ПРИГОТОВЛЕНИЕТушку птицы очистить от внутренностей, разрезать вдоль. Заложить между двумя разделочными кухонными досками, бить обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость). Подготовленное мясо выдержать на сквозняке.
Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком, сушеные ягоды можжевельника, корицу, толченый имбирь, сахарный песок, 9%-ный столовый уксус.
Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо. Солить в рассоле не менее суток. За время посола куски два раза перекладывают снизу вверх. После посола в неглубокие надрезы в нежирных куриных полутушках вложить кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса развесить, подсушить. Во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол. При копчении сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка...