-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Армянская каша
Ариса, пошаговый рецепт на 1801 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Геркулес с клубнично-ревеневым соусом
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Куриные бедрышки в кокосовом соусе
Молочные кислоты, которые есть в йогурте, кефире, простокваше, размягчают мясо и делают его более нежным. Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Кускус с тыквой, шалотом и пастернаком
Весной, когда нет еще свежих огурцов, редиски, я стараюсь использовать те овощи, которые успешно пережили зиму, — тыкву хорошую можно найти, да и корень пастернака, мне кажется, прекрасен круглый год.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Весенняя паэлья с курицей и молодыми овощами
Если не сезон и нет свежих горошка и фасоли, можно взять замороженные.
Юлия Высоцкая
Реклама
mashutka
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Это традиционное блюдо армянской кухни. готовят его в холодное время года. Еда эта не терпит суеты, АРИСУ нужно готовить и есть не спеша. Как правило, на АРИСУ собираются друзья и родственники, за большим столом, наслаждаются обществом друг друга и вкусной едой. Пшеница -это армянская крупа дзавар.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!
Пищевая ценность блюда
1801
кКал
76%
| Белки | 120 г |
| Жиры | 89 г |
| Углеводы | 133 г |
% от дневной нормы
30 %
17 %
9 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Основные
курица | 600 г |
пшеница | 200 г |
| по вкусу |
сливочное масло | по вкусу |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Взять 1/2 курицы, промыть.
Снять кожу.
Нарезать крупными кусками и положить на дно кастрюли.
Крупу промыть и засыпать в кастрюлю.
Все залить водой (4 стакана по 200мл.).
Поставить на огонь, довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до минимального и варить 2,5-3 часа.
Через 2,5 часа достаем курицу, отделяем от костей и возвращаем в кастрюлю. Кашу взбиваем деревянной ложкой.
Когда каша хорошо перемещается и станет вязкой, выключаем газ, закрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
Подам с кусочком масла.
Приятного))).
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
Теги рецепта
основные блюдакрупыиз курицыармянская кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Оригинальные закуски
Вкусная выпечка и десерты
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Ариса — выдающаяся армянская пшеничная каша с курицей – «Еда»
Ариса — выдающаяся армянская пшеничная каша с курицей – «Еда»огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
Рассказывает и показывает ресторатор Гаяне Бреиова
Автор
Людмила Сальникова
Фотограф
Камиль Гулиев
Видеограф
Камиль ГулиевИгорь Курушин
Ариса — это национальная армянская густая каша из пшеничной крупы дзавар.
Не путайте ее с харисой — ближневосточной смесью специй, хотя на слух они очень похожи: настоящие армяне говорят «ариса» с придыханием вначале, отчего непосвященным слышится звук «х».
Армянская хариса — блюдо элементарное, требующее всего двух ингредиентов: самого дзавара и целой курицы. Результат зависит исключительно от терпения готовящего, качества птицы и аутентичности крупы. Для нас арису сварила Гаяне Бреиова, хозяйка армянского ресторана Gayane’s, ни на шаг не отступая от традиционного рецепта. Хотя сама Гаяне допускает вегетарианский вариант арисы — с льняными семечками и вялеными помидорами. Но, честное слово, стоит три часа подождать и тридцать минут провести у плиты, беспрерывно орудуя ложкой, чтобы попробовать именно оригинальную арису, в которой и бульон, и крупа, и курица доходят до полного единения, удивительной текстуры и сливочной нежности.
Крупу дзавар придется поискать в какой-нибудь специализированной лавочке армянских продуктов. Хотя дзавар и считается аналогом булгура, и во многих рецептах допускается подобная замена, но все-таки разница есть, поскольку настоящий дзавар делается из особой горной пшеницы с мелкими круглыми зернами.
Зерна варят, слегка подсушивают и лущат, а затем окончательно высушивают.
Еще в кулинарных сборниках арису называют «армянским ризотто». Но это тоже далеко от истины: консистенцией и способом приготовления они нисколько не напоминают друг друга. Арису долго томят на тихом огне до тех пор, пока крупа и бульон не превратятся в тягучую массу, затем заправляют разваренной до состояния полной аморфности куриной мякотью и снова томят, активно вымешивая и взбивая ложкой еще полчаса. Вот тут и нужно терпение. Ариса готовится очень легко, но не терпит безучастности.
Рецепт
Основные блюда Армянская кухня Пошаговые рецепты
209
Автор:Еда
5 ингредиентов2 часа
21.07.2022
Похмельный суп с печеным чеснокомБезотказный рецепт, чтобы прийти в себя после вчерашнего
Классический рецепт холодца из свинины и говядиныПодробная фотоинструкция к главной новогодней закуске
Как приготовить классическую шакшукуМастер-класс по приготовлению великой ближневосточной яичницы
Комментарии
Похожие идеи
Похмельный суп с печеным чесноком
Классический рецепт холодца из свинины и говядины
Как приготовить классическую шакшуку
спецпроекты
Как запекать картошку в духовке
Крабовый салат с яйцами
Салат с курицей и ананасами
Арисса (армянская пшеничная каша с курицей) Рецепт
Каша, которая представляет собой гораздо больше, чем просто сумма ее частей, с небольшим добавлением приправленного специями коричневого масла.
К
Андрей Джанджигян
Эндрю Джанджигян
Автор
Эндрю Джанджигян - бывший повар-испытатель в журнале Cook's Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine's Kneading Conference.
Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс
Обновлено 13 апреля 2022 г.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
В этом рецепте
-
Мясо
-
Пшеница
-
Перемешивать или не перемешивать
-
Намазать маслом
Почему это работает
- Нарезка мяса на более мелкие кусочки помогает сократить время приготовления и гарантирует, что в конце мясо быстро смешается с кашей.
- Варка очищенной пшеницы вместе с кусочками мяса улучшает вкус конечной каши.
- Картофельная давилка (или картофелемялка плюс погружной блендер) быстро превращает приготовленную пшеницу и мясо в однородную крахмалистую кашу.
- Обжаривание смеси сливочного и оливкового масла перед использованием для цветения алеппского перца придает масляному топперу поджаренные нотки.
Я должен быть честен с вами: я слышал о хариссе до того, как начал работать над этим рецептом, но я никогда не ел ее. Мои родители говорили, что выросли с этим блюдом, но мы никогда не ели его дома. Но я наверстывал упущенное с тех пор, как начал разрабатывать собственную версию, и могу без сомнений сказать, что харисса теперь одно из моих любимых блюд, армянских или любых других. Это то, что я ставлю в один ряд с любой из лучших в мире едой для прохладной погоды, такой как куриный суп с лапшой, сырная крупа или отвар.
Харисса, также известная как хериссе, хариса или кешкег, представляет собой пшеничную ягоду и мясную кашу. Мясо, о котором идет речь, обычно представляет собой курицу или баранину (иногда говядину), а пшеницу обычно называют коркот или «очищенную» пшеницу, то есть пшеничные ягоды, у которых удалена жесткая шелуха, что делает их (несколько) более быстрыми в приготовлении.
Мясо и ягоды пшеницы смешивают с водой или бульоном, а затем варят и перемешивают на медленном огне в течение нескольких часов, пока оба не превратятся в однородную, аморфную, густую кашу. Ни один из этих звучат как как положительные качества основного блюда, но процесс, кажется, алхимически превращает эти простые ингредиенты в полностью удовлетворяющее, очень вкусное целое. И как только вы добавляете к хариссе обязательное пассерованное масло со специями из Алеппо, блюдо просто поет.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Хариссу традиционно подают с листами лаваша и хрустящими овощами, маринованными в уксусе. Хотя сочетание пшеничной каши с хлебом может показаться перенасыщением крахмалом, харисса настолько пикантна, что лаваш на самом деле служит для нее мягкой фольгой. А соленые огурцы помогают очищать небо между укусами. (Если у вас нет ни лаваша, ни солений, хариссу одинаково приятно есть и ложкой, и вилкой, вместе с ярко заправленным зеленым салатом.)
Харисса - блюдо, имеющее особое культурное значение для армян, многие из которых считают его своим национальным блюдом.
И хотя его едят круглый год, особенно в холодные месяцы, его также традиционно подают на Пасху, чтобы отметить конец Великого поста (есть вегетарианская версия хариссы, приготовленная из пшеницы и нута или трав, которую едят во время Великого поста ), и как праздничное застолье, например, по случаю рождения первого ребенка. И он служит в память о сопротивлении Мусы Лера во время Геноцида армян в 1915. Хотя армяне настаивают на том, что это блюдо родом из Армянского нагорья, его разновидности едят также в Юго-Западной Азии и Индии; по-арабски он известен как зайцы, и это основной продукт питания в Рамадан.
Харисса примечательна по крайней мере еще в одном отношении: это одно из немногих ближневосточных блюд, вошедшее в историю американского джаза, фигурирующее в тексте и названии хита 1946 года певца скатов Слима Гайярда Yep Roc Heresay . Гайяр, по-видимому, взял слова для своей песни прямо из меню детройтского армянского ресторана. («Япрак» по-турецки означает «фаршированные виноградные листья».
) Песня настолько озадачила некоторых консервативных слушателей, что ее сочли «дегенеративной» и немедленно запретили на нескольких радиостанциях.
Мясо
Годы кулинарии в ресторанах и на пробных кухнях внушили мне мысль о том, что вы должны быть точны в отношении времени и температуры, чтобы правильно приготовить мясо, чтобы оно не пережарилось. С хариссой вы намеренно готовите мясо, которое уже давно не пережарено. Мне было трудно обдумать эту идею, когда я впервые попробовал ее, но как только я попробовал свою первую партию, я понял: суть в том, чтобы разбить мясо на его основные элементы, преобразовав его в чистый вкус.
Хорошей новостью является то, что как только вы перестанете сопротивляться приготовлению мяса так долго, процесс, за исключением периодического перемешивания, чтобы избежать пригорания, практически не требует усилий. (И это еще проще, если вы используете скороварку.) Что касается того, какое мясо типа использовать, я приготовил его как из куриных бедер без костей, так и из тушеного мяса ягненка, и оба вкусные.
Вариант с курицей определенно более мягкий, чем с бараниной, и, судя по количеству рецептов хариссы из курицы, которые я нашел в своем исследовании, армяне, похоже, готовят ее чаще всего. Этот рецепт был протестирован как с куриными бедрами, так и с кусочками тушеного мяса ягненка.
Многие традиционные рецепты хариссы из курицы начинаются с варки целой курицы, чтобы приготовить бульон, затем вас просят отделить мясо от костей и использовать их для приготовления хариссы. Я решил пропустить этот шаг и призываю использовать бедра без костей (не обрезанные кусочками жира, которые добавляют здесь дополнительную насыщенность) и готовый бульон. Результат достаточно цыпленок, не тратя лишних усилий, чтобы начать с целой курицы.
Пшеница
Выше я упоминал, что хариссу обычно готовят из коркота, или «очищенной» пшеницы. Это зерно трудно найти за пределами армянских / ближневосточных продуктовых магазинов или в Интернете, но есть очень хорошая и легкодоступная альтернатива: фарро с жемчугом.
Фарро является родственником пшеницы и имеет вкус, похожий на коркот, поэтому нет ничего постыдного в том, чтобы использовать его здесь. И если вы не можете найти перловый фарро, перловый ячмень также станет отличным запасным вариантом. Тем не менее, если вы can source korkot, вы обязательно должны его использовать. (У фарро кожура красная, а у коркота белая, поэтому внешний вид хариссы немного отличается в зависимости от того, какой из них вы используете.)
Перемешивать или не перемешивать
Как часто помешивать хариссу — предмет долгих споров. Некоторые рецепты предполагают, что его нужно часто помешивать на протяжении всего процесса приготовления, в то время как другие настаивают на том, что вы не должны прикасаться к нему до самого конца процесса. Я не уверен, что каждый из этих рецептов призван избегать или поощрять, но по моему опыту вам не нужно слишком беспокоиться примерно до середины пути, когда крахмалы, выделяемые пшеницей, начинают угрожать прилипнуть ко дну.
горшок.
Вы do должны перемешать хариссу в конце процесса, чтобы получить надлежащую плотно связанную и однородную консистенцию, но я обнаружил, что лучший инструмент в тот момент был не шпателем, а толкушкой для картофеля, которая помогает высвобождает пшеничный крахмал и уменьшает кусочки мяса до тонкой консистенции. (Вы можете пойти еще дальше и использовать толкушку для картофеля и погружной блендер, если они у вас есть.) Текстура, которую вы ищете, представляет собой густую консистенцию, похожую на овсяную кашу, которая едва ли стоит сам по себе. (Не беспокойтесь, если поначалу он покажется вам немного рыхлым, по мере того, как он сидит, он еще больше утолщается.)
Намазать маслом
Харисса имеет массу особенностей для блюда, состоящего всего из пяти ингредиентов (два из которых — просто вода и соль), но оно становится еще лучше благодаря последнему простому штриху. Во многих рецептах вам просто нужно сделать углубление в центре каши и положить в него кусочек сливочного масла, чтобы оно растопилось.
Но я неравнодушен к тем, что первые подрумяньте сливочное масло на плите и добавьте к нему ложку алеппского перца. Чтобы растянуть начинку так, чтобы ее хватило, чтобы обойтись без избытка масла, я добавляю несколько столовых ложек оливкового масла, и это имеет то преимущество, что добавляет немного цветочных нот в жирную смесь.
Повар: 60 минут
Итого: 60 минут
Порции: 4 до 6 порций
Оцените и прокомментируйте
- 4 чашки (960 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона
- 1 фунт куриных бедер без костей и кожи, разрезанных пополам поперек, или бескостного тушеного мяса ягненка, нарезанного на 1-дюймовые кубики (см. примечания)
- 1 1/2 чашки (276 г) перламутрового фарро (см. примечания)
- 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal
- 6 столовых ложек (85 г) сливочного масла
- 4 столовые ложки (60 г) оливкового масла
- 2 столовые ложки (16 г) алеппского перца (см.
примечания) - лаваш, для подачи (по желанию)
-
Для плиты: Смешайте бульон, 2 стакана (480 мл) воды, курицу (или баранину), фарро и соль в жаровне и доведите до кипения на сильном огне. Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение. Готовьте, время от времени помешивая, пока смесь не станет кремообразной и густой, а зерна легко сжимаются под лопаткой, от 1 1/2 до 2 часов. Ближе к концу процесса приготовления вам нужно будет чаще помешивать. Перейдите к шагу 4.
Для скороварки: поместите бульон, 1 стакан (240 мл) воды, курицу (или баранину, или говядину), фарро и соль в скороварку. Закройте и доведите до высокого давления на среднем огне, если вы используете модель с плитой, или в режиме скороварки на электрической мультиварке. Готовьте при высоком давлении в течение 40 минут, регулируя температуру по мере необходимости для поддержания высокого давления (при использовании скороварки на плите; электрические скороварки автоматически регулируют уровень нагрева и давления).
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
-
Дайте скороварке естественным образом сбросить давление (около 15 минут), затем осторожно снимите крышку, чтобы пар вышел от вас.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
-
Используя толкушку для картофеля, энергично разомните смесь, пока большинство кусочков курицы не превратится в мелкие кусочки, а харисса не станет очень густой и крахмалистой, около 2 минут. (Если у вас есть погружной блендер, вы можете ускорить процесс, взбивая смесь в течение примерно 30 секунд, а затем вдавив ее в толкушку для картофеля.) Приправьте солью по вкусу.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
-
В небольшой кастрюле нагрейте масло и масло на среднем огне до образования пены. Продолжайте готовить, вращая сковороду, пока сухие вещества молока в масле не станут темно-коричневыми, как лесной орех, 1–2 минуты. Снимите с огня и добавьте алеппский перец (не пугайтесь, масло будет пениться и шипеть при добавлении перца), помешивая, чтобы покрыть его.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
-
Разложите хариссу по тарелкам, сбрызните пряным коричневым маслом и подавайте (с лавашом, если есть).
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Специальное оборудование
Картофельная давилка, погружной блендер (по желанию).
Примечания
Не срезайте с мяса жир или сухожилия; он придает вкус и насыщенность каше и полностью разрушается к концу приготовления.
Если вы можете найти коркот или очищенную пшеницу (доступную на ближневосточных рынках или в Интернете), обязательно используйте ее. Жемчужный фарро является отличной заменой. Если жемчужный фарро недоступен, здесь также отлично подойдет перловый ячмень.
Из-за минимального испарения, которое происходит в скороварке, добавьте только 1 чашку воды (вместо 2 чашек, требуемых в версии на плите).
При приготовлении пищи на плите чаще помешивайте хариссу после первого часа, чтобы она не слиплась и не подгорела.
Перец чили Алеппо, который веками выращивали в Сирии, довольно мягкий с точки зрения остроты, с оттенком изюма и сладости вяленых томатов. Из-за продолжающейся гражданской войны настоящий алеппский перец из Сирии больше не доступен для импорта, но перец чили, выращенный в соседней Турции, доступен. Вы можете найти перец Алеппо на ближневосточных рынках или в Интернете. В этом рецепте алеппский перец можно заменить корейским гочугару или паприкой (плюс 1/8 чайной ложки кайенского перца, чтобы добавить остроты).
Подготовка и хранение
Хариссу можно охладить до комнатной температуры и хранить в холодильнике до трех дней, прежде чем разогревать на плите; добавляйте воду по 1 столовой ложке за раз, чтобы восстановить первоначальную консистенцию.
Армянская каша с коричневым маслом
LightField Studios/Shutterstock
Никита Ефанов/Sept. 22, 2022 14:58 EST
Каши сытные и согревающие. Возможно, их фактор комфорта глубоко укоренился, поскольку техника приготовления пищи является одной из старейших на Земле.
Свидетельства показывают, что люди варили злаки с 12 000 лет назад, одновременно с переходом к сельскохозяйственному образу жизни, через Verival. В настоящее время овсянка может быть самой известной едой, но ее пикантные версии также предлагают насыщающий комфорт. Зерна и ароматизаторы различаются. Есть крупа из сливочного сыра, полента с пармезаном и рисовый отвар с овощами. Впрочем, каша касается всех. Блюдо определяется как любое зерно, медленно приготовленное в кипящей жидкости, обычно в воде или молоке, отмечает Британника.
В Армении национальным блюдом является разновидность каши. Называется харисса и готовится из коркота, разновидности сушеной пшеницы, смешанной с жирными кусками баранины или курицы. Вкусное блюдо, приготовленное на Пасху и в ознаменование геноцида армян 1915 года, несет в себе значительное культурное наследие, согласно Taste Atlas. Давайте углубимся в то, что делает его таким особенным.
История хариссы в Армении
Алекс Мараховец/Shutterstock
Создание хариссы окружено множеством легенд.
Распространенная история связана с Григорием Просветителем, армянским святым, прославившимся обращением царя Тиридата III, возглавившего распространение христианства по всей Армении, согласно Britannica. Однажды у святого закончились овцы, когда он кормил бедняков, поэтому он добавил пшеницу для пропитания. Чтобы зерно не прилипло к горшку, он воскликнул: «Харех», что означает помешивать. Позднее это восклицание было адаптировано к имени харисса, объясняет Гардман Тур. Такая история согласуется со значением пшеницы в армянской кухне. Еще до прихода христианства хариссу (вероятно, известную в то время под другим названием) ели на Навасарде, праздновании Нового года. Позже его постоянная известность была адаптирована к христианским праздникам, таким как Хачверац или Воздвижение Креста Господня (согласно отчету EVN).
Харисса приобрела еще большее культурное значение во время геноцида 1915 года. Армянский эксклав близ Муса-Лера, недалеко от современного Искендера в Турции, в течение 40 дней отбивался от османских войск.
Из-за того, что запасы истощались, их единственным источником существования были пшеница и баранина, приготовленные в хариссе для тысяч людей. В отчете EVN говорится, что в честь их сопротивления и в память о геноциде армян их потомки организуют ежегодный фестиваль хариссы. Блюдо готовится исключительно из баранины на открытом дровяном огне.
Как приготовить хариссу
Лажко Светлана/Shutterstock
Харисса – это трудоемкое блюдо, созданное с любовью. Время приготовления достигает 4-5 часов, при этом некоторые исполнения требуют постоянного перемешивания. Традиционно приготовленный из принесенного в жертву ягненка, благословленного священником, в настоящее время не менее популярна версия с курицей. В отличие от многих мясных блюд, весь белок готовится до тех пор, пока не превратится в эмульсию в кашу. По окончании харисса смазывается маслом и подается с маринованными овощами, отмечает Хегине.
Основой каши является коркот, очищенная от шелухи пшеничная ягода.
Эндрю Джанджигян из Serious Eats, который трудно найти за пределами Армении, предлагает фарро, двоюродного брата коркота с красной оболочкой, в качестве более доступной альтернативы. Зерно смешивают с водой, куриным бульоном, жирными кусками мяса и солью. После нагревания до кипения смесь кипит в течение нескольких часов, пока не приобретет однородную плотную консистенцию. В исполнении Джанджигяна он подрумянивает масло на плите и добавляет алеппский перец для пикантности. В других рецептах в качестве приправы используется тмин или паприка. Согласно «Армянской кухне», блюдо часто подают с лавашом.
Харисса имеет множество вариаций в исламском мире
Лилия Кандрашевич/Shutterstock
Блюда, похожие на хариссу, широко распространены в исламском мире. В Объединенных Арабских Эмиратах его называют Al Harees. Приготовленную в глиняной печи кашу заливают топленым маслом и подают в Рамадан, Эйс и на свадьбах. Текстура блюда имеет тенденцию быть немного более желеобразной, чем харисса, объясняет журнал UAE Style Magazine.
