветчину, установив поддон для капель. Аккуратно поскребите ножом шкурку свиньи, но старайтесь не повредить ее. Сухую посолочную смесь из сахара, соли и специй разделить на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно в разрезе. Поместите ветчину в вакуумный пакет и поставьте в холодильник на 2 недели. Через 14-15 дней повторите процедуру натирания, удалив выделившийся сок, натирая мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова закройте пакет на тот же срок.

Через месяц распечатайте окорок и замочите в чистой холодной воде на 5-6 часов. Подвесьте и снова высушите в прохладном месте. Оставшуюся часть лечебной смеси втереть и высушить на подготовленном месте, поддерживая необходимый температурно-влажностный режим. Не забывайте соблюдать санитарные условия.

3. Бастурма из свинины - Простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины практически ничем не отличается от домашней вяленой колбасы. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, лакомиться мясным деликатесом можно постоянно.

Выберите полку в холодильнике для хранения и хранения бастурмы, приготовления других деликатесов. Подготовьте герметичную емкость с подставкой-сеткой для слива жидкости.

Сырье:

Свиная шея 2 кг

Смесь наземных специй (10%):

Carnation

PEPPE

Соль 14%

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Мясо промыть, протереть салфеткой. Выложить в чистую посуду, посыпать посолочной смесью, сложить гнет и, плотно накрыв крышкой, убрать в холодильник. Через 48 часов снимите гнет. Выложить мясо на стерильную марлевую салфетку. Еще раз обработайте поверхность защитной смесью. Завернуть в марлю и поместить в контейнер на сетку. Добавьте соль на дно контейнера, чтобы впитать лишнюю влагу. Плотно закройте крышку. Хранить в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4. Pork basturma - brine method

Ingredients:

Cutting 1.5 kg

For brine:

Bay leaf Pepper

Muscat

Carnation

Coriander

Garlic

Salt 180 g

Sugar 60 г

Вода 2,5-3,0 л

Технология приготовления:

Все специи залить водой, довести до кипения. Охладите и процедите рассол. Выложить мясо в подготовленную кастрюлю, залить рассолом. Оставить на 3-4 дня в холодильнике. Затем вынуть и положить на марлевую салфетку, смоченную горчицей. Завернуть и положить под гнет на сутки, при комнатной температуре. Затем снять марлевую повязку, подвесить мясо в холодильник на две недели.

5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие алкогольные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если, конечно, для маринада выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдет хорошая травяная или фруктовая настойка.

Обязательно попробуйте этот рецепт!

Продукция:

Нежирная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и черный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или настойка коньячная домашняя) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Мякоть свиную промыть, удалить жир и пленку. В емкость положить посолочную смесь, залить коньяком. Полученной смесью хорошо натереть мясо. Поместите его в ту же емкость, и попробуйте обернуть мясо солью. Не бойтесь получить слишком пересоленный продукт: морская соль будет втягивать влагу столько, сколько необходимо, и не впитает лишнюю морскую соль. Закройте емкость и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Обсушить салфеткой, повесить в холодильник еще на сутки. Все, можно угощать друзей!

6. Бастурма свиная - копчености

Состав:

Вырезка 6 кг

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Масло грецкого ореха с добавлением семян горчицы, пряная приправа )

Кулинария:

Если есть возможность, то обязательно попробуйте приготовить вяленое копченое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но и на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и подсушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в емкости с мясом 28-30°С. После копчения мясо охладить, покрыть маслом до образования красивой блестящей корочки. Хранить в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Бастурма из свинины – полезные советы

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопченых изделий – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить балкон для сушки мяса.

Заготовка сушеных деликатесов впрок значительно сэкономит семейный бюджет при подготовке к праздникам.

лучших рецептов, секретов и советов. Выбор сырья для бастурмы.

шаг 1. Берем свиную вырезку, очищаем от прожилок и пленок, тщательно промываем холодной водой. А затем – не менее тщательно вытереть насухо салфетками. В глубокой чашке смешайте 1 ст. сахара, 6 ч. л. соли и 1 ч. л. черный перец. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой. Выкладываем свиную вырезку в миску, хорошо натираем полученной смесью из соли, сахара и перца со всех сторон. Залейте водкой или коньяком. Накрываем крышкой. Выезжаем на 24 часа. Вырезку желательно за это время перевернуть 1-2 раза.

Говядина сегодня является любимым мясом, но вы также найдете бастурму с козой, буйволом и вышеупомянутым верблюдом. Итак, как османская бастурма стала еврейской пастрами и как она мигрировала из Стамбула в Нижний Ист-Сайд Нью-Йорка? И почему новое поколение американских мастеров ямы с таким аппетитом восприняло этот классический мясной деликатес?

В Старой Стране делали из бюджетного гусиного мяса. Традиционная гастрономическая пастрома включает в себя четырехэтапный процесс, включающий натирание и копчение. Четвертый этап — выпаривание, которое делает мясо еще более нежным и сохраняет его теплым и влажным в течение дня для подачи на стол.

шаг 2. Как видите, из соленого мяса выделяется много сока. Промойте мясо холодной водой и оставьте сохнуть на 1 час. В это время приготовьте смесь для мяса. Смешать мясные специи (включая паприку и чаман), черный перец и протертые зубчики чеснока. После того, как мясо подсохнет, выложите его на разделочную доску и протрите полученными специями. Заворачиваем мясо в пергаментную бумагу, обвязываем толстой ниткой и подвешиваем на 5-7 дней в проветриваемом помещении. Бастурма готова! Удалите лишние специи и тонко нарежьте острым ножом. Приятного аппетита!

Насколько легко приготовить пастрами дома? Если вы можете курить, вы можете приготовить пастрами. Это требует больше времени и терпения, чем навыки кулинарии. Испанцы называют это ломо. А если украсить мясо определенным набором специй, оно становится любимой бастурмой в Армении. Вы используете корейку свиньи для этого рецепта. Срезан со всех сухожилий и, в зависимости от вашего предпочтения, жира.

В отличие от прошутто, на приготовление которого уходит больше года, Лонсино можно приготовить за месяц. Единственное специальное оборудование, которое вам нужно, — это вылеченная соль и прохладное место, где можно повесить чресла. Так что сделайте себе одолжение и купите хорошие вещи. Обратите внимание, что время в рецепте не включает время отверждения.

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих континентов не было связано ни с Древним Китаем, ни с Царством Великих Моголов. Вряд ли инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Лучший сэндвич. Оно шелковистое, немного солоноватое, и вы чувствуете нотки специй, которые помогают вылечить мясо с каждым кусочком. Втирайте их в поясницу, затем положите мясо в полиэтиленовый пакет или заверните его в пищевую пленку. На 12-й день выньте его из упаковки, промойте и дайте высохнуть на решетке в течение 2-3 часов. Нарежьте мясо кухонной бечевкой, когда будете жарить. Оставьте длинную петлю на одном конце, чтобы можно было повесить мясо. Также можно использовать заранее приготовленную колбасную сетку. Повесьте мясо в прохладном месте для просушки. Он должен быть влажным, около 70% влажности. Он должен быть плотным и иметь красивый красный цвет. До шести месяцев и более, но чем дольше висит, тем тверже и суше становится. Если вы обнаружите, что слишком сильно высушиваете его, дайте ему пройти весь путь до стадии твердой каменной массы. Затем используйте микротерку, чтобы натереть сухое мясо на макароны или рис. Без заморозки он будет храниться в холодильнике сколь угодно долго, но при этом продолжит высыхать.

Это означает, что он не высыхает.
Храните мясо в холодильнике до 12 дней.

Зеленая плесень не доставляет удовольствия, но черная плесень опасна.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, которые постепенно расселились по всем континентам. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные моряки грузили на корабли перед дальним путешествием в неизвестность.

При первом появлении зеленой или черной плесени протрите мясо тряпкой, смоченной в уксусе. Однако больше всего его ценит та община, в которой прослеживаются его корни, - армяне. Иногда его слегка обжаривают и подают с яйцами на завтрак или грубо подают как часть мезе. Домашнее лечение имеет вид кропотливого и трудного. Хотя это, безусловно, труд любви, его на удивление трудно испортить. Соседи-вегетарианцы не будут впечатлены, обнаружив кусочки животных, висящие рядом с их дождевыми масками, однако ваши гости на вечеринке будут впечатлены вашими навыками выживания в домашних условиях.

Поэтому можно предположить, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с древнейшими цивилизациями, когда человеку нужно было экономить мясо, добытое при охоте на огромных животных.

Это, как говорится, поговорка, а впереди рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах.

Бастурма из баранины

Этап 1: Купить мясо. Лучший дешевый, дешевый. Спросите у мясника «круглый глаз» — его иногда называют «лососем». Вам нужен кусок мяса весом около 1-2 кг и толщиной не менее 3 дюймов. Целительство — не точная наука, поэтому, если мясо отличается от этого, не волнуйтесь.

Шаг 2: Соление. Разрежьте говядину пополам, чтобы каждый кусок был толщиной около 5 дюймов. Щедро посыпьте обе стороны солью. Каменная соль лучше всего и место в духовке в холодильнике. Этап 2: Нажмите Пересолить говядину. Положите на мясо тяжелый предмет. Оставьте еще на 3 дня в холодильнике.

Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют ислам, запрещающий употребление в пищу свинины, Великие Моголы предпочитали конину, а некоторые народы не употребляли в пищу говядину в целях сохранения поголовья животных, дающих ценное молоко. Поэтому мы будем говорить о вялении мяса в целом. Ее вид каждый выберет для себя сам, по вере, хотя свинина, по статистике, занимает второе место по потреблению в мире, благодаря простоте приготовления, вкусовым качествам и питательным свойствам.

Шаг 3: Замачивание Достаньте мясо из холодильника. Смойте видимую соль и поместите в миску с холодной водой. Это важный шаг, помогающий вытеснить лишнюю соль из говядины. Достаньте мясо из воды и обсушите. Разорвите шпагат. Оберните мясо и прикрепите булавками сверху, чтобы закрепить ткань. Повесьте на 2 недели где-нибудь в сухом месте - вероятно, лучший вариант - вентиляция.

Добавьте воду в смесь после перемешивания, чтобы получилась загущающая паста. Покройте вяленую говядину смесью и снова повесьте на 3 дня перед использованием. Ешьте отдельно или ешьте кубики с хумусом или йогуртом. Это не обязательно импортные рецепты. Также они не уважают методы и кулинарные традиции других стран.

Откройте для себя секреты приготовления деликатеса на все времена

Вкус, технология приготовления и время созревания зависят от сорта мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон. сырое мясо. Свинина имеет самую нежную и сочную консистенцию за счет большого количества жира, по сравнению с говядиной и кониной, поэтому в соленом и вяленом виде созревает быстрее. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает лишь более длительный процесс выдержки в соленом растворе или сухой солевой смеси.

Его ели в основном с паштетом, но позже вьетнамская кухня вернула его и стала наполнять свининой или курицей, свежими овощами, сосисками, соусами и свежими листьями вроде кинзы, накладывая на них свою окончательную печать. Французский хлеб, свиные клецки, морковь и огурец дайкон, красный лук и кинза: ингредиенты счастья. Желательно добавить майонез и шрирачу или дижонскую горчицу. Он был первым в Сан-Тельмо три года назад, сделав брешь в местном гастрономическом клубе своим предложением, состоящим исключительно из свинины.

Выбор сырья для бастурмы

Следует отметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся ее основным источником, но при этом свинина сохраняет более высокую влажность по сравнению с говядиной и другими видами мяса. Еще одно преимущество свинины: для вяления и копчения подходят практически любые мышечные части свиной туши, тогда как из говядины отбирают только вырезку, окунь, огузок – те части животного, которые подвергались наименьшим физическим нагрузкам.

Сэндвич кладут на большой паровой хлеб с кимчи, свекольной пастой и грейпфрутовым соком, жареным арахисом и листьями кориандра. Хлеб с плесенью, поэтому он больше похож на бутерброд, а курица стала нежной, что хорошо. Он не слишком острый и не колется. Здесь не так много кругов, но теплая атмосфера, эффективное обслуживание и удовольствие от еды означали, что она работала до отказа почти каждую ночь в течение года. Также стоит попробовать фалафель и последнее дополнение к меню: саббис, вегетарианский сэндвич с баклажанами, помидорами, яйцом, огурцом, кориандром, хумусом и копчеными баклажанами.

Обратите внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не менее трех дней, чтобы начался процесс брожения. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и полезность продукта. Цвет, эластичность должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Охлажденное мясо пригодно для вяления. Замороженная свинина или говядина теряют свойственный им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы являются чуть ли не решающими.

Весь хлеб поджаривается, и все порции подаются с картофелем фри. Его меню — пример всего хорошего, что может получиться от слияния ингредиентов Востока и Запада, а что касается бутербродов, то здесь ничего не осталось. По воскресеньям их шеф-повар Эдди Кастро разработал предложение для туалетов. Называются они Минг Пао, хотя в оригинальном рецепте Китая это закрытые булочки, внутри которых не заглянешь, пока их не откусишь.

В Осаке булочки, приготовленные на пару, подают к столу отдельно, и их можно начинить по вкусу тремя различными начинками. Неожиданный ресторан в предсказуемом районе. Во Флоресе это место, которому вот-вот исполнится год, кажется из Палермо и его меню, стратосферы. Пабло, который также является шеф-поваром, экспериментирует с ингредиентами своей родины и нашей страны, не придерживаясь слишком многих традиций, но с особой любовью к уличной еде, как из Аргентины, так и из Кореи.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонный инвентарь и техника должны также соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить срок годности. готовый продукт. Емкости обработать антисептиками, ошпарить кипятком и высушить перед началом работы.

Исключить пластиковые и полимерные контейнеры для засолки и хранения, даже если указано, что они не содержат непищевых ингредиентов. Запах пластика все равно перейдет на мясо и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдайте предпочтение керамической эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), емкости для них из нержавеющей стали.

Благодаря этому благородному замыслу и мужеству рождаются готовые блюда, которых не было в Буэнос-Айресе, например, сэндвич с кимчи-булга, который входит в состав нового письма этого месяца: панини, в который входят кимчи, булгоги, пармезан. , шпинат и добавление кимчи и халапеньо. В гастрономических мероприятиях, в азиатских ресторанах, в неазиатских ресторанах, в барах: баос взял Буэнос-Айрес и сегодня его можно попробовать в бесконечных местах, в классических вариантах и не очень. Помимо определенных меню, которые включают их как блюдо или блюдо в одном варианте, эти бутерброды с паровым хлебом являются фетишем поваров и посетителей, и есть редуты, где их готовят тысячей и одним способом.

Способы посола мяса

Для посола мясных изделий в домашних условиях чаще применяют сухо-рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанным способом и введением посолочного раствора инъекционным путем. Если для засолки Ветчина берется целиком, то для ускорения засолки более удобен метод с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придется делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Баос называют их булочками, и делают их с пивом и медовой завязкой, с маринованным огурцом и морковным соусом; курица терияки с карамелизированным луком, свекольным соусом и рукколой; Хрустящие овощи с кунжутным соусом, акусаем и ростками сои; Жаркое из говядины с соусом барбекю и маринованным луковым филе, а также одна из чоризо с копченым морроном, луком и чими из дома. Название происходит от шведского происхождения, а именно от одного из самых престижных ресторанов Швеции - Hasselbacken, который находится в Юргордене, представляющем собой остров и парк, расположенный к востоку от Стокгольма.

Сухой путь:

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствует размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль является консервантом, но не убивает патогены.

Соль смешана со специями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под прессом в подготовленную емкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки выделяют выделяемый мясной сок, чтобы предотвратить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просола, сильно замоченную соляную смесь меняют.

Через два года будет построено великолепное новое здание с номерами и спа, которое станет главной достопримечательностью острова. Картофель снаружи становится хрустящим и золотистым, а внутри мягким и сливочным. Некоторые сорта картофеля больше подходят для этого блюда, чем другие. Что касается размера, лучше всего подойдет средний картофель. Мелкий картофель — не лучший кандидат, очень крупный тоже не очень подходит, потому что размер порции не подходит для индивидуального рациона.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях

В идеале желательно иметь одну-две целых картофелины на человека. Картофель овальной формы используется чаще всего, и для этого блюда идеально подходит любой типичный запеченный картофель. Их можно очистить от кожуры или оставить на кожуре, нарезать очень тонкими ломтиками, но не завершая надрезы, которые бы отделяли картофель от отдельных кусочков. Таким образом, все срезы соединяются по низу картофелины.

Для сухой засолки используйте не более 10 г смесей пряностей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы на выбор. Профессионалы рекомендуют добавлять в посолочную смесь 2% сахара, также в зависимости от объема сырья. Сахар усиливает действие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

Это требует аккуратной работы ножом, но это не очень сложно. Это важно, так как картофель впитывает масло во время обжаривания, в результате чего получается мягкая, кремовая внутренняя часть и хрустящая корочка. внешность. Когда мы варим картошку, надрезы немного расходятся и придают вид готовому блюду. Вы можете использовать практически любую приправу, а в некоторые рецепты входят такие ингредиенты, как лимон, свежие травы, пармезан или свежий чеснок. Мы начали очень близко к картошке. Чтобы не разрезать их полностью, лучше всего использовать ложку размером с картофелину или две палочки для еды.

1 кг свинины засолят на 15-20 дней. После этого солонину промывают и замачивают на сутки в теплой очищенной воде. Воду меняют часто.

Следующим этапом является сушка на воздухе. Для этого мясо подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Необходимо исключить наличие поблизости продуктов с резким специфическим запахом, химических средств бытовой химии.

В городской квартире такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года - на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы защитить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после вяления бастурмы из свинины ее лучше коптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В городской квартире старайтесь солить мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. За большими кусками свинины будет сложно ухаживать должным образом в процессе сушки и соления.

Для сохранения естественного цвета мяса в посолочную смесь добавляют нитритную соль - 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесет вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли без внесения соответствующих удобрений при выращивании овоща может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма с водой при достаточном и ежедневном ее употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавления нитрита натрия, чревато более серьезными и тяжелыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных продуктов. Нитритная соль смешивается с пищевой солью.

Рассол:

Для мокрого способа засолки используются те же ингредиенты, но они растворяются в воде, а приправы завариваются или настаиваются. Мясо полностью покрывают приготовленным рассолом и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой посуде. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и остудить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимуществом рассола является более равномерное распределение соли в мясе. Мокрая засолка позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солевой раствор легче проникает в мышечную ткань. Рассольный метод позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосоленый, среднесоленый и соленый продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальная – 28%.

Недостатком этого способа являются значительные потери белка, так как он растворяется в рассоле. Мясо в процессе засолки значительно разбухает, но и долго сохнет. Срок годности продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, используемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот перечень полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или иной национальной кухни с ее национальными традициями.

Попробуйте приготовить сырое мясо разными способами.

* В предлагаемых рецептах расчет специй и приправ дан на 1 кг мяса.